烹煎妙手强云飞

华永根

强云飞是资深中国烹饪大师，由于烹饪技艺超群，早在1986 年，就被省政府授予“特三级红案厨师”称号。他虽身怀烹饪绝技，但为人和善，不善言辞，从不张扬，一直以“老好人”姿态出现在众人面前。

如今，强云飞已七十岁了，但宝刀未老，仍驰骋在烹饪第一线。他主导掌控操办的“一桌店”声誉卓著，是姑苏城一桌难求的私房菜名店，供应的仍是正宗地道的旧式苏帮菜。

早年间强云飞是知青，初中毕业时就是“学霸”，成绩出类拔萃，喜读“四书五经”，尤爱阅读《红楼梦》等文学名著。返城后被派往苏州烹饪技术培训班学艺，正式进入烹饪行业。他师从著名苏帮菜“祖师爷”张祖根，深得恩师宠爱，加之勤学苦练，技艺大进，此后愈发热爱厨师行业。有道是：“情不知所起，一往而深。”

从烹饪学校毕业后，别的学生被派往各处工作，强云飞选择留校从教。那几年他虽为人师，却愈发虚心好学。他十分敬仰身边老一辈的大厨，如：刘学家、邵荣根、朱阿兴等，他们高超的烹饪技术、精益求精的精神以及对餐饮事业的敬业品质使得强云飞暗下决心，一定要学好这门手艺！

留校期间，他由于表现出色，被领导推荐到中国驻马达加斯加大使馆工作。在使馆工作期间，他充分运用所学到的苏帮菜烹饪技法，选用当地的食材，巧妙融合创新，总是把饭菜做得有滋有味，深受好评。在使馆中宴请必用的那道“清炒蟹粉”，他大胆选用当地的鲟（蟹）为原材料，又运用苏州大闸蟹中现拆蟹粉手法，加入多味调料烹制而成，色香味美，使得这道菜肴成为使馆宴请的必用名菜。此外，他还辅以制作一些著名苏式小点、烧麦、油酥、拉糕等，所以每次宴请总会赢得宾客的一致赞扬。使馆工作虽辛苦，不过得以走出国门，他拓宽了眼界，也学到了不少新知识。两相得宜，强云飞在那里一干就是三年半，这三年半锤炼了真本领，提升了从业荣誉感，也造就了他过硬且良好的厨德、厨风。

回国后，强云飞大师到苏州功德林素菜馆工作了一年，这对他来说是陌生的，但又是相通的。因此，他又从头开始认真学习寺院素菜的制作技能。同时，结合以往的中餐烹饪技法，又融入在国外使馆中学到的西餐西点技艺，融会贯通，从而蜕变为多项烹饪技术在身的“多面手”大厨。

“是金子总会发光的”，这句话用在强云飞身上可谓恰如其分。1984 年，苏州王四酒家开业，已是“多面手”的强云飞被任命为副经理兼厨师长，在这期间他把常熟名菜、名点，如叫花鸡、血糯八宝饭、爊焗油鸡、冰糖葫芦、桂花酒等引进店里，又适时结合苏州传统名菜，时常创新菜品。这些菜肴制作精良，风味独特，深受消费者喜爱，一时“王四酒家”名声大振，生意红火。

在烹饪事业长途中，有理想的厨师总是在不停奔跑，总想技术强于他人、先于他人，但不是每一位都能成功的，机会往往只青睐有准备的人。在同年举办的江苏省首届烹饪美食杯技艺锦标赛上，强云飞制作的“蟹黄扒翅”“金玉满堂”荣获最佳菜肴奖金奖，捍卫了苏帮菜的地位，为苏州争得了荣誉，强云飞实现了学徒伊始的理想，一举成为苏帮菜第二代领军人物。

一次经朋友介绍，他被油画大家陈逸飞聘为私人家厨。陈逸飞先生不仅艺术素养高而且为人谦和，将强大厨视同朋友。强云飞兢兢业业，精心制作出许多深得逸飞先生喜欢的菜点。比如逸飞先生最中意的红烧肉，强大厨采用苏帮菜特别的烹调技术，将加工后切配好的方肉，一次加入多种调味置于小砂锅中，再把砂锅放入铁锅内，加盖干烧5 小时以上方可焖制而成，可谓用心之至。因而逸飞先生对强师傅说：“我吃过许多红烧肉，只你烧的肉与众不同，特别香郁鲜糯，入口即化，实在是太好吃了。”

多年以后，强云飞大师又奔赴南京中级法院苏州法官培训基地工作，强大师以他一贯认真的工作态度及他对烹饪事业的热爱，被评为“先进工作者”。随后，因基地迁回南京，强云飞大师调入苏州“吴地人家”当厨艺总监。除了扎实的烹调技术功底，他还有些文学功底，在那里，他既当演员（烧菜），又当导演（指导），同时收集记录到许多戏曲中唱词、曲牌名，开发恢复了苏州船宴，创制花宴、昆曲宴、红楼宴等等雅宴，出品了许多文艺类的菜肴及宴席，一时在苏州引起轰动。

