盐腌鲤鱼储藏中鱼肉品质变化趋势的研究

2020-03-05任连泉

渔业研究 2020年1期

王敬，任连泉,钱坤

(天津市农业生态环境监测与农产品质量检测中心，天津 300402)

感官评价是根据人的眼睛、嘴巴、鼻子、耳朵及手，结合心理、生理、化学、物理及统计学等学科，对食品的色、味、形、口感、质地等各项指标给出评价的方法。但由于个人喜好的差异，受主观因素影响会使评价结果产生一定的偏差，难以给出客观及数量化的评定结果，因此感官评定应在相对稳定的环境条件下，采用仪器对食品的感官进行测定。

盐腌是我国民间传统加工保藏鱼类的方法之一，历史悠久，是二十世纪五六十年代保藏水产品的主要手段。食盐渗透鱼体，使水分逐渐脱出而减少，降低了水分活度(Aw)，被腌制的鱼体内盐分不断增加，抑制了细菌的活动和鱼体自身酶的活力。当食盐浓度达到相当数值时，还能脱去微生物体内的水分，使其难以发育和繁殖，从而延缓鱼的腐败，以便鱼的加工保藏。盐腌制分为干盐法和盐水渍法，根据腌制原料鱼的不同，采用不同的方法，一般干盐法适合脂肪含量低的鱼类，盐水浸渍法适合高脂鱼类[1]。

鲤鱼作为我国养殖较广泛的淡水鱼种之一，其生长快，产量高，蛋白质含量高，深受群众喜爱，故选用鲤鱼作为实验样品。本文以鲤鱼为实验对象，分别通过测定鲤鱼、盐腌鲤鱼在4℃冷藏1～7 d过程中，每间隔1天的鱼肉品质指标(质构、色差、挥发性盐基氮)的变化，研究盐腌鲤鱼在储藏过程中品质的变化规律。

1 材料试剂和仪器

1.1 实验原料

从农贸市场购买约1 000 g/条的鲜活鲤鱼共27条，去除鳞、鳃、内脏，清洗干净装入食品保鲜袋，每袋1条，扎紧袋口。分别随机取12条于4℃冷藏、12条采用干腌法(以每100 g体重称取2 g盐进行处理)涂抹鲤鱼的全身于4℃冷藏。每次实验随机取不同贮藏方式下各3条鱼进行质构、色差、挥发性盐基氮值的测定。

1.2 主要仪器

物性测定仪(TA-XT PLUS型)，英国 Stable Micro System公司；色差仪(CM-5型)，日本KONICA MINOLTA公司；半微量定氮器(1 000 mL)，博欧特(天津)化工贸易有限公司。

2 测定方法

2.1 鱼肉质构的测定方法

取鲤鱼背部肌肉，切成20 mm×20 mm×10 mm的肉块，每个样品沿着肌肉横纹铺满样品池底部，按一个方向旋转进行3次平行实验，记录数据并以其平均值表示。

测试探头为平底柱形，直径30 mm；测试前速度2 mm/s、测试速率1 mm/s、测试后速率1 mm/s、压缩程度50%、停留间隔时间5 s。

2.2 色差的测定方法

取鲤鱼背部肌肉，切成20 mm×20 mm×10 mm的肉块，分别测量每个样品的色泽参数亮度值L*、红绿值a*、黄蓝值b*，其中L*代表白度，a*表示红色趋势，b*表示黄色趋势[2]，样品与样品池底部不能有空隙，每个样品按一个方向旋转3次，测定3次平行实验，记录数据并以其平均值表示。

2.3 挥发性盐基氮的测定方法

按照GB 5009.228—2016半微量定氮法测定挥发性盐基氮含量[3]。

每个样品做3个平行实验，结果以每100 g样品中所含N的毫克数表示，记录数据并以其平均值表示。

3 数据处理与分析软件

运用SPSS 20.0软件进行数据分析，以“平均值±标准偏差”表示，并分别进行显著性差异分析(P<0.05为差异显著)与Excel 2003软件作图。

4 数据分析

4.1 鱼肉的质构变化

质构剖面分析(TPA)也叫做两次咀嚼测试，已被广泛应用于各种各样食品的质构测定，主要是通过对人口腔咀嚼运动的模拟，两次对样品进行压缩，与微机连接输出测试曲线，对两种贮藏方式下的参数进行分析，可得出硬度、弹性、黏附性、回复性、凝聚性和咀嚼性等指标(表1、2)。

表1 鲤鱼在4℃冷藏下鱼肉结构的变化

注：表中数据为平均值±标准差，同列数据具有不同上标字母的表示存在显著性差异(P<0.05)。下表同此。

Notes:The datas in the table were mean±standard deviation,different letters in the same row indicated significant difference(P<0.05).The same as below.

表2 盐腌鲤鱼在4℃冷藏下鱼肉结构的变化

由表1、2可以看出，新鲜的鱼肉具有硬度高、聚集性和弹性好的特点。随着储藏时间的不断延长，盐腌鲤鱼的各个质构参数和新鲜的鱼肉相比，都发生了明显的变化。

表1中的硬度呈现先下降后上升的趋势，第1天鱼肉硬度的降低说明了鱼肉已经开始变软，第5天硬度上升可能是肌原纤维蛋白的变性、肌间胶原蛋白的收缩、肌动球蛋白的脱水收缩等综合作用的结果。表2较表1中的硬度下降速度相对较慢，这是由于肌肉蛋白质在盐腌的作用下发生变性，使其失去水分，肌肉中的微生物发育受到抑制，结构发生破坏，同时自溶酶作用的抑制，迫使酶失活，组织变得紧密，从而使硬度变化缓慢。Toyohara等[4]报道了新鲜鱼肌肉细胞周围的结缔组织使其保持良好的质构特性而胶原溶解会引起鱼肉嫩化，盐腌后鱼肉水分的减少又会引起鱼肉硬度增大。臧大存等[5]指出：用NaCl进行腌制的新鲜鸭肉，能够促进肌原纤维的崩解，使鸭肉嫩度得到改善，这可能是食盐激活了僵直肌肉中的蛋白酶，蛋白质的分解产生多肽、寡肽、氨基酸等小分子，使肌肉纤维渗透压增高，只能恢复部分保水性，因此腌制后的鸭肉变得软嫩，从而硬度发生下降。

