焙烤制品生产中的过敏原及其控制体系研究进展

李志民1,李俊霜

(1.邯郸职业技术学院食品与生物工程系 河北邯郸 056002;2.广平县职教中心,河北邯郸 057650)

近十年来,伴随着人民生活水平的提高,焙烤制品越来越受到广大消费者的喜爱。焙烤制品具有种类繁多、营养丰富、方便快捷等优点,成为了越来越多人们餐桌饮食的选择。食品致敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物质,被过敏体质人群消耗后能诱发过敏反应[1],可以引起免疫系统强烈反应,导致出现不适症状,严重者可出现血压骤降、气道梗阻、休克等症状,甚至会导致死亡。现代医学技术还无有效治疗过敏反应的方法,只有通过风险控制使易感群体避免、减少接触或消费食用含过敏原的食品成为消费者避免食品过敏的重要途径[2]。我国针对食品中的过敏原国家标准中GB/T 23779-2009《预包装食品中的致敏原成分》中列出了预包装食品中过敏原种类及示例;GB 7718-2013《预包装食品标签通则》中仅对预包装食品中所含的过敏原成分在标签上进行推荐标示;2018年5月18日,中国国家认证认可监督管理委员会发布2018年17号公告《危害分析与关键控制点(HACCP体系)认证补充要求 1.0》,明确提出通过GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求》认证企业要对致敏物质的管理要求,要求企业建立实施针对所有食品加工过程及设施的致敏物质管理方案,以最大限度地减少或消除致敏物质交叉污染[3]。目前焙烤制品越来越受到大众的欢迎,产品中具有过敏原,在原辅料采购、生产加工过程、贮存运输等过程中广泛存在食源性过敏原的交叉污染,焙烤制品中食源性过敏原交叉污染控制及产品的标签明确标识显得更加重要。

表1 国内外食品过敏原的法律法规要求Table 1 Requirements of laws and regulations on food allergens at home and abroad

1 国际组织、发达国家和地区对过敏原标识的法律法规要求

目前已知能够引起过敏症状的致敏物质很多[4],有170多种食品含有可以导致过敏反应的过敏物质[4]。由于不同国家人民的遗传特征、区域饮食习惯、接触到的食品种类和接触频率各异[4],为了适应各自的实际情况,各个国家/地区经过严密的科学调查和立法论证,相继在过敏原标识方面修订部分过敏原以适应本地区的法律法规,并且还在随着新食品资源的不断开发而补充。

表1显示,主要发达国家和地区在预包装食品中对过敏原标识管理中,中国是推荐标示,日本有部分是强制标示,部分是推荐标示,其余国家和地区均需对含过敏物质的食品进行强制标示。主要发达国家和地区对过敏原的标识要求大致集中在含麸质的谷物及其制品、鱼类及其制品、甲壳类及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品、坚果及其制品八类致敏物质。龚方等[4]的研究指出,含上述八类致敏物质的食品约占总体致敏食品的90%以上。

表2 国内外食品过敏原控制方法汇总Table 2 Summary of food allergen control methods at home and abroad

我国国产食品很少标有过敏提示。对50种国产食品的调查发现,除“康师傅”系列饼干、“卡夫” 饼干和上海“达能”饼干有类似过敏提示的语言,其余都未标,而且上述三种的“提示”都标在包装最不易被发现的位置。我国现在实施的《预包装食品标签通则》,没有强制要求“过敏提示”[14]。上述国际组织、发达国家及地区过敏原标识管理要求,推动我国实施食品中的过敏原标识管理发挥重要作用,随着我国GB7718标准修订,食品过敏原的强制标识实施,可以更好地保护人们的健康与安全。

2 国际组织、发达国家制定的食品安全管理体系中对过敏原管理的要求

表2显示,国际国内主要的食品安全控制体系均将食品过敏原列为重要的食品安全危害,并对食品过敏原提出管理要求,其中FSSC22000食品安全管理体系和BRC食品安全全球标准针对食品过敏原有具体条款要求,给出的过敏原控制要求具有指导性和操作性。

食品安全风险控制是食品生产厂生存和发展的先决条件[19],食品加工商有责任控制过敏原,并提供正确的信息。重点要正确地标示食品的配料,必要的清洁措施以及良好的管理来保证最大限度地减少对消费者造成的危害,食品厂家要注意实施特定原材料检查,包括原材料检查、成品检查、制作过程中的检查三个方面,分别要确认原材料导致的过敏原残留,制作过程中混入物污染以及最终成品中的成分过敏原存在。过敏原管理的程序主要包括过敏原的识别、评估、标识以及相应的控制措施[20]。当含有过敏原的食物被加工成预包装食品时[21],过敏原成分称为食品过敏原,是食品中的固有成分,是食品营养成分之一,过敏原管理与污染物管理有显著区别。过敏原管理的重点在于预防混入和强制标识,通过对消费者的告知义务,在食品标签上标识过敏原有助于敏感消费者进行明确理性的选择,降低发生食物过敏的风险[22]。微量的过敏原也可引起严重的过敏反应,食品生产、物流及销售过程中过敏原交叉污染的控制十分重要。通过借鉴先进食品过敏原管理理念和控制方法,推动我国食品生产全过程过敏原的科学管理,保护致敏人群的健康和安全。

