浅谈菜肴球化技术在西餐烹调中的运用

2020-03-14珠海市第一中等职业学校陈恩程

广东教育 2020年11期

文/珠海市第一中等职业学校陈恩程

菜肴球化技术，指的是近几年十分流行的分子料理中的表面胶化成球技术，是一种可以将液体塑形成球体的烹饪方法。1942年，为联合利华公司工作的食品科学家William Peschardt首次在英国获得了利用类似球化技术的食品生产的想法。从那时起，这项利用离子触发胶凝过程的技术即被广泛应用于食品技术、生物技术、医学和制药科学等领域，在食品工业中也找到了各种用途。而直到在El Bulli Restaurant即西班牙斗牛犬餐厅的主厨费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)指导下的创造性团队将这门技术引入现代烹饪，才在西餐烹调领域大放异彩。

随着越来越多的西餐烹调元素中融入菜肴球化技术，形成了不同风格特点的西餐菜肴。本文将介绍关于菜肴球化技术的由来、原理、作用以及如何应用菜肴球化技术制作成品，保存菜肴球化技术成品的方法，以期在西餐烹调的过程中能够更好地运用这门技术，让西式菜肴成品在球化技术的运用下达到更加出色的效果。

一、菜肴球化技术原理分析

这里需要提到达到菜肴球化效果的一个重要物质，就是海藻胶，也叫褐藻胶或藻酸盐。海藻胶是一种存在于海藻中的分子，这是一种存在于细胞壁的水胶体，是提高粘度的大型水溶性分子，通过与水结合形成粘稠胶状物，其性质为无毒、可生物降解、纯天然。

在世界各地，海藻胶被转换成原料，俗称海藻酸钠。而这种海藻酸钠被广泛运用于各行各业，如食品、纺织品印花和制药等，是一种安全的材料，从专业技术层面讲，它是一种被化学家称为多糖的碳水化合物。这种材料通过跟钙离子结合，形成海藻酸钙，变成水凝胶体，也就是西餐中常说的菜肴球化胶囊。但与其他水胶体 (如明胶或淀粉)不同的是，海藻酸盐只有在钙离子存在的情况下，才会使水性液体变厚或凝胶，变成水凝胶体，即球化胶囊，同时相对其它胶体，具有热不可逆性，能够避免许多加工过程中胶体融化等问题，也能够实现部分加热的效果。

二、菜肴球化的作用

菜肴球化技术现在被广泛运用于米其林餐厅或一些时尚高档餐厅，西班牙斗牛犬餐厅的主厨费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)烹饪的Melon Cantaloupe Caviar是现在最知名的分子食物之一，这种食物就是使用了海藻酸盐的成球化作用，通过海藻酸钙形成的小球状薄膜将哈密瓜汁包裹在当中，形成了类似鱼子酱的口感，保留了哈密瓜汁的风味。现在也有很多厨师把芒果汁通过球化作用，形成类似鸡蛋黄的形状与色泽，达到自己的烹调效果。无论是球化后细小类鱼子酱，还是大颗的鸡蛋黄胶囊，在保持原有酱汁风味的同时，还能给予食客一定的新奇感和趣味性，增强客户的用餐体验。而这正是球化技术的功劳，因为原有酱汁如果裸露在外，会有一定程度的氧化和蒸发，造成菜肴风味成分的损失，而通过将酱汁包裹起来，加强了菜肴风味成分的保护。尤其是针对热菜酱汁或者部分需要采取封闭措施的菜肴，能够保证其香气不外溢，吃的时候仍能感受到酱汁等原有的香味。

除了对风味成分的保护之外，适度菜肴球化技术运用后的食材，形态呈现为不同大小的球体，色泽则保持材料原有的颜色，并且在表面薄膜的作用下，部分球化后的胶囊能呈现油亮的效果；这样厨师可以根据自己的需要去制作加工，实现诸如鱼子酱、鸡蛋黄或者其它球体形态的效果，达到良好的菜肴美化装饰作用，从一定程度上提高了菜品的视觉效果和使用感受。比如西班牙分子料理餐厅El Celler De Can Roca主厨的主菜比目魚，一边是利用真空低温慢煮的主料比目鱼，一边是口味由浓到淡的酱汁，其中最上面的酱汁，有一颗小小的水晶球，就是利用海藻酸钠与钙离子反应凝结所形成的球体，当蘸食酱汁时，水晶球里面的汁液会流出来，与底下的酱汁融合，使风味富有层次感，不会全部混合在一起。

总的来说，适当利用菜肴球化技术，可以实现加强西餐酱汁菜肴等口感、风味、色泽、形态的整体效果。

三、菜肴球化技术的应用与成品保存

1.菜肴球化技术的应用

(1)菜肴球化技术应用的举例说明

球化技术主要有两种应用方式，一种为正向球化，一种为反向球化。正向球化就是将海藻酸钠直接加入到含有钙离子的水溶液里面，而反向球化则是将钙离子溶液冷冻后，加入到海藻酸钠溶液中。

