镇江年俗炒“炒米”

潘春华

旧时镇江，过年前有炒“炒米”的食俗。农历冬至一过，各家各户都开始忙炒“炒米”。大户人家通常要炒三五斗，寻常百姓也得炒上二三升。“炒米”的身上凝聚着家乡人浓浓的年味。

炒“炒米”古称“火米”，是一种可以较长时间贮藏且别具风味的传统食品，能干、湿两吃。炒“炒米”通常用糯米，也可用粳米，在铁锅内以杂砂炒制而成，粒粒金黄，颗颗饱满，松脆酥香。旧时过年，亲朋邻友上门拜年，奉上一碗白糖泡炒米，即镇江人称之“炒米茶”， 算是一种敬客的礼仪和情谊。咸吃泡炒米也是常事，如郑板桥在家书中所说：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中， 佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”如若贵客登门，主人便会送上一碗“打蛋泡炒米”。将两个镇江人习惯称之为“蛋瘪子” 的水噗蛋盛在碗中，抓一把炒米，加少许精盐冲泡，再滴上几滴香麻油，既营养味美，又能充饥。汪曾祺在谈炒米时说，这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。

旧时，镇江城里五条街、南门大街、四牌楼及城外大西路、中华路、打索街、山巷有几家专炒“炒米” 的店铺，也有由炒货店兼营的。城里南门大街中段有一家炒米铺，门面不大，里面新砌好一座能安放两口大号铁锅的两眼大灶。锅不是平安装在灶台上的，有一定倾斜角度，便于炒制。锅内各有一把长柄铁铲，灶头矗立着用石灰水新粉刷过的烟囱，屋内一角摆放着炒炒米的细砂子和筛炒米用的竹筛子、竹匾子、藤柳巴斗等工具。烧锅灶用的柴草，大都是镇江焦山芦材滩产的芦材，以及乡间的豆秆、麦秆。不用木材，是为了便于控制火力。一旦开工炒制，烟囱口不时喷出殷红的火舌，炒米铺内烟雾缭绕，等候“炒米”的人也排起了长队，热闹非凡。

刚炒的“炒米”不适宜立即食用，需筛去细砂，待“炒米”冷却后便变得松脆爽口。“炒米”是一种经火炒至极干的食品，吸湿性极强，必须贮放在密不透气的磁器罐或饼干罐里，如任其露置，吸湿回软，便不堪食用了。过去，儿童零食不多，“炒米”便是儿童的最爱。它不仅可以作为一种休闲食品干吃和开水冲泡食用，而且还可用饴糖制成香甜可口的“炒米糖”。

记得儿时，过了冬至，常见有人背了一面大筛子和一小袋细砂子，手执长柄的铁铲，走街串巷，这就是炒“炒米”的。有时炒米人會带一个助手帮他烧火，那助手多是个半大孩子。将他们请到家里来，管一顿饭，给几个钱，把一年所需的炒米一次炒齐。一炒“炒米”，就让人觉得，快要过年了。

过年炒“炒米”的习俗，早已随着历史长河的流淌而渐渐淡去，我们这些“银发族”的记忆，也逐渐成了碎片。如今以此文重拾过年炒“炒米”的旧事，心中有不尽的感慨与亲切。