3 焙烤制品生产加工过敏原的控制

过敏原食品对过敏体质人群具有危害性,隔离或杜绝过敏原食品是过敏体质人群食品过敏最有效方法,综合现有的国际通行过敏原管理方法,按照国际先进的食品质量安全控制体系针对焙烤制品中过敏原制定管理方案,以最大限度的减少或消除致敏物质交叉污染。通过致敏原的充分识别、原辅料采购控制、生产过程防止交叉污染控制、贮藏运输过程防止交叉污染控制、人员培训、标签准确标识、产品可追溯性7个方面有效控制实现焙烤制品过敏原管理体系。

3.1 过敏原的识别

食物过敏原一般为相对分子质量10～70 kDa的蛋白质或糖蛋白[23-24],可分为主要过敏原与次要过敏原,大多数过敏患者对主要过敏原敏感。小麦作为麸质类谷物,含有10%～15%的蛋白质,其大致分为水溶性的清蛋白、盐溶性的球蛋白、醇溶蛋白和溶于稀酸(碱)的谷蛋白。其中水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白被认为是可引起面包师哮喘和小麦特异性皮炎过敏症的过敏物质[25]。小麦中所含的醇溶蛋白又称麸朊,是引起乳糜泻的罪魁祸首[26]。麸质类蛋白是国际社会最早关注和研究的食品过敏原,也是目前唯一规定食品中含量阈值的过敏原[27-28]。国际食品法典委员会对“无麸质”食品规定麸质含量必须≤20 mg/L[27]。这些过敏原很难通过加热或者消化的方式去除。食品过敏原具有一定的稳定性,主要体现在四个方面[7]。一是抗消化系统的能力,大部分过敏原对胃中酶、胃酸和胆汁盐等具有抵抗力。二是一些水解蛋白质不易将过敏原水解消化,如鳕鱼、鸡蛋清等,因此,较大程度的水解对于消除食品过敏原的过敏特性是必要的(例如酪蛋白、乳清蛋白和大豆)。在水解或降解蛋白质时,可以使用活性酶或者化学处理办法使过敏原失去作用。三是抗热性,花生和蛋类过敏原在加热或者煮沸到100 ℃时仍能保持稳定,牛奶在经过凝聚、蒸发和烘干后仍保留过敏性。四是酸稳定性,大部分过敏原经过温和的酸处理仍保持稳定性,花生过敏原在pH2.8,蛋类过敏原在pH3.0 的情况下仍保持稳定。

通过对主要发达国家/地区食品过敏原法律法规和国际国内主要食品安全控制体系中过敏原控制方法[15-18]的梳理,结合焙烤制品生产具有原料种类多,加工过程多,产品类别多的特性,面点制品中原料中主要存在含麸质的谷物及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品、坚果及其制品六类致敏物质[29],因此焙烤制品需要根据所使用的原料特性不同,所含有的过敏原种类不同对过敏原进行充分识别,同时要进行致敏物质进行评估及评价,列出企业所使用的原辅料、过程产品、产品的致敏物质评估表并进行评估,确认具体产品所含有的过敏原,便于进行过敏原标识。

3.2 原辅料采购控制

焙烤制品生产企业要对原辅料供方定期进行多方面综合评价,1年至少进行1次或者多次,必要时进行验厂(二方审核),确定下一年度的合格供方名录,通过合格供方管理,及时掌握供方关于致敏物质情况及污染风险,掌握供方采取的致敏物质控制措施情况,确供方提供原辅料致敏物质能够标识明确且符合企业规定要求[30]。

3.3 生产过程防止交叉污染控制

焙烤制品在生产过程中,可能会出现共用设备设施情况,如对面粉、糖粉、奶粉等进行过筛使用同一台筛粉机械;不同产品公用同一操作台;同一生产线生产不同产品;同一包装机包装不同产品;用同一清洁抹布清洁不同产品加工器具;操作人员在不同产品加工操作中交叉进行等均可造成致敏物质的交叉污染,可以采取措施有,要对设备设施进行明确标识,实现产品专用,确实需要共用的设备器具,在制作不同产品前要进行彻底清洁,如筛粉操作需要在独立分开操作,必须使用统一设备时,需要彻底进行清洁,并做好防护工作;加强操作人员对含有致敏物质的原辅料的防护工作,防止人为造成交叉污染,避免不同加工工序中工器具的交叉混用。各加工区域的废弃物也需要及时定点彻底清理清除[30]。

