解冻方式对调理猪肉饼品质的影响

赵水榕 张 怡 李浩楠 朱迎春 李玉昕 闫玉雯

(山西农业大学食品科学与工程学院,山西 晋中 030801)

调理肉制品是以畜禽以及水产品等为主要原料加工而成的、经简便处理即可食用的肉制品[1]。由于调理肉制品方便、快捷,消费者对调理肉制品的需求逐年增加[2-3]。调理肉制品属于冷冻肉制品,自1995年,我国调理肉制品以年均20%～40%的速度增长,2007年至今,我国调理肉制品年均增长率已达到24%以上[4],从2010年初产量接近2 500 多万t 到近年销售额接近500亿,在食品市场中所占份额越来越大[4-5]。

在肉制品的运输与贮藏过程中,冷冻是一种有效保存食物的方法[6-7]。冷冻肉制品在加工或食用前均需解冻,通过解冻使其尽可能恢复到冻结前的状态。目前常见的解冻方式有流水或静水解冻、空气解冻、高静水压解冻、冷藏解冻、电解冻(低频、高频、微波和高压静电场等)以及几种方式的组合[8]。工业生产追求快速冻结和解冻,如高静水压解冻和各种电解冻等,而家庭主要以低温解冻、空气解冻、静水解冻和流水解冻等方式为主。冻结食品的解冻方式对其品质和蛋白氧化的影响较大。如Xia 等[9]研究发现不同解冻方式对冷冻肉的品质有显著影响,且与其他解冻方法相比,冷藏解冻对猪肉质量的影响最小。Li 等[10]研究不同解冻方法对猪背最长肌肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的影响发现,解冻过程导致MP 二级和三级结构发生变化,冷藏解冻、静水解冻、真空解冻、微波解冻以及超声波解冻均会导致蛋白质变性,从而削弱蛋白功能,且不适当的解冻会加速蛋白质的变性。Jia等[11]研究发现各种解冻方式均会导致猪肉的蛋白质氧化和变性,但与高电压静电场解冻相比,自来水解冻和空气解冻对总巯基含量和羰基含量的影响较为显著。朱文慧等[12]研究表明,盐水解冻的秘鲁鱿鱼肉中蛋白质巯基含量最高为48.62 nmol·mg-1,空气解冻的巯基含量最低为20.32 nmol·mg-1。

关于冷冻和解冻对肉品品质影响的研究大多集中于鱼类和贝类,有关解冻方法对猪肉饼品质的影响,尤其是对肉饼中肌原纤维蛋白氧化影响的报道较少。本试验采用室温解冻、冷藏解冻、流水解冻以及盐水解冻4种方式对冷冻调理猪肉饼进行解冻,通过测定解冻后肉饼的保水性(解冻损失率、离心损失率)、理化指标(pH值、TBARS值、TVB-N值)、肌原纤维蛋白的氧化程度(羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度),并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的降解程度,研究解冻方式对肌原纤维蛋白氧化及调理猪肉饼品质特性的影响,旨在为实际生产中冻结肉制品解冻工艺的选择与优化提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料:猪背最长肌与猪背膘脂肪,购于太谷双汇冷鲜肉专卖店。原料为10月龄的雌性长白猪,屠宰后于0～4℃成熟24 h后低温运至店内。

主要试剂:三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)、丁基羟基茴香醚(butyl hydroxyl anisd,BHA)、乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraacetic acid,EDTA)、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)、哌嗪-1,4-二乙磺酸(piperazine-1,4-bisethanesulfonic acid,PIPES)、氯仿(三氯甲烷)、硼酸、盐酸、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂、氧化镁、氯化钾、氯化镁、磷酸氢二钠、氯化钠、氢氧化钠、硫酸铜、酒石酸钾钠、牛血清蛋白、Tris、甘氨酸、EDTA、尿素、考马斯亮蓝(G-250)、无水乙醇、磷酸、5,5′-二硫代双(2-硝基甲苯酸)[5,5′-Dithiobis-(2-nitrobenzoic acid),DTNB]、邻甲苯甲醛-DNPH(o-tolualdehyde - 2,4 - dinitrophenylhydrazone,DNPH)、盐酸胍、乙酸乙酯、考马斯亮蓝(R型)、浓硫酸,均为分析纯,国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

