肉松感官描述词汇的建立

2020-03-02盖圣美夏文云陆逢贵赵志南刘登勇

食品与发酵工业 2020年2期

盖圣美，夏文云，陆逢贵，赵志南，刘登勇,2*

1(渤海大学食品科学与工程学院, 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 辽宁锦州，121013)2(肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京， 210095)

随着食品行业的迅速发展，感官描述分析在食品领域得到了广泛的应用。众多消费者在购买食品时，希望通过感官分析以最快、最直观的方式鉴定出食品质量的优劣，因此，食品感官分析成为消费者评价食品质量好坏最简便的唯一方法[1]。肉松是我国著名的传统特色干肉制品，是以各种畜禽瘦肉为主要原料而制成，其加工工艺主要包括煮制、收汤、拉丝、炒松、脱水等工艺加工而成的一种纤维疏松成絮状干肉制品[2]，因具有“营养丰富、口感鲜美、易于消化、食用方便”等特征而被广达消费者所青睐[3]。

近年来，国内外对肉松的研究也逐渐增多。WIJAYANTI等[4]研究了不同包装材料在储存过程中对鱼肉松营养变化的影响。周振等[5]采用单因素试验和响应面试验的方法，对肉松的加工工艺进行了优化，以增强肉松的独特风味，为肉松的精深加工提供了新的途径。ADIAT等[6]研究GMP标准、清真标准，并将威海分析临界控制点(HACCP，hazard analysis and eritical control point)应用于牛肉松生产过程。OMOJOLAL等[7]研究了不同原料对肉松品质特性的影响。

目前，感官描述分析在红烧肉、酸奶、冰淇淋、鱼粉、薯片、沙田柚等食品中的应用已有相关的报道[8-13]。通过以上研究表明，肉松研究领域未曾对肉松感官描述进行研究，在感官描述分析领域也未曾对肉松进行相关研究。因此，对肉松进行全面、系统的感官描述分析，从而建立肉松特征品质评价标准体系，让消费者了解我国肉松品质的状况，为消费者的选择提供参考，为我国肉松评价方法及相关标准的制定提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

10种不同市售品牌的肉松，样品1～10依次为：叶家记牌肉松，福州叶家记食品有限公司；鑫恰巧牌肉松，合肥百盛食品有限公司；太仓牌肉松，太仓肉松食品有限公司；味斯美牌肉松，浙江味斯美食品有限公司；逢源牌肉松，揭阳市榕城区源祥食品厂；美珍香牌肉松，福建思美香食品有限公司；好好牌肉松，厦门香满堂食品有限公司；鼎鼎牌肉松，福州鼎鼎食品有限公司；倍思特牌肉松，苏州倍思特食品有限公司；费氏牌肉松，盐城费氏食品有限公司。样品评价之前置于阴凉、干燥、常温下储存。

1.2 感官评价小组的建立及培训

根据GB/T 1629.1—2012[14]中所述方法对感官评价员进行全面的筛选和培训，确定15名感官评价员(6男生，9女生)。评定员不能有抽烟、喝酒等不良嗜好，最后由15名评价员组成肉松感官描述分析评价小组[15-16]。

参考ELORTONDO等[17]的方法，进行培训实验：基本颜色识别测试；气味和滋味识别能力培训；标度的使用培训。

1.3 肉松的感官描述分析

将培训合格的感官评价员聚在一起，单独使用大量的描述词分别对肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味尽可能描述出肉松各个指标所能感知到的描述性词汇。感官评价员在描述的过程中应避免使用与肉松各个指标无关的描述词，且评价员之间应相互独立完成不能讨论，描述结束时，由负责人收集所有评价员的原始描述词，并进行初步整理。

1.3.1 感官描述词的删减

按照GB/T 16861—1997[18]中所述的方法对肉松感官描述词进行删减。由负责人提供初步整理的描述词汇表给每位感官评价员，然后对每个描述词按图1进行标度，在标度过程中可以用小数标度。

图1 标度图

(1)

式中：F表示统计描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分比；I表示评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分比。

1.3.2 标准参照物的添加

在感官描述词汇表生成的过程中，参考GB/T 10221—2012[19]并结合肉松的感官属性，有利于评价员更好地理解每个感官描述词的定义及标准参照物。在确定描述词的参照物时，先找3～5个与描述词属性相关的样品给评价员品评，品评后再由评定小组进行集中商讨，确定其标度值(强度值)，最终选取标度值在3.0左右的样品作为该描述词的参照物。