强云飞大师退休后，并没有放弃自己心爱的烹饪工作，反而愈发“志在千里”，更加潜心钻研苏帮菜烹饪技术。他在生活中没有其他爱好，就连读书也是为了给烹饪寻求灵感。他视烹饪为命，视灶台厨房为家，一心一意扑在技法的自我革新上，深得四周朋友与同行的敬重。

如今，强云飞大师对主理自己的“一桌店”，热情似乎越来越高。他像“劳动模范”般数十年如一日，对烹饪全身心投入，孜孜不倦研究发扬苏帮菜，清晨骑着车到菜场采办鲜活、时令食材货源，回来则“细模细样”加工一整天，晚上亲自上灶烹制出令宾客“弹眼落睛”的佳肴，征服所有食客。心爱的烹饪事业常常让他忘却时间，且越做越欢喜。他的所作所为绝没有半点功利性，只为内心的热爱与理想。

用强云飞大师自己的话来说，平时就是“读点书，写点东西，做些菜”。他爱读《红楼梦》，已通读多遍，且每次通读都受益匪浅，总是能寻找出新的灵感，他研究思索，有时也会写点菜单，记录一些做菜的心得体会，不断激发自己的做菜潜能，想制作出心中最好的“红楼宴”。此番他制作的“红楼宴”，以金陵十二钗对应十二道菜。每道菜第一个词为烹调技法，如：林黛玉对应“清炒凤尾虾玉”，王熙凤对应“烩香煎油蟹斗”，元春则为“扣蒸金玉满堂”，而薛宝钗便是“慢火烂鸡鱼翅”……这菜名对应人物实在是意到情到。有句话说得好，“今菜不知古菜样，今人不知古人味”，他认为文学名著中的菜肴，不必刻板照搬、照套，须意用为上。经过不断磨练、提升，这席“红楼宴”最终成品口味一流，格调高雅，实用性强。著名作家、美食家陆文夫曾说：“到饭店吃饭就是吃厨师”，像强云飞这样技艺精湛又熟读《红楼梦》的高手厨师，其制作的“红楼宴”分量自然不言而喻。

强云飞大师在烹制一桌特色苏帮菜宴时，总是遵循旧法，结合时令地产食材，又运用一些时下新的技术，使菜品走向一个又一个高峰。他常用的一款名为“全家福”的菜品，色彩鲜艳、汤鲜物美、刀功齐整，寓意吉祥，是从旧时苏帮菜中“荷花什锦炖”演变而来，现已成为到他那里必吃的一道当家菜。另有他拿手蜜汁火瞳，采用旧时常用的泼淡法，在笼上加水蒸制泼淡，蒸制要做到“五进五出”，一道程序都不能少。另一只食客必点菜肴炸猪排，他仍采用猪后腿上的一块老肉，批薄后用刀板拍松，加入调料，必用咖喱粉，用实心馒头捣碎晒干成粉，拍粉油炸，成品用辣酱油蘸着吃，环环相扣不用说、不走样，因而声誉鹊起，食客越聚越多。

餐饮业中一些年轻的同行常到强师傅那里，讨教苏帮菜的技法，强大师总是毫不保留地传授自己烧菜的做法及体会。一次，一个年轻的小厨师上门讨教黄焖鳗的做法，说道：“前天晚上我家老板在您处吃了黄焖鳗，大加赞叹，鱼肉洁白紧致鲜美，皮不破，鳗段咸鲜粉糯，回味又有丝丝甜味，能否向您讨教做法？”强大师便细细告知烧黄焖鳗的多道环节，听者频频点头。最后强大师又细心着重指出，鲜鳗割杀后洗净切段，应放入冰箱预冷格里2 小时以上，这样出来的鳗鱼皮在烹烧时才不易破脱，小厨师因而恍然大悟。强云飞大师就是这样，对自己烧制菜肴的方法并不保密，而是包容开放，只要肯学，他总会耐心教。故而在他身边时不时地总会聚集一批厨师，闻之皆是在纵论厨艺，相互取经学习。

“烹煎妙手强云飞”是一行业前辈送给他的雅号，强大师确是苏帮菜的烹饪高手、苏州烹饪界的传奇人物。他把烹饪看作毕生的追求，安心欢喜，爱如生命。虽然年已古稀，腰板不直，步履蹒跚，但每天仍站在灶台前，与烟火为伴，与刀板为亲，不断运用他高超的烹饪技艺，奉献出一席席一道道美味佳肴给食客享用，他说，这是他最大的快乐。

在苏州真有这样的大厨，他信奉：美食别人，就是美食自己。