厨师：料理美味，料理梦想

姓名：汪嘉悦

身份：厨师长

技能：用美味打动人心

当你还在困惑要选考哪几门，将来要读什么专业时，我早已在心中确定了自己的未来职业——做一名厨师，设计属于自己的菜单。

而现在的我，已经是一名有着18年厨龄的23岁“老”厨师。

小掌勺的厨师梦

别质疑这18年厨龄，因为要算我第一次拿起菜勺做饭的年纪，还真只有5岁。那时，父母工作忙，无暇顾及我的生活，肚子饿了就只得靠自己。打开冰箱，摸出蔬菜，一股脑地在碗里倒入开水，丢入面条、蔬菜，然后打开微波炉转一圈。“叮”，一碗清水面就做成了。

到了小学三年级，我的主战场从微波炉转为灶台。我至今还记得，我最成功的一道菜——糯米年糕。从碾压糯米粉到剪开纱布口罩当作蒸笼布，再到用蒸笼过滤糯米粉……我一步步摸索着做，居然真的被我成功做了出来。

父母回家看到成型的年糕，劈头盖脸地问我：“你哪来的零花钱买年糕？”

“我自己做的！”我站在灶台前的小板凳上，回头骄傲地说。

唯有苦练一条路

进入初中，课业负担加重，但我对厨艺的好奇和热爱却丝毫未减，甚至动了去职业高中学做厨师的想法。

可能是因为家庭比较民主，也可能是因为父亲看到了我的热爱与行动，当我说出了真实想法后，他二话没说就答应了，还给我报了西点培训班的课程。

14岁的我是培训班里最小的学童。那时的培训厨房不像现在，糖、面粉都是直接放在麻袋里。每次拿取食材时，我都得将整个身子埋进麻袋中。小小的我，一钻进麻袋，身子就仿佛消失不见了。

初中毕业后，我如愿进入职高西餐烹饪班，之后又凭借着好成绩考到了本省拥有最好的烹饪专业的大学。在这6年学习生涯中，除了学习文化知识，我的生活几乎被训练填满。

上课铃响，当别的同学踏入教室时，我们早已戴好厨师帽，开始了操作室里的训练生活：训练从最基础的刀工开始，为了节省材料，老师会给每个同学发一张报纸，把报纸卷成一卷后，再拿着菜刀往报纸上切。切完后，报纸上会留下一条条刀痕，如果刀痕紧密均匀，就说明你的刀工还不错。揉面、发酵、制作、煎炸……制作一款中式面点的工序，我们每天都要重复训练好几遍。虽然早已牢记了配方比，但中式面点的口感会受到材料和环境的影响，这就要求我们在训练时必须根据不同情况及时调整：室温高了，面团发酵时间就要缩短，否则面团就会出现小孔导致口感失衡;窗口吹来的风也会影响最后炸好的中式面点的酥脆感。

食物就是这样，制作的每一步都会影响最后的口感和口味。所以，除了苦练基本功，全方位掌握细节，想成为优秀的厨师，没有别的捷径可走。

一席红楼梦中宴

“要不你先试试前厅服务员？”

看到学校实习招聘单里有这家被誉为杭州最好的日本料理餐厅时，我立马报了名。结果，一心只想进后厨学习日本料理的我，得到了HR这样的答复，而理由是厨师长不收女学徒。

虽然我有更好的实习选择，但总有个念头在召唤着我：在一个屋檐下，总有机会偷学吧。于是，我成了自己心心念念的日料餐厅的一员，只是身份从原来应聘的厨师助理变成了服务员。

不过因为喜欢西餐和日料，常常要看英语和日语的菜谱，再加上我本就是厨师出身，对材料和菜品更熟悉些，所以无论是为外国还是中国客人服务，我总能显出独特的优势。也借由着这些出色的表现机会，我最终被餐厅中方厨师赏识，得以脱下服务员的服装，换上了厨师工服。

实习学习到的日料制作经验，加上我从小就喜爱中国文化，我思考着能不能把中国传统文化和高级日式料理——怀石料理结合，制作一餐菜肴。

我喜欢戏曲，也喜欢《红楼梦》。《红楼梦》是我所爱，日料也是我所爱，两者为何不可得兼？有了想法后，我查了很多资料，发现这两者还真有共通之处。“汉儒”作为怀石料理一直以来的中心思想，与《红楼夢》的文化内核可谓一脉相承。

我开始研究《红楼梦》中出现过的各种建筑、人物与习俗，特别是对文中出现过的各色菜品进行借鉴，同时结合当今的饮食习惯、市场需求以及烹饪技巧，对菜肴进行调整，设计出了一席与众不同的“红楼梦中宴”——台面设计采用“日式庭院”的样式，而红楼梦中宴的每一道菜则都与大观园中的一处景物相对应。

也因为这个毕业作品，我收获了人生中第一份正式Offer——去北京瞳日本料理餐厅负责“红楼梦中宴”菜品项目的市场落地。于是，“蘅芷清芬”“蓼汀花溆”“荇叶河渚”……这一幕幕诗意十足的红楼梦中景，成了我后来主理的餐厅的招牌菜。

梦想在继续

去年5月，我自己担任店长、厨师长和设计师的一家“小王子”亲子主题餐厅在秦皇岛正式开业。

参照小王子给玫瑰花浇水的情节，我设计了一款“生长沙拉”——所有的蔬菜都做成了半埋在泥土里的样子，当客人往沙拉里洒水，蔬菜就会从土里钻出，慢慢变高。这道菜可藏着我的小巧思——在蔬菜底部放上干的压缩面膜，浇水后面膜变湿膨胀，蔬菜自然也就被“顶”了上来。

两个月后，暑假来临，游客人数暴增。缺人手的我们，不得不招了一批临时的暑假工作为帮厨。这些帮厨基本是没有厨艺功底的大学生，连刀都没怎么碰过，怎么让他们快速上手，提高厨房出菜的效率成了我这个厨师长当时最大的难题。

我将每道菜的步骤拆分，然后一步步记录下来，制成一张张工作表粘贴在厨房内。临时帮厨们只要对照着工作表，跟着我的步骤练习几次，就能基本掌握不同的分工。前面的工作都做到位了，出菜效率也提高了不少。

还得感谢我大学时在日料餐厅前厅服务的经验，让我常常能跳脱出后厨思维，站在客人角度去思考。为了让客人更好地感受到“小王子”主题的童话感，餐厅的海报、墙面贴纸还有装饰灯，都和小王子息息相关。我还在餐厅外设计了一棵大树和几个小王子造型的人形玩偶，客人可以写下自己的愿望和想法挂在树枝上。