大宗淡水鱼加工提质增效情况调研

朱勇夫 雷晓中 石义元 张从义 李 霄 熊善柏 刘友明

(1.湖北省水产科学研究所，湖北 武汉 430070；2.华中农业大学食品科学学院，湖北 武汉 430070)

湖北地处长江中游，素有“千湖之省”“鱼米之乡”的美誉，水产资源丰富，发展水产业具有得天独厚的资源优势。随着新时代生活节奏加快以及人们不断对美好生活的向往和追求，城乡居民崇尚快捷、注重搭配营养、注重健康的绿色食品、追求方便成为食品消费的主流，尤其是随着“80后、90后、00后”成为最重要的消费主体，消费者更注重品牌价值和消费体验，崇尚与众不同的个性表达，淡水鱼加工提质增效随即进入一个重要发展方向，提高加工产品竞争力，提升产品质量，增加产品效益显得尤为紧迫。为进一步了解我省大宗淡水鱼消费、加工现状，总结经验、查找问题、提出发展对策，近年来我们深入长阳、沙洋、钟祥、洪湖等地的原料鱼生产基地、加工企业展开了调研。现将调研情况报告如下。

一、湖北省大宗淡水鱼加工产业现状

2018年，湖北省青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鲂的大宗淡水鱼养殖产量为278万吨，占全省水产品养殖总量的63.2%。从2018年单个产品产量在全国的排名来看，湖北省青鱼、草鱼、鲢、鳙、鳊鲂5个品种的产量居全国第一，对基础产业发展、渔民增收和保障水产品供给需求发挥重要作用。

湖北省2018年拥有大宗淡水鱼加工企业187家，其中国家级龙头企业7家。开展了青鱼、草鱼、鲢、鳊鲂等大宗淡水产品加工，涵盖从冷冻产品、干腌制品等初级产品到休闲食品、鱼糜制品、保健制品精深加工产品等10大系列50多个产品。加工工艺由传统“三去”向预制调理、生物酶解等精深加工发展，开发出利用鱼加工副产物制取鱼胶原蛋白肽等高附加值产品的清洁联产工艺。年产鱼糜、干腌制品、罐制品等淡水加工品114万吨。

二、调研区大宗淡水鱼加工提质增效基本情况

本次主要开展对长阳、沙洋、钟祥、洪湖四个县市的湖北楚玉莱信克加工公司(沙洋)、钟祥兴祥食品加工公司、洪湖市井力水产食品有限公司、洪湖新宏业食品有限公司、长阳老巴王水产食品有限公司、长阳鹏博食品有限公司6家大宗淡水鱼加工公司进行提质增效情况调查；召集农业(水产)主管部门、技术骨干、加工企业负责人座谈，了解各地大宗淡水鱼加工提质增效情况和产业技术需求。

1.湖北白鲢鱼糜生产情况及原料鱼来源情况

近年来，为了拓展大宗淡水鱼加工产业渠道，提升产品竞争力，湖北省水产加工企业联合高校、科研院所，研发以低值鱼(白鲢)加工制作成肉味鲜美的鱼糜制品，提升经济价值，提高产品质量。湖北楚玉莱信克加工公司(沙洋)、洪湖新宏业食品有限公司、洪湖市井力水产食品有限公司等龙头企业打造以华中农业大学食品科学学院、湖北省水产科学研究所合作研发的产学研模式，取得显著成效。2018年湖北省大宗淡水鱼白鲢鱼糜生产量为7.8万吨，其中湖北楚玉莱信克加工公司(沙洋)生产3万吨、洪湖井力生产2万吨、洪湖新宏业生产1.8万吨、湖北其他中小加工企业共生产1万吨。加工白鲢原料鱼50%来源于湖北本省，50%来源于湖南、安徽、江西等地。由于近年来养殖者和消费者对长丰鲢的喜爱，长丰鲢作为白鲢的一个更新换代品种，在生长速度和营养价值上具有显著优势，因而推广的效果非常好，湖北加工企业在收购长丰鲢时比普通白鲢贵1.0元/千克。

