自然光照对果味茶风味和理化性质的影响研究

2020-03-06赵路鹏葛丽霞余丹丹严大迅成官哲赵益臻

粮食与食品工业 2020年1期

龙丹，赵路鹏，＊，葛丽霞，叶田，余丹丹，严大迅，2，成官哲，赵益臻

1.恒枫食品科技有限公司（杭州 311215）

2.宏胜饮料集团有限公司（杭州 311215）

3.杭州娃哈哈集团有限公司（杭州 310018）

近年来，调味茶饮料慢慢成为人们日常消费的关注点，调味茶饮料主要以其果味、茶感与糖酸的融合成为茶饮料的主流，果味茶饮料的风味、口感及稳定性也是影响人们消费的主要因素。茶饮料中存在很多丰富的抗氧化物质，如茶多酚类、维生素C、色素类等物质，对光照比较敏感，极易发生氧化，而这些物质也正是影响茶饮料风味及口感的主要物质。在茶饮料的贮藏期间，不可避免的会被光照射，进而影响茶饮料的口感与风味。

关于延长茶饮料的风味稳定性，前人做了诸多研究。在茶多酚浓度方面，许勇泉等［1］研究了不同茶多酚浓度对茶饮料稳定的影响，提出利于茶饮料风味稳定的茶多酚浓度为400～600 mg／kg；在抗氧化剂方面，许勇泉等［2］研究了VCNa（添加量为0.05%）可以延缓光照对绿茶饮料的劣变。陈玉琼等［3］发现添加0.004%～0.01%Vc有益于茶汤颜色的保护，并可以减少茶沉淀的产生。廖开珠等［4］研究发现，向饮料中添加抗氧化剂、包埋剂、螯合剂以及缓冲剂，可以有效维持绿茶饮料的汤色、香气、滋味、指标稳定性。在包材方面，通过化学合成形成高阻隔水蒸气PET 共聚酯薄膜，对比纯PET 共聚酯薄膜而言，可以有效降低水蒸气透过率，从而达到有效保护饮料的目的［5］。光照作为饮料在贮藏时期不可避免的一个破坏因素，对饮料的风味以及各项指标稳定性均会产生不利的影响。目前，对于果味茶饮料贮藏期间的稳定性研究并不多，本研究探讨果味茶饮料（桃味）在光照条件下的风味变化及指标变化，对果味茶饮料的配方开发、工艺改进都有重要的指导作用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：绿茶，购于茶乾坤茶叶有限公司；果葡糖浆、蔗糖、甜菊糖苷，购于山东福田药业有限公司；一水柠檬酸、柠檬酸钠、D－异Vc钠，食品级，购于上海凯波化工有限公司；桃香精、绿茶香精，购于上海长谷川香料有限公司；硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸二氢钾、磷酸二氢钠，购于国药集团化学试剂有限公司；硅藻土，购于青岛盛泰硅业有限公司。

设备：分光光度计，岛津企业管理有限公司；pH酸度计、阿贝折光仪，上海仪电科学仪器股份有限公司；电位滴定仪，上海万捷科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 果味茶制作工艺

浸提→滤网过滤→200目滤布过滤→冷却→硅藻土过滤→配置样品→UHT 灭菌→灌装→样品

1.2.2 样品分组及观察频率

样品均分后放置在如下两个条件：自然光照条件下（自然室温，南面阳台，阳光直射处）记为试验样；常温避光条件下（自然室温，北面避光处）记为对照样。进行观察12个月，每个月观察1次。

1.2.3 感官评价方法

对试验组与对照组下的样品进行密码感官评价［6］，评价小组由10名经过专业培训的人员组成，主要以滋味、体系稳定性、色泽为评价指标，进行感官描述。具体评价标准参照表1。

评分感官评价标准10 体系澄清透亮，滋味醇厚，果味强，酸甜可口，茶感强，黄绿色7～9 体系澄清透亮，滋味醇厚，果味较强，酸甜可口，茶感较强，黄色4～6 体系澄清尚亮，滋味变淡，果味尚存，酸甜适中，茶感尚存，深黄色1～3 体系浑浊暗淡，风味裂变严重，不可接受风味，褐色

1.2.4 理化指标的测定

茶多酚含量的测定，采用酒石酸亚铁比色法［7］；Brix值的测定，采用阿贝折光仪；pH 值的测定，采用pH 酸度计；总酸含量的测定，采用电位滴定仪；色值（OD420nm）／澄清度（OD640nm）的测定，采用分光光度法［8］。

1.3 数据分析

每组试验做3 次平行，取平均值。采用Excel 2010作图与分析。

2 结果与讨论

2.1 自然光照对果味茶饮料的感官评价影响

每月定时跟踪试验组样品与对照组样品的风味稳定性，所得样品由评价小组从澄清度、色泽、香气和滋味四方面进行密码评价，评价结果见图1。

图1 光照与常温贮藏条件下的感官评价得分

由图1可知，随之贮藏时间的延长，对照组（常温避光）和试验组（常温光照）的感官得分均呈下降趋势。在贮藏期的第7个月，试验组感官得分由6.9分（6月）降至4.8分，明显低于同期对照组样品得分7.7分，主要变化主要体现在香气变弱，滋味透酸涩。贮藏至第12个月时，对照组（感官得分为5.32分，其体系为澄清尚亮，滋味变淡，果味尚存，酸甜适中，茶感尚存，颜色呈现深黄色；与此同时，试验组样品在贮藏10个月时，感官得分为2.8分，饮料色泽呈现褐色，体系浑浊暗淡，风味劣变严重至不可接受。贮藏第12个月时，感官得分仅为2.0分，因此，自然光照对该果味茶的影响表现为加速了茶饮料的风味劣变以及汤色加深。

