吃坚果，尽量选择“原味”

郭静　许咏怡

《中国居民膳食指南》中建议，每周吃坚果50克有益健康，但坚果发霉是很可怕的事。广州医科大学附属第二医院临床营养科主任邓宇虹说：坚果在收获和储存时若操作不当易发生霉变，尤其胚芽部位更易发生霉变，产生霉菌毒素;坚果油脂含量较高，油脂也可能变质腐败，因此要特别注意坚果挑选及储存环境，在干燥、阴凉处存放。

黄曲霉素1毫克就能致癌

黄曲霉素，1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，摄入1毫克就可能致癌，一次性摄入20毫克就能致命。黄曲霉素多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

发霉的坚果到底有哪些危害？邓宇虹指出，肝脏是人体的化工厂，黄曲霉毒素对人体及动物肝脏组织都有破坏作用，它的毒性可直接作用于肝脏，严重时可导致肝癌，甚至死亡。尤其老年人千万不要吃霉变食物，特别是霉变的花生、玉米、瓜子、核桃等。黄曲霉素要280度的高温才能杀死，用水煮发霉的花生、玉米等，沸点只有100度，很难杀死黄曲霉素。消毒碗柜都不行，因黄曲霉素对紫外线有抵抗力。

吃坚果的时候，少用嘴剥壳

邓宇虹提醒，避免黄曲霉素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉毒素。购买时，如发现包装不清洁、已破损不要买;尽量选择小包装。最好在低温、通風、干燥处保存（温度最好在20℃以下，相对湿度在80%以下），并避免阳光直接照射。虽发霉的不一定是黄曲霉，但很多霉菌都会对身体有害，所以坚决丢掉，不要用水洗掉或把霉变部分去掉，黄曲霉素只需要摄入一点点就会中毒。吃坚果时，尽量少用嘴剥壳，而是用手剥，坏的不要吃。遇到变味的坚果，果断地丢弃。

【专家支招】

买“坚果”，您应该这样做

购买知名、大型厂家生产的坚果。厂家越知名（大型），坚果质量瑕疵会更小;购买正规超市售卖的坚果，就算出现了质量问题也能更好的维权索赔;

选择“原味坚果”。无论是五香味坚果还是蜂蜜味坚果，这类“重口味”坚果大多高盐高糖，常摄入会提升患各类慢病的危险系数。另外，有些不法商家甚至将已发霉变质的坚果加以各种调味品进行“遮掩蒙混”，口味越重的坚果，其背后隐藏发霉变质的可能性也就越大。

不选择“煎炸”和“过度烤制”的产品。这类坚果营养物质会有部分流失，另外还会由于过度高温烹调产生有害物质。

“闭口坚果”更安全。“开口坚果”在一定情况下更易附着灰尘、杂质等有害物质;另外，坚果中本身富含脂肪物质，开口坚果更易接触空气而氧化酸败。

选购袋装坚果，日期越近（距离购买时间）越好。对于各种袋装坚果来说，请您认准日期，离您当日购买时间越近的产品，其安全风险越小，发霉变质的几率更低。