在内源性蛋白酶的作用下，蛋白结构在鱼肉中发生变化，导致其弹性相应下降。表2较表1中的弹性下降速度相对较慢，是因为肌肉蛋白质在盐腌的作用下发生变性，随着盐水渗出，水溶性蛋白质也随之流出，渗透失水>水合作用，导致弹性降低。

表2较表1中的咀嚼度下降速度相对较慢，是因为肌肉蛋白质在盐腌的作用下发生变性，其分子咀嚼度变化不大。

粘聚性降低说明了鱼肉内部的网状结构已出现了破坏，表1、2中的粘聚性均呈下降趋势，可能是在贮藏期间，在酶的作用下肌原纤维蛋白质发生降解，蛋白质中的水分从细胞中流出，产生润滑剂的作用，从而导致其下降。

表1、2中的黏附性均有上升，这可能和失水有关。

4.2 鱼肉的色差变化

根据感官特性和颜色测定值的相关性，是表明鲜度变化的一个重要指标[6]。通过色差仪测量鲤鱼、盐腌鲤鱼4℃冷藏下样品的色泽参数亮度值L*、红绿值a*、黄蓝值b*，得出被测肉品颜色各参数值(表3、4)。

表3 鲤鱼在4℃冷藏下鱼肉色差的变化

表4 盐腌鲤鱼在4℃冷藏下鱼肉色差的变化

由表3、4可以看出两种贮藏方式下，鱼肉的L*值增加和a*值降低，主要是由于肌红蛋白中的珠蛋白发生变性而形成高铁肌红蛋白的结果[7]，因此肌肉颜色主要由肌红蛋白决定。在贮藏过程中鱼肉的L*值和时间有相关性，会随着新鲜度的变化而变化，L*值越低，鱼肉的颜色变暗，其可接受程度逐渐降低。盐腌鲤鱼在4℃冷藏条件下鱼肉的L*值呈现上升的趋势，但与未经腌制的鲤鱼在4℃冷藏相比，变化显著(P<0.05)，这可能与鱼肉的保水性有关，食盐使鱼肉表面聚集较多的水分而反射出较高的L*值。孟宇竹等[8]的实验表明当食盐添加量小于17%时，L*随着食盐添加量的增加而上升，其变化可能是因为盐与溶质作用的综合结果。

且表4中鱼肉的a*值呈现下降速度较冷藏缓慢，Pietrasik等[9]的研究表明可能是由于肌肉中离子强度的增加，肌肉的持水性也随之增加，从而导致了氧的渗透率低。

表3中鱼肉的b*值在贮藏前期上升比较缓慢，第5天上升速率加大且呈现先上升后下降的趋势，可能是由于细胞膜上的高不饱和脂肪酸被氧化，其产生的自由基与蛋白中的胺类物质发生反应，从而导致鱼肉中黄色色素的产生[10]。表4中鱼肉的b*值呈下降趋势，其下降速度较未经腌制的鲤鱼在4℃冷藏下鱼肉的b*值缓慢。段昌圣等[11]报道三聚磷酸盐浓度和贮藏时间的增加，能使冷冻鸭肉的黄度色泽b*值逐渐下降。

4.3 鱼肉的挥发性盐基氮变化

根据GB 2733—2015《鲜、冻动物性水产品》规定，一级鲜度淡水鱼TVB-N≤13 mg/100 g，二级鲜度淡水鱼TVB-N≤20 mg/100 g。当TVB-N≥20 mg/100 g，鱼肉发生降解，不可食用。

根据实验显示(图1)，新鲜鲤鱼TVB-N值为7.35 mg/100 g，鲤鱼在4℃冷藏第5天的TVB-N值上升加快，TVB-N值为8.78 mg/100 g，第7天的 TVB-N值为9.99 mg/100g，为一级鲜度，可以食用。这是由于冷藏过程中质构的劣化和持水性的增加，同时能够显著抑制贮藏过程中TVB-N的积累。同时，TVB-N值与细菌繁殖和蛋白质的分解是密不可分的，细菌的繁殖虽能被低温有效抑制，但微生物的生长在冷藏条件下并不能完全被抑制，随着贮藏时间的延长，鱼肉处于自溶后阶段，这一阶段中细菌产生的蛋白酶促使了蛋白质水解，从而导致TVB-N含量的增加。张月美等[12]的研究表明，4℃冷藏条件下草鱼片的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均随着贮藏时间的延长而升高，这种变化趋势与感官分值的变化趋势一致。盐腌鲤鱼在4℃冷藏下上升较慢(图2)，第7天的TVB-N值为8.22 mg/100 g，说明盐腌抑制了鲤鱼的TVB-N值的上升速度，对于鱼肉的腐败变质有延缓的作用，这可能是由于盐腌的处理对鱼肉细胞的渗透压有所提高，鱼肉的含水量减少了，从而导致鱼体内微生物的生长繁殖被抑制，因此，盐对保持新鲜度有一定作用。