食品雕刻古老又年轻的艺术

钱果果

食品雕刻在我国是烹饪领域中不可缺少的一部分，对点缀菜肴、美化宴席起着重要的作用。

中国人讲究民以食为天。从这句话中就可以感受到中国人对食物的热爱和尊重。对于美食，讲究色香味俱全。随着时代的迅速发展，人们的生活水平逐步提高，对于美食不僅仅需要食物有着非常好的口感，对于食物的外貌——“色”，又有了更高的要求。

比如，在大型宴会的烹饪过程中，食物鲜美可口是一方面，另外重要的一个方面就是要展现出一种美，烘托宴会的气氛，这种高要求就需要利用食品雕刻工艺来完成。食品雕刻工艺能够使原本平凡无奇的食材在雕刻师的手中绽放，呈现出各种各样的形状和颜色，让人们感受到美食别具一格的艺术魅力。

既古老又年轻

食品雕刻，可以说是一门既古老又年轻的艺术。因为尽管食品雕刻在中国自古就有，却是在近代变得更加繁荣。

这门艺术源于何时，目前尚无系统材料可以具体考证，但从先秦诸子中《管子》的“雕卵熟斩之”的“雕卵”中，可以看出食品雕刻在那时便已初见端倪。到了晋代，食品雕刻有了进一步发展，《荆楚岁时记》上就有：“寒食……斗鸡，镂鸡子。”这里说的“镂鸡子”，其实就是在蛋画的基础上，再加以雕刻，说明当时的食品雕刻已经进入到人们的生活当中。

随着时间的推移，食品雕刻到了隋唐以后流行变广。在唐代《韦巨源食谱》中，就列出过不少食品雕刻的作品，比如“玲珑牡丹”，说的是一款鱼类菜品的雕刻，又或者是“玉露团”，这是一款酥酪雕刻。特别是里面的“辋川图小样”20景，将食品雕刻推向了一个新的阶段。人们利用食品的雕刻、切配、拼盘等，将辋川美景重现在餐桌上，让人不得不佩服，可见当时人们对于食品雕刻已经有了精湛的技艺。

宋代，雕刻食品已经成为一种风尚，或者是“置盘俎”，又或者是“馈赠”。在《武林旧事》中就有记载，南宋绍兴二十一年（1151）十月，罢官已久的张俊大摆家宴，邀请宋高宗到家里作客。其中，宴请的第四轮12品“雕花蜜煎”，就是12种食品雕刻：雕花梅球儿、红消花儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。食材从蔬果到蜜饯，都包含在内。

清代以后，食品雕刻随着烹饪技艺的发展，种类变得更为丰富。乾隆、嘉庆时期的“西瓜灯”更是将食品雕刻推向了新的发展空间。“西瓜灯”专供欣赏，不供食用，其制法是将西瓜镂空，利用外皮的绿色，内皮的白色，瓜瓤的红色，分层刻出图案，瓜内放入蜡烛，十分独特。

尽管食品雕刻经历千年，但其实，食品雕刻艺术真正的大发展，还是在新中国成立以后。随着经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，对于食物，不再是单纯地追求温饱，有时甚至会追求饮食之美。这也让各地烹饪技艺不断交流交融，使食品雕刻技艺得到了空前的发展。

食品雕刻在20世纪50年代得以振兴，到了80年代得以繁荣。以1983年第一届全国烹饪名师表演鉴定为标志，我国的食品雕刻艺术进入了鼎盛时期。如今的食品雕刻力求与时俱进，不断创新，使食品雕刻作品达到传统与现代的完美结合。我们也可以通过食品雕刻作品来展示中国食文化之美，展示我国各民族文化的独特神韵，为弘扬博大精深的中华文化提供了一个永久性的巨大舞台，同时又让我们的作品具有现代性和世界性。

不论是最初记载的卵雕还是清代的“西瓜灯”，又或者是如今更加复杂具有中国特色的食品雕刻，都体现了中国厨师高超的技艺与巧思，与工艺美术中的玉雕、石雕一样，是一门充满诗情画意的艺术，至今被国内外友人赞誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”。

以简胜繁的艺术

食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地位，对点缀菜肴、美化宴席起着重要的作用。它以独特的艺术风格，悠久的工艺历史和精湛的制作技术，赢得了人们的青睐和肯定。

其实食品雕刻文化可以说是一门综合艺术，它是包含了绘画、雕塑、插花、灯光、音乐以及书法等综合艺术的体现，将这些艺术形式又运用美学思想结合食品雕刻的特点巧妙地融合，而非照抄照搬，使其分别具有传统的形式和创造新的境界。

