“江太史”江孔殷：羊城首席美食家

王美怡

看民国广州的史料，如同看一幅被卷起来的陈旧画卷。把这沾了尘灰的画卷徐徐拉开，心里总不免恍惚。金戈铁马、纵横捭阖的传奇后面，究竟还隐藏着多少欲说还休的断片残简呢？有多少人生的大戏是在时代的夹缝里仓促上演，又草草收场的呢？

叱咤羊城的江孔殷江太史，一生声色犬马，鲜衣美食，日日盛宴迎宾，纵横江湖，却在唱足了五味俱全的全本大戏后，隐入历史画卷背后，从此缄默不语，任传说在太史第的断墙残垣间如野草般疯长。

这画卷背后，分明有袅袅悲音回旋，那是江太史听惯了的粤剧唱腔：“是谁把流年暗转换？繁华事散逐香尘，流水无情草自春。”

广州城里的“江湖大佬”

说江太史是晚清时期广州城里呼风唤雨的“江湖大佬”，实不为过。

江太史原名江孔殷，小字江霞。江家祖上，是号称“江百万”的巨富茶商。1904年，中国历史上最后一届科举考试举行。江孔殷赴京会试，中恩科二甲第27名进士，入翰林院，授职庶吉士。粤人谓点翰林者为“太史”，从此世称“江太史”。

江孔殷点翰林后回乡谒祖，真是说不尽的风光。翰林算是大绅士，照习惯，用的是大张红色的名片，高约八九寸，阔约四寸许，顶格写满“江孔殷”三个大字。江家先期派人印发报捷的“报条”逾一千份，分送本省的官绅及远近亲友。过了数天，江太史坐着四名轿伕抬的大轿，前呼后拥，到四处拜客。除了长辈、亲戚、老师与在籍的巨绅外，两广总督、三司六道、首府两县等等，新科翰林都要登门拜会。太史第另定日期大排筵宴，中午开流水席，晚上开翅席，分“头度”与“二度”，宾客可以饮宴两次，东花园里盖搭戏棚，日夜演剧助庆。人生得意，莫过如此。

江孔殷曾任江苏候补道。1907年，岭南盗匪成风，经广东总督张鸣岐奏请，江孔殷钦放广东清乡总办。临行前，慈禧太后御赐兰花120盆，百二兰斋由此得名，江孔殷亦从此别号“兰斋”。他返粤后，联合士绅以铁腕手段剿匪，大杀三合会众凡60日，盗匪之风渐息，江太史声誉日隆，成为清末民初广东政坛举足轻重的实力派人物。

江太史身材高大，雄伟壮实，双目炯炯有神，望之气象万千。他的性格大开大合，慷慨不羁，豪气干云。本来“清乡”是要剿匪的，可他一来二去却与三山五岳的草莽英雄结成了莫逆之交，乡没有清，四方豪杰却结识了一大把。在粤任职期间，他私放洪门李福林往南洋入同盟会，并促成革命党人汪精卫、陈景华获赦，按现在的说法是个红黑白各道通杀的人物。

很长一段时期里，江孔殷都是广州城里一言九鼎的人物，霸气十足，从一件小事略见一斑。1907年初，江的家人在戏院与港商黄亦葵争座位，江为此大怒，诬称其妾为私娼，拘捕了黄亦葵夫妇，还加黄以“抗拒大绅”的罪名。《广州总商会报》视此事为绅士欺压商民的事件，连续报道，对江大加揶揄、抨击。

江孔殷老谋深算，善于审时度势，在辛亥革命风起云涌之际，他以“在野”的头面人物身份与官方、革命党及社会上的各种政治力量周旋，在改朝换代之际扮演了一个特殊的角色。是他直接促成了“广东独立”。

