明代茶的社会传播研究

张 剑

（安徽师范大学历史与社会学院，安徽 芜湖 241002）

明代社会阶层的稳定性和茶价的大众化，为茶的传播提供了政治保障和经济保障，使明代茶呈现出“雅茶”“俗茶”和“僧茶”的区别，并展现出多样性的特点和独特的流向规律。

1 明代茶的传播背景与要素

明代是中国古代较为稳定的时期，这里的稳定并非指没有战争、瘟疫等灾祸，而是就社会阶层的稳定性而言。“从明初到明末，贵族、士绅、庶民、贱民四层等级的基本结构状况并没有结构性改变”[1]，这是明代社会结构最为鲜明的特点。明代社会阶层的稳定性是明代茶得以在各个阶层实现持续稳定传播的要素之一。

明代茶得以传播，还有现实的助力，即明代之茶价。明代“茶价包括‘蒸晒、装蓖、雇脚等项’……根据当时的市场价格，‘凭众议定，每茶一千斤，用价银二十五两’……如果加上运价，则‘从宽共计价银五十两’”[2]。从这则资料可看出，当时一斤茶叶的价格大约为0.05 两银子，约为铜钱50 文。

50 文铜钱在当时意味着什么？据谢肇浙的记载，明代在外官员，七品以上，月俸每年可得100两银子，四品以上又可加倍[3]。可见对贵族阶层来说，50 文铜钱是区区之数。从士绅阶层来看，据已有研究成果可知，明代的廪膳生员（士绅的一种），待遇最为优厚者每年可得18 两廪银，一般在12 两左右[4]。此外还有束脩，此项价值一年大约在30 两—50 两之间（亦有超过50 两、甚至100两的特例）。对于士绅阶层来说，50 文也是极小之数字。明代的庶民阶层构成复杂，包含农民、佃户、雇工、商人、匠人等广泛的社会成员，成员之间收入水平差异较大。如农民一年的收入大体可维持“一夫之食”，即供给一人一年的口粮”[5]130，而佃农则“大抵只有自耕农的一半”[6]，而雇工“收入为每天得钱30 文，一年得钱14000 文”[7]。商人收入呈现两极分化的状况，普通小商小贩或许只能养家糊口，而类似盐商、典商等大商大贾则富可敌国。匠人的收入水平也呈现难以估算的状况，但总体而言，明代的匠人大多艰苦度日，仅能“为糊口计也”[8]。就庶民阶层而言，大体来说，50 文是能够负担的。贱民阶层主要包括倡优和奴仆。据史料记载，著名说书人柳麻子，“一天可得银子1 两”[5]27，奴仆亦有收入，有“每月为0.24 两银子，每年为2.88两银子”[9]的记载。由此可见，部分贱民亦可以承受50 文的茶价。由此观之，在一般情况下，明代的茶价是社会各个阶层都能够承受的，这为明代茶的社会传播提供了经济上的保障。

2 茶向庶民的传播：茶俗与茶馆

明代茶向庶民之传播，从某种程度来说是制茶工艺和饮茶方式的变革所致。明代之前，所制之茶多为饼茶和团茶，饮用前需切割研磨，再“烹”或“煮”，饮茶成本较高，烹饮过程较复杂。明代的茶多为散茶，饮用时采用“散茶瀹饮法”[10]，类似今天的开水冲泡法。明代流行一种名为“顿茶”[11]的泡茶法，即将茶叶和水放入容器中一起煮沸，而后倒入茶盏。这种方式让更多庶民加入了饮茶的大军。“点茶”是流行于明代庶民中的另一种饮茶方式。当时的南京人喜好“鸭脚子”[12]13点茶，苏州人喜好“芝麻点茶”[13]。

