一个行业领军餐饮企业的生死时速240小时

2020-03-07沈帅波

中国商人 2020年3期

关键词：餐饮企业门店疫情

沈帅波

本文我将围绕着“巴奴毛肚火锅”和他的创始人杜中兵的240小时展开叙述。他是无数中国企业的缩影，我想尽量剔除无用的煽动性的情绪，和大家分享一个具有代表意义的餐饮企业如何在这240小时里自救和救他的。

谨此此文，向中国企业和企业家们致敬。你们一定要坚持住！

一切“战斗”都戛然而止

巴奴，起家于河南安阳。截至目前，总计65家直营门店，大多数门店集中在河南省和江苏省以及北京、上海、西安。巴奴在能够覆盖的区域市场中，上座率、客单价、翻台率、好评度多项指标都可以和海底捞一决高下。甚至客单价和好评度一度超过海底捞。

巴奴的招牌菜是毛肚和菌汤。在和海底捞的正面竞争中，他打出了一句经典广告——服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是，被业内奉为经典营销战役。海底捞针对它的崛起，如临大敌，向郑州地区优先输送优秀员工，门店不考核盈利指标，围着巴奴展开切身肉搏战。

这家企业花了18年才走到今天。他刚创业时，遇到非典，不过当时体量太小，谈不上巨大的打击。这18年和大多数中国企业一样，不靠融资，摸着石头过河。

1月23日前，巴奴重金打造的三座中央工厂已经早早备好了货，包括毛肚120吨、牛肉80吨和野山菌40吨，以及更多的鲜品。

据巴奴中央厨房提供的内部数据，我们可以看到，为了迎接春节65家门店的营业，其一共准备了哈密瓜20000公斤，火龙果15000公斤，圣女果4500公斤，笨波菜 3000公斤，猪黄喉2000公斤等。以上均为鲜食产品，保质期短。

同时人力组织部门提前数月就开始准备了。总计过年期间全国配备了4390人，其中全职员工3850人。为了应对高峰，还专门储备招聘了兼职员工540人，平均单店67位员工，其中57位正式员工，8.3位兼职员工。

如果不出意外，这个春节巴奴将产生差不多6000万元的营业额，如果计算到元宵节，将会超过1.15亿元的金额。同时，巴奴将与海底捞在多个市场进行肉搏战。

但一切“战斗”都戛然而止了，因为共同的敌人——肺炎。突如其来，如泰山压顶。

1月23日

除夕前一天，武汉宣布封城。焦虑迅速开始蔓延。巴奴门店虽都不在湖北境内，但是客流降至原来的一半。这意味着储备的员工有一半派不上用场了。

当日，巴奴发布了公示，其中包括免费供应抗菌洗手液、漱口水。服务人员佩戴口罩，上岗前测量记录体温，每天不少于四次对餐厅进行消毒等。

1月24日

巴奴的人力部门开始安排一部分多余员工，想要回家的可以回家了。同时在公众号上放出了部分门店将在26日停业的通知，但当时安排的只有7家，或许大家都没有想象到会那么严重。

1月25日

人流继续下滑。随着疫情进一步发展，老杜担心现在让大家回去，路上容易感染，同时因为河南省防范到位，很多村子都封了。巴奴大量员工都是河南人，于是统一安排大家回宿舍。

因为宿舍是集中场所，所以专门安排了宿舍清洁消毒管理，戴口罩、消毒等保障，并提前做了宿舍感冒隔离间，由巴奴承担员工一日三餐。

1月26日起的72小时

不停地关店，消毒宿舍，安排起居。从7家扩大到17、27、37、47、57家。总计有60%的一线员工，住在宿舍，除了工资外，老杜一共给一线员工发了278万元的红包。在整个过程中还在岗位上的员工，按照三倍工资计算。

在老杜看来，团队才是核心资产。一线打仗的兵，无论何时都不是累赘，不是负资产。日后逐鹿中原，靠的不还是这帮兄弟吗？

1月30日

随着门店不停关闭，原本被誉为現金牛产业的火锅店，出现了熔断。

如前文所说，如果不出意外，这个春节巴奴将产生差不多6000万元的营业额，如果计算到元宵节，将是1.15亿元的金额。平时巴奴最好的门店，翻台率可以达到单日7翻（一天一桌换七批客人），全国平均单日在3.46翻。

外行都有一个错觉，认为开餐厅很赚钱。比如大家觉得不值钱的大白菜，放火锅店就能卖十几块钱。事实上，从行业平均值来看，餐饮行业的原材料成本确实只有30%-40%，有的品类可以更高。

但是，人员成本从十几年前的10%多一点上涨到如今的30%，房租成本对于非强势的品牌可能达到20%，极少数强势品牌可以控制在7-8%，大多数做倒闭的餐饮就没法算了，可能超过50%。

餐饮是个毛利润很高，但净利润很低的产业。这还不算最难的，最难的是，这是一个重资产投入，且容易清零的行业。开成功5家，第6家没干好就把之前的全部清零了。在正常的市场竞争中，餐饮店的倒闭率是70%。

这是一个理论知识没有太大作用的行业，是一个完全考验产品+供应链+管理+组织+服务+无数细节的行业。疫情的到来，让几乎所有餐饮企业都陷入泥菩萨过河，自身难保的境地。全国各地都出现了大厨当街卖菜，挽回一点是一点的几十年一遇的景象。

一场救他先于自救的模式展开

1月30日

巴奴兵分三路，派出三辆配送车，分别奔赴四个捐助点。晚上6点，载有约2.2吨蔬果肉奶的巴奴冷链车，抵达郑东新区，这些物资全部捐给了河南版“小汤山”医院施工工人的供给食堂。

