怎样才能完全泡发腐竹？

怎样才能完全泡发腐竹？

最近很喜欢吃腐竹，但是每次都泡不好。我前天先用开水泡了快1小时，有的软了，有的地方却硬得和没泡过一样。请问怎么才能将腐竹都泡开呢？

湖南 陆女士

陆女士：

腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。其色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。营养学资料表明，每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量则是96克、82.8克、7.9克。不难看出，腐竹含蛋白质丰富而含水量少，这与它在制作过程中经过烘干，浓缩了豆浆中的营养有关。腐竹具有良好的健脑作用，它能预防老年痴呆症的发生。这是因为，腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂、皂酐还能降低血液中胆固醇含量，有防止血脂异常、动脉硬化的效果。

腐竹的营养价值虽高，但有些人如肾炎、肾功能不全者最好少吃，因为这类人群要限制蛋白质的摄入，以免蛋白质在体内的代谢产物，尿素、尿酸、肌酐排泄困难，蓄积中毒，加重病情。糖尿病酮症酸中毒患者以及痛风患者，或正在服用四环素、优降灵等药的患者也应慎食腐竹。

泡发腐竹时，最好使用凉水浸泡，这样不但可以使腐竹的味道不流失，外观也比较整齐干净。但是凉水泡发腐竹所需的时间较长，通常需要4～6个小时。腐竹在浸泡的时候，可能会漂浮在水的上面，这时要用一个盘子，反扣住漂浮的腐竹，然后让盘子压着腐竹沉入水中，这样浸泡的效果更佳。如果着急食用可以用些小妙招，如用温水代替凉水，或是在水里加点盐，这样既能完全泡发腐竹，还能缩短时间。用微波炉泡发腐竹也是一个不错的办法，只需把腐竹掰成长短合适的段，放进可微波的容器内，加凉水没过腐竹，然后放进微波炉中用高火加热3～5分钟就能把腐竹泡发得软硬适中。但要注意，一定不能用沸水泡腐竹，否则很容易把腐竹泡成外烂内硬的状态。

中药煳了还能喝吗？

请问中药熬糊了还能喝吗？只糊了一点点，还有很多汤汁。

沈阳 李先生

李先生：

中药汤剂是最为常用的一种制剂形式，汤剂质量的优劣直接关系到临床的治疗效果。煎煮汤剂时方法不当，会导致把药熬煳。中药煎煮煳了是不能吃的，应立即倒掉，洗净煎药器皿，重新换药煎煮。有的患者怕浪费，就把煎煳的药用水洗一遍，重新煎煮，这种做法也不可取。因为被煎煳的中药，有效成分已经发生改变，药效就会降低或消失，也达不到治疗效果，甚至会产生一些有害物质及副作用。

想要在确保药性的同时又不煎糊中药，可以从这几个方面入手：

首先，煎煮中药以沙锅、瓦罐为好，受热均匀的沙锅可以防止底层的药都烧煳了而上层的药还没受热。也可以选用陶器、不锈钢器皿、玻璃器皿，但忌用铁锅、铜锅、铝锅等，以免与药物发生化学反应，影响药效。同时，煎药前要彻底清除锅底的残留药渣和污垢。

其次，应使用凉水浸泡中药饮片，加水量超过药物表面5厘米，浸泡时间需要根据药材性质而定，叶、茎类药材为主的组方，可浸泡30分钟。根、根茎、种子、果实、矿石、化石、贝壳类为主的组方，可浸泡60分钟。总体来说，浸泡时间不宜过久，以免引起药物分解及变质。需要注意的是，中药饮片煮前不用清洗，否则会导致易溶于水的中药饮片及饮片表面辅料的流失，影响药效。一般中药煎煮2次，第2次加水量为第1煎的1/2。两次煎液去渣滤净混合后，分2次服用。注意，煎药时需要加盖，保证药液温度，适时搅拌、翻动以防中药被煎煳。

日常生活中，很多人认为煎煮的中药汤剂越浓，效果越好，事实并非如此。煎中药是中药饮片中的有效成分不断释放、溶解的过程，而当煎到饮片本身与药液中的有效成分浓度平衡时，这种扩散运动就停止了。此时如果再继续煎煮，以求“又浓又少”，不仅药物内的有效成分不会再释出，还可能使非有效成分（如树脂、树胶、色素等大分子化合物）不断溶出，这样会使药液中有效成分因不断蒸发而减少，甚至在过长的高温中遭到破坏、降低药效。长时间的煎藥还容易煎糊，严重时还会把药锅弄坏。过分浓缩的药汁又会加重苦味，给患者服药带来困难，服药后会产生恶心、呕吐等副作用。