1.4 肉松描述词的验证

对生成的肉松描述词汇表进行验证。将1.1中所述的10种不同品牌的肉松提供给每一位感官评价员，进一步确定每种肉松之间的感官属性。

1.5 数据分析

利用软件Excel计算每个感官描述词的几何平均值M和平均分值，利用软件IBM SPSS 19.0分别对每种肉松的形态、颜色、气味、质地及滋味的感官特征进行单因素方差分析(ANOVA)和主成分分析(PCA)。

2 结果与分析

2.1 肉松感官评价小组的成立

经过一系列的培训和筛选，观察和记录各个评价员的感官评定的能力、感官识别能力、丰富的词汇表达总结能力及在培训过程中对感官实验的积极性，并且能熟练使用标度对样品进行评分，且分值稳定，最终筛选出了15名感官评价员组成肉松感官评价小组。

2.2 肉松感官描述分析

根据1.4所述方法，对肉松进行感官描述分析，收集原始感官描述词，词汇收集试验共进行3次，最终所得322个原始感官描述词(表1)，在收集描述词过程中有个别词汇描述的属性有明显差异，为了让感官评定小组成员达成共识，负责人会根据原始词汇表，进行多次品评试验。

2.2.1 描述词的删减

首先对原始感官描述词进行初步删减。由负责人统计出描述词汇(表1)，分发给每位感官评价员，并由感官评定小组集体商讨，对意思相近或者重复的描述词进行归并删除无关术语。

表1 肉松的320个原始描述词

采用1.3.1中所述方法，根据几何平均值M的计算方法，计算初步整理后描述词汇(表2)。对于几何平均M值相对较小的(M<0.300)术语进行删减，例如粉末状、粉色、烤地瓜味、芝麻味、鱼腥味、紧实、海苔味等词汇，均需删除。

经初步删减后，利用SPSS 19.0对剩余的96个词汇进行单因素方差分析，在分析结果的基础上对不能很好显示被检产品之间差异性(P<0.05)的词汇进行二次删减，统计结果(表3)表明，形态属性中絮状、蓬松、细而长、颗粒状、小块状、丝绒状、细丝松散、绒毛状、丝感分明、丝状缠绕，颜色属性中淡橙色、橙褐色、浅褐色、鲜橙黄、金黄色、浅棕色、橘黄色、浅黄色、杏黄色、蜂蜜色、卡机色、咖啡色、浅土色、驼色，气味属性中油炸味、香甜、烧焦味、海鲜味、大料味、焦糖味、烧烤味、烘烤味、鱼干味、蟹黄味，质地属性中的韧性、嚼劲、易咀嚼、酥脆、软棉、颗粒感、弹性、残渣感、松软、细软、酥松、粉末感，滋味属性中咸味、甜味、焦味、五香味、焦糖味、烤肉香味、油炸味、咸甜适中、咸蛋黄味共55个感官描述词存在样品间的显著性差异(P<0.05)，予以保留。

