松鹤楼的『响堂』

何文斌

苏州松鹤楼除了历史悠久、名气大，菜品丰富也是其中的特色。这么多的名菜与家常菜，在民国及以前的饭馆中，服务人员作为厨师和顾客之间的媒介，是如何与厨师传递点菜信息，如何给顾客上菜的呢？

响堂唱菜是不可或缺的环节。

前人的笔记中，响堂唱菜（也叫鸣堂叫菜）的种类和花色很丰富，至少在宋代就已经形成一套较为成熟的流程。

☉ 《满意不满意》书影

装修奢华的大酒楼都是官宦子弟或富人家庭这样有财有势有身份群体的享乐之所，普通百姓不大可能进入其中的。而比比皆是的饮食店、中小型饭店这些大众化的场所，店铺的规模与装修明显不如酒楼豪华气派，但对普通市民和消费者而言，这些随处可见的饮食店更能满足其日常生活需求。举目可见的饭店屡屡被宋人载入笔记，并有着较为详细的分类，孟元老《东京梦华录·食店》：“大凡食店，大者谓之分茶。”耐得翁《都城纪胜·食店》：“南食店谓之南食，川饭分茶。”吴自牧《梦粱录·面食店》：“大凡面食店，亦谓之分茶店。”即根据店铺规模大小、口味、地域性，饭店可分“分茶”“南食店”“川饭店”“瓠羹店”“菜面店”“素食店”“闷饭店”等。《东京梦华录》记录“食店”的特点最为传神：“客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同。行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之‘铛头’又曰‘着案’讫。须臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手重肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。”

对于顾客的挑剔要求，服务人员都能满足需求。甚至一人可以端二十多个碗碟，准确传递到食客桌上而不搞错，真是令人叹为观止。其中一些名词，一直沿用到了今天。

铛头是店堂的管理者，相当于现今的大堂经理。行菜者也就是跑堂，其中有一种响堂，其服务方式则是：报唱结合，以唱为主，节奏感强。菜的名称有长有短，字的音调有平有仄，在响堂口中，都能合辙押韵，洋洋盈耳。对于吃客来说，除了吃到美食还能看到端菜的肩驮臂叠，听到这样悦耳的唱念点菜，实在是多重的享受。

响堂有几个必备的条件，首先要口齿清楚，声音响亮，传递点菜信息必须准备及时，省了奔跑传递的时间；其次，主顾也可以根据响堂的喊声，核对确认一下自己点菜的情况。当菜端出来时，响堂还要告诉主顾什么菜来了，以便使得桌上其他主顾知道这个菜的菜名。

苏州的松鹤楼，在民国中期依然保持着“响堂”的传统。民国二十五年（1936），位于苏州景德路的文新印书馆刊行了国学大师金松岑的长子金孟远的《吴门新竹枝》一卷，计130首，其中有二首歌咏松鹤楼，一首歌咏饭店响堂的诗，这是目前所见的诗歌中极少的：“三百年来风味留，跑堂惯喊响堂喉。苏帮菜味无边好，酒绿灯红松鹤楼。”

诗歌的文字凝练，给人以美感及遐想。诗下有小注：“苏帮菜馆，以松鹤楼为首屈一指。按从前菜馆盛行响堂，近则渐归淘汰。唯松鹤楼以创立三百年之资格，跑堂犹有能喊响堂者。”不过说松鹤楼创立三百年，并不确切。响堂虽然渐归淘汰，但在松鹤楼并未消失，依然持续了数十年。目前所见的影像资料中，同样留下了松鹤楼“响堂”的史料。

1963 年严恭执导的《满意不满意》上映，青年服务员杨友生的服务状态及变化，令很多观众哄堂大笑乃至于拍案叫绝。服务员一身白色工作服，衣服左胸一个小口袋，放置一个小本子、一支笔，用来记录客人所点的菜名。腰部两侧各一个口袋，一个放一把筷子，另一个放一袋汤匙，客人上桌，掏出筷子和汤匙，直接摆在桌上，掏出本子记下菜名，响堂告诉厨房。菜好了以后，同样由响堂连说带唱地端到客人桌上。若现在的食客看到，一定会觉得不卫生而大失所望。严恭先生为拍好这部电影，在松鹤楼体验生活，做了一个月服务员。据《像诗一样真实——严恭自传》：“我首先去商业局等单位了解素材，到苏州观前街百年老店‘松鹤楼’体验生活，和店员交朋友，到厅堂擦桌子、打下手。因为怕把滚烫的面洒在顾客身上，所以允许我作的‘最专业的技术’是卖包子。”沈慧瑛的《冷面滑稽张幻尔》一文中也提到，张幻尔为了创作《满意不满意》剧本，与同仁在松鹤楼体验生活，搜集素材。所以，我们有理由相信，电影记录下的“响堂”就是广为传诵的松鹤楼服务招牌——“响堂”。苏白抑扬顿挫，真是令人陶醉。

如今，松鹤楼作为苏帮菜的典型为全世界的食客所推崇，也因为一首诗、一部电影，把响堂这一古老习俗留在纸上、银幕上，一直传到了今天。

店堂里的响堂真的再也不见了。