碧桂园的“硬核”餐厅

谭璐

世界中餐名厨交流协会理事、中国烹饪大师林潮带还记得，2019年年初，他和另外几位顺德大厨受邀来到碧桂园集团总部的一处餐厅，品尝两道顺德名菜“美极掌中宝”和“蜜汁格格肉”。吃完饭，林潮带走进后厨时整个人蒙了：“我万万没想到，做出这两道菜的居然是这些机器人！”

更让林潮带想不到的是，此后将近一年时间，他成为了这些机器人厨师的师傅。“感觉这是一件很困难的事情，我们只会炒菜，机器的东西都不懂。”林潮带说，“我接受了这个并不完美的机器人徒弟，和工程师一起提升机器人的烹饪技术。”

粤菜讲究食材的新鲜和由生转熟恰到好处的火候，通过中央厨房和全程冷链配送，碧桂园的科技人员成功解决了新鲜食材的保鲜问题。不过，火候的把控，成为必须突破的技术难题。林潮带觉得，他需要更多的高手，来提高机器人徒弟的厨艺。

于是，顺德本地的十大名厨加入了研发团队，与机器人研究院的理工男们，在将近一年时间里一起钻研。“一开始觉得莫名其妙，还有点惊讶，机器人炒菜能达到我们正常的水平吗？”顺德厨师协会副会长刘炽平说，第一次受邀品尝機器人做的菜时，“很失望，炒出来的菜品，味道、香气、热度各方面，包括装盘，都没达到我们的期望。但同时也觉得，有很大的改进空间。”

300人的团队奋战一年之后，2020年1月12日，碧桂园旗下的Foodom机器人中餐厅旗舰店在广州CBD珠江新城开业，主打顺德菜，食材集中配送，配菜、烹制、传菜全部由机器人完成，实现了从中央厨房到冷链运输，再到店面餐饮机器人的全系统搭建与运营，这在国内尚属首家。

餐厅整体装潢走的是“科技少女风”，荧光粉色搭配透明玻璃墙，将用餐区和后厨区隔开。餐厅内忙碌工作的32个炒锅机器人、能同时制作24份煲仔饭的煲仔饭机器人，以及地面送餐机器人、云轨系统（包含云轨和AGV小车）、调酒机器人、甜品站机器人，双臂煎炸机器人、双臂汉堡机器人等，都是碧桂园自主研发的智能设备。

碧桂园的全资子公司千玺机器人餐饮集团作为Foodom机器人中餐厅的运营方，成立于2019年，目标是打造中国领先的机器人餐厅连锁品牌，以及打造自有中央厨房及农产品供应体系。

千玺机器人餐饮集团总经理邱咪告诉《21CBR》记者，碧桂园希望通过科技改变生活，因此在做建筑机器人的过程中，也做烹饪机器人，“我们不以盈利为目的来做机器人餐厅，我们的烹饪机器人很快会发展到家用”。

跨界打劫

Foodom机器人中餐厅主打顺德菜，在前期研发过程中邀请了顺德十大名厨参与菜品研制。师傅将菜品制作的油温、下菜顺序、收汁工艺、翻炒方式与时间等要素输入进机器人电脑，通过成百上千次的实验、品尝、调校、提升，从机器人制作的几百道菜肴中提炼出几十款优选菜品。

最终，这些机器人“徒弟”精准地记住师傅的技艺，并能毫无差池地将这些技艺表现出来，从而稳定还原顺德大厨的地道手艺。林潮带评价说：“通过标准化的电脑，机器人每个味道的控制都做到比人更好。”

标准化、程序化是机器人做菜的前提。千玺集团餐厅研究院院长闫维新接受《21CBR》记者采访时坦言，中餐的难度比西餐难得多，不但配料五花八门，而且烹饪手法都基于言传身教，没有系统化书面化的诠释。

“所以我们的工程师要理解厨师、理解工艺之后，再进行机器化诠释。”闫维新笑说，由于每道菜品都要经过无数次尝试，所以自己胖了好多，已经吃出了“工伤”。

加入碧桂园之前，闫维新是上海交大机械与动力工程学院的副教授，他的研究方向之一，是基于仿人行为轮式双臂服务机器人的设计与控制方法研究。2018年，闫维新加入碧桂园，除了担任千玺集团餐厅研究院院长，也兼任博智林医疗机器人研究院院长。

他的助手笑称：“闫总以前是博士生导师，现在也是博士生导师，手下300多人的研究团队里，也有50多个博士。”

闫维新介绍，千玺集团餐厅研究院的研发团队从成立初期的几十人发展到现在约300 人，团队的磨合并不容易。“我们要实现‘跨界打劫，团队成员来自不同的背景，比如结构、机械、嵌制软件和硬件的，大家放下之前的学科，去理解厨师的烹饪工艺和烹饪动作。然后带着问题，再去做研发。”

研发团队分为几个部分：一是服务类团队，为所有项目提供支持。二是根据不同业态分为中餐、快餐、火锅、煲仔饭、粉面五个团队，实行矩阵式管理。闫维新透露，今年会继续增加人手，“我们要研究的不是某一个菜系，而是烹饪工艺和方法”。

目前，机器人中餐厅的运作基于自建的中央厨房，前期需要对食材进行标准化处理（包括切配、过油、飞水、腌制等工序），处理后的食材以冷链运输的方式配送至门店后放置冷库，机器烹饪设备根据顾客订单需求从冷库自动调取用料，自动精准烹饪制作。当菜品制作完成后，由送餐机器人或云轨系统将菜品直接送达顾客所在桌位。