2.积极开展鱼糜加工副产品利用，提升效益，减少固废污染

调研区加工企业在提升效益、减少固废污染上积极开展鱼糜加工副产品利用，取得了较好的效果。根据加工企业提供的数据：加工1万吨白鲢可制成鱼糜3000吨、鱼骨粉1000吨、鱼油200吨。目前市场上白鲢收购价格4.4元/千克，鱼糜销售价格1.5万元/吨，鱼骨粉0.5万元/吨，鱼油0.6万元/吨。就是说加工1万吨白鲢制成的3000吨鱼糜，可以实现生产成本保本，加工副产品中的1000吨鱼骨粉、200吨鱼油所产生的效益就是纯利润，加工1万吨白鲢纯利润可达620万元。目前湖北省加工企业联合科研院所还在开发白鲢皮制成胶原蛋白产品，进一步提升产品效益。

3.推出大宗淡水鱼“胖头鱼”风味鱼头新产品，满足不同消费群体需求

随着生活节奏加快，年轻一代更趋向于便捷的生活消费方式，湖北省水产加工公司根据市场需求，推出大宗淡水鱼鳙鱼(胖头鱼)风味鱼头新产品， 满足不同消费者消费需求，根据调研、长阳每年加工“胖头鱼”风味鱼头300吨。风味鱼头产品多样，有原味鱼头冷冻小包装、有添加食用作料的风味鱼头等，烹饪和食用方便快捷。

4.推出鲤鱼子酱产品，丰富品质升级

鲤鱼子营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，有利于大脑发育。长阳鹏博食品有限公司开发出风味不同的鲤鱼子酱产品，丰富品质升级，满足不同消费群体消费需求，该公司每年加工鲤鱼子酱产品130吨。

5.加大品牌建设，提升产品竞争力

大宗淡水鱼加工产品市场竞争日益激烈，营销方式日新月异。加大品牌宣传力度和品牌建设，完善质量体系建设，构建营销网络是提升产品竞争力的重要措施。调研区6家加工公司重视打造优质品牌，推出“长阳天宴”“湖北楚玉”“洪湖渔家”“鄂州武昌鱼”等湖北大宗淡水鱼加工产品品牌，长阳鹏博食品有限公司推出“天宴”牌风味鱼、湖北莱信克加工公司(沙洋)推出“楚玉”牌鱼丸等品牌经营战略，唱响渔业品牌。

6.加大污水废水处理配套管网系统建设，注重环境保护

调研区6家加工公司在市场竞争日益激烈的背景下，认真贯彻执行《中华人民共和国环境保护法》《湖北省环境保护条例》等一系列国家颁布的环境法律、法规和标准。 遵循保护和改善生活环境与生态环境、防治污染和其他公害、保障人体健康、促进社会主义现代化建设的发展方针，结合各公司具体情况，积极组织实施公司的环境保护管理工作。根据行业自身存在的问题首先是行业性质决定的废水、污水、固体废物等污染问题，投入人员、资金和技术力量开展对水产品加工行业生产废水的处理工艺进行了治理，洪湖新宏业和井力两家公司投入建设的污水处理系统，起到了较好效果；鹏博污水处理系统正在建设中，这些龙头公司注重环境保护，注重产品质量。

三、存在的问题

1.原料鱼生产与企业的匹配度不高，生产与加工不协调

根据调研，白鲢鱼糜加工公司大部分原料鱼以收购本地或调运外省货源为主，本公司原料鱼生产基地偏少，远远不能满足加工需求，同时白鲢原种良种场本土化少，阻碍了原种生产。加工白鲢原料鱼50%来源于湖北本省，50%来源于湖南、安徽、江西等地，一定程度上增加了成本，减少了利润。

2.部分加工设备的自动化程度低，人工劳动强度和成本高

部分加工企业通过技术改造和设备引进，提高了工艺和技术水平，但就全行业而言，“低、小、散、弱”的落后状况依然存在，部分企业仍为粗放型加工企业，采用传统冻、干、腌等粗加工手工操作方法，自动化程度较低；水产品精深加工处于低水平状态，产品附加值不高；自主品牌和终端产品少，加工附属产品的综合利用率有待提高。

