六堡茶冷发酵工艺：起源、衍化与影响（一）

杨 麦

（梧州日报，广西 梧州 543000）

题记：60 多年前，梧州茶厂和横县茶厂的技术人员研发的六堡茶冷发酵工艺，开创了人工干预茶叶发酵过程的先河，拉开了六堡茶工业化大生产的序幕，并为其他黑茶的人工发酵技术提供了参考蓝本。本系列论文试图全方位梳理六堡茶冷发酵工艺60 多年的发展历史，通过分析六堡茶冷发酵工艺诞生的历史条件和市场环境，阐述它在不同历史时期的流变情况，以及由此衍生出来的各变种（亚变种）技术，分析促使工艺发生演变的各种催化因素及其互促效应。本系列论文还试图通过梳理六堡茶冷发酵工艺与其他黑茶加工制作工艺之间的横向联系，找出各种黑茶人工发酵技术发展过程中的交汇点与融合点；同时还对冷发酵工艺在当前六堡茶产业大发展时期的应用情况及其未来发展进行介绍和预测。通过上述工作，从理论上构建六堡茶冷发酵工艺体系，并为广西六堡茶产业的发展提供参考和借鉴。本文是该系列论文的第一篇。

1954 年前后，梧州茶厂和横县茶厂组织喻宗荣、周明樑、童汉文、骆玉其等技术人员组成研发小组，着手攻关六堡茶冷发酵工艺（又称“冷水发酵工艺”）。当这项技术在两年后定型时，这些技术人员应该没有想到，他们的研究成果对于六堡茶产业，乃至对中国黑茶发酵技术领域竟然具有如此重要且深远的意义①此为笔者结合实地调查、对当年经历者的采访，以及搜集并研究相关资料后得出的结论。。这项技术开创了人工干预茶叶发酵过程的先河，突破了精制六堡茶规模化生产的瓶颈，为六堡茶标准化生产提供了质量保证，为六堡茶实现制式工业化大生产奠定了技术基础。在这项工艺诞生至今的60 多年时间里，随着历史的快速推进和市场需求的不断变化，这项技术也在不断发展和演变，先后衍生出了“四金钱冷发酵工艺”“热发酵工艺”“供港陈茶工艺”“湿仓六堡工艺”等一系列变种技术或亚变种技术。这些衍生出来的技术被香港、澳门等地区和泰国、越南等国家的茶商用以制作“港产六堡茶”“泰茶”“大叶”“河江茶”等六堡茶产品。使用冷发酵工艺生产出来的六堡茶，一度被命名为“陈茶”，成为广西，乃至中国出口的特种茶类中的一个重要产品项目。

如今，60 多年过去了，几经改良的冷发酵工艺已经广泛应用在各六堡茶企业的生产环节当中，并随着六堡茶产业的快速发展仍在不断进行着创新和改进。回头审视六堡茶冷发酵工艺在这60 多年间的发展与流变，以及它与广东普洱熟茶、云南普洱熟茶、安化黑茶、茯砖茶、青砖茶等其他黑茶发酵工艺之间的横向联系，可以看到中国茶叶发酵史走过的一段不平凡的轨迹。总结与研究六堡茶冷发酵工艺诞生与演变的历史，对于深入了解现代茶叶发酵技术的发展历程，扩大六堡茶冷发酵技术在当前市场环境下的应用范围，具有很好的现实意义和较好的指导作用。

1 六堡茶冷发酵工艺诞生的技术基础

历史表明，六堡茶冷发酵工艺的出现并非一蹴而就，它的出现是市场长期选择的结果。在这项工艺出现之前的漫长孕育期里，六堡茶产业的发展为它积淀了深厚的技术基础。正是在这个基础上，冷发酵工艺才能脱胎而出并日渐成熟。