STW-32F 电动绞肉机,济南创宏机械设备有限公司;HH-S8 电热恒温水浴锅,北京科伟永兴仪器有限公司;3K15型高速冷冻离心机,德国Sigma公司;UV-1100 紫外/可见分光光度计,上海美谱达仪器有限公司;HY-2 调速多用振荡器,常州国华电器有限公司;FA2 004 分析天平,上海华岩仪器设备有限公司;PHB-4型便携式酸度计,上海精密科学仪器有限公司;CR-400型色差仪,日本Minolta公司;DYY-6C 电泳装置,北京六一生物科技有限公司;FA25型高剪切分散乳化机,上海弗鲁克流体机械制造有限公司;BC/BD500 卧式新飞冷藏冷冻转换柜,福安市雷诺电气有限公司;DHG-9243BS-恒温鼓风干燥箱,上海新苗医疗器械制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品预处理 去除肉样中的筋腱组织,切成小块用绞肉机绞碎。调理猪肉饼的基本配方:以绞碎猪肉500 g(肥瘦比3 ∶7,m ∶m)计,食盐8 g、复合磷酸钠2 g(含60%三聚磷酸钠、14%焦磷酸钠、12%六偏磷酸钠、12%磷酸氢二钠、1%磷酸三钠和1%焦磷酸二氢二钠)、花椒水80 g(100 g 水中添加0.25 g 花椒煮沸)、抗坏血酸钠0.5 g、料酒20 g、醋20 g,手工充分搅拌肉馅后添加鸡精1 g、白胡椒粉1 g、五香粉0.4 g、白糖5 g、香油6 g、生姜粉0.4 g、玉米淀粉68 g、鸡蛋50 g 搅拌均匀。混合均匀后用模具制成重约35±5 g的肉饼,保鲜膜包装,放入托盘中,置于-18℃条件下冻结60 d后取出。

1.3.2 解冻方法 将肉饼从-18℃冰箱中取出,随机分为4 组,采用如下4种方式进行解冻直至肉饼的中心温度为4℃即为解冻终点,随后进行指标测定。

空气解冻:取出冻结肉饼放入托盘中,置于室温空气(20℃)中进行解冻;冷藏解冻:将冻结肉饼放置于4℃冰箱中进行解冻;流水解冻:将冻结肉饼用PE 包装袋密封后置于托盘中,用自来水进行解冻(自来水温度为12℃);盐水解冻:将冻结肉饼密封后放置于质量分数为3%盐水(13℃)中进行解冻。空气解冻、冷藏解冻、流水解冻和盐水解冻所需时间分别为2、4、1和0.5 h。

1.3.3 测定项目与方法

1.3.3.1 pH值测定 按照GB 5009.237-2016[13]测定。

1.3.3.2 汁液流失率测定 解冻损失率:肉饼解冻前质量记为m1,样品解冻后用滤纸吸干肉饼表面的水分后称量,记为m2,按照公式计算解冻损失率:

离心损失率:精确称取2 g左右的样品,记为w1;用干燥的滤纸包裹样品放入10 mL 离心管中,2 000×g离心15 min,立即去掉滤纸,然后称重记为w2,按照公式计算离心损失率:

1.3.3.3 色泽测定 参照Xia 等[9]的方法,从每个肉饼表面4个不同区域测量L*(亮度),a*(红度)和b*(黄度)值。

1.3.3.4 硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)测定 准确称取5 g 样品放入具塞刻度管中,加入15 mL 贮备液(7.5% TCA、0.1%BHA 以及0.1% EDTA 混合溶液),低温条件下使用高速乳化分散机匀浆30 s,过滤后取2.5 mL 滤液,加入等体积0.02 mol·L-1TBA 溶液,沸水浴反应40 min后迅速冷却,再加入3 mL 氯仿,混匀,于2℃、2 000×g条件下离心10 min,取上清液,在532 nm 波长处测定其吸光度值。按照公式计算TBARS值:

式中,A为532 nm 波长处的吸光度值;V为样品体积,mL;M为丙二醛分子量72.063;ε为摩尔吸光系数156 000;L为光程1 cm;m为肉样质量,g。

1.3.3.5 挥发性盐基氮(total volatilebase nitrogen,TVB-N)测定 参照GB 5009.228-2016[14]的半微量定氮法测定。

