陕西传统美食乾州锅盔

徐艳文

乾州锅盔是陕西的一种传统美食，其外观呈圆形，馍边压成带辐，突出特点是边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明;用刀切开，状如猪肉的板油。闻着香，吃起来酥，回味无穷，并且耐饥饿，耐贮存，离家远行携带方便。

乾州是今乾县的旧称。唐朝时，曾在这里设立州府而得名。在《易经》八卦里，西北方称之为“乾”，而乾县的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名为“乾县”。这里地域辽阔，土地肥沃，气候温和，民风淳朴，物产丰饶，是关中地区盛产小麦的县份。因此，这里的百姓多以小麦为主要粮食，并做出了各种花样的面食。

乾州锅盔历史悠久，始于一千多年前的唐代。相传，当年修筑唐高宗李治与武则天的合葬墓时，将其墓址选在了奉天县城北6 km的梁山上。因这个方向为“八卦图”中的“乾”位，遂将所筑之陵称之为“乾陵”。修筑乾陵，工程量浩大，征集的民工和监工的军队数以万计。他们每日需要大量饭食，一时难以制作出来。于是，民夫便用头盔烙饼，以应急需，这样烙出的饼，形似头盔，所以就叫了“锅盔”。这种锅盔香味异常，既耐饥，又久放不变味，颇受民工和士卒们的欢迎。后来经过不断改进，更加可口。乾陵竣工后，随着修筑乾陵而形成和发展起来的“锅盔馍”，因它具有许多独特的优点而世代相传，一直延续到今。

乾州锅盔的制作原材料以当地生产的小麦面粉为主，配以芝麻、食油等调料。品种有油锅盔、调料锅盔和普通锅盔三种。其制作工艺主要分为和面、制胚、烘烤三道工序。

传统制作方法是：先将面粉加入少量发酵好的小面团、食用碱、清水，和成较硬的大面团，放在案板上用手边揉边折，并逐渐撒上面粉，反复排揉，直至面质光滑。再将面团摘成剂子用手逐块转压揉，制成直径约24 cm、厚约2 cm的圆形饼坯，放入铁鏊中烙制，烙时常翻转，烙至浅黄色均匀、面皮微鼓即成。

当地人总结出的制作要领：面团要硬些，手揉时用力要均匀，使面团均匀光滑;放入铁鏊烙时，要做到“三翻六转”，也就是勤看、勤翻、勤转;锅底温度不宜太热。用制作乾州锅盔的方法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔。

随着历史的发展，人们制作乾州锅盔的方法不断改进。如今，当地人把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制，把原来用手揉面改成了用木杠压面。这样上下烘烤，温高气保，火色均匀，熟的足到，达到了更耐存放的目的。用木杠压面，面排揉的到，能使馍色增白，香气浓郁，更味美可口。

改进的具体制作方法为：取面粉5 kg，水2 L（水温按季节掌握），酵面夏季250 g，春季350 g，冬季500 g，碱面按季节25～50 g，面水酵面，搭上碱面，和成面团，放在案上用木杠边折边压，压的过程中，再加面粉1 000 g左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成450 g的小块，再分别逐个用木杠边压、边转，制成圆直径24 cm，厚1.8 cm的菊花式圆形饼，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而稳，主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上火色，讓酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内放一个铁圈，将馍置于空中，主要是起烘烤作用，两个鏊一共要达到三翻六转，大约10 cm可烙制而成。

在陕西各地，食用乾州锅盔的方法多种多样，有羊肉泡盔、豆腐煮盔、锅盔夹肉、豆花泡盔、烩锅盔等。不过，最原始、最地道、最能体现关中人豪爽性格的吃法，还是干嚼：一块锅盔，一碗白开水，细嚼慢咽，如品佳酿，虽说朴素简易，但让人却产生荡气回肠、百嚼不厌之感。