食品检测流程中重点环节分析与管理实践

朱琳娜 周晓萍 曹英华 祖文川 张经华

(北京市理化分析测试中心，北京 100089)

1 引言

食品检测是依据相关标准或者技术规范，利用仪器设备、环境设施等技术条件和专业技能，对食品样品进行检验检测。食品检测的目的既是为政府监管部门提供检测数据，用于有效监督食品制造行业，确保进入市场的食品都是符合安全质量标准的合格产品；也可用于食品生产企业质量控制，不断提高食品质量水平，保障食品工业的有序发展，保障消费者身体健康。因此，食品检测机构要不断提升实验室的管理水平和技术能力，为食品质量安全保驾护航[1-3]。本文从作者的工作实践出发，对食品检测流程中的重点环节进行分析，从而探讨如何进一步推进食品检测实验室质量控制及其管理水平的提升。

2 食品检测工作流程

一般来说，食品检测工作来源通常有3种模式：客户委托送样及检测、客户委托抽样及检测、检测机构内部质量控制检测[4]。3种模式的食品检测工作流程大致相同，包括10个基本环节，暨业务受理，样品采集或客户送检，检测任务派发，样品接收，样品制备，样品流转，样品检测，原始记录形成与结果审核，检测报告编制、审核与批准，材料存档等(图1)。

图1 食品检测工作流程示意图

3 食品检测流程重点环节

根据作者日常检测工作实践，认为上述食品检测流程10个基本环节中，样品采集、样品接收、样品制备及样品流转等4个环节应更为关注。通过对这4个重点环节的分析，提出改进方案并填写相应表格，从而在保证质量可控的条件下，提高检测工作效率。

3.1 样品采集环节

样品采集的目的是从被抽检的食品中选择可以代表该类别食品的样品，保证该样品能够全面代表被抽检食品的卫生、组分及质量等特征[5]。

鉴于样品采集的重要性，为保证每次采集样品的信息精准，需要制定详细的采样计划，填写《食品样品采集计划表》，详细记录每次样品抽检涉及的采样时间、食品类别(大类、细类)、采样数量、备样数量及采样人员信息、采集场所信息、相关机构联系人员信息，以及如抽样过程中发现商家不存在、未营业、未销售抽样产品或抽样批次不足等情况，如何联系商家所在管理部门联系人协商等内容。

3.2 样品接收环节

样品的接收是待检测样品进入检测机构的首要环节。样品的接收必须由专门的样品接收员来完成。接收样品时，样品接收员需要与委托方(或样品采集人员)一同核对并记录样品的基本信息，并且核查样品是否满足检测标准的要求，详细填写《样品委托检验协议书》，待双方签字完毕后才能进入下一环节[6]。

为保证样品接收准确无误及后续检测任务顺利进行，应填写《食品样品移交确认单》，详细记录送检单位或样品采集人员的信息、收样时间、含有备样的样品数量、样品采集抽样单编号及样品检查内容，其中包括封条、样品包装是否完好，样品数量是否满足要求，样品状态及保存方式等。样品接收员在进行样品交接时，应对样品的运输条件，如常温、冷冻、冷藏等进行拍照，确认其是否符合运输要求；同时，确认样品封条、包装是否完好，样品数量是否满足实验需求。送样或采样人员与样品接收员双方核对后签字，对于不符合要求样品的须填写拒收理由。

样品在完成接收后，被转交给样品管理员。样品管理员分别对待检测样品、复检样品及保留备样加贴相应的唯一性标识后，放置于样品室。样品室待检样品区域放置常温保存的样品；冰箱、冰柜中放置需要冷藏、冷冻保存的样品；需要制备的样品则进入样品制备室交由样品制备员处理。需要注意的是，若客户提出特殊保存要求时，样品接收员应在《委托协议书》中予以注明。