1.3.4 蛋白氧化指标测定

1.3.4.1 肌原纤维蛋白提取 参照潘君慧[15]的方法,最后将离心后得到的蛋白膏保存于冰盒中备用。蛋白浓度采用双缩脲法[16]测定。

1.3.4.2 羰基含量测定 参照Oliver 等[17]的方法,按照公式计算羰基含量:

式中,c为盐酸胍做空白在280 nm 波长处测得的蛋白浓度,mg·mL-1;2.2×104为摩尔吸光系数;106为单位转换系数;A为370 nm 波长处的吸光度值。

1.3.4.3 总巯基含量测定 总巯基含量的测定采用DTNB 法[12],按照公式计算:

式中,c为考马斯亮蓝法测定所得的蛋白实际浓度;1.36×104为摩尔吸光系数;106为单位转换系数。

1.3.4.4 肌原纤维蛋白溶解度测定 用PIPES 缓冲液(0.6 mol·L-1NaCl,20 mmol·L-1MgCl2,10 mmol·L-1PIPES,10 mmol·L-1焦磷酸钠,pH值6.2)配制浓度为5 mg·mL-1的蛋白溶液,取5 mL 蛋白溶液于离心管中,2℃下放置4 h,每隔20 min 振摇一次。4 h后于2℃、5 000×g条件下离心15 min,取上清液采用双缩脲法[16]测定蛋白质浓度,空白对照为PIPES 缓冲液,按照公式计算:

1.3.4.5 SDS-PAGE 凝胶电泳 参考Laemmli[18]的方法,在2 mg·mL-1的肌原纤维蛋白溶液中加入等量SDS-PAGE 样品缓冲液(4% SDS、20% 甘油、0.125 mol·L-1Tris-HCl、10% β-巯基乙醇、pH值6.8),使得蛋白溶液浓度为1 mg·mL-1,沸水浴3 min后置于冰中冷却,加入50 μL 溴酚蓝,10 000×g离心3 min。吸取上清液20 μL进行点样,浓缩胶4%,分离胶12%。样品在浓缩胶中电流为20 mA,进入分离胶后电流改为40 mA。电泳结束后(约70 min),染色液(甲醇、冰乙酸、考马斯亮蓝)染色45 min,然后用脱色液(甲醇和冰乙酸)脱至胶片透明,最后利用凝胶成像仪拍照。

1.4 数据处理

试验均重复3次,结果表示为平均值±标准偏差。采用Microsoft Excel 2010 计算各指标的平均值与标准差;采用Sigmaplot 10.0 软件绘图,并采用Statistic 8.1对数据进行处理分析;采用Statistix 8.1 中Turkey HSD程序进行显著性差异分析(显著水平为P＜0.05);电泳条带采用A lphaVIEWSA 图像分析系统进行分析;主成分分析采用IBM SPSS statistic 22.0 软件完成。

2 结果与分析

2.1 不同解冻方式对肉饼保水性的影响

肉饼解冻过程中会伴随汁液流失,解冻损失率与离心损失率均是衡量肉饼保水性的重要指标。由图1-A可知,解冻方式对肉制品解冻汁液流失率有一定影响。冷藏解冻组的解冻损失率最低(5.03%),流水解冻组的解冻损失率显著高于冷藏解冻组(7.19%,P＜0.05),空气解冻和盐水解冻组的解冻损失率介于二者之间。由图1-B可知,各解冻组中冷藏解冻组的离心损失率最低(31.05%),与新鲜肉饼组比较差异不显著(P＞0.05);而盐水解冻组的离心损失率显著高于新鲜肉饼组(38.58%,P＜0.05)。综上,4种不同解冻方式中,冷藏解冻组的失水率最低,其次是空气解冻组,而流水和盐水解冻会导致肉饼失水率明显增加。

2.2 不同解冻方式对肉饼pH值的影响

pH值是衡量肉品品质的一个重要指标,其与肉品的色泽、保水性关系密切[19]。由图2可知,新鲜肉饼pH值为6.61,经过冻藏解冻后,不同处理组肉饼pH值均有所升高,这可能是在贮藏及解冻期间,肉饼在自溶酶和微生物的作用下,导致氨和三甲胺等碱性物质积累,从而使得pH值升高[20]。空气解冻组pH值高于其他3 组,达到6.70;而冷藏解冻、流水解冻与盐水解冻组的pH值介于6.67～6.68 之间,3 组间差异不显著(P＞0.05)。