1911年4月27日，由同盟会发动的广州起义爆发，七十二烈士战死。同盟会员潘达微出面收埋遗骸。《潘达微自述》提到：当他商请各善堂的董事提供坟地时，各善董均有难色，“余不得已，遂以电话达此意于江孔殷太史，求太史一助力。太史遂转告善董，谓此事可力任，纵有不测，彼可负全责。”通过江出面交涉，七十二位烈士遗骸最后得以安葬于黄花岗。

同年10月，武昌起义成功，广东的革命党人也策动了数千人在顺德乐从起义。粤督张鸣岐命时任清乡总办的江孔殷带兵前往镇压。江不想与革命党作对，稍战即息，撤兵返回佛山。他对广州革命党人潘达微、邓慕韩等的“和平策略”表示首肯和支持，愿意为他们的主张向张鸣岐说项。面对声势浩大的革命浪潮，张鸣岐情知大势已去，只好表态赞成“和平独立”。

11月9日早上，原本同意担任独立后军政府都督的张鸣岐将督印悬挂堂中，人却逃之夭夭。江孔殷派人将日前在乐从缴获的青天白日旗高悬于谘议局之上，盛大的独立典礼举行，广东终告独立。

辛亥革命成功后，孙中山先生为感谢江孔殷对国民革命的同情与支持，曾与宋庆龄、廖仲恺、何香凝等登門拜访，在太史第的花园内合影留念。

纵是经纶满腹，韬略纵横，无奈大势已去，江孔殷在辛亥革命后也只好做了遗老。不过，遗老的生活向来都不寂寞，江孔殷也不例外。他改行从商，出任英美烟草公司南中国总代理，对外挂牌为“公益行”。他把在政界运筹帷幄的谋略转移到了商场之上，这个穿长袍的“洋买办”又和南洋兄弟烟草公司展开了一场恶斗。

当时，南洋使用“三爵”“美丽”“地球”“大长城”“白金龙”“黄金龙”等牌子，英美使用“三炮台”“老刀”“海盗”等牌子。江孔殷扬言：我掩住半边嘴也能斗赢南洋。为此他不惜使出各种手段，如收购了一批南洋的名牌烟“白金龙”“黄金龙”，待发霉之后再推出市场，以此造谣中伤对方。受到打击的南洋一度处于弱势。

这时候，潘达微因厌倦民国官场，转营实业，到南洋担任经理。江孔殷算是遇上了强劲的对手。潘达微先从改进南洋的广告经营策略入手，聘请黄般若、郑少梅等画家，为南洋设计画有三国、水浒人物的“公仔纸”，放在每包香烟当中促销，并创办《天声日报》，大力宣传国货。潘又利用自己与政界文坛名流的关系，在报上大登胡汉民、蔡元培、梁实秋等的文章，受到读者欢迎，声威大振，南洋渐占上风。

太史第内很少筵开百席的喧哗场面，江太史的饭厅里每天只摆一桌，款客的菜精美无比，主人的心意又是那么殷勤，这高门宅第里的美食盛宴，自有行云流水般的妙趣和格调。那年头，江太史任英美烟草公司华南总代理，入项甚丰，加之他为人豪爽，三山五岳、黑道白道皆有交往，每逢时节朋友多方馈赠，各地名产源源不绝，太史第内的美食盛事日日上演，成了旧时羊城的一段传奇。

“太史蛇羹”是这出传奇的重头戏。每年蛇季，太史第内总是特别热闹繁忙，要从秋风乍起一直扰攘到农历年底。这传说中的“太史蛇羹”究竟妙在何处？据说秘诀在于蛇汤与上汤要分别烹制。蛇汤加入远年陈皮和竹蔗同熬，汤渣尽弃不要，再调入以火腿、老鸡及精肉同制之顶汤作汤底，而上汤成色之高下，决定了蛇羹品质之高低。刀工也极为重要。柠檬叶最显刀工，要切得幼若青丝。太史第的花园里种了好几棵柠檬树，嫩叶不够味，老叶太硬，只有不老不嫩的才合格。切柠檬叶丝先要撕去叶脉，从叶梗当中分成两半，再叠在一起卷成小筒，这样切起来方便，且即切即用，香味更新鲜。鸡丝、吉滨鲍丝、花胶丝、冬笋丝、冬菇丝和远年陈皮丝都要切得均匀细致，再加上未经熬汤的水律蛇丝，全汇合在看似清淡而味极香浓的汤底内，加上薄芡，即成美食极品“太史蛇羹”。