1.1 六堡茶初制工艺

作为一种传承数百年的著名茶叶品种，六堡茶具有深厚的历史底蕴，但其有文字记录的历史，并不太悠久。如今可以见到的明确记载其具备黑茶特征的文字，来自清代康熙年间编修的《苍梧县志》中的一段记载：“茶产多贤乡六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳”[1]。

但是使用什么工艺才能达到这个效果，此后的资料典籍却一直未见有记载。直到上世纪30 年代，广西省政府编修的一本地方物产志，才揭开了当时六堡茶制作工艺的面纱：“日间将茶摘取，放之于篮，入夜置釜中炒至极软，视茶内含粘液，略起胶时，即提取，乘其未冻，用器搓揉，搓之愈熟，则叶愈收缩而细小，再用微火焙干。转为黑色，成为茶叶”[2]。这种制茶工艺经不断改进和发展，其中独特的初制堆闷技术逐渐发展成熟，并最终得以定型。“主要的特点是杀青、揉捻之后，堆放几点钟进行后发酵后，再行干燥……发酵又和制红茶有些相似，但红茶不炒即发酵……六堡茶炒过才发酵，发酵时间相当长……所以，又叫后期发酵茶。……发酵的方法是：把揉好的茶叶解块抖散后，铺在大簸箕或篾簟上，厚约三四寸，让它自然发酵变化，经过一夜，约六七点钟的工夫，茶叶由青绿色变为青黄色”[3]。

这项工艺发展至今，已经成为了六堡茶初制加工的基本工艺，其整个工序流程归结起来是：鲜叶摊放→杀青（低温）→揉捻→堆闷（发酵）→复揉→干燥→初制茶[4]。

在这套工艺流程中，“堆闷”环节为初制六堡茶区别于其他茶叶品种发挥了决定性作用。这个工序步骤“通过湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质转化，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇，叶底颜色转变……渥堆（现在统一称为“堆闷”）叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定，一般堆高33 厘米—50 厘米，若用箩筐渥堆，每筐湿坯20 公斤左右。气温高时薄堆，嫩叶薄堆，老叶厚堆压紧，渥堆中翻堆1 次—2 次，将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。渥堆时间，视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天，叶质较老，渥堆时间略长，反之，则较短。通常为10小时—15小时”[5]。

与此同时，还有一种“沸蒸杀青”的工艺技术在当时的六堡茶区也被广泛使用：“采摘标准一芽三、四、五叶，其初制方法是：将叶采下后，放于沸腾的水中，使其叶软而柔即得，约五分钟置于箩中，用脚踩压，至茶叶卷缩为度，然后以火焙干，干燥后以蒸汽蒸至柔后，乃置于箩内存放待售”[2]54。这种技术同样可达到“堆闷”的目的，而且通过“汽蒸”环节，可使茶叶内含物质在湿热发酵中继续加速转化，由此所形成的茶叶品质特点更鲜明。同时，加湿加热的发酵工序也赋予了六堡茶品质进一步提升的空间，使其更适宜长时间存放，这为六堡茶具备独特的市场竞争优势发挥了重要的作用。

经过初制加工的六堡茶风味独特。“堆闷”所带来的茶叶内含物质的转化，可使茶叶内含成分中的咖啡碱有效析出，这可提高饮用者的胃液分泌量，有助其更好地消化食物，提高食欲。同时，咖啡碱还能增加肾脏血流量，扩张肾微血管，有利于提高肾小球的过滤能力，抑制肾小管对水的再吸收，促成尿量增加[6][7]，可达到减少痛风形成的效果。经过化合的茶色素，对乳酸杆菌等有益菌群的繁殖有促进作用，而对金黄色葡萄球菌、肉毒芽杆菌、大肠类杆菌、荚膜杆菌等有害菌群的生长起抑制作用，有助于提高人体免疫功能，调节结肠菌群，修复肠胃受损黏膜，还可在一定程度上调节肠道[8]，这对长期生活在暑热潮湿地区的人群是至关重要的。