在明代，新的茶品种不断出现。明代有一种“香茶”[14]，由嫩茶叶混合麝香等香料制成，《金瓶梅》中就提到这种“香茶”。明代还有将花、调味料或者果品入茶的。在元代，江南地区的居民已将木樨、茉莉、橘花等混入茶中[15]。明代进一步细化了“花茶”的制作要求，“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰慈、橘花、桅子、木香、梅花皆可作茶……诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者……摘花为茶”[16]144。“果品入茶，在明代之盛，也不亚于花茶”[17]，《金瓶梅》中出现了胡桃松子泡茶，蜜饯金橙子泡茶，盐笋芝麻木樨泡茶，果仁（杏仁、瓜仁、橄榄仁之类）泡茶，泼卤瓜仁泡茶，榛子松子泡茶，咸樱桃泡茶，木樨青豆泡茶，木樨芝麻熏笋泡茶，瓜仁、栗丝、盐笋、芝麻与玫瑰泡茶，土豆泡茶等二十多种果品茶。以姜盐等调味品入茶，也在明代流行。“有友人尝为余言：楚之长沙诸郡，今茶犹有盐、姜，乃为敬客，岂亦古人遗俗耶？”[18]明代庶民将花茶、果茶、姜茶等纳入日常生活中，发展和创新了茶之种类。

明代以商人为代表的庶民则将茶推向另一流向。《金瓶梅》中描述的“银镶雕漆茶钟”“银杏叶茶匙”“银镶竹丝茶钟”“金杏叶茶匙”“银厢眼儿”等茶具，显示出明代富裕庶民的奢华审美取向。明代富裕庶民对于茶盏颜色的偏好亦与宋人有所不同，他们认为“盏以雪白春为上，蓝白者不损茶色，次之”[16]167，同时也认为“宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，壶白如玉，可试茶色，最为要用。蔡君漠取建盏，其色纷黑，似不宜用”[19]。茶盏由宋人尚黑到明代崇白，文化转向清晰可见。

茶馆是明代茶走入庶民的另一媒介。据笔者所知，南京地区可能是茶馆开设最早的地方，在宋代就有茶馆。

徐常侍铉无子，其弟锴有后，居金陵攝山前开茶肆，号徐十郎。……人第知金陵今日始有茶坊，不知宋时已有之矣[12]133。

就杭州而言，宋代已有酒馆，而直到嘉庆二十六年，即1547 年，杭州才有茶馆。

嘉靖二十六年三月，有李氏者，忽开茶坊，饮客云集，获利甚厚，远近仿之，旬日之间，开茶坊者五十余所，然特以茶为名耳，沉湎酣歌，无殊酒馆也[20]。

杭州的茶馆在功能上与酒馆类似，并非真正意义上的茶馆。

绍兴地区最早的茶馆始于崇祯年间开设的“露兄茶馆”。

崇祯癸酉，有好事者开茶馆。泉实玉带，茶实兰雪。汤以旋煮，无老汤；器以时涤，无秽器。其火候汤候，亦时有天合之者。余喜之，名其馆曰“露兄”，取米颠“茶甘露有兄”句也。为之作《斗茶檄》，曰：“水淫茶癖，爱有古风；瑞草雪芽，素称越绝。特以烹煮非法，向来葛灶生尘；更兼赏鉴无人，致使羽《经》积蠢。迩者择有胜地，复举汤盟，水符递自玉泉，茗战争来兰雪。瓜子炒豆，何须瑞草桥边；橘抽查梨，出自仲山圃内。八功德水，无过甘滑香洁清凉；七家常事，不管柴米油盐酱醋。一日何可少此，子猷竹庶可齐名；七碗吃不得了，卢仝茶不算知味。一壶挥塵，用畅清谈；半榻焚香，共期白醉”[21]137。

苏州[22]和开封[23]亦有相关茶馆之记载。茶馆开设之初，乃是一种养生型的社会服务。如高濂云：

人饮真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除烦去腻。人固不可一日无茶，然或有忌而不饮。每食已，辄以浓茶漱口，烦腻既去，而脾胃不损。凡肉之在齿间者，得茶漱涤之，乃尽消缩，不觉脱去，不烦刺挑也。而齿性便苦，缘此渐坚密，蠹毒自已矣[24]。

茶馆在不同历史时期被加入不同的内容。到了明代，茶馆兼具“娱乐”“寻找活计”“解决纠纷”“联络感情”“洽谈生意”“打探消息”等功能，既体现了庶民的生活情状，也是庶民文化传播的重要渠道。