表2 初步整理后剩余的151个词汇的几何平均值

表3 10种肉松96个感官描述词的平均分值和方差分析

续表3

描述词汇样品1样品2样品3样品4样品5样品6样品7样品8样品9样品10P值泥土色2.0600.4872.3271.0132.2531.9600.6332.2600.8870.3330.546杏黄色0.6672.2270.4532.4070.7670.1272.3200.3271.0871.6330.000**蜂蜜色2.0930.5731.9071.0333.5001.1330.5071.6001.0470.2330.011*卡机色2.0930.5731.9071.0333.5001.1330.5071.6001.0470.2330.009**咖啡色0.7600.2270.7070.1931.6333.6400.3733.0530.7000.2200.047*浅土色2.8670.5003.1330.5202.2930.4930.4401.1001.9930.2870.031*驼色1.8670.5931.9070.6072.5001.6070.4202.6001.1200.4530.000**气味五香味1.9072.2531.8401.7532.1001.4602.6272.3732.0671.2130.266油炸味2.2132.3731.5133.2332.8933.1071.9532.9531.4331.7530.000**腥味0.8130.7131.8600.7401.1731.4600.8400.9001.8731.6600.094香甜1.4072.5330.6931.8131.6071.2532.5871.2471.1201.3530.003*烧焦味0.4870.7470.8670.3071.8072.7000.6532.4130.7600.9000.000**干脆面味0.9801.2730.8731.4271.6401.7731.5931.7200.9870.8730.449海鲜味0.7870.8401.5330.9130.9732.4200.9331.0331.4800.9600.048*大料味1.4930.4531.6130.4931.6070.7130.5271.3471.5470.9130.050*炸肉香味1.1670.9870.9601.7801.5471.1730.8871.6201.2530.8800.627焦糖味0.7931.0000.6131.0531.3872.4270.6601.7530.7000.6930.010**锅巴味0.8400.9000.5531.4131.3931.3201.1071.5471.2200.8530.602鲜味1.5402.1131.5801.5601.3931.4732.0201.0001.5731.3470.777烧烤味0.7400.3870.5400.3671.1871.9670.7132.0331.0000.7470.001**烘烤味0.5200.6070.7801.2131.4872.0670.9131.9530.9930.7800.020*五香瓜子味1.1200.9330.8531.2201.1601.1201.1801.6071.5000.9800.907油腻味1.2131.5671.5471.8001.5470.8731.8131.9871.2202.0400.436咸鸭蛋黄味0.8131.0730.8271.3130.4870.7201.5000.7930.9400.8600.716鲜虾味1.0670.5401.4200.6800.3870.6601.2330.5601.4270.7600.184花生油味0.5470.8600.7731.1800.9931.0000.7670.7001.1201.1470.914鱼干味0.9000.5531.9670.4070.9801.5730.3270.9531.4730.8730.013*油炸吓味0.6931.0271.0331.1330.9401.5800.9071.1800.7401.2670.844脂肪香味1.2071.5871.5532.0531.5071.2072.0601.8401.4332.2870.587酱卤味1.1070.4871.3200.4931.1600.4601.0271.2201.8330.5930.115酱油香味1.4470.6801.3870.4531.0600.8800.8000.9531.6600.6930.281蟹黄味0.7201.8470.3271.2800.7200.3471.4600.8730.5331.2360.023*质地粗糙2.1801.1332.9932.4472.4802.1071.6402.0202.8672.5070.225细腻0.7600.4870.6274.0801.8602.4070.9072.9130.6331.1670.061韧性2.7001.5133.6001.1203.0201.2001.5531.3403.1272.8800.000**嚼劲2.8401.5803.5201.9872.4201.4001.4331.2533.0133.0130.000**易咀嚼2.4073.2531.5003.2932.5672.8202.4802.8871.9931.8000.003**酥脆0.5400.6670.4474.3402.0932.9800.5872.6400.8200.3400.000**柔软3.2533.8072.0670.9872.0001.4133.0471.7932.0272.0670.051黏性1.1872.0530.9730.9271.4071.0531.8871.0731.5001.4070.338软棉2.9273.1932.0930.9131.9800.9202.9871.5332.1201.4800.000**颗粒感0.9871.1270.7002.6470.7932.4671.0601.8800.9931.2270.000**弹性1.7130.8472.1530.5271.1530.6670.9600.5671.5331.9670.004**残渣感1.2871.1531.6132.4331.1332.6531.3002.4670.8731.4200.001**松软2.9803.2672.2530.9872.1671.2073.0871.5872.2401.8670.000**松嫩2.9932.3802.3271.0072.1131.4872.5531.3202.8201.7400.219筋道2.3600.5132.9870.7871.8330.7330.9470.6802.3672.5800.053细软2.7272.9002.0200.5671.9531.2672.5002.2132.3871.7330.000**酥松1.7601.0731.0802.8132.4872.3601.6332.3471.4071.3870.003*粉末感0.9931.5400.7401.7131.2133.3471.2202.4200.9200.9530.041*干柴2.0730.4872.8071.1331.3131.2270.7530.6201.9801.6000.149黏牙1.0001.1201.3000.8001.2130.8671.5070.9271.1601.4000.905