菊花亦是佐料中的主角。太史第内终年雇佣四个花王，其中两个专事种菊。蛇羹用的多是自栽的大白菊，另有一种奇菊名“鹤舞云霄”，白花瓣上微透淡紫，是食用菊花中不可多得的精品。儿时的江献珠常常在院子里看女仆清洗菊花。她看着女仆把整枝菊花倒置在一大盆清水内，然后执着花柄，轻轻在水里摇动，清洗干净后再逐瓣剪出备用。

在江献珠看来，真正的美食家并不是只爱山珍海味的奢食者。平平无奇的原材料，经过别具匠心的烹制，也可以成为席上令人叫绝的珍馐。个中的奥妙和趣味无穷，亦可见出美食品位之高低。平常处见奇崛，正是功力所在。

江献珠记忆中的家馔，似乎都是一些平常菜式，但思之令人无限留恋。每月两三次的素馔，如大豆芽菜炆面筋、薯仔饼、炒素鬆、炒大豆芽菜鬆、腐皮包、腐皮卷等，看起来简单，其实在做法上都是下足了功夫的。每天早上喝的大豆芽菜猪红粥，先用油把大豆芽菜爆香，放在粥里煮透，然后才放一早买来的新鲜猪红，味道好美。做糕点所用的盘粉，是河南龙溪首约一条小河涌的水上人家用擂浆棍磨制，边煮、边搅、边下猪油，直至猪油与米浆完全混合为止，用这种盘粉蒸的糕特别幼滑爽口。萝卜糕要先用瑶柱熬汁，用汁蒸糕，再煎香鲮鱼肉，混入萝卜同煮，吃起来香极了。

为保证太史第美食的出品质量，江太史大手笔地在郊外的萝岗经营起江兰斋农场，四时鲜蔬佳果不断运进府内，为太史第的繁华食事锦上添花。江献珠最难忘的是去农场吃“露水荔枝”的情景。祖父认为只有经过夜晚的温凉，糯米糍方能显出其香、甜、鲜、脆的最佳状态。每年夏天，江献珠总是随祖父到农场去，在晨光熹微下自采自啖沾满了露水的糯米糍。那是她吃过的最鲜美的荔枝。

江兰斋农场的荔枝引出了太史第的另一样绝品——荔枝菌。好多年过去了，江家老幼还一致公认这是太史第最好吃的东西。江献珠至今还记得当时的种种情景：

荔枝树每年必定要施肥，方法是在树之四周挖几个洞，把兽肥倒下去，再杂泥土覆上。很奇怪，就在这些肥土上，经过了春雨的滋润，受了阳光的温暖，会冒出一堆堆的野菌。采菌要及时，不能等它长高，要往泥土下面挖，所以菌底往往沾满了泥土。为了要掌握时间，村中的女孩子都被雇来帮忙挖菌。

清早采了菌，中午后方能运到广州。一抵达，家中顿时忙乱起来，上下动员去清刮荔枝菌。荔枝菌若不及时处理，菌伞会很快张开。若伞底的颜色由粉红变黑，便不能吃了。

经过运送，搁了半天尚是紧合的荔枝菌只占很少数，宜放汤，宜快炒，既嫩滑又清甜，统统留给祖父奉客。菌柄长高了而菌伞又张开的，便用大火炸香，连炸油一瓶瓶储存起来，好让茹素的祖母们用来送粥或下饭。炸香了的菌，味道颇浓，质感非常特别，软中带韧。菌油有幽香，拌面是一绝。

