鲜切果蔬加工工艺与保鲜技术探讨

迟敏

摘 要：确保鲜切果蔬生产加工过程的安全健康，对每一位消费者来说都十分重要。本文通过论述鲜切果蔬的加工工艺和保鲜技术，分析得出加工过程中每一个步骤的核心要点以及保鲜技术的优点和注意事项，希望帮助鲜切果蔬产业更好更快的发展。

关键词：鲜切果蔬;果蔬加工;食品安全

Abstract：It is very important for every consumer to ensure the safety and health of fresh cut fruits and vegetables in the production and processing. This paper points out the processing technology and fresh-keeping technology of fresh cut fruits and vegetables， analyzes the key points of each step in the processing process and the advantages and precautions of each preservation technology， hoping to help the industry of fresh cut fruits and vegetables develop better and faster.

Key words：Fresh cut fruits and vegetables; Fruit and vegetables processing; Food safety

中图分类号：TS255.3

经济的快速发展使人们的生活水平有了很大的提高，以往人们在饮食方面注重的是温饱，现在则更注重健康和安全。新鲜果蔬是健康饮食中必不可少的组成部分，它能为人体提供维生素和微量元素，因此研究鲜切果蔬的加工工艺和保鲜技术有利于保证食品安全，推动饮食行业有序发展。

1 鲜切果蔬的加工工艺

1.1 选择品质优良的果蔬

鲜切果蔬作为一种新型的果蔬产品，短短数年就在市场上占据了一席之地。城市中随处可见一个个水果摊，上面摆放着整齐的已经切好的水果，这些水果颜色诱人、香味扑鼻，受到很多消费者的喜爱。决定鲜切果蔬质量好坏的基础在于原材料的选择是否合适[1]，因此在选择果蔬原材料时，要遵循以下2个原则：①果蔬的品质优良。选择光泽度高、香味浓郁的新鲜果蔬作为原材料，要坚决剔除那些表皮有破损、库存时间较长或者出现霉变的果蔬，以此确保果蔬质量优良。②果蔬的安全性高。出于各種目的，许多果蔬在种植过程中会被喷洒各种农药。这些农药一旦进入人体，就会对人体健康造成损害。所以，在选择果蔬原材料时，要注意对果蔬农药残留进行检测。将经过第一步筛选后得到的果蔬进行逐一检测，保留检测合格的果蔬。

1.2 充分洗净果蔬

果蔬清洗是整个加工过程的第二步，也是决定鲜切果蔬品质的关键。新鲜果蔬上大多有灰尘、杂物和少量的残留农药等，如果不将果蔬充分洗净，以上物质会导致新鲜果蔬的保质期缩短，并增加腐败变质的概率[2]。因此，在正式制作鲜切果蔬前，要将其洗净。日常生活中，居民清洗果蔬时多采用流动清水冲洗，这种方法虽然可以清洗掉果蔬表面的灰尘和杂物，但对于果蜡、农药等一些顽固污渍例则无能为力。所以，专业制作鲜切果蔬的工厂一般通过清水中添加氯的方式来进行清洗。这种方式能够确保洗净，但需要注意的是要严格控制氯的添加量，杜绝氯过量造成的其他危害。

1.3 按照相应标准切割果蔬

正确的切割方法不仅能够延长果蔬的保质期，还能提升果蔬本身的口感。在切割前，注意所有切割过程要在低于12 ℃的温度下进行，这是为了保持低温，降低果蔬霉变的概率。切割时，①要将果皮和果核完整剔除，保证鲜切果蔬的成品品相。②重点关注果蔬切片的厚度和大小，按照果蔬种类的不同进行调整。果蔬在切片后，果肉就直接暴露在空气中，相应组织的呼吸速度增强导致果蔬氧化速度加快，容易变质或变色。所以要严格按照标准切割果蔬，减少腐烂等问题的出现。

1.4 二次清洗和脱水

在将新鲜果蔬切割成标准大小后，需要对果蔬片进行二次清洗[3]。因为果蔬含有较多的水分，在切割成片以后会流出许多汁液，这些汁液会吸引空气中的微生物，导致切片表面细菌滋生。进行二次清洗的目的是去除切片表面的微生物和汁液。工厂的日常制作量较大，果蔬在切割成片后可能需要较长时间才会被食用，所以需要延长保鲜期，其中脱水无疑是一种好办法。这样能够使切片变为果蔬干，不仅食用口感更佳，也能大大延长保质期。