3.4 贮藏运输过程防止交叉污染控制

原辅料进厂验收和产品入库出库时要关注有防护并符合食品运输要求的专车运输,入库要专库专区存放,防止与其他原辅料、产品出现交叉存放,易造成交叉污染。搬运人员在装卸及进出存储仓库时需注意个人防护,避免与原辅料、成品的直接接触。仓库管理人员负责对原辅料、成品仓库进行过敏原信息明确标识并提醒的责任[30-31]。

3.5 人员培训

在焙烤制品生产加工过程中,员工正确的操作是避免过敏原交叉污染的重要措施,加强对员工的过敏原防控宣传和教育,提高员工对过敏物质交叉污染的防护意识,避免过敏原交叉污染,需要进行定期的员工培训。当出现接触过敏物质,存在过敏原交叉污染情况后应严格按企业GMP和SSOP规定要求进行清洁。同时教育员工严禁携带其他含过敏原的食品或物品进入车间与产品发生直接或间接接触。外来人员也需要进行适宜的过敏原控制的教育与告知[17]。

3.6 标签准确标识

食品标签是让消费者充分了解产品致敏原信息的窗口,是产品是否含过敏原成分的准确表达方式。焙烤制品在最终成品标签上需要进行准确的标识,提示消费者消费时注意。有效的准确过敏原信息标识符合相应的法律法规,虽然我国现行标准中未对过敏原进行强制标示要求,但作为重要的已识别评价为食品安全风险的过敏原,应本着对顾客负责,做有社会责任的焙烤制品加工企业,应该引起对过敏原标识的重视,提早应对,准确标识,可以最大限度地降低过敏原对消费者食品安全风险。当有出口时,需要满足目的国的法律法规标识要求[31]。

3.7 产品的可追溯性

依据中华人民共和国食品安全法(2018年修订)第四十二条规定:食品生产经营者应当依照本法的规定,建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯。第六十三条规定:食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。焙烤制品生产企业应建立安全可靠的可追溯制度,将识别出来的过敏原纳入可追溯性管理,制定应急预案和召回程序并定期进行演练,验证应急预案和召回程序的充分性、有效性和适宜性。一旦发生由于产品过敏原信息标示不当或过敏原食品安全风险造成危害时,立即启动应急预案和召回程序,确保所涉及的产品处于受控状态,并实施召回,将过敏原造成食品安全危害消除和(或)降低到最小损失[31]。

4 结语与展望

我国人们对食品的要求由“吃饱”向“吃好”的转变过程中,食品产业需要针对消费者的需求进行转型升级,焙烤制品生产企业也需要不断完善提高产品质量和安全。食品过敏问题作为重要的食品安全危害,国际组织和主要发达国家和地区均制定了相应的强制法律法规,给出了控制过敏原控制的指导思想和方法,通过产品过敏原强制标识来避免过敏体质人群的误食及接触,保护人们的健康和安全。推动了我国各界关注食物过敏原及人体食物过敏的基础和应用性研究,推动了我国完善修行现有法规标准,更好的保护公众健康与安全,但在过敏原强制标识及重点标识方面还需要加快进行。

在焙烤制品生产、原辅料和成品储藏、物流及销售等过程中,运用食品安全管理体系(如HACCP、BRC食品安全全球标准、ISO22000等)、良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)等措施,对食品过敏原的风险进行控制,可以有效地避免或降低生产、原辅料和成品储藏、物流等过程中过敏原交叉污染风险。

焙烤制品生产是以面粉、糖、鸡蛋、奶等为主要原料,涉及含麸质的谷类及其制品(如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦及其杂交品系)、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品(包括乳糖)、坚果及其制品(如杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳洲坚果)六大类的致敏物质,通过焙烤方式加工制作成品,已存在的过敏原无法通过焙烤加工过程去除,实现对焙烤制品致敏物质的有效控制,必须通过过敏原识别及生产、贮运、物流、销售等各个过程的控制完成。

Adrian L等研究表明[32-33],餐厅员工的食物过敏原知识水平和态度因素需要改善,建议外出就餐的食物过敏人群意识到餐厅工作人员之间的食物过敏知识可能有缺陷。此外,食品过敏顾客需要知道,尽管欧盟法规要求对常见过敏原进行标记,但菜单中不一定会标注常见过敏原(例如,我们研究中只有28.1%的餐厅标注了过敏原)。欧盟法规要求餐厅对常见过敏原进行标识,在我国焙烤制品大量存在门店生产方式,产品没有包装,直接提供给消费者,非常容易造成过敏人群的食用和接触。在餐厅和门店过敏原强制标识法律法规方面,还需要加快建设步伐,对员工及过敏人群的过敏原知识的宣传和科普,也需要积极开展。

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