3 茶向士人的传播：茶画、茶会与茶习

明代茶向士人的传播，表现在茶画、茶会、茶习等媒介形式上。文徵明的茶画呈现出与自然相融、天人合一、归心田园的特点，表达了“退居林下、悠游于山水间的内心独白”[24]，这是明代士人的普遍心理。“清”是明代士人文化的至高点，明代士人总在有意或者无意地追求“清”的境界。文征明的《茶事图》是明代最杰出的茶画，也展现了“清”的文化特征。

清者，天之所争也。痴云昏露，暴雨终风，有以阂之，则其心不快。每见秋澄碧落，境界愈高，天心愈杳，愈觉矜喜。乃知最上之物，天自取之[25]。

“清”是士人最崇拜的状态。这一点正好与前文庶民之茶相反。需要特别指出的是，明代的茶文化是开放而且包容的，庶民开创了“杂”的一面，或者说“俗”的一面，士人开创了“清”的一面，或者说“雅致”的一面。这种“杂”和“清”并非泾渭分明，一成不变，它们相互融合、互相转化。庶民学习和继承“清”，在日常生活中提升“杂”，如富裕阶层的庶民偏爱白色茶盏。士人也会被“杂”所影响，但并不意味着士人会从“清”退化到“杂”，他们会在茶画或者其精神世界中将“杂”淡化。如文徵明的《茶事图》表现了内心的宁静和清虚。陈洪绶的茶画“描绘了士人高士的文化生活……突显了一种可‘雅’可‘俗’的茶事活动”[26]。明代茶“清”和“杂”的合流，构建出明代茶文化“雅俗共赏”的特征。

对于饮茶，明代士人不仅喝其味道，更追求一种精神上的享受。

日铸者，越王铸剑地也。茶味棱棱，有金石之气。欧阳永叔曰：“两浙之茶，日铸第一”。王龟龄曰：“龙山瑞草，日铸雪芽”“三峨叔知松萝焙法，取瑞草试之，香扑咧”“瑞草固佳，汉武帝食露盘，五补多欲；日铸茶薮，‘牛虽瘠偾于豚上’也，遂募歙人入日铸。扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。他泉沦之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，再三较量，用敝扣瓷瓯淡放之，候其冷；以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀；又入山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也”[21]60。

这个描述体现出明代士人对于茶的偏好，他们所喜欢的茶要“色如竹箨方解，绿粉初匀；又入山窗初曙，透纸黎光”。明代士人还追求饮茶的仪式感和庄重感，认为“宜茶”需要满足如下的条件：“无事、佳客、幽坐、吟诗、挥翰、徜徉、睡起、宿醒、清供、精舍、会心、赏鉴、文憧”[27]，这是士人饮茶的规矩，这种追求塑造和培育了明代的茶文化。

明代茶还被士人引入日常生活中。茶成为冯梦祯读书时“贮天落水烹茶”[28]的雅好，是其“以浮躁谪官”[29]时的伴侣，也是其面对孤独“难与俗人言”[30]时的精神追求。更有甚者，将茶作为其终生的文化理想。文震亨就为自己的文化理想“安了一个家”，即“构一斗室，相傍山斋，内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清谈，寒宵兀坐，幽人首务，不可少废者”[31]，这是明代士人对茶及其文化意境最真挚的追求。又如：

凡鸾俦鹤侣，骚人羽客，皆能志绝尘境，栖神物外，不伍于世流，不污于时俗。或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皎月清风，或坐明窗静牖。乃与客清谈款话，探虚玄而参造化，清心神而出尘表。命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之[32]。

在这里，斗室及刻意营造出的一种具有审美意义的饮茶环境，在明代士人的眼中，成为其审美和理想的具象，从中可以感觉到明代文人“享受超尘脱俗之美，人与茶、人与自然浑然一体”[33]的追求。

茶诗也是文人表达其思想的重要内容，文人认为茶是怡情养性的佳品。

汤翁爱茶如爱酒，不数三升并五斗。先春堂开无长物，只将茶杜连荼臼。堂中无事长煮茶，终日茶杯不离口。当楚侍立惟茶童，入门来谓惟茶友。谢茶有诗学卢仝，煎茶有赋拟黄九。茶经续编不借人，茶谱补遗将脱手。平曰种茶不办租，山下茶园知几亩。世人可向茶乡游，此中亦有无何有[34]。