……在江家，微不足道的野生荔枝菌，是家馔，足与珍馐百味等量齐观。难得的是，市上罕有出售而我家却因种植荔枝，每年有啖荔枝菌的盛事，也可算只此一家了。

江太史虽是显赫一时的美食家，但他自己是不会烹调的。他有的是美食家的格调和情怀。他宴客的执着，数十年如一日，如不尽心便不安心。客可以不请，要是请了则不能随便。款客的菜，一定要精细。他的心意永远都是那么殷勤。

太史第关起门来，每餐起码有五六十人吃饭。身为一家之主的江太史每天“下午三时起床，晚上八时中饭，晚饭等同消夜，要在凌晨以后”。江太史与洋人素有交往，对西餐也很喜爱，家中除大厨子外，还有西厨子、点心厨子，江太史还为几个茹素的妾侍专请了一个斋厨娘。江家好吃的东西真是多。

水月镜花皆幻相，繁华靡丽总成空

富甲一方的江太史，全不把金钱放在眼里。可是只靠祖田的租、英美烟草公司的车马费和农场微薄的收入，如何能够支撑车水马龙、宾客如云的大场面？故而有钱时觥筹交错，宾主尽欢，没钱时四处张罗，可卖则卖。

江太史每娶一房新妾，为安抚各房，总是新的旧的一律获得同样的衣饰财物。据说当年江家拥有的“三万三”透水绿玉，为羊城之冠。到周转不灵时，管家的三祖母就下令其他祖母自动奉献首饰。每当玉器商登门时，三祖母总会从古玩架上取下小胭脂杯，盛满水，把透水绿玉投下去，立刻映得满杯翠绿。满洲窗后，献出珍爱首饰的众祖母早已泪光盈盈。

繁华终有散尽时。先是失去了英美烟草公司的代理权，加上倾尽全力发展江兰斋农场，江太史几乎家财耗尽。抗战来临时，江太史避难香港，二三十个家人挤住在一层楼上，仆从星散，食事凋零。他戒了鸦片，皈依密宗，戒绝杀生，鬻字养家，最困难时不得不接受了旧识日本港督矶谷廉介馈赠的两包白米。后来，江太史已是风烛残年，在被乡民强行用箩筐抬回南海老家准备批斗时，一代美食家竟以绝食而终。江献珠在《兰斋旧事》中写道：“祖父以精食名，以两包米丧节，而以绝食终。人生薤露，一至于此！”

其实，早在1930年代的中山小榄菊花诗会上，面对满目繁花，还在温柔富贵乡里流连的江太史就写下过“何心咀嚼问残羹，肉食情知误一生”的诗句。

他的老朋友虚云老和尚也曾以诗劝喻：“灵光独耀本来明，无染无污气自清。水月镜花皆幻相，知君有日悟归程。”虚云师父曾和江太史有段前缘。辛亥革命前夜，虚云安住白云山僧寺，时与革命党人往还，广州起义时因有革命党嫌疑，遭官府追捕，藏于潘达微的平民报馆中。江孔殷与虚云平素以诗相契，于是出面向粤督张鸣岐开脱，虚云得以从广州脱身，安然返沪。

一江春水，带走无数繁华旧梦。珠江长堤，西关深巷，依然有传奇回旋流轉。在陈旧的历史画卷上，民国广州城里风起云涌，有北上驰骋的军政要员，有巨笔如椽的硕学鸿儒，有临海向洋的商界巨子，也有寄情诗书的旧朝遗老。中国社会的巨大变革，从政治军事到工商民生，都在这“敢为天下先”的南方港口城市找到了最佳实验场。这南方的旧城，弥漫着令人迷醉的市井烟火，也飘荡着高门宅第的旖旎沉香。身份复杂的江太史一袭长衫从西关旧街巷里高视阔步地走过，在如蜘网般的人生迷阵里穿行，在美食构筑的幻境里打发时光，慢慢隐进了历史帷幕深处。

兰斋一梦，终成幻相。画卷里的人生戏场，也该卷起来了。

（作者系文史学者）