2.2 自然光照对果味茶饮料的pH 影响

pH 是评价果味茶酸度稳定性的重要指标之一每月定时跟踪的结果如下图2。

图2 光照条件对果味茶pH 的影响

由图2可知，在自然光照与常温避光条件下贮藏12个月，其pH 的变化不太明显，在初始状态时pH 均为3.43，对照组（常温避光）和试验组（常温光照）贮藏12 个月后几乎无变化，分别为3.39 和3.42，可见光照条件下贮藏对果味茶的pH 影响不大。在果味茶中，主要以一水柠檬酸和柠檬酸钠来调节pH，保持体系稳定，黄建安等［9］研究发现pH值越小，体系越稳定，稳定时间越长，pH 值越高，越能促进茶多酚等物质氧化，导致体系不稳定。另外在周文化等［10］关于椰子水贮藏期间稳定性变化结果中也指出，pH 在酸性条件下变化不明显，本试验结果与这一结论相吻合。

2.3 自然光照对果味茶饮料的茶多酚的影响

茶多酚是茶叶中最主要的抗氧化物质，也是其形成茶汤风味的主要物质，它是茶叶中一类多羟基酚类物质的总称，亦称“茶单宁”或“茶鞣质”，在茶鲜叶中多酚含量一般为18%～36%（干重）。茶多酚含有多个酚羟基，易发生氧化聚合等反应导致含量衰减。茶多酚可作为衡量茶饮料体系变化程度的重要指标之一，该果味茶饮料的茶多酚在光照条件下的变化如下图3所示。

图3 光照条件对果味茶茶多酚含量的影响

由上图可知，从整体趋势看，试验组的茶多酚衰减的程度快于对照组的样品。在自然光照下，经过12个月的贮藏，试验组由最初的243 mg／kg下降至147 mg／kg，相对于初始值下降了40%左右，而在常温条件下，样品相对于初始值下降了30%左右。由此可见，自然光照条件会加速茶多酚的氧化。

在图3中，光照条件下跟踪样品至第7个月时，茶多酚下降较快，与此同时，在图1 感官评价得分中，第7个月的感官得分也出现了明显的下降。茶多酚的变化程度直接决定着茶汤的滋味与质量［11］，图3中茶多酚的含量降低，可能是图1中果味茶在贮藏第7个月风味变化的原因之一。

2.4 自然光照对果味茶总酸与Brix的影响

图4 光照条件对果味茶总酸的影响

图5 光照条件对果味茶固形物含量的影响

可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称［12］，包括糖、酸、维生素、矿物质等等。总酸是指样品最终能释放出总的氢离子数量，与pH 值（游离氢离子浓度）从两个角度反映产品的酸性情况。总酸是一个定值，对于饮料的品质保证也有着重要意义。果味茶中，添加了酸类物质与糖，呈现出酸甜的滋味，总酸与Brix的变化如图3、图4所示。

由上图可知，在样品的贮藏期间，试验组和对照组的总酸均呈现微弱的上升趋势，试验组由最初的1.15 g／kg升至1.35 g／kg，对照组由1.15 g／kg升至1.45 g／kg。试验组和对照组的固形物含量（Brix%）在贮藏期间略有上升，基本稳定。

这可能与包材的性质及样品在货架期内的化学变化有关。一方面，由于PET 瓶本身具有轻微透湿性［5］，较高温度可导致瓶内少量水分蒸发；另一方面，光照条件下，果味茶中的部分蔗糖结合水分子分解释放出葡萄糖与果糖，从而消耗部分水分。二者的共同作用下，样品含水量降低从而表现出果味茶可溶性固形物含量和总酸含量的小幅提升［13］。

2.5 自然光照对果味茶澄清度与色值的影响

果味茶在贮藏期间的澄清度与色值变化如图5、图6所示。由图可见，果味茶饮料在贮藏期间，试验组（常温光照）和对照组（常温避光）的OD640 nm与OD420 nm 均呈现上升的趋势，表明澄清度逐渐变低，茶饮料色泽逐渐加深，具体表现为色泽由最初的浅黄绿色变为深褐色，且试验组（常温光照）样品澄清度与色值的变化较对照组（常温避光）而言更加剧烈。，图5、图6表明，在跟踪样品至第7个月时，试验组和对照组样品的澄清度与色值均出现明显变化，这可能与茶多酚氧化有关。与此同时，这也是之导致感官评分下降的原因之一。

图6 光照条件对果味茶澄清度的影响

茶汤是一个复杂的体系，且茶饮料在生产及贮藏期间活性成分极易发生变化，进而带来茶饮料的香气、澄清度、色泽发生变化［14］，据报道，澄清度的主要变化与生化成分之间相互作用有关，反应后生成不溶性沉淀，进而影响茶饮料的外观；色泽的变化则可能是多酚类化合物的氧化以及叶绿素的破坏，贮藏期越久，茶汤褐变的程度越深［15］。