黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的应用探讨

龙晓振（广西农垦明阳生化集团股份有限公司，广西 南宁530026）

人们日常生活调味品中常见到沙拉酱，这种调味品是由植物油、蛋类、糖、食盐以及多种其他调料共同制成，具有细腻的口感和独特的风味，营养十分丰富，是一种深受消费者喜爱的调味品。近年来，沙拉酱的应用日益广泛，不仅作为冷食品调味，而且在烘焙食品中的调料中也越来越常见到。但是传统沙拉酱在高温条件下极容易塌陷，不能很好地满足烘焙食品的实际需求。为此，通过黄原胶和变性淀粉来改善沙拉酱的品质性能是适应食品市场发展的必然趋势。文章针对上述两种原料对焙烤型沙拉酱的应用进行了实验，以找到更优化的工艺配方，提高沙拉酱的品质，满足人民日益增长的美好生活需要。

1 实验材料与实验方法

实验材料：纯水、大豆油、灭菌全蛋、食用盐、白砂糖、果葡萄糖浆、谷氨酸钠、黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用醋（9°）

沙拉酱制作按照如下工艺配方及实验流程：

30%的大豆油+5%的灭菌全蛋+0.5%的食用盐+10%的白砂糖+8%的果葡萄糖浆+5%的食用醋+0.1%的谷氨酸钠+设计浓度的黄原胶+设计浓度的羟丙基二淀粉磷酸酯。纯水中先加入灭菌全蛋、白砂糖，混合融化均匀，然后向混合液中加入果葡萄糖浆、食用盐、谷氨酸钠，再次搅拌混合均匀，之后向其中加入大豆油搅拌成乳化态均质，之后向其中加入食用醋再搅拌均匀，最后出料，包装后进行品质性能的测定。沙拉酱品质性能实验项目包括：沙拉酱黏度、高温稳定性、低温稳定性、硬度分析、黏着性分析、感官评价。为了分析黄原胶和变性淀粉对沙拉酱品质性能的影响，设计了两种原料的不同加入比例，在上述基本配方的基础上增加以下步骤：

加入1%的羟丙基二淀粉磷酸酯后加入黄原胶，黄原胶的加入浓度为0；0.15%；0.30%；0.45%；0.60%。

加入0.1%的黄原胶后加入羟丙基二淀粉磷酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯的加入浓度为0；1.5%；3.0%；4.5%；6.0%。

加入黄原胶和变性淀粉后，对沙拉酱品质性能进行测定，实验项目包括：沙拉酱黏度、高温稳定性、低温稳定性、感官评价。

表1 不同浓度黄原胶条件下沙拉酱黏度值

表2 不同浓度黄原胶条件下沙拉酱性能及感官评价

表3 不同浓度羟丙基二淀粉磷酸酯条件下沙拉酱黏度值

表4 不同浓度羟丙基二淀粉磷酸酯条件下沙拉酱性能及感官评价

2 实验结果

加入1%的羟丙基二淀粉磷酸酯后加入不同浓度的黄原胶，沙拉酱的品质性能测定结果如下表1、表2所示。

加入0.1%的黄原胶后加入不同浓度的羟丙基二淀粉磷酸酯，沙拉酱的品质性能测定结果如下表3、表4所示。

3 结语

实验结果表明，黄原胶和羟丙基二淀粉磷酸酯对沙拉酱的黏度有明显的影响，随着添加浓度的增加，沙拉酱黏度随之增大；黄原胶和羟丙基二淀粉磷酸酯在一定浓度条件下对沙拉酱的烘焙性能有改善作用，但超过一定添加浓度之后并没有对沙拉酱的性能和感官评价产生积极影响。本实验结果可为相关人士提供参考和借鉴。