续表3

描述词汇样品1样品2样品3样品4样品5样品6样品7样品8样品9样品10P值干爽疏松2.3331.2671.5803.0532.1932.1531.4801.9001.7601.2730.108滋味咸味2.4802.4003.2731.7932.2272.5932.5933.0133.5602.6400.000**甜味2.2132.8731.1602.8402.7471.4532.6201.3271.1202.0670.000**焦味0.5130.4800.4000.3671.1073.8670.2732.8800.5200.3870.000**鲜味1.5672.4072.1272.1801.9932.1002.0201.6931.8132.3070.861大料味1.5000.7402.2870.8871.5000.9000.9731.5471.6601.1870.053五香味2.2871.8731.8131.9532.3870.6731.8272.1871.4931.6670.034*焦糖味0.7531.2400.3471.7801.7202.0530.7532.1670.9271.2870.002*油脂味1.7201.6531.8931.8801.7471.1872.0331.8531.3472.1130.783烤肉香味1.4930.3200.5731.2871.3271.2871.3331.9070.8670.6470.013*酱香味1.5200.8531.3470.9271.5000.8931.4471.8601.4930.7070.205猪油味0.9330.8401.4801.2131.2070.4331.2801.2801.1331.1330.724酱油味1.2330.8201.6330.7601.0871.3271.0731.8731.3870.9130.364油脂氧化味0.8931.0131.7601.6271.2731.4331.6201.7930.9331.9470.390油炸味1.2671.1931.0072.6201.9931.3471.3132.1871.2331.3930.023*油而不腻1.9601.9671.0072.7732.1071.6331.6071.6601.5531.8330.132咸甜适中2.8132.7271.3002.7872.0671.8401.9001.1931.1932.3470.000**咸蛋黄味1.0472.2130.9201.2001.0730.3601.5530.7930.8471.5200.029*五香瓜子味1.2271.1531.2931.2931.6930.9531.0871.5671.0200.9000.819泡面调料味0.9670.7731.0870.7531.1800.5331.1130.9330.7270.8870.954

注：* 在0.05水平上有显著；**在0.01水平上高度显著。

2.2.2 参照物的添加

根据1.3.2中所述方法，对每个描述词规定定义及参照物，详见表4。

2.3 肉松各个感官属性主成分分析

2.3.1 肉松形态特征主成分分析

主成分分析可根据多个变量进行大量观测，可用来解释多维样品之间的差异性，进一步获取大量的数据并进行全面而复杂样品的关键综合因子分析[20]。因此，本试验采用主成分分析对肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味评价指标进行筛选，删除不重要的信息，从而简化了分析过程。表5为肉松形态成分的特征值、贡献率和累计贡献率，根据特征值大于1的原则，肉松的形态特征提取到3个主成分，反映了原始数据所提供信息总量的73.071%，能充分解释大部分原变量的基本信息。由表6可得，第1主成分(PC1)主要反映了蓬松、细而长、丝绒状、细丝松散、絮状、丝感分明、丝状缠绕、绒毛状8个指标的变异信息，特征向量值均大于0.6，在煮制和炒松的过程中时间的长短，会对肉松的形态造成一定的影响，主要说明肉松形态多样这一特性；第2主成分(PC2)主要反映了颗粒状、小块状2个指标的变异信息，由于在煮制和炒松时间较短，形成不同的颗粒和小块状。综上所述，能较好体现肉松形态特征的描述词有蓬松、细而长、丝绒状、颗粒状。

2.3.2 肉松颜色特征主成分分析

采用主成分(PCA)对肉松颜色特征进行分析，结果如表7所示为肉松颜色成分的特征值、贡献率和累计贡献率，根据特征值大于1的原则，肉松的颜色特征提取到3个主成分，反映了原始数据所提供信息总量的67.182%，能充分解释大部分原变量的基本信息。由表8可得，第1主成分(PC1)主要反映了浅棕色、驼色、金黄色、橙褐色、卡机色、浅土色、浅褐色7个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，特征向量值均大于0.5，主要说明了肉松颜色种类多这一特性；第2主成分(PC2) 主要反映了浅黄色、杏黄色、浅褐色、蜂蜜色4个指标的变异信息，特征向量值均大于0.5。第3主成分(PC3) 主要反映了橙褐色、金黄色2个指标的变异信息，特征向量值均大于0.5。综上所述，能较好体现肉松颜色特征的描述词有金黄色、橙褐色、卡机色、浅褐色，浅黄色。

