柿子山楂复合果酱的研究及配方优化

张琳，王希琰，张仁堂

(山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安 271000)

柿(Diospyroskaki)属于柿树科(Ebenaceae)柿属植物，是我国的原产水果。柿子兼具极高的食用价值和药用价值，是一种药食同源水果[1]。相关研究表明，柿子中维生素C和糖类物质的含量是一般水果的2～3倍[2]。此外，柿子中还含有丰富的胆碱、芦丁、黄酮甙、多种氨基酸以及柿子多酚等活性物质，其中柿子多酚和柿子黄色素均有较强的抗氧化能力[3,4]，可有效防止动脉粥样硬化、预防心脑血管等疾病。

山楂(Crataeguspinnatifida)属于蔷薇科(Rosaceae)苹果亚科(Maloideae Weber)山楂属植物，是我国北方的原产作物，具有显著的药食两用功效。山楂果实中的甾体类物质具有调节体内血脂，扩张血管以及降血压的作用[5]；黄酮类物质能增强机体免疫力，预防心脑血管疾病，具有防衰老、抗癌等功效[6]；三萜类物质具有健胃、消食、调节血脂和抗动脉粥样硬化等功效[7-9]。

柿子和山楂均为季节性强、产量高的优良农产品，特别是柿子因采收期集中，且采后易软化[10]，不耐储藏和运输，所以在采收季常出现产能过剩等情况，从而导致这一优质资源的浪费。本试验以新鲜柿子和山楂为原料，经过打浆、调配、均质、浓缩和灭菌等加工流程，研制出一款口味酸甜适中、口感细腻、颜色鲜艳、营养卫生的复合营养果酱，为柿子和山楂的加工开辟出了一条新的道路，能够有效地提高柿子和山楂的综合利用价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

泰安磨盘柿子鲜果、泰安大货山楂：山东省泰安市岱岳区北集坡镇；白砂糖：山东谷乐食品有限公司；无水柠檬酸：潍坊英轩实业有限公司；黄原胶：山东阜丰发酵有限公司；纯净水。

1.2 仪器与设备

10000 g/0.1 g JM-B10电子秤 余姚市纪铭称重有限公司；DSX-30L型高压蒸汽灭菌锅 上海申安医疗机械有限公司；JTM-L65-1型胶体磨 温州昊星机械设备制造有限公司；ZL-12型打浆机 广州神爱厨具有限公司；可倾斜蒸汽式夹层锅 诸城市安泰机械有限公司；旋盖式玻璃瓶等。

1.3 试验方法

1.3.1 柿子浆液制备流程

新鲜柿子→脱涩(以75%酒精为脱涩剂，喷施5%，在20 ℃环境下脱涩72～120 h)[11]→清洗、去皮、去蒂→破碎打浆→柿子浆液。

1.3.2 山楂浆液制备流程

新鲜山楂→清洗去核→破碎打浆→山楂浆液。

1.3.3 混合调配流程

柿子浆、山楂浆→混合调配(混合果浆、白砂糖、柠檬酸、黄原胶)→精磨均质→加热浓缩→罐装→密封→杀菌→冷却→检验→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 柿子制浆

1.4.1.1 挑选后熟脱涩鲜柿

挑选色泽鲜艳、后熟脱涩完全、香气浓郁、无病虫害、无挤压磕碰、无腐败变质的磨盘柿子。

1.4.1.2 清洗及去皮、去蒂

去除柿子表面的灰尘，并再次对柿果进行挑选，用流动清水进行多次清洗，再将清洗好的柿果去皮、去蒂后切块备用。

1.4.1.3 破碎打浆

将去皮、去蒂后的果块放入打浆机中，进行破碎打浆，待无肉眼可见的果粒后停止打浆，取出，备用。

1.4.2 山楂制浆

1.4.2.1 挑选鲜山楂

挑选果实鲜艳、表皮呈深红色、果肉饱满、无病虫害、无机械伤的新鲜大货山楂。

1.4.2.2 清洗去核

将挑选好的山楂用流动清水反复清洗、浸泡，在清洗的过程中对山楂进行再次挑选，将清洗干净的山楂去掉果核，切成约1 cm×1.5 cm的小块，放入1.5% NaCl溶液中护色，备用[12]。