邱咪说，“餐厅里聚集了100多项专利，我们是先建了研发团队和研究院，再建立千玺集团。目前在国内做烹饪机器人的研发，我们的实力是最强的”。此外，千玺机器人餐饮集团还自主研发了看不见的智慧支撑体系，包括客户服务系统和机器人设备调度系统。客户服务系统支持多渠道点餐、多支付模式、多餐饮业态，微服务架构、云平台部署，多平台/商业套件接入。

目前碧桂园在顺德已建成2000平方米现代化实验型中央厨房，同时正在东莞市麻涌镇筹建30000平方米大型中央厨房，并搭建独立供应体系，结合碧桂园集团农业公司原产地采购优势，确保机器人餐厅不同业态菜品供应的稳定、安全与卫生。

对于未来的发展，邱咪透露，机器人餐厅的布局建基于供应链的布局。“我们以东莞麻涌为据点，辐射周围300公里以内的范围，2020年机器人餐厅的布局主要在粤港澳大湾区内。今年上半年，我们将完成北京、上海、长沙的中央厨房落地，下半年和明年上半年会进行全国布局。”

机器人餐饮

事实上，除了自建机器人餐厅，碧桂园的餐饮机器人瞄向了更为广阔的市场。

Foodom机器人中餐厅的多项机器人设备出菜十分高效，比如煎炸机器人、甜品机器人、调酒机器人都能实现秒级出品。汉堡从下单到出品只要90秒，而且速度还在持续刷新;中餐厅配置32口炒锅，可以同时、不间断制作，单一菜品炒锅机器人的平均烹饪时间仅需3-5分钟;煲仔饭机器人拥有24个煲位，效率远高于传统的烹制模式。

因此，机器人餐厅的运营成本优势明显。数据显示，一台送餐机器人日均配送超过300盘，客流高峰期配送可超过400盘，而一般传菜员每日200盘，送餐机器人可替代1.5-2名专职传菜员的工作，而每月成本在2000到3000元間。

千玺集团测算，未来机器人餐厅通过数据化管理，可以做到1-2个工作人员管理一个区域的餐饮机器人，实现智能化管控，大幅提升效率，进一步降低运营成本。

一个大背景是，传统餐饮行业属劳动密集型产业，正面临着人力成本逐渐增长、人员流失率高、管理效率偏低等挑战。因此要求餐饮企业改变旧有经营方式，实现规模化、标准化发展，管理体系规范化，在有限的营业面积中提高人效和坪效，服务、环境、口碑等多维度全面发展。

目前，不少餐饮企业已尝试将人工智能等新兴技术应用于传统餐饮业场景，机器人餐厅、无人餐厅、智慧餐厅成为近一年来餐饮行业的热词，科技餐饮业进入了风口期。而Foodom机器人中餐厅的实践证明，标准化、精细化运营能提供全新的用餐体验，易于复制、规模化扩张，具有成本控制优势。

未来，成熟的机器人设备和系统运营方案在对外输出方面，也有着巨大的市场空间。中国电子学会发布的《中国机器人产业发展报告2019》指出，2019年国内的服务机器人市场规模有望达22亿美元，全球机器人市场规模预计将达到294.1亿美元，其中烹饪等服务机器人的新兴应用需求持续旺盛。

艾媒咨询发布的报告也预计，到2020年中国服务机器人年销售额预计将超过300亿元。据了解，千玺集团的机器人煲仔饭餐厅2020年将细化量产计划，并向全国拓展门店。闫维新也在采访中透露，未来有可能向东南亚、北美等市场输出餐饮机器人。

2019年初，碧桂园提出“为全世界创造美好生活产品的高科技综合性企业”的新定位，布局地产、现代农业和机器人三大主业，大步驶入多元布局、协同发展新航道。同年5月，碧桂园成立千玺机器人餐饮集团，全力打造国内领先的机器人餐厅连锁品牌。

邱咪介绍，2019年5月公司成立之初就立足于掌握核心科技，研发团队至今已有750多人，累计投入超2亿元，研发了70多项机器人设备，已累计提交超300余项专利申请。

千玺机器人餐饮依托碧桂园的资源，享有打造上下游全产业链闭环的先天优势：前端可有效整合碧桂园在现代农业方面积累的优势，为机器人餐饮的食材开源奠定了坚实基础;后端基于碧桂园自有社区及酒店、教育板块资源，为机器人餐饮提供足够的市场空间。而千玺机器人餐饮自身的发展，也将助力碧桂园集团的多元业务协同发展、联动增效。

过去一年，碧桂园董事局主席杨国强每天95%以上的精力都已投入到如何打造高科技企业上。

目前，博智林共成立八大研究院和两大事业部，组建超过300人的研发人才团队，其中博士、硕士占比超过31%，打造培育创新型高技能人才的平台。截至2019年12月，已递交专利申请超过1300项，在研建筑机器人项目58个，其中28款进入工地测试阶段，智能制造工厂已经正式投产，佛山顺德机器人谷建设正在加快推进。

在2020年集团工作会议上，杨国强说：“这是一个科技繁荣的伟大时代。机器人正在积蓄澎湃的力量，未来的发展潜力不可想象。”科技的进步正不断冲击着各行各业，并给人类社会生活带来深刻的变革。“星星之火可以燎原，却也千难万险。机器人事业是一个从无到有的过程，大家都在拼尽全力。”