关于食品微生物检验方法的改进策略

刘永嘉　单非　齐思

摘 要：现行食品检验国家标准中给出一些方法的时效性和实用性有待提高，实际检验过程中也存在各种各样的问题需要解决。本文从实际检验操作出发，总结方法经验，改进并提高了几个微生物检验技术方法的合理性，增强了方法的可操作性，为检验工作提供了良好的参考价值。

关键词：食品微生物;检验;方法改进

Abstract：The timeliness and practicability of some methods given in the national food inspection standards need to be improved， the actual inspection process will appear all sorts of problems to solve. This paper embarks from the actual inspection， summarize method of experience， improve and enhance the rationality of several microbiological technology method， to enhance the operability of the method. It provides a good reference value for the inspection work.

Key words：Food microorganism; Inspection; Methods to improve

中图分类号：R155.5

现行的食品微生物检验技术方法中仍有可以提高改善的部分，本文从多个方面做出改进尝试，为检验工作者提供技术参考，为国家标准的完善提供实践参考，为食品检验整体水平的提高作出贡献。

1 一次性接种环平板划线取菌量过多的处理方法改进

划线接种是食品微生物检验中的基础操作，也是衡量检验员实操过程中基本能力的要素之一。目前的划线操作中，常用一次性的塑料接种环，由于这种接种环与菌落的接种面积比传统铂金环要大，所以会出现挑取菌量过多，分离出单菌落个数少的问题。

方法改进：①挑取菌落时用点蘸的方式，一点即走，从而减少取菌量。②划线完一个平板后，用同一根接种环直接画第二个平板，这样第二个平板上的菌量就会远远小于第一个板，即可得到漂亮的划线结果。图1从左到右就是按上述方法得到的菌量依次减少的划线结果。

2 培养基倾注平板后干燥处理的方法改进

培养基配制后需经过高温灭菌，然后冷却到一定温度后倾注平板备用。这一过程中经常会出现倾注完的平板盖子上有液滴残留。有的资料上给出的解决方法是将有液滴的培养基放到培养箱里一段时间，用蒸干的方法来除去液滴，但是该方法太过耗时，短时间内无法彻底除去液滴。

方法改进：在无菌间内倾注完平板先不盖上盖子，等待平板内培养基凝固的同时打开紫外灯，确保无菌环境，30 min后关闭紫外灯，盖上盖子。这样就可以省时省力地得到干燥的培养基。

3 革兰氏镜检快速锁定目标图像的方法改进

顯微镜是微生物检验中必不可少的仪器，快速找到目标视野、调好焦距是检验人员追求的目标。传统显微镜的操作是先在低倍镜下找到视野，然后换到高倍油镜调焦距。

方法改进：革兰氏染色时，尽量挑取少量菌涂布在一个小的区域内，约一滴香柏油覆盖的区域大小，这样在之后的镜检时就可以直接上油镜，越过低倍镜找视野的步骤。如果旁边有电脑成像系统，那么在慢慢地抬高载物台的同时，目光只需盯着电脑屏幕即可，这时加快上调的速度，直到在屏幕中看到图像，然后从目镜观察，此时减缓上调的速度慢，就可以很快地观察到目标图像。

4 三塘铁试验的方法改进

在做沙门氏菌生化实验[1]，接种三塘铁斜面时，标准中规定培养18～24 h，必要时可延长48 h。沙门氏菌的实验现象应该是底层产酸变黄，斜面产碱变红，产硫化氢使中间部分变黑，实际情况是可能会出现整只试管都变黑，而无法得知底层和斜面上的颜色变化。这是产生的硫化氢过多造成的，黑色掩盖了其他颜色，原因可能是培养时间过长或者菌量过多。

方法改进：①控制时间。从培养17 h开始观察，每30 min观察一次，并记录颜色的变化情况。②控制取菌量，不要过多。

5 血清学凝集实验现象观察的方法改进

血清学鉴定[1]在食品微生物检验中并不常做，再加上国家标准中只是规定了观察凝集现象，而对于凝集现象并没有任何的文字表述。国家标准明确了现象观察要对着黑色背景，但当凝集不明显时，对着黑色背景反而不利于观察。

方法改进：凝集现象就是出现细沙状、绒毛状的颗粒，观察时要对着光线看，把载玻片举过头顶，眼睛从载玻片的下面对着灯光看，这样更容易观察到少量的凝集现象。

6 倾注平板时培养基冷却的方法改进

做菌落总数测定[2]时，国家标准要求平板计数琼脂要冷却到46 ℃再倾注平板。培养基从高温灭菌锅里拿出来时温度很高，要使温度降到46 ℃，国家标准给出的方法是放入（46±1）℃的恒温水浴锅中，但是这种方法很耗时。

方法改进：把装有培养基需要冷却的三角烧瓶在室温水流的均匀冲击下40 s左右，温度即可达到

46 ℃附近，此时再把该三角烧瓶放到（46±1）℃的恒温水浴锅中保温，随时备用。

7 结语

以上方法改进都是在实际工作过程中完成的，希望能够帮助到一线的检验员们，同时也为检验行业的蓬勃发展添砖加瓦，促使检验行业越来越规范有序，检验事业蒸蒸日上。

参考文献：

[1]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物检验 沙门氏菌检验[S].北京：中国标准出版社，2017.

[2]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物检验 菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2017.