当晚7点，又有一车巴奴物资，捐给了祭城街道办，晚8：34，第三辆巴奴配送车将超过2.63吨物资，捐赠给河南两家指定接待湖北游客的酒店。

1月31日

巴奴派出12辆配送车，分别向12个基层街道办或社区进行了第二批捐赠。这些受捐单位分别为花园口、贾峪、如意湖、商都路、祭城、沟赵、建中街、南阳新村、杜岭、丰产路、人民路、新城等多个乡镇与街道办事处。

此外，巴奴向湖北省慈善总会捐款500万元，向武汉、无锡以及河南省各地市，捐赠价值200余万元品质食材和消毒防护物资，总计700万元的援助;同时向政府提供三个中央工厂的仓储冷库，以及全国5000余名员工随时待命，全力协助政府支援工作。

这是当时餐饮类企业（不含食品加工类）力度最大的。

问老杜为什么自己都快要休克了，还要捐钱。他说这就好像古代发生了饥荒。我们家还有余粮，不能见死不救啊。大家都活一天是一天，明天的事情明天再说吧。

用现代的话语体系来说，这叫企业家精神。但我个人更喜欢从中国人的乡土性来阐述之：这是一种乡绅情节的当代体现。

这一天，巴奴官方微博宣布所有门店暂时歇业到2月9日。就像一台计算器，发出“归零”的声音。

救他之后，一场自救急需展开

事实上，很多商场的房租减免对于实体门店来说治标不治本，因为亏损的额度远高于房租。换个角度来看，这场疫情是把另一些问题提前全方位暴露给我们——基于圈地时代的餐饮经营模式的一切观念都要改变。

巴奴之所以可以沉着应对，一方面是经营者的心理素质，另一方面是老杜从未采用过激进扩张的策略。这背后是现金流规划，团队组织管理，供应链能力和抗风险能力的综合体现。

本质上，未来10年，这四点都需要列入餐饮企业的考量之中，因为局部的意外总是会突然出现。这一轮疫情中，可能倒得最快的就是虚胖的企业，或者说，就算没有这一轮疫情，下一轮意外也会击垮他们。

故而，在接下来很长一段时间里，现金流吃紧的企业，切不可参与任何激进的打法，哪怕错失一些“肉”。

2月1日

巴奴展开了各部门的研讨会，同时成立抗疫委员会，应对意外。各部门都在提出新形势下如何自救的方案。

组织部门：保稳定，保在岗，保心态。迅速做出人力合理调整，保证40%人员在岗位上工作。暂停营业期间，承诺不裁员，员工在宿舍待岗，保障员工一日三餐，保障员工餐质量，保障员工工资。设置宿舍单独隔离间，隔离观察感冒的员工。

拓展部门：分级处理，加快施工。在开发上，开源与节流双管齐下。疫情期间及过后，优先启用高势能门店，如北京、西安等地新店建设，低势能暂缓启动装修或终止，同时重点关注热门商圈内的门店退租情况，借此机会低价签约抢占优势地段。现阶段疫情管控情况，针对髙势能位置提前启动设计，并调整在建工程施工周期，酌情考虑优化道具加工，缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期。

营建部门：节能减排，压缩不必要开支。在门店优化上，充分调研之前设计门店，从设计角度降低施工成本，减少华而不实的设计内容，优化施工工艺，降低施工成本（如增加裸顶等措施）;优化迭代新风系统，如选用优秀的无烟宝设备，这样使前厅地面不安装地排风设备，从工期和成本上都有很大的降低空间。

运营部门：精细化运营。在运营举措上进行精细化管理，包括重新伙伴岗位定岗定编，合理科学使用人力;优化支出费用，节省成本，同时研究新的利润增长点，如火锅外卖业务的研究，底料的销售等。

数据部门：拥抱数据，抱团取暖。抱团餐饮行业，与电信运营商、软件商和互联网提供商，优化网络费、软件维保费、公有云租赁费支出等，降低弱电成本。

部分业务外包，与合作商远程协作。充分运用互联网大数据，精准识别顾客，并实时与顾客互动，加强粘性链接，配合顾客到店用餐，延伸顾客非面对面的服务，全方位提供超越期望的用餐服务。

……

巴奴采取的自救，是基于妥善安抚所有员工，得到人心后的科学自救。

有的企业，老板自己乱了阵脚，对员工也比较粗暴，觉得他们是累赘，然后要求员工想办法，这是不科学的。巴奴的自救，是基于過去长期的坚如磐石的大后方的自救，以及长线的调理。

今天，我们必须回归到基本的商业逻辑上，如果根基不牢，真的很容易在突发意外之下瞬间倒下。

老杜曾和我说“战略要以未来看今天，赢在未来，赢得更大，不在乎一时一城得失”。或许这便是这场自救的最好注脚。

同时，我个人认为，餐饮企业要着力提高品牌化、数据化、在线化、零售化等四个维度的能力。即使疫情结束后，有报复性的消费反弹，也必须坚持不懈地进行这四项提升。

好了伤疤忘了疼是我们的老毛病。大多数企业之所以永远在低端挣扎，是因为他永远在用战术上的勤奋，来掩盖战略上的懒惰。本质上来说，疫情只是把需要几年解决的积弱突然全部展现在了餐饮企业面前。

比起很多人的慌乱，在老杜的朋友圈，以及和他交谈之中，没有任何情绪化，一切就好像本该发生，然后照常推进就好了。他还说，别写成自我炒作了，只是对于全行业的分享。