2.3 不同解冻方式对肉饼色泽的影响

图1 4种解冻方式对猪肉饼解冻保水性的影响Fig.1 Effect of four thawing methods on water retention of pork cake thawing

图2 不同解冻方式对猪肉饼pH值的影响Fig.2 Effect of different thawing methods on pH value of pork patties

色泽是生物化学和微生物学变化的外部表现,与消费者的可接受程度直接关联[21-22],是评价猪肉饼感官品质的重要指标。由表1可知,与新鲜肉饼组相比,除流水解冻组外,其他3 组的L*值均有所增加,差异不显著(P＞0.05)。各解冻组的a*值与新鲜肉饼组相比均无显著差异(P＞0.05),略有升高。猪肉饼在解冻后b*值出现明显变化,4 组肉饼的b*值均有所上升,冷藏解冻组肉饼的b*值最高(21.56)。这可能是由于肉饼在冻藏和解冻过程中发生的脂肪氧化引起非酶褐变反应生成了黄色素进而导致肉饼的b*值升高[23]。综上,4种解冻方式对肉饼色泽整体无显著影响。

2.4 不同解冻方式对肉饼脂肪氧化程度的影响

TBARS值可以直接反映脂肪氧化的程度,其值越大表明脂肪氧化程度越严重[24]。由图3可知,与新鲜肉饼组相比,各解冻组肉饼的TBARS值均有所升高。空气解冻组TBARS值最大,冷藏解冻组TBARS值最小,介于0.36～0.39 mg·kg-1之间,差异不显著(P＞0.05),4种解冻方式对肉饼的脂肪氧化无显著影响。

表1 不同解冻方式对猪肉饼色泽的影响Table1 Effect of different thawing methods on the color of pork patties

2.5 不同解冻方式对肉饼挥发性盐基总氮的影响

图3 不同解冻方式对猪肉饼TBARS值的影响Fig.3 Effect of different thawing methods on TBARS of pork patties

TVB-N值是衡量动物性食品在加工及贮藏过程中蛋白质分解程度的一个重要指标,也是评价肉类新鲜程度的重要标志,TVB-N值越高,蛋白质降解程度越高[25]。由图4可知,除冷藏解冻组外,其他解冻组肉饼TVB-N值均显著高于新鲜肉饼组(P＜0.05)。其中,盐水解冻组肉饼的TVB-N值最高(3.17 mg·100g-1),冷藏解冻组TVB-N值最低(1.87 mg·100g-1),空气解冻和流水解冻组间无显著差异(P＞0.05),表明肉饼TVB-N值与解冻方式有一定的关系。本试验中盐水解冻组与流水解冻组温度相近,然而盐水解冻组比流水解冻组TVB-Ⅴ值高,这可能是肉饼中微生物对温度比较敏感,温度对微生物与酶的影响较大所致。冷藏解冻组肉饼的TVB-N值较低,可能是因为4℃低温环境抑制了微生物和酶的作用,故其TVBN值低于其他3种解冻方式。

图4 不同解冻方式对猪肉饼TVB-N值的影响Fig.4 Effect of different thawing methods on TVB-N of pork patties

2.6 不同解冻方式对猪肉饼肌原纤维蛋白氧化的影响

2.6.1 不同解冻方式对羰基含量的影响 蛋白羰基含量是蛋白质氧化损伤的敏感指标,羰基(醛基和酮基)的形成是蛋白质分子被自由基氧化修饰的一个重要标记[26],因此,可通过测定羰基含量评估蛋白质被氧化损伤的程度,羰基含量越大,证明蛋白质氧化程度越高。由图5可知,与新鲜肉饼组相比,空气解冻组羰基含量显著升高(P＜0.05),达到65.80 nmol·mg-1,而冷藏、流水和盐水解冻组之间蛋白羰基含量差异不显著(P＞0.05)。空气解冻组蛋白质氧化程度较高,可能与空气解冻的温度相对较高,蛋白质氧化受温度影响较大有关。这与侯晓荣等[27]的研究结果类似,表明解冻过程中的温度是影响蛋白质氧化的重要因素。

图5 不同解冻方式对猪肉饼羰基含量的影响Fig.5 Effect of different thawing methods on carbonyl content in pork patties

