“堡主” 是怎样炼成的——访全国焙烤技术能手、国家高级技师翁武强

文/邢桂岚

翁武强(右一)在指导学生烘焙

在美丽的平潭岛上，一家名唤“堡主有约”的蛋糕店在阳光的照射下显得格外显眼。当记者随着奶油的香味走进店里，感受到了一种舒适、浪漫、闲散而有情调的氛围，各式各样的“高颜值”蛋糕被整齐地摆放在玻璃橱窗里，有甜蜜型的彩虹蛋糕、淡香型的抹茶蛋糕、浪漫型的榛果巧克力蛋糕……

翁武强，“堡主有约”的“堡主”，2020年距离他第一次走进厨房成为西点师已经有27个年头。从籍籍无名的小学徒，到2014年成立了以自己名字命名的技能大师工作室，这27年来，他的技术革新经常挂在烘焙热搜榜上，长盛不衰。他是一名出现在各大烘焙赛事现场的评委，也是众多热卖产品的研发人，获得了“西式面点高级技师”“全国焙烤技术能手”“中国西式面点考评员”“国家职业技能鉴定考评员”等多个称号。他以“编审”身份参与福建省首批西点教学教材《西点工艺》的编辑工作，个人作品多次刊登在《中国烘焙》杂志上，是一名集理论与实践为一体的烘焙界人士。

一门心思学烘焙

“走，去上海西餐厅！”“今晚上西见！”……

1983年开业的福州第一家西餐厅（上海西餐厅），是老福州们的记忆，上门买蛋糕、面包的顾客非常多。1992年翁武强从平潭潭东学校毕业后，经家人介绍，隔年就以学徒的身份进入这家西餐厅学习西式面点制作，这也是翁武强毕业后的首份工作。

翁武强告诉记者，选择西点行业并非一时兴起，他的爷爷与父亲都从事传统中式糕点的制作，他从小受家庭环境熏陶，对于面粉、奶油、鸡蛋等基本材料的操作工具颇为熟悉。加之20世纪90年代西式糕点是一个新颖的产品，从家人的角度来看，学西点是一个比较有前景的行业，上升空间极好。

“我也想学一门手艺，继而将其做大发展成为自己的事业。学西点是我当时最好也是最正确的选择。”

都说干烘焙不仅是个技术活，而且也是个体力活。翁武强深有感触：“刚入门前，每天站在40℃以上高温的厨房里，连续工作10个小时以上，天天重复同样的工作。”

“一个甜品做3～4个小时，一边等甜品自然冷却，一边洗碗、打扫，对着水池里堆着的大大小小的工具盆发呆，再转身撑住刺痛到不行的腰继续干活，晚上躺床上睡觉，双脚都是胀痛的。”这是翁武强当学徒日常工作的一个缩影。下班后，翁武强并不像其余人一样回家休息，而是一个人在生产间练习有关生日蛋糕与面包等制作技术，作为初学者的他，失败率极高，裂口、坍塌、糊顶等现象是常态。翁武强坦言，如果没有强大的定力,很容易半途而废。凭着对西点制作的热爱，翁武强坚持下来了。闲暇之余他一遍一遍地摸索、实践，甚至双休日抱着烘焙书籍“狂啃”查配方和做法，白天上班脑海里想的都是类似打蛋白是打到湿性还是干性状态、吐司是用中种法还是汤种法………

翁武强向记者分享了一个小故事：由于十二生肖生日蛋糕在当时特别流行，因此他每天在生产间重复做的一件事就是用奶油挤出各式各样的动物，尝试将它们的形态、动作做到惟妙惟肖，练习完他会把产品放在床底下，待第二天与新练习好的产品对比，看看是否有进步。“虽然很艰苦，但是每天都能感受到自己在进步，这种感觉累却充实着。”

那时的西点学徒工资微薄，有些人根本没有工资甚至要自己交学费。除了平时工作上的艰辛，翁武强在生活上也过得很拮据：住6元钱一天的小旅社，6人间的上下铺，设施简陋；伙食上，除了父亲来探望的两次能吃到较好的东西，其余时候都以方便面或面包裹腹。

在上海西餐厅开启烘焙新手学习路程的翁武强，凭借对烘焙的热爱，从不懂烘焙术语到熟知烘焙做法，烘焙水平得到很大的提高。1994年，翁武强取得了三级糕点厨师证，给之后的学习和创业打下了坚实的基础。

精益求精求极致

为了提升烘焙能力，翁武强多次到当时国内最具专业性的广州黎国雄艺术蛋糕学校和苏州王森艺术烘焙学校学习。与当学徒不同，到正规专业的西点培训学校学习，最大的优势在于学校里不仅有专门的烘焙教室，而且有经验丰富的烘焙教师，能系统地学到越来越多关于烘焙的东西：从翻糖蛋糕到英式糖花、韩式裱花，等等。学习这些并不简单，特别是裱花，在初学阶段十分考验意志力和手力。不过，对于有基础的翁武强来说没有难到他，学习几天后就突飞猛进了。经过在学校系统地学习，翁武强毕业后对于各类西点已经得心应手，在广州黎国雄艺术蛋糕学校的全校结业作品比赛中，还获得第一名的佳绩。

同时，翁武强积极参加了不同的烘焙比赛，“比赛不光是对个人技能的锻炼，在陌生环境内、陌生的设备上，对选手的临场应变能力和心理素质也是很大的考验。”通过与全国行业内高技能人才的现场PK和交流学习，翁武强愈发认识到，比赛对个人专业技能素质更是一种提升。