下面就以南瓜酱汁为例，制作利用两种球化技术方式所形成的南瓜胶囊。

正向球化方式，往制取好的250克南瓜汁中加入2.5克海藻胶，利用高速搅拌机或搅拌棒使其充分搅匀，同时取1千克水和6.5克钙粉混合至钙完全溶解，用勺子舀南瓜汁置入钙离子水溶液中，静置让其定型后捞出置于清水中再捞出使用。从上面的制作过程可以看出，正向球化是将准备好的需要凝结成胶的酱汁果汁或高汤等液体，加入一定比例的海藻酸钠，搅拌使其溶解，此时由于缺乏钙离子，所以不会形成凝胶。再将混合液放入含有钙离子的溶液中，在接触的瞬间混合液表面就产生反应，形成凝胶，而由于混合液内部未接触到钙离子，因此能够保持原来的液体状态。最后置于清水漂洗，去除氯化钙后使用。

反向球化方式，往制取好的200克南瓜汁中加入5克乳酸钙，搅拌均匀后，放入模具中，放冰箱冷冻至定型。使用时取1千克水和5克海藻胶搅拌混合至完全溶解，再将定型好的南瓜汁块放入海藻胶水溶液中，表面形成薄膜后捞出置于清水中后使用。从上面的制作过程可以看出，反向球化与正向球化相反，是将含钙离子的物质如乳酸钙等加入需要凝结成胶的酱汁果汁或高汤等液体，装入模型中进行冷冻，这也是做出完美反向球化的关键步骤。待冷冻结块后，将其放入含有海藻酸钠的水溶液中，让其表面解冻后由钙离子与海藻酸钠产生反应形成薄膜，形成所需要的凝胶效果。当然也可以不通过冷冻这一步骤，直接将混合钙粉的溶液放入海藻酸钠水溶液中，在水中用汤勺等模具进行定型，但是效果没有冷冻过的好。

(2)运用菜肴球化技术需要注意的问题

首先，海藻酸钠可以将液体变厚或凝胶，但它需要均匀地分散到该液体中，使每个分子被水包围。但实际运用的过程中，海藻酸钠加入到热液体中，往往会导致其在粉末被分散之前就被水不均匀地包围每个分子，因此，在使用的过程当中，一般是用冷的水等液体跟海藻酸钠混合或者加糖跟海藻酸钠混合使其干燥些再加入热液体中。当然现在也有一些已经预制的产品可以直接加入到温热的溶液里面，达成效果。

其次，使用正向球化的过程中，需要凝结成胶的酱汁果汁或高汤等液体的PH值十分关键，因为PH值在3.6以下时，海藻酸钠倾向于转化为不溶性海藻酸，从而抑制水合作用(每个分子被水包围)，无法形成相应的溶液。它还会使溶液变稠，使得形成具有吸引力效果的酱汁变得困难。正常利用正向球化技术所需要的PH值在4到6之间，有利于胶囊的形成。因此对于部分酸性物质溶液，可通过先添加碱性成分物质进行中和，例如添加柠檬酸钠或六偏磷酸钠等少量的碱性盐，将调味液体的PH值提高到3.6以上，直到PH值更合适后，再添加海藻酸钠。

第三，正向球化技术运用过程中依赖钙离子的能力去形成凝胶，但不是钙离子越多越好，过量的钙可以防止水合作用(每个分子被水包围)，并导致液体过早凝胶。因此正向球化技术无法运用于本身含有钙离子的原料，因为它会与海藻酸钠起反应并在倒入钙溶液前就胶化，影响效果。如果原料本身钙离子含量不高，也可以通过添加柠檬酸钠或者六偏磷酸钠等碱性盐去与原料本身钙离子结合，起到隔离作用，应再与海藻酸钠起反应形成所需的胶囊。但由于柠檬酸钠在PH值低于4.5时失去了与钙结合的能力，如果需要同时提高PH值和隔离钙，最好使用六偏磷酸钠。

第四，正向球化技术运用过程中，有使用清水漂洗的过程，主要是为了去除反应后的产物氯化钙，因氯化钙有苦味，需漂洗去除。

第五，对于反向球化技术，主要要注意的就是在置于清水中的过程最好使用蒸馏水，避免使用硬水，因为硬水是含有较多可溶性钙镁化合物的水，其中的钙离子会与海藻酸钠再反应，影响成品质量。另外，反向球化所使用的乳酸钙，味道比较天然，因此对反向球化技术是比较好的一款含钙离子物质，避免使用其他含钙离子物质。

2.菜肴球化技术成品保存

因为胶囊的胶状海藻酸钠可以渗透到小分子中，所以如果把胶囊储存在水中，水就会流入胶囊中，味道和香气分子会从胶囊中流出，从而使风味减淡。因此，如果需要存放胶囊，可将胶囊存放在相同的液体中，如南瓜胶囊储存在南瓜汁中；在没有任何海藻酸盐或钙盐的情况下，原有胶囊的味道就不会随着时间的推移而稀释，可以达到较好的保存效果。