3.品牌建设力度不够，区域化特色不明显，产品标准研究不足

大宗淡水鱼加工提质增效进入蓬勃发展阶段，加工规模和产品产量呈逐年上升趋势，然而由于长期投入不足、产业基础薄弱，尤其是在我国经济发展步入新常态的背景下，加工产业同样亟须产业转型升级、提质增效。

4.发展遭遇瓶颈，产业要素优势减弱

水产品加工业是集合资源、资金、人力、科技、土地等生产要素的现代化产业性质的工业。大部分水产品加工企业凭原有土地、厂房、技术、设备等资产无法申请到银行抵押贷款和政府扶持，限制了企业扩大再生产的资金来源，尤其是近两年经济下行压力下多方融资困难，造成企业周转资金严重不足。土地资源贫乏，难以为企业扩大再生产提供土地支撑，许多水产品加工企业在扩大再生产过程中都受到土地问题的严重困扰。作为劳动密集型的水产品加工业，近年来行业用工遭遇困境，熟练工人短缺、季节性用工紧张、用工成本逐步攀升，这些因素严重地影响了企业的可持续发展。

四、大宗淡水鱼加工提质增效建议

1.大力发展大宗淡水鱼原种良种本土化，扩大养殖规模，减少加工成本

大宗淡水鱼类的价格较低，制约了规模化养殖的发展，导致水产养殖仍以散户为主，水产品加工企业加工原料大部分来自于小户渔民，产品质量和安全性难以保障标准化管理和品牌创建等，推进专业合作社或“公司＋基地＋农户”的规模化养殖模式，形成产销一体化产业，促进产品流通。同时大力发展湖北县(市)区域化大宗淡水鱼原种良种本土化，减少养殖户到本土外县(市)引进优质苗种的成本，提高养殖积极性。目前长丰鲢作为白鲢更新换代的一个优质品种，在湖北地区主产区洪湖市、荆门市等地仍没有建立原良种场，对养殖生产有一定程度的影响。

2.提高加工设备的自动化程度，降低生产成本

随着市场竞争的日益加剧，企业要在竞争中求得生存，必须降低生产成本，企业降低成本同时需要保障产品质量和产量，部分加工企业的粗放、精深加工少的模式势必市场竞争力不强。那么引进新设备，提高加工设备的自动化程度，实现设备的生产高速与稳定性将是大宗淡水鱼提质增效的重要举措，一方面可以降低生产成本，另一方面可以大大减少人力，同时可以提高企业的生产效率、经营效率和市场竞争力，促进企业健康、安全、环保、快捷地可持续性发展。

3.不断加大科技创新能力，不断推出适应市场的创新产品

针对市场和消费需求，开发多样化、系列化产品，以品种大众化、手段现代化、食用方便化、原料多样化为原则，在口味、口感、方便、休闲、营养等方面做文章，提高大宗淡水鱼加工产品的市场占有率。企业要继续加大研发力度，建立产、学、研一体化，不断通过大数据市场调研，研发适应市场需求的新产品。

近几年，灌装、开袋即食水产加工产品被新生代的消费者所青睐，加工企业可以推出多样化的系列产品满足市场需求。

4.打造优质品牌，增强品牌效应

大宗淡水鱼加工企业要立足自身特色，打造自己的优质品牌，同时结合文化、旅游、饮食文化等方面进行综合开发，不断加大宣传力度，扩大知名度，利用现代网络销售平台，拓展水产加工企业的销售渠道，增强品牌综合效应。

5.企业间建立共享机制

在信息化网络化高度发达的今天，加工企业建立信息共享机制，可通过信息技术来实现供应链节点企业间的交流，实现信息的共享，加快信息的反馈，建立成熟的信息传递渠道，确保供应链所要求的数据信息完整、可靠和安全，及时了解加工前沿发展规划和经营目标，从而对本企业具体经营行为做出有效调整，综合运用定量和定性分析方法确定企业整体绩效和自身生产效益最大化。企业间建立长久信任关系，使合作企业共担责任、风险与成本，同时共享成果与收益。