食品雕刻是将烹饪原料雕刻成动植物、人物、花卉、风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴、装点宴席的一种美术技艺。用这些形态逼真、寓意深远的食品雕刻作品点缀菜肴、装饰席面，不仅能烘托主题、增添气氛，还有赏心悦目、使人增加食欲的作用。

伴随现在人们生活质量的提高，不仅注重菜肴的口味和多样化，而且对菜肴的色泽和造型也有了新的审美要求，这就要求广大厨师和食品雕刻爱好者必须具备很好的审美眼光和艺术造型的能力。

食品雕刻作品作为一个配角，走形式简单的路线，起到衬托菜桌上主角的作用，在筵席中起着非常重要的作用。它可以美化菜肴，烘托宴会气氛，从花卉到动物，从建筑物到人物，采用以简寓繁，以少胜多，更具有观赏性和实用性。所谓“简”，就是简明扼要，抓住重点、难点、特点，把繁杂的变成简单的、精炼的、简洁的。像冷菜的围边、热菜的盘饰，所摆盘的内容相对来说可以更简单，随意几刀一朵小花配上几片绿叶，装饰在盘边有清晰、明快、简洁之美，突出实用性。

除了单独的食品雕刻作品，作品的组装也是一种艺术。通过组装可使作品更富情趣，更有意境，更耐人寻味，让人观之一目了然。这其中的妙处，就是“以少胜多”。以食雕花卉的组装为例，如月季、牡丹、玫瑰等雕刻后，可组装花篮、花盆、花瓶等，但花的数量不一定多，有时一两朵，反而更具艺术性和观赏性，更有效果。

食品雕刻的现在与未来

如今的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐、所学习、所使用，不但被放在盘中作为点缀或作为容器盛放食物，还可作为艺术品放在菜肴之间，美化宴会环境，振人食欲，使进餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。

随着我国烹饪行业的不断发展，食品雕刻越来越受到人们的关注，在烹饪行业中有着较为广泛的应用。

无论在小的餐馆，还是在大的酒店举办的宴会、展台及各种各样的节日庆典，甚至规格高雅、隆重恢弘的國宴上，都有精美异常、栩栩如生的食品雕刻品跃然桌上，起到了活跃宴席气氛、提高宴席档次的作用。其不仅对菜肴本身起到了美化、点缀作用，更以丰富多彩的颜色、精巧的造型起到了烘托宴会的作用。但受各方面现实因素的影响，当前食品雕刻也存在雕刻原材料浪费与创新性缺乏等问题。

2020年第25届世界奥林匹克烹饪大赛（IKA）现场果蔬雕刻获得金牌的韩晓辉表示：“食品雕刻艺术代表了中国烹饪发展历史的一部分，是几千年来流传下来的一门技艺，我想我们从事烹饪行业的师傅不应该把它浪费掉，而是继续把它发扬光大。”问及今后参加这类比赛会做什么准备，韩晓辉笑言：“应该会设计一些更加新颖的作品，把中国文化展示给世界看，让他们了解中国的烹饪艺术。”

可以看出任何技艺的发展都离不开创新，食品雕刻也不例外。随着烹饪技术的变化，我国的饮食文化和结构也发生了改变。为了适应现代化的发展趋势，作为传统烹饪技艺的食品雕刻也可以与现代烹饪技艺紧密结合，吸收现代烹饪的精华和传统烹饪的闪光点，实现二者的糅合。还可以将传统中的雕塑元素和造型元素，注重体现菜肴的神韵和生动，拓宽食品雕刻的表现主题，与现实抽象艺术结合起来，带给食用者意想不到的惊喜，体现烹饪艺术中的创意。

对于食品雕刻人才来说，创新重要，技术也很重要。如何解决食品雕刻技术的问题，食品雕刻技术向何方向发展的问题都至关重要。具备美学基础，掌握一定的雕塑技法，了解食品原料及半成品成品特点及性能以及掌握一定的烹饪技能，都是如今食品雕刻人才需要掌握的能力。不过，具备以上几方面的综合素质的人才目前在烹饪界还是少数，因此对烹调专业学生的选才和有目的地培养就更显重要。

从事食品雕刻的厨师也需要不断完善自我、丰富自身雕刻技艺、积极创新，寻求更加新颖、更具风格的雕刻艺术，实现食品雕刻艺术的更好发展。除了制作已经定型的传统造型，还可以不拘陈规，根据原料和雕刻手法的特点，充分发挥想象力，创造出更多的新奇别致的作品，设计出更加精美的食品雕刻作品。

虽然受各方面现实因素的影响，食品雕刻在一些方面仍存在着一定的问题和不足，但随着我国烹饪艺术的不断发展，相信在未来，食品雕刻整体水平会得到更加全面的提升，食品雕刻应用范围也会得到更加广泛的拓展。