2 鲜切果蔬的保鲜技术

2.1 低温冷藏保鲜

低温冷藏保鲜技术的原理与家庭中用冰箱保鲜的原理一样，是通过制造0～4 ℃的温度环境，达到延长鲜切果蔬保质期的目的[4]。果蔬本身具有较强的活性，在高温时，分子运动速度加快导致氧化速度变快，更容易变质;除此之外，由于空气温度较高，果蔬中微生物的活性增强，繁殖速度加快，也容易加速霉变。故而要确保低温状态，因为低温时微生物和果蔬分子的活性都会降低，更容易保鲜。在采用低温冷藏保鲜技术时，需要注意低温的具体范围，不要使温度过低，否则会导致鲜切果蔬冻伤，此时虽然不会霉变，但会导致其口感变差，降低用户体验。

2.2 真空保鲜

真空保鲜技术是一种安全无害、效率高的方式，在实际生产中得到了广泛应用。该技术通过将果蔬切片放入密闭容器中，利用抽气泵等工具将容器中空气抽干，使果蔬切片处在一种真空环境中[5]。真空环境中的果蔬无法从空气中获取氧气进行呼吸，只能进行简单的生理代谢，而果蔬代谢产生的微量有害气体可以很容易的利用设备清除。因此，真空包装是一种保鲜的绝佳方法。但需要注意的是操作手法，要确保容器的密闭性好，否则会使空气进入，无法保鲜;还要注意抽气时一定要将空气完全抽净，避免残留引起果蔬腐败。

2.3 防腐剂保鲜

生活中随处可见防腐剂的身影，防腐剂在人们的生活中扮演着重要的角色。在鲜切果蔬保鲜过程中，也可以运用防腐剂，通过向果蔬中添加防腐剂来抑制果蔬中微生物的生长繁殖，达到延长果蔬保鲜期和护色的目的。添加了防腐剂的果蔬保鲜期可以达到

6～12个月，而且期间果蔬外形不会变化，颜色鲜艳。但需要重视的是，一些防腐剂对人体有害，所以在使用防腐剂时一定要慎重。例如，某厂主要从事鲜切苹果片的生产和加工。在按照相应标准选择苹果、清洗苹果和切割苹果后，在保鲜环节该厂负责人犯了难。由于苹果片的量较大，需要在工厂内贮存的时间较长，所以该厂决定使用防腐剂来延长苹果片保质期。在选择防腐剂时，该厂本着安全无害的原则，选择了苯甲酸作为防腐剂，因为苯甲酸在被人体食用后，半天的时间就会排出体外，且一些水果中本身就含有苯甲酸。因此可以适当添加该物质，既保证了苹果品质，又确保了消费者的身体健康。

2.4 涂膜保鲜

涂膜保鲜技术是通过在果蔬表面涂抹一层高分子的液态膜，将果蔬和空气完全隔绝开，使果蔬分子活性降低，减少呼吸作用带来的氧化反应，降低果蔬变质的概率。这种方法的优势在于能够使果蔬中水分不流失、形状不干瘪。經过这种方法保鲜的果蔬即使经历过长时间的运输和储存也依然能够保持新鲜，口感与新鲜水果一般无二。这些果蔬在市场上的需求量很大，很适合一些为了节省时间而一次性囤积大量果蔬的消费者，减少他们的后顾之忧。对于消费者来说，这种果蔬食用起来更加方便，入手后直接打开包装食用即可，免除了清洗和去皮去核的麻烦，同时实现了追求营养和解放双手两个目的。

3 结语

中国居民膳食指南指出，居民每天都要食用一定量的蔬菜和水果。对于生活节奏较快的年轻人来说，鲜切果蔬是很好的选择，它使人们能够更加方便地享受美食。对于鲜切果蔬制作商来说，只有在加工工艺和保鲜技术领域更加精益求精，才能提升企业信誉，收获消费者的喜爱和信赖。

参考文献：

[1]韩再阳.鲜切果蔬加工及质量安全控制[J].农家参谋，2019（6）：60.

[2]秦 杰.鲜切果蔬加工工艺与保鲜技术[J].农家参谋，2018（13）：52.

[3]刘 勇，严志鹏，陈杭君，等.鲜切果蔬抗菌物质与抗菌包装应用研究进展[J].食品与发酵工业，2019，45（9）：289-294.

[4]龙 娅，胡文忠，萨仁高娃，等.鲜切果蔬精准保鲜包装技术的研究进展[J].食品与发酵工业，2019，45（12）：249-256.

[5]张丽华，李顺峰，李珍珠，等.热处理对鲜切果蔬品质影响的研究进展[J].食品工业科技，2019，40（7）：290-295.