饺子·大厨做

齐结存

饺子是中国饮食的典型范例，是药食同源、古今相济的精品品牌。就其品质口味而言，关键要看是什么饺子馅。不同的馅心，反映并制约着饺子的品质和营养口味。

用冷水和面

制皮之始是和面。和饺子面多用冷水，面粉要选用多筋粉，按比例进行。大约500克面粉，250克左右的清水，1个鸡蛋，少许盐，和起来就没问题。和面时加入鸡蛋和盐，有利于提高韧性不易破皮。

如果饺子要现吃，制皮不宜过硬。如果过夜吃，则需硬些，以保证饺子皮口感润滑、不破碎。饺子皮不宜过大也不宜过小，通常情况下，有蛋黄大小即可。

做好馅 记四点

制馅的制约因素和不利因素较多。通常情况下一定要依着需求选料，依着物料的品性施法，并且要讲究干净卫生。

1.拌馅要分次加水，始终顺着一个方向搅拌。

2.按照顺序，依次放入料及调味料，逐一搅匀。

3.要坚持发挥蛋白的互补作用，坚持相生相辅的配搭，相畏相克的忌用。

4.制馅时，一些辅料的自制一定要讲究比例、火候和用料，不可生熟失宜。比如自制花椒油，炒花椒至焦黄即可，千万不要待其发黑甚至糊掉。

依照次序来调馅

备水：和饺子面之前，要先做花椒水。将10克花椒冲洗干净，用100克热水泡2小时备用。

选肉：最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉，肥瘦的比例为3∶7或4∶6。如果制作只放葱花的肉馅，最好选择2∶8或者3∶7肥瘦比例的肉。如果饺子馅要放许多蔬菜，选的肉肥瘦最好是4∶6，丰减自行调整。

调料：调料品一般会选择酱油、盐、香油、葱姜等。放调料的先后顺序是，加水前要先放酱油、盐和生姜，一般500克肉馅放70克～80克酱油，10克左右的盐。选放鸡精、味精，也要在这个环节放入，不然不能渗透入味。酱油选用黄豆酱油和味极鲜酱油混合。将肉馅放入盐、酱油，拌匀。

生姜：生姜20克切成细末，如果是和好的馅马上就包，也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥。不是马上包，最好包时再放葱花，以免影响肉馅的味道。如果包制猪肉白菜馅，可放些切碎的海米或虾皮。也可放5克白糖提鲜，放入生姜再拌匀醒味。

加花椒水：捞出花椒粒，将先前泡的100克花椒水倒入肉馅中。顺一个方向搅打到花椒水全部吸入肉馅中，可使肉馅上劲，随即养味。

加水：生肉馅一定要加水或高汤，使馅鲜嫩多汁。一般500克3∶7的肉馅，要放200克左右的水。因为先前放了100克花椒水了，这一步再放100克水即可。水要分几次加入，顺一个方向搅打到肉馅起黏性上劲为止。在这一步加入一个鸡蛋再搅匀，会使肉馅更滑嫩鲜美。和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，以便更容易包制。

葱花和油：食用时再放入50克葱末和50克油，一般放植物油或香油，亦可植物油和香油混合（40克调料油+10克香油）味道更好。调料油的做法是，锅中放油，凉油时放入八角、桂皮、草果1个（拍裂），等油热，调料变色出香味关火，凉了可用。

加菜：到这里肉馅就拌好了，可以加喜食的蔬菜，如白菜、韭菜等，以丰富营养，调适口味。

羊不吃料 猪不吃椒

制作饺子馅时，用料配伍也有讲究。诸如羊不吃料，是说做羊肉品不宜用大料。猪不吃椒，是说做猪肉品不宜用花椒。

同时，要坚持料的品质的搭配。如葱与韭菜不宜混配等。虾仁料十分易熟，配置虾仁馅料时，就不宜放入其他料，以免影响其品质。素馅调制时，如一些白菜、豆腐等味淡的，可使用海米、虾皮、乳腐等味厚的品料辅之。

要注意原材料的出成率、利用率，减少损失和不必要的营养流失。诸如白菜易出水，将挤出的水收集用于和面。将浸泡海米、香菇等的水留下来用于调馅调味，将葱叶、芹菜葉等收集起来做辅料或做成小菜等。

建议适度创新，在肉、菜、馅各备齐的时候，适当调整和调控荤素比例。诸如以几种素馅施入猪肉馅，将单味的猪肉或羊肉，配以适量的白菜、萝卜、大葱、韭菜等，在破除传统配伍上下工夫，提倡用天然料、天然法、天然色来调剂、调和，诸如胡萝卜、红菠菜等点缀餐桌。

举例：鲅鱼馅饺子

鲅鱼——又叫马鲛鱼，被誉为“最有营养的十种海鱼之一”。肉质鲜美紧实，营养丰富，常见的做法有红烧、家常、五香、炖汤，而最好吃的做法属做馅。鲅鱼馅饺子味道鲜美，养生健体，老幼皆宜，是饺子中的极品。

以鲅鱼为主料做饺子，首先制馅。即选新鲜鲅鱼、肥膘肉、韭菜、蛋清、食盐、花椒水、姜汁等。

1.先将新鲜鲅鱼去头去尾，清洗干净。

2.取下鱼肉，压成泥后放在盆中，加入少许盐，搅打上劲。

3.再将肥膘肉剁成肉馅，加入鱼馅中继续搅打，边搅边加入花椒水和姜汁，完全打入肉馅中。

4.加入一个蛋清和韭菜末，轻轻拌匀，放冰箱冷藏片刻，即可使用。

做鲅鱼饺子的4个小技巧：

1.料要选新鲜鲅鱼。死伤的鲅鱼，腥味很大，不适合做馅。

2.拌馅加入肥膘馅，可使鱼馅有弹性，更香、更嫩滑。

3.适量的花椒水和姜汁是鲅鱼饺子补水去腥的上品。

4.冷藏加蛋清后的馅料，既能锁住部分水分，又能使味道更爽滑。