2.6.2 不同解冻方式对总巯基含量的影响 二硫键和二酪氨酸是肉制品中蛋白质交联的主要形式,而巯基转化成二硫键是蛋白氧化过程的初期反应,在蛋白质变性和降解过程中巯基含量逐渐减少[28]。由图6可知,与新鲜肉饼组相比,各解冻组肉饼总巯基含量均有所减少,但各处理组间差异不显著(P＞0.05),这可能是因为解冻过程中有保鲜膜包装,各处理组均未接触空气,所以巯基损伤程度并不严重。4种解冻方式中,空气解冻组的总巯基含量最低(83.52 nmol·mg-1),冷藏解冻组的巯基含量最高(101.44 nmol·mg-1)。再次表明,温度是影响蛋白质氧化的主要因素,空气解冻温度高,冷藏解冻温度低,导致蛋白质氧化程度不同。

图6 不同解冻方式对猪肉饼总巯基含量的影响Fig.6 Effect of different thawing methods on sulphur content in pork patties

2.6.3 不同解冻方式对蛋白溶解度的影响 蛋白溶解度是肉制品功能特性的重要指标[29-30],因为肌肉蛋白质的功能特性只有在蛋白质处于高溶解状态下才能表现出来。由图7可知,与新鲜肉饼组相比,流水解冻和盐水解冻组的肉饼肌原纤维蛋白质溶解度显著下降(P＜0.05),而空气解冻和冷藏解冻组的肉饼肌原纤维蛋白溶解度下降程度不显著(P＞0.05)。表明流水解冻和盐水解冻对肉饼的蛋白溶解度影响较大,就蛋白溶解度而言,空气解冻和冷藏解冻优于流水解冻和盐水解冻。

图7 不同解冻方式对猪肉饼蛋白质溶解度的影响Fig.7 Effects of different thawing methods on protein solubility in pork patties

2.6.4 不同解冻方式对肌原纤维蛋白降解的影响 由图8可知,与新鲜肉饼组相比,各解冻组的肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)和肌动蛋白(actin)条带有不同程度的变粗,其中流水解冻和空气解冻组表现明显,蛋白条带浓度加粗、加深,说明解冻过程中部分肽发生了聚合,肌原纤维蛋白在一定程度上被氧化,其次是盐水解冻组。而冷藏解冻组与新鲜组相比,差异并不明显。

图8 不同解冻方式对肌原纤维蛋白降解的影响Fig.8 Effects of different thawing methods on myofibrin degradation

将电泳图像输入A lphaVIEWSA 图像分析系统,所得灰度值如图9所示。与新鲜肉饼组相比,各解冻处理组灰度值均有所上升,其中流水解冻和空气解冻组比较明显,尤其是空气解冻组灰度值达到15.74,其次是盐水解冻和冷藏解冻组。灰度值升高说明部分肽发生聚合,使蛋白条带颜色加深,然而所有解冻处理组与新鲜肉饼组相比均无显著差异(P＞0.05)。

图9 不同解冻方式对肌原纤维蛋白电泳条带灰度值的影响Fig.9 Effects of different thawing methods on gray value of electrophoretic strips of myofibrillar protein

2.7 主成分分析

主成分分析可将多个变量通过线性变换筛选出个数较少的重要变量,有助于更客观地描述各指标的相对地位[31-32]。由表2可知,从所有评价指标中提炼出3个主要成分,其中第一个主成分的特征值为5.713,对总方差的贡献率达57.126%,主要代表指标为离心损失率、pH值、b*值、TBARS值、TVB-N值和巯基含量,说明这些指标是评价解冻方式对肉饼品质影响的主要指标。第二主成分的特征值为2.168,对方差的总贡献率为21.685%,主要代表指标为a*值。第三主成分特征值为1.261,对方差的总贡献率为12.613%,主要代表指标为蛋白溶解度。3个主成分累计贡献率达到91.423%,可解释各理化指标和蛋白指标与肉饼品质变化总变异的91.423%。

由图10可知,5 组肉饼的品质差异并不大,其中冷藏解冻与流水解冻组的肉饼品质更为相近,而空气解冻与盐水解冻组肉饼的品质更接近。

表2 数据的旋转因子负荷矩阵及因子方差分析Table2 Rotated factor loading matrix (VARIMAX) for the communality attributes and values and factor statistic

3 讨论

在肉及肉制品解冻过程中往往伴随着汁液流失、保水性下降、品质劣变和蛋白及脂质氧化等问题,造成严重的经济损失[33-34]。因此,解冻成为决定冷冻肉制品最终品质的关键因素之一。合理的解冻方式是保持肉品品质的关键,解冻不当则会影响最终的肉品品质。本研究发现,解冻方式对猪肉饼的物理、化学性质均有一定程度的影响。