1.4.2.3 破碎打浆

将清洗、去核后的山楂放入打浆机中，立即进行破碎打浆，待无肉眼可见的块状山楂果肉后停止打浆，取出，备用。

1.4.3 混合调配

将柿浆和山楂浆按照一定比例混合拌匀，再加入白砂糖、柠檬酸、黄原胶，充分拌匀溶解后进行下一步精磨均质操作。

1.4.4 精磨均质

将混合果浆与水以2∶1的比例混合后加入到胶体磨中，使混合果浆进一步细化均质。

1.4.5 加热浓缩

将调制、均质后的匀浆放入夹层锅中，先在50～55 ℃的温度条件下均匀加热搅拌30 min，再在65～75 ℃的温度下进行浓缩，浓缩过程中需要对浆体进行不断搅拌，使其受热均匀和加快水分蒸发。待浓缩到可溶性固形物含量达到56%时，停止加热，迅速出锅趁热罐装。

1.4.6 罐装密封

将浓缩后的柿子山楂复合果酱趁热装入经过杀菌消毒处理过的旋盖式玻璃瓶中，灌装时避免瓶口沾酱，以防封盖不严，对产品保质期产生影响。

1.4.7 灭菌冷却

将灌装密封后的柿子山楂复合果酱迅速置于灭菌锅中，进行巴氏灭菌(本产品采用75 ℃、30 min)，灭菌后自然冷却至室温。

1.5 试验设计

1.5.1 柿浆与山楂浆添加比例对复合果酱品质的影响

柿子中有机酸含量较低，而山楂含有丰富的有机酸，两者结合可改善果酱的风味，得到酸甜可口的柿子山楂复合果酱。以柿浆与山楂浆的添加比例为单因素变量，白砂糖的添加量为40%，柠檬酸的添加量为0.5%，黄原胶的添加量为0.5%，分别以柿子浆∶山楂浆为1∶1、2∶1、3∶2、2∶3的不同比例进行混合调配。通过试验，对果酱进行感官评定，得到柿子浆与山楂浆的最佳添加比例。

1.5.2 白砂糖添加量对复合果酱品质的影响

白砂糖在果酱中不仅能起到增加甜味的作用，还能起到一定的防腐和稳定Vc的作用[13]。以白砂糖的添加量为单因素变量，柿浆与山楂浆添加比例由试验1.5.1确定，柠檬酸添加量为0.5%，黄原胶的添加量为0.5%，分别加入30%、40%、50%、60%的白砂糖进行试验，对果酱进行感官评定，得到白砂糖的最佳添加量。

1.5.3 柠檬酸添加量对复合果酱品质的影响

柠檬酸在果酱中的主要作用是调节pH、防腐抑菌和护色，除此之外，还能影响果酱中白砂糖的水解效果，其添加量对果酱的感官评定有较大影响。以白砂糖的添加量为单因素变量，柿浆与山楂浆添加比例由试验1.5.1确定，白砂糖添加量由试验1.5.2确定，黄原胶的添加量为0.5%，分别加入0.3%、0.5%、0.8%、1.0%的柠檬酸进行试验，对果酱进行感官评定，得到柠檬酸的最佳添加量。

1.5.4 黄原胶添加量对复合果酱品质的影响

黄原胶是一种微生物多糖，遇水能够快速溶解，具有很好的水溶性，并且具有很强的热稳定性和酸碱稳定性等[14]，其在果酱中主要作用是调节果酱的粘稠度，使果酱有更好的涂抹性和粘附性。以黄原胶的添加量为单因素变量，柿浆与山楂浆添加比例由试验1.5.1确定，白砂糖添加量由试验1.5.2确定，柠檬酸的添加量由试验1.5.3确定，分别加入0.3%，0.5%，0.8%，1.0%的黄原胶进行试验，对果酱进行感官评定，得到黄原胶的最佳添加量。

1.5.5 柿子山楂复合果酱配方优化正交试验

在上述单因素变量试验的基础上，以柿浆与山楂浆的添加比例、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量为试验因素，进行L16(44)正交试验，试验因素水平见表1。

表1 柿子山楂复合果酱正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment of persimmon and hawthorn compound jam