这首《爱茶歌》是吴宽以茶遁世的内心独白，还能让人体会到“一勺解使千金轻”[35]的隐逸之志。张大复爱茶成癖，“料理息庵，方有头绪，便拥炉静坐其中，不觉午睡昏昏也。偶闻儿子书声，心乐之，而炉间寥寥如松风响，则茶且熟矣”[36]，可视为文人爱茶的另一种表现形式。

茶会是文人聚集的重要形式。茶会源自晋代的茶宴。晋代的茶宴力行节约，但往往流于形式，加之晋代茶宴举办次数少，且规模不大，整体来说，晋代仅是茶会的萌芽时期。“茶会”一词最早出现于唐诗之中，唐代茶会主要用于友人相会或禅修。宋代所流行的“茶会”则是一种竞争性的比赛，是一种“味劣者有罚”[37]的游戏。因此宋代茶会虽有一定的文化气息，但更为重要的内容是商业竞争，或者说是茶味高低之评判。明代的茶会发生了翻天覆地的变化。明代茶会的参加者，“或为硕儒名宦，或为诗文巨匠，或为释道名家，更多的则是世外高人”[38]。茶会上繁琐的饮茶程序和套路，甚至茶本身的味道，都不是茶会的重点。茶会的重点乃是“文化氛围”的构建和与会人员在同质文化氛围中心灵的契合，进而达到审美的享受和灵魂的升华。更高层次的茶会则是文人通过茶会这种形式，将儒释道相融，使茶成为一种特殊的文化符号，并将其所蕴含的精神追求和文化意义传播出去。

4 茶向僧人之传播：调和庶民之茶和士人之茶

中国的茶文化与佛教结缘甚早。茶圣陆羽的至交好友之一就是茶道之祖僧人皎然。中国茶文化始终隐藏着禅茶文化这一主题。“茶与佛教的关系更加紧密，文人在寺庙中得到安慰与超脱，又从寺庙文化与禅宗文化中汲取灵感，高僧作诗，名士逃禅，以茶悟禅，以禅入诗，打机锋，说偈语，将啜茶品茗、体悟哲理融为一体，形成了富有明代特色的禅茶文化”[39]。这种禅茶在明代茶文化中起到调和之作用。禅茶能“遂其自然本性”[40]，一方面能够在庶民之中扮演“最初一念之本心”[41]的角色，另一方面也能够在士人之中扮演“煎茶为说禅”[42]的角色。

禅茶文化可以给予士人思辨的快感，李日华曾说过：“茶以芳洌洗神，非读书谈道不宜亵用。然非真正契道之士，茶之韵味亦未易评量……芳与鼻触，洌以舌受，色之有无，目之所审，根境不相摄，而取衷于彼，何其谬耶？”[43]这是强调文人要用心品茶，用心体悟。禅茶文化还要求士人以茶参禅，要“师心如定水，应悟赵州禅”[44]，在品茶和参禅的过程中要与环境相融合，“借得禅林看鹤眠……蒲团学得枯禅坐”[45]，体悟心灵安宁的至高境界。禅茶文化给予庶民的，是引导他们从最基本、最浅显的内容中感受“顿悟”的思想愉悦。如“饮不以时为废兴，亦不以候为可否，无往而不得其应。若明窗净几，花喷柳舒，饮于春也。凉亭水阁，松风萝月，饮于夏也。金风玉露，蕉畔桐阴，饮于秋也。暖阁红垆，梅开雪积，饮于冬也。僧房道院，饮何清也。山林泉石，饮何幽也。焚香鼓琴，饮何雅也。试水斗茗，饮何雄也。梦回卷把，饮何美也”[46]。简单的内容，浅白的表述，庶民理解起来并不困难，这是禅茶文化的另一侧面。

茶向僧人传播，形成明代独特的禅茶文化。禅茶文化调和了庶民和士人在茶文化上的分歧，避免了庶民茶文化和士人茶文化走向极端，使明代茶得以在各个阶层中实现稳定有序的传播。