不同解冻条件下,猪肉饼的汁液流失率、pH值、TVB-N值与新鲜肉饼相比均出现明显差异。Ali 等[35]指出蛋白质在冻结、解冻中的变性会导致汁液流失率增加,而较慢的解冻过程会使水分有足够的时间渗透迁移到肌肉组织当中。本研究中,流水解冻和盐水解冻组所用时间较短,温度上升较快,水分很快由冰晶态转化为液态,绝大部分渗出肌细胞,导致汁液流失增大[36]。同时,从内部渗出的汁液浸润猪肉饼表面提高光的反射率,引起L*值升高;同时,还原型的肌红蛋白被氧化成氧合型肌红蛋白和高铁肌红蛋白,从而引起解冻肉饼的a*值升高;而肉饼在冻藏和解冻过程中发生的脂肪氧化会引起非酶褐变反应从而生成黄色素进而导致肉饼b*值升高。李念文等[37]研究真空蒸汽解冻金枪鱼发现,肌肉颜色的变化是解冻造成一些高铁肌红蛋白还原物质的流失所致。Froning[38]也表明肌肉的脂肪、蛋白含量、自由水量、氧含量等均会影响肉的颜色。此外,有研究表明解冻过程会引起脂肪氧化,但在本试验中肉饼的TBARS值升高并不显著,因为冻藏过程中温度较低抑制了肉饼中脂肪的氧化。空气解冻、流水解冻和盐水解冻所需时间并不长,而冷藏解冻所需时间较长,但由于温度较低(4℃),所以未导致脂肪过度氧化。

图10 主成分得分图Fig.10 Score chart of the principal component

MP是肌纤维的重要组成部分,约85%的水分保持在MP 结构中[39]。研究表明,猪肉解冻过程中会引起明显的蛋白质氧化,使蛋白质发生交联、降解及变性,肌纤维结构遭到破坏,导致肌肉保水性下降,解冻汁液流失[40-41]。羰基的形成是蛋白质氧化变性的重要指标,而苏氨酸(Thr)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)等脂肪族氨基酸[42]的直接氧化和多肽骨架链的直接断裂[43]等均可促使羰基化合物的形成;不饱和醛与蛋白质发生迈克尔加成反应以及还原糖的非酶催化反应也可以生成羰基衍生物[44]。朱文慧等[12]研究不同解冻方式对秘鲁鱿鱼蛋白氧化程度的影响,发现冷藏解冻组鱿鱼中蛋白羰基含量最少,而静水解冻组蛋白羰基含量均显著高于其他处理组,与本研究结果一致。巯基转化成二硫键是蛋白氧化过程的初期反应。Lund 等[45]指出,巯基含量的降低一定程度上反映了蛋白氧化的程度。与新鲜肉饼组相比,各解冻组肉饼的总巯基含量均有所减少。解冻过程中各处理组蛋白溶解度均呈下降趋势,且流水解冻和盐水解冻组的溶解度显著下降,这可能与蛋白交联聚集有关,也可能与游离脂肪酸与蛋白相互作用引起蛋白质变性有关[46],SDS-PAGE 电泳也证实了这一点。

从本研究保水性和蛋白氧化的试验结果可知,肉饼保水性的下降和蛋白质氧化可能存在一定的内在关系,因为猪肉饼解冻过程中,在保水性下降的同时伴随着蛋白质氧化,然而在猪肉饼解冻过程中保水性的下降是否由蛋白质氧化介导引起,需要进一步深入研究。

4 结论

本研究分析了解冻后肉饼的保水性、pH值、TBARS值、TVB-N值、羰基含量、巯基含量、蛋白溶解度等指标,并通过SDS-PAGE 凝胶电泳分析了不同解冻方式对肉饼品质及肌原纤维蛋白氧化程度的影响。结果发现,不同解冻方式对调理猪肉饼品质均有不同程度的影响,其中冷藏解冻在减少肉饼解冻过程中汁液流失、避免蛋白质的分解与氧化、减少脂质氧化等方面效果较好,对猪肉饼的品质影响最小,是推荐的解冻方式。本研究为实际生产中冻结肉制品解冻工艺的选择与优化提供了一定的理论依据。