2.3.3 肉松气味特征主成分分析

采用主成分(PCA)对肉松气味特征进行分析，结果如表9所示为肉松气味成分的特征值、贡献率和累计贡献率，根据特征值大于1的原则，肉松的气味特征提取到6个主成分，反映了原始数据所提供信息总量的63.511%，能充分解释大部分原变量的基本信息。由表10可得，第1主成分(PC1)主要反映了焦糖味、蟹黄味、烧烤味、烘烤味、海鲜味、鱼干味、烧焦味7个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，特征向量值均大于0.5，主要说明了肉松气味这一特性；第2主成分(PC2)主要反映了甜香、蟹黄味、海鲜味3个指标的变异信息，说明肉松在加工时所用的原料为水产品，所以有海鲜味。第3主成分(PC3) 主要反映了烧焦味、油炸味2个指标的变异信息，特征向量值均大于0.4，有些肉松在炒制结束后，再食用油炸制，形成油酥肉松产生油炸等气味。第4主成分(PC4) 主要反映了甜香、鱼干味2个指标的变异信息，且鱼干味处于PC4轴的负方向。综上所述，能较好体现肉松气味特征的描述词有甜香、蟹黄味、油炸味、烧焦味、鱼干味。

表4 肉松描述性感官分析最终词汇表

表5 肉松形态特征描述词的特征值、贡献率和累计贡献率

表6 肉松形态感官描述词在各个主成分中的载荷因子

表7 肉松颜色特征描述词的特征值、贡献率和累计贡献率

表8 肉松颜色感官描述词在各个主成分中的载荷因子

表9 肉松气味特征描述词的特征值、贡献率和累计贡献率

表10 肉松气味感官描述词在各个主成分中的载荷因子

2.3.4 肉松质地特征主成分分析

采用主成分(PCA)对肉松质地特征进行分析，结果如表11所示为肉松质地成分的特征值、贡献率和累计贡献率，根据特征值大于1的原则，肉松的质地特征提取到4个主成分，反映了原始数据所提供信息总量的66.531%，能充分解释大部分原变量的基本信息。由表12可得，第1主成分(PC1)主要反映了韧性、嚼劲、松软、软棉、弹性5个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，特征向量值均大于0.5，主要说明了肉松质地这一特性；第2主成分(PC2)主要反映了粉末感、酥松、颗粒感、残渣感、酥脆5个指标的变异信息，特征向量值均大于0.5，说明不同原料加工出来的肉松，质地特征有一定差别。第3主成分(PC3)主要反映了软棉、易咀嚼、松软、细软4个指标的变异信息，且都处于PC3轴的正方向，特征向量值均大于0.5。综上所述，能较好体现肉松质地特征的描述词有韧性、嚼劲、软棉、酥脆、细软。

表11 肉松质地特征描述词的特征值、贡献率和累计贡献率

表12 肉松质地感官描述词在各个主成分中的载荷因子

2.3.5 肉松滋味特征主成分分析

采用主成分(PCA)对肉松滋味特征进行分析，结果如表13所示。为肉松滋味成分的特征值、贡献率和累计贡献率，根据特征值大于1的原则，肉松的滋味特征提取到6个主成分，反映了原始数据所提供信息总量的67.766%。根据碎石图(图2)可知，前4个因子的特征值相对较高，从第5个因子开始，曲线变得较平缓，因此，选择前4个因子进行分析，其积累贡献率为56.803%，能充分解释大部分原变量的基本信息。由表14可得，油炸味、咸蛋黄味、五香味、烤肉香味在主成分PC1上有较高的载荷，且特征向量值均大于0.5，说明了相关性极高；第2主成分(PC2)主要反映了咸甜适中、甜味2个指标的变异信息，且都处于PC2轴的正方向，特征向量值均大于0.5，说明了肉松具有偏甜这一感官特征。第3主成分(PC3)主要反映了焦味、焦糖味2个指标的变异信息，特征向量值均大于0.5，在炒松过程中加入糖，高温使糖发生焦糖化反应产生焦糖味。第4主成分(PC4)主要反映了五香味1个指标的变异信息，由于在炒松过程中加入五香粉产生了五香味。综上所述，能较好体现肉松滋味特征的描述词有油炸味、烤肉香味、五香味、甜味、焦糖味。