这种独特口感和优异的保健功效非常契合粤港澳地区茶客，以及在东南亚各地的种植园、建筑工地和矿区工作的工人对消暑祛湿、消滞化食的需求，因此上述消费市场对六堡茶青睐有加，促使六堡茶的消费量连年攀升，六堡茶“除在穗港销售一部分外，其余大部分销南洋怡保及吉隆坡一带……它的消费对象，大部分为工人阶级，尤其是南洋一带的矿工，酷爱饮用六堡茶”[9]，六堡茶也因此成为了一种著名的外销茶。

1.2 六堡茶蒸压工艺（双蒸双压工艺）

在旺盛的市场需求刺激下，自晚清以后，大批广东茶商涌入六堡茶区设庄收茶。茶区内的茶农手工制成的初制六堡茶，经茶商集中收购后，再沿着“茶船古道”线路输出，“旧时粤商在广西六堡乡合口街设庄收茶叶……将六堡茶炊蒸在箩，由合口街用小铲（船）装运至梨埠……由梨埠换大木船运至封开，再用电船装运广州，再外销港、澳”[9]。由于六堡茶区内的河流窄小，船只装载量有限，当收购的茶叶积存到一定数量后，为了便于运输，使船只装载量达到最大化，茶商们便在茶叶装船起运之前，先在码头上架设大木甑，然后由雇工将积存下来的六堡茶进行分拣，挑拣出的少量“上茶”（最优等）另行储存，而“二茶”（中等品）和“三茶”（下等品）则用木甑蒸软后压入大竹箩中，一般按100斤/箩（笠）进行压制，所有的茶叶压笠完成后就打包装船运走①2016 年6 月，笔者在苍梧县六堡镇作田野调查时，由当地船工车进良告知。1924 出生的易良成在上世纪40年代长期受雇于开设在六堡镇的英记茶庄和源盛茶庄。。

当蒸压入笠的六堡茶随船经长时间运输到达消费市场时，消费者惊奇地发现，这些茶叶的品质特征表现得异常明显：香气更浓郁、口感更饱满醇和、饮后体感更舒服。因此，消费市场对于这种六堡茶表现出更为欢迎的态度。茶商们也逐渐将这套初制六堡茶再加工的工艺流程固定下来，并将之逐渐发展成为六堡茶传统精制加工工艺。在冷发酵工艺出现之前，这套工艺技术一直主宰着精制六堡茶的生产，整个六堡茶产区都把它作为标配式的生产技术，运用于六堡茶精加工环节当中。史料记载：“六堡乡占全县面积之半，全县面积11455 亩，年产茶5450 担……六堡茶当收成时，粤商在合口圩设庄收买，再烹炼制成茶饼，甚为精制，熬而饮之，味与普洱同，年产约50 万斤”[10]。

这套热发酵传统工艺被称为“蒸压”工艺，工序基本流程为：毛茶分拣拼配→汽蒸压笠加湿加热发酵→干燥晾置→陈化→成品茶。后来被调整改进为“双蒸双压”工艺，其工序流程为：毛茶分拣→拼配→初蒸渥堆→复蒸压笠（或直接干燥）→干燥晾置→陈化→成品茶[11]。时至今日，很多六堡茶生产企业在制作一些特殊品质的六堡茶时依然沿用这套工艺。

缩短茶叶发酵时间的蒸压技术，是整套工艺的核心所在。在这当中，加湿加热能使茶叶内含物质加速转化。初蒸渥堆是促进茶叶内含物转化，使茶叶色泽红褐、汤色红浓、滋味醇和的关键工序。它要求将拼配好的毛茶根据干度情况加水汽蒸至柔软湿润后，略加摊晾，待叶温降到80℃左右时，再进行渥堆。渥堆温度控制在40℃左右（不超过50℃），相对湿度保持在85%—90%之间，茶叶含水量控制在18%—20%之间。高等级茶要压实堆边，堆面盖草席等覆盖物；中低等级茶要踩边压紧，做到边紧中松，然后视温湿度变化情况翻堆。如果是嫩叶，因水分含量高，质地细嫩，内含有效化学成分高，还需要经过初烘，散失部分水分后再行渥堆。否则茶堆的质变较快，容易渥坏，或产生馊酸味。