1.6 分析评价标准及方法

1.6.1 感官评分标准及方法

从果酱色泽、滋味与口感、是否有杂质和组织状态4个方面进行系统评定，感官品质评定标准见表2。

表2 感官评定标准Table 2 Sensory evaluation criteria

1.6.2 理化指标和微生物指标的测定

理化指标和微生物指标测定参照GB/T 22474—2008。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 柿浆与山楂浆添加比例对复合果酱品质的影响

柿浆与山楂浆添加比例对复合果酱品质的影响试验结果见图1。

由图1可知，在柿浆与山楂浆的添加比例为3∶2时，复合果酱的感官评分最高。当柿浆与山楂浆添加量相当或更低时，柿子的风味被山楂的风味掩盖，使得复合果酱的风味不协调。故选择柿浆与山楂浆的最佳添加比例为3∶2。

图1 柿浆与山楂浆添加比例对复合果酱品质的影响Fig.1 Effect of the ratio of persimmon pulp and hawthorn pulp on the quality of compound jam

2.1.2 白砂糖添加量对复合果酱品质的影响

白砂糖添加量对复合果酱品质的影响试验结果见图2。

图2 白砂糖添加量对复合果酱品质的影响Fig.2 Effect of the additive amount of sugar on the quality of compound jam

由图2可知，在白砂糖的添加量为40%时，复合果酱感官评分最高。白砂糖添加量较低时，复合果酱口感过酸；白砂糖添加量较高时，复合果酱口感过甜，感官评分降低，且出现轻微返砂。故选择白砂糖的最佳添加量为40%。

2.1.3 柠檬酸添加量对复合果酱品质的影响

柠檬酸添加量对复合果酱品质的影响试验结果见图3。

图3 柠檬酸添加量对复合果酱品质的影响Fig.3 Effect of the additive amount of citric acid on the quality of compound jam

由图3可知，当柠檬酸的添加量为0.5%时，复合果酱的感官评分最高。柠檬酸添加量较高时，复合果酱的口感过酸，感官评分降低；柠檬酸添加量较低时，复合果酱出现轻微返砂。故选择柠檬酸的最佳添加量为0.5%。

2.1.4 黄原胶添加量对复合果酱品质的影响

黄原胶添加量对复合果酱品质的影响试验结果见图4。

图4 黄原胶添加量对复合果酱品质的影响Fig.4 Effect of the additive amount of xanthan gum on the quality of compound jam

由图4可知，当黄原胶的添加量为0.8%时，复合果酱的感官评分最高。黄原胶添加量较高时，复合果酱过稠、糊嘴，感官评分降低；黄原胶添加量较低时，复合果酱较稀，涂抹性较差。故选择黄原胶的最佳添加量为0.8%。

2.2 柿子山楂复合果酱配方优化正交试验结果与分析

在单因素试验的基础上，选取柿浆与山楂浆添加比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量4个因素，进行L16(44)水平正交试验，试验结果见表3。

表3 柿子山楂复合果酱最佳配方正交表Table 3 Optimum orthogonal formula of persimmon and hawthorn compound jam

续 表

由表3可知，各因素对柿子山楂复合果酱感官品质影响的主次顺序是：C柠檬酸添加量>D黄原胶添加量>B白砂糖添加量>A柿浆与山楂浆添加比例。感官评分最高的为第10组(A3B2C4D3)，即柿浆与山楂浆的添加比例为3∶2，白砂糖添加量为40%，柠檬酸的添加量为0.5%，黄原胶的添加量为0.8%，其感官品质最佳、涂抹性较好。

2.3 微生物指标

柿子山楂复合果酱微生物指标检测结果见表4。

表4 微生物指标检测结果Table 4 Microbial indicators test results

2.4 感官指标

柿子山楂复合果酱感官指标检测结果见表5。

表5 感官指标检测结果Table 5 Sensory indicators test results

2.5 理化指标

柿子山楂复合果酱理化指标检测结果见表6。

表6 理化指标检测结果Table 6 Physical and chemical indicators test results

3 结论

通过单因素试验、正交试验、感官指标测定和微生物指标测定对柿子山楂复合果酱进行了研究，确定了柿子山楂复合果酱的最佳配方：柿浆∶山楂浆为3∶2、白砂糖添加量为40%，柠檬酸添加量为0.5%，黄原胶添加量为0.8%。制得的柿子山楂复合果酱口感细腻，果味浓郁，酸甜适中，无糖、水析出，涂抹性能较好；未检出致病菌，符合果酱类罐头食品的质量标准。