谈及参赛经历，翁武强没有觉得辛苦，而是回忆起一段印象深刻的日子。

“有一年，比赛的主题是‘丰收’，我构图了一幅兔子拔萝卜的场景。为了将兔子的形态生动地呈现出来，我特意买了几本关于兔子的画册及一只活兔子观摩了一个星期，最后看到那些普普通通的奶油经过烘烤之后，变成我想要的样子，特别是那只神灵活现的‘兔子’，很有成就感。”

在翁武强看来，参赛的结果固然重要，但比赛积累下的宝贵经验，远比成绩更加有意义。“比赛让我开阔了眼界，清楚认识到自己的不足，也让我结识了一批优秀勤恳、志同道合的伙伴，大家可以互相切磋技艺，齐头并进。”

“细节”二字，是翁武强在比赛训练中的最大收获。每一毫克的原料用量、每一抹奶油的装裱位置，都是每一个产品的重要组成部分。翁武强也深知“细节”不仅仅是对于比赛而言，而是应当作为一种职业习惯，陪伴自己的技能终身。因此，一直以来，翁武强都给自己这样一个要求：将每一道产品都当成工艺品来做，用心把每一个加工程序做到极致。

除了专业化的学习和实际的参赛经历，翁武强还时常观摩各地区行业产品的技术，进行模仿研究，从而对烘焙的认知更深一层，技术在此期间也得到迅速提升，实现了自己在第二阶段的沉淀。

多年来，翁武强先后获得2002年全国艺术蛋糕大赛一等奖、2004～2013年连续十年获得全国烘焙技能竞赛福建赛区金奖、2005～2006年连续两年获得全国焙烤技术比赛银奖、2008年获得福建省焙烤技能竞赛暨海峡两岸技师作品展示会优秀作品奖等，2014年成立了“翁武强技能大师工作室”。

从全国焙烤技术能手到福建省技术能手，再到国家行业优秀高级技师，翁武强不断完善自己的职业职称，对技术追求卓越完美，挑战自身的极限。

苦心经营成“堡主”

随着人民生活水平的提高，西式糕点愈发盛行。2012年，翁武强毅然决然地在平潭创立了“堡主有约”蛋糕店。翁武强告诉记者，他的根在平潭，这片土地上有自己的家和家人，在这里他能感受到浓浓的乡情，也希望把西式糕点的技术引进平潭，让平潭充满甜蜜的气息。

关于店名由来，翁武强告诉记者：“我当时创立的第一家蛋糕店名字叫‘文德堡’，期间也经营着一家珠宝店，朋友们都开玩笑称我为‘堡主’。加上受‘鲁豫有约’栏目的启发，所以创立的第二家蛋糕店就取这个名字了。”

开蛋糕店并不是一件很容易的事情，从筹集资金、置办物料到设计产品，无一不是翁武强需要考虑的因素。

“当时为了开业的效果，我花了一个多月做了三十几款造型的生日蛋糕，有汽车、房子、丘比特之箭……在这一个月里，我每天都是四点多起床做蛋糕造型样品，一个月后人瘦得连朋友都认不出来。”

回忆起那段艰辛经历，翁武强表示，他并不觉得辛苦。相反，能够朝着自己的梦想努力，他感到很有冲劲。尤其是当开业后，展示柜里摆放的各种造型的裱花蛋糕吸引了诸多顾客以及外地的行业人士前来参观时，他认为这一切都值了。

近八年来，“堡主有约”蛋糕店凭借独特的口感、良好的服务，在平潭拥有了庞大的粉丝群。翁武强告诉记者，一家成功的蛋糕店，质量和服务一样都不能少。在产品方面，他深知产品的口味和原料息息相关，“堡主有约”的烘焙原料都是采用全球顶级原料，包括常用的奶油和水果，都是最好和最新鲜的，追求质量健康，由专门的采购人员精心挑选。尤其是“尊贵系列”采用的鲜奶，是全球植脂奶油创始者——美国维益鲜奶公司特制的鲜奶珍品，在欧洲是贵族才能享用的鲜奶，让蛋糕的口味更加无与伦比。

创新是一个企业发展的不竭动力，甜品行业也不例外。据翁武强介绍，“堡主有约”蛋糕店的最大特色在于创意蛋糕的制作。有别于其他蛋糕工坊，“堡主有约”拥有独特的蛋糕制作工艺，能够做出富有创意的蛋糕。像婚庆、纪念日、贺寿、庆典、搞笑、动漫等蛋糕成品。在服务方面，“堡主有约”以顾客的需求为主，只要顾客能够提出自己的想法，“堡主有约”就能做出顾客心目中最想要的那一款蛋糕。在翁武强看来，不断创新是所有烘焙人的使命。

2014年，翁武强西式面点技能大师工作室挂牌成立。作为一名技能大师，职责是创新工艺、传承技术，多年来翁武强一直朝着这个方向前进。在他的带领下，工作室已吸纳多名学徒，他开展“线上理论+线下实操”模式的培训，毫无保留地将自己的技能专长传授给徒弟。翁武强希望，这群年轻人能够在平凡的岗位上扑下身子、苦干实干，不断学习与实践，活出不一样的精彩。

从业至今，翁武强对烘焙行业有了更深的感触：“以前是纯手工制作，产量少，人工管理成本高。现在是机器化生产，精化人才培养，效率更高。”

一家集烘焙食品、客人自主DIY、生日Party、鲜花礼品为综合体的消费场所，是翁武强对理想中蛋糕店的一种描绘。谈及未来规划，翁武强表示，除了希望实体店能够创造更好的购物体验外，对线上也筹划创造更便捷的购物渠道，让“堡主有约”越来越好，同时希望工作室引进更多的人才，为工作室注入新鲜的活力。