等到发酵的茶叶色泽转为红褐，发出醇香后，即进行复蒸压笠（包装）。将渥堆后的茶叶开堆再快速复蒸透顶，然后摊晾散热，待叶温降至80℃以下后，装入30 公斤—50 公斤的大竹箩压实，边紧中松，加盖缝合即为成品茶[12]。经蒸压渥堆发酵后的六堡茶，其内含的以茶多酚为主的化学物质在湿热、微生物和酶促等因素的作用下发生一系列化学变化[13]。茶叶所含的茶多酚、黄酮化合物和咖啡碱降低，而游离氨基酸、可溶性糖含量升高[14]，茶叶内含物质发生了快速的转化。

渥堆发酵除了发生化学转化外，还有生物转化。湿热的茶堆经复蒸压笠后进入洞穴发酵环境，这种环境为冠突散囊菌、阿姆斯特丹菌、青霉菌等有益菌孢子提供了适宜生长的空间。茶叶经晾置干燥后进入木板干仓陈化环节，当环境合适时，这些有益菌落就会逐渐在紧压的茶叶里生出孢子（俗称“金花”，与安化黑茶和湖南茯砖茶制作过程中“发花”工序所产生的效果相似）。这些有益菌产生各种提供有效生化动力的胞外酶（如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等），这些酶不仅催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，改善茶叶品质[15]，而且还能显著提高人体肠胃中的蛋白酶活力，促进淀粉酶对淀粉的酶解、胃蛋白酶和胰蛋白酶对蛋白质的酶解，从而促进人体对淀粉和蛋白质的消化和吸收，改善人体肠道功能，抑制脂肪在人体消化系统中的降解和吸收[16]。

因此，经过蒸压渥堆工艺处理的六堡茶， “如果发酵得好，就能达到成茶黑色有光泽，冲泡后水色红亮，滋味浓厚而醇，且产生一种特有的似乎槟榔的香气，并达到叶底成猪肝色的品质要求”[4]。粤港澳地区的茶客，以及在东南亚酷热暑湿环境下工作和生活的华人对其偏爱有加。

1.3 六堡茶精制工艺革新的市场需求

1941 年太平洋战争爆发，战争搅乱了六堡茶的消费市场，输出六堡茶的“茶船古道”受战火影响几近断绝，梧州市和六堡茶区也在1944 年底沦陷，战乱使得六堡茶产量锐减，“自抗战后，交通阻塞，销售范围日渐缩小，一般茶农生活无法维持。多弃茶而经营其他，于是茶叶衰落矣……抗日时外销日减，估计每年平均产茶1500 担左右。现有（1945年）面积7500 亩”[10]。产量的剧降使得产区里的茶商纷纷停业或倒闭，更导致了制作技术出现了发展停滞、甚至萎缩的状况。甚至在二战结束后较长的一段时期内，这种技术萎缩状况所带来的应用工艺失效现象①应用工艺失效现象：工艺在实际应用中发生了变化，工序流程或步骤要求达不到原有的工艺标准，导致产品达不到应有的产品效果。这种因工艺在实际生产中达不到应有的要求，进而引发产品出现质量下降的现象，即为应用工艺失效现象。都没有被扭转过来，与技术萎缩相伴的，是产品制假行为泛滥一时，“自抗战胜利后，茶虽有商人收购，而商人为利是图，随意压低茶价，制假、冲砂发水，无所不为，影响六堡茶叶之声誉，以使六堡茶产销陷入半生死之态”[17]。