3.3 样品制备环节

为保证样品的均匀性，采集后的食品样品需要及时进行制备，以保证在进行检测分析时，不论选取哪一份样品都保证含有被检食品的主要成份[5]。

为了详细完整地记录制备过程，应填写《食品样品制备及保存记录表》。依据GB/T 27404-2008《实验室质量控制规范食品理化检测》附录E，应详细记录样品类别、样品编号、样品名称、取样部位、待测项目、制备方式、保存条件及样品制备量等信息。其中，取样部位通常选取可食部位，但当样品需要进行农药残留量项目检测时，取样部位则须依据GB 2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》附录A进行选取。待测项目通常涉及农药残留量、兽药残留量、无机元素、食品添加剂及其他理化指标等。制备方式通常包括切碎、食品捣碎机捣碎等。保存条件通常包括室温、冷藏、冷冻、避光等。样品制备量则指的是将样品混合并经四分法缩分后的实际样品克数。样品制备员依据相关标准和要求制备样品，完整记录食品样品的制备与保存信息，对完成制备的待测样品进行分装标记后，样品进入领用环节。

3.4 样品流转环节

样品流转是指食品样品在入库、出库(领用)、检测、归还、处置等过程中各流动交接工作，检测人员均应于各处签字确认。

为保证样品流转环节的记录完整性，需填写《食品样品入库、领用及处置记录表》，以便详细记录领用、归还、处置等环节的样品数量、处理日期和相关人员等信息。样品管理员对接样品办理入库，并依据样品采集时间顺序填写表格，从而实现对同一编号样品流转过程的全程监控，实现从入库到领用、从归还到处置的完整闭环。

检测部门可按检测项目不同，分为微生物、化学分析、元素分析、色谱分析等实验室。以桶装水、桶装油等预包装样品为例，检测人员于样品室待检区域领取样品，并填写《食品样品入库、领用及处置记录表》中的领用信息部分。检测人员在完成取样工作之后若有样品剩余，应及时将余样交还给样品管理员，并填写表中的还样信息部分。当待测样品涉及多个检测项目时，领取样品的实验室须在完成检测后将样品流转至下一个实验室；同时，接收样品的实验室应将代表该实验室标识的标签贴至样品表面醒目位置，表明该实验室正在进行检测。各实验室标签颜色不同，且印有本室名称。样品流转至最后的实验室，应于检测项目完成之后及时归还至样品管理员处。同时，为了完善流转环节的细节性记录，应填写《食品样品取用及保存记录表》，详细记录取用样品的组别、样品编号、取用人、取用日期、检验项目、取用量及保存条件等信息，这样既保证了实验室间样品领用、流转、归还小闭环，也严格把控了样品用量和剩余量。

以食用农产品、膨化食品等需要粉碎混合、四分法缩分取样制备的样品为例：样品制备员将制备好的待测样品按实验室别分成若干等份，分装后每袋加贴样品标签、各实验室标识及重量，按实验室分开后，交由样品管理员入库。各实验室于样品室待检区域领取样品，并填写《食品样品入库、领用、处置登记表》中的领用信息部分。领回的样品，存储于各室的冰箱与冰柜中保存，各室检测人员分别领取自己涉及项目参数所需的样品，同时在表格上登记，直至完成本室全部检测项目后，统一由实验室整理好归还给样品管理员且进行核对，并填写《食品样品入库、领用、处置登记表》中的还样信息部分。

4 结束语

本文以食品检测实验室为研究对象，通过对食品检测流程中的样品采集、样品接收、样品制备、样品流转等4个重点环节进行分析，详细描述了留痕表格化特点，探讨了在质量可控的条件下，进一步提升科学管理水平、提高检测工作效率的有效途径。上述研究工作是作者依据多年来的实际工作经验而成，针对各环节存在的问题加以完善而成。作者也深刻体会到，食品检测流程及其环节基本是固定模式，而承担流程运行工作的人员素质至关重要。因此，要引进相关管理和技能人才，充实一线检测队伍；加强对人员的培训，提高整体团队素质[4]。同时，进一步加强食品检测实验室的信息化建设[7]，包括实验室内部数据库建设、LIMS系统的推行，以及仪器设备、试剂耗材、业务收发管理等的重要性也日益凸显。上述措施将为食品检测流程中重点环节的科学管理水平提升发挥积极作用。