这种现象一直到20世纪50年代后才得以改观。当时，东南亚各地的锡矿产业和城市建设再次进入快速发展时期，大量产业矿工和建筑工人奔赴矿区和建筑工地。一时间，对于“有去热解闷，清凉去暑的作用”[18]的六堡茶需求量剧增。也是在这一时期，香港和澳门地区的人口流入量飞速攀升，茶楼及餐饮事业急剧膨胀，对六堡茶的需求量也达到了一个新高峰。此时正值中华人民共和国成立初期，民生稍稳，百废待兴，由于茶叶出口能获取高额利润，可以快速有效地为地方重建提供资金支持，当时的广西省政府迅速组建了多支茶叶改进工作组深入省内各个产茶区进行摸底，研究制定相应的产业扶持政策，同时对六堡茶区的茶叶种制技术进行改进指导，确保茶叶原料的品质和产量[19]。中国茶叶土产进出口公司广西省分公司也于1953 年分别成立了从事六堡茶生产与制作的梧州办事处茶叶加工厂（即梧州茶厂前身，原为中国茶业公司中南区公司广州市公司所属，1953 年12 月21 日划归广西）和横县地方国营企业茶厂（即横县茶厂），并在1954 年代表国家对茶叶实行统购统销时，制定了明确的毛茶加工分类：“梧州加工厂加工六堡茶为主，另外加制青茶（贺县与上林县所收），横县茶厂加工青茶、细茶为主。另外灵山与横县所收六堡茶集中横县茶厂加工，其他各县均运梧州厂加工”[20]。

梧州茶厂和横县茶厂承担起了整个广西的六堡茶加工制作任务，两厂集中了当时最高水平的技术人员专注于六堡茶的精制加工，使得停滞已久的技术改革重新获得了发展的动力。

面对工业化大生产的需要，两厂都对六堡茶精加工技术进行了全面优化和革新。横县茶厂扩大了茶叶蒸压设备的规模，而梧州茶厂则将厂里沿用的蒸压工艺（单次蒸压）提升为“高压焗堆”工艺，“即焗堆时将初蒸过之茶叶由甑倒出逐层堆高，逐层踏实；同时在焗堆的地板上首先淋水以保持底层茶叶一定的水分，茶叶成堆后再在堆面盖上湿透的草席，再压上木板。这样经过约24 小时即可开堆，然后复蒸。此外，对焙过的茶头先加上适量的水进行堆闷，使其含水量与原堆毛茶大致相同，然后入甑复蒸。采取了这些措施之后，六堡茶发酵不够熟、发酵不均匀等问题得到解决，六堡茶品质大大提高”[21]。即把整个六堡茶精制加工流程改进为毛茶筛分→拼堆→初蒸→焗堆→开堆→摊凉→复蒸→装笠→入仓陈化→成品茶，接着又继续优化为毛茶筛分→拼堆→初蒸→沤堆一天一晚→复蒸压笠→入仓陈化→成品茶的“双蒸双压”工艺。

经过生产工艺的全面优化，六堡茶的产销量快速回升。1953 年全广西收购出口的六堡茶只有510吨，1954 年回升至1305 吨。由于市场需求量太大，产品运转周期太短，采用蒸压工艺制作的六堡茶在陈化期不足的情况下，制作工艺不稳定的缺陷就开始暴露了出来：“几年来我厂六堡茶的加工，除通过筛制过程外，还须通过炊蒸→发酵→炊蒸等过程。经第一次初蒸后，沤堆一天一晚，在第二天开堆、解块、复炊、压箕。因炊蒸时的温度总在100℃以上，这样，发酵往往会出现过度、焗焦或部分不足的现象。沤堆后，在外形、色泽看已经红熟，但颜色差，还不够红浓明亮，不合外销要求，在外销市场上反映的意见很大”[22]。

面对市场的呼声和要求，在已有的工艺基础上，发展出既能保障品质，同时又契合新时期下规模化、标准化生产需要的新的六堡茶精制加工工艺，已经成为产业发展的必然。