浓香葵花籽油加工工艺实践

周易枚，刘尧刚，王忠强

1.南通市食品药品监督检验中心 (南通 226000)

2.南通市通州区综合检验检测中心 (通州 226300)

3.青岛禾瑞粮油工程技术有限公司 (青岛 266400)

葵花籽油，是世界公认的天然非转基因健康食用油，营养丰富，是世界五大油料之一[1]，我国葵花籽油资源丰富[2]。近年来，随着国人对葵花油认知度的提高，国内葵花油消费逐渐升温，葵籽油消费市场快速增长。据最新数据统计，我国葵花籽油消费量由2015年的98万t增至2019年的164万t，期间增速均在10%以上，随着消费者饮食健康意识的提升及对食用油需求呈多元化的趋势，葵花籽油在国内的发展空间将进一步扩大。

葵花籽含油量高达38%～45%，制得的毛油色泽清淡,有葵花籽的浓郁香味。葵花籽油脂肪酸组成合理,是很好的降胆固醇和血脂的食用油脂[1]。目前葵花籽油的生产，大多采用预榨浸出、化学精炼的方法，经过溶剂萃取、加酸、加碱、高温脱臭、脱蜡等[3]，工艺复杂、能耗高、损耗大，所生产的葵花籽油颜色浅、营养物质破坏严重、几乎没有香味，大大降低了油脂的营养价值和风味。随着人们生活水平的提高，尤其是近年来，浓香油市场需求不断增加，消费者在注重营养的同时更加追求浓香口味。目前市场上浓香食用油以浓香花生油、浓香菜籽油为主。本文推出的浓香葵花籽油，可以丰富浓香油脂的品种，为消费者提供更多的选择。本文根据多家葵花籽油生产企业的实践，总结了一套浓香葵花籽油的加工方法，主要包括压榨和精炼两个部分。

1 压榨工艺

1.1 工艺流程

压榨工艺如下：

原料葵花籽→清理→烘干脱壳→炒籽→压榨→毛油 ↓

饼→浸出

1.2 工艺说明

(1)原料：一般采用榨油专用的油葵，含油一般在32%～44%之间。选用新鲜的、籽粒饱满的优质葵花籽。未成熟粒、破损粒和陈化粒，易造成酸价高、风味差、饼不成形等问题。而霉变粒容易受到黄曲霉等毒素的污染，因此，应严格控制未成熟粒、破损粒、霉变粒、陈化粒[4]。原料酸值应控制在1.5(KOH)/(mg/g)以下，水分控制在10%以内。一般新鲜原料收购后，先烘干后再进行暂存，待加工使用。

(2)清理：包括清理、去石、磁选。原料中所含的无机杂质主要有灰尘、泥沙、石子、金属等；有机杂质主要有茎叶、壳、蒿草、麻绳等；含油杂质主要是病虫害粒、不实粒和异种油料等。本工序首先通过震动清理筛将大杂、小杂除去，然后经过比重去石机将并肩石等大小相当密度不同的杂质除去，再经过永磁筒将铁质类杂质除去，清理后原料杂质含量降到0.5%以下，下脚料中有用油料含量小于1.5%[5]。

(3)烘干、脱壳：清理后物料首先进入平板烘干机，水份降到7%～8%，壳的硬度、强度均一，达到最佳脱壳效果进入脱壳机。脱壳后，油料含壳量降到5%以下，分离的壳含仁率在1%以下。如果含壳量较高，会导致压榨油颜色深，而需要进行高温脱色处理，从而会破坏浓香油的风味和营养物质，因此，含壳量不宜过高。

(4)炒籽：滚筒炒籽是生产浓香葵花籽油的关键环节。葵花籽油香味的产生与炒籽的温度和时间有直接的关系[6]。温度低，香味就淡。高温炒籽，能增加葵花籽油的香味，但温度过高或时间过长，会产生有害物质和焦糊味。控制好理想的炒籽温度和时间是生产高品质浓香葵花籽油的关键。经试验，出油率、香味均最佳时，炒籽温度是160 ℃～180 ℃，时间为20～30 min。

(5)压榨：炒制后葵花籽经过分料刮板分配到95型螺旋榨油机，进行压榨。分料刮板及榨油机上均装有抽风罩，将油烟及时排出起扬烟作用，同时能保持车间良好的工作环境。如压榨料不经扬烟降温、分配而直接进入榨机压榨，会导致毛油有明显焦糊味，香味不纯正。入榨温度控制在120 ℃～130 ℃，压榨后，饼残油控制在8%以下。压榨毛油进入毛油暂存箱。

1.3 工艺特点

浓香葵花籽油独特的香味与其生产工艺有很大关系。香味主要在炒籽、压榨环节产生，炒籽的温度和时间是关键。但为了保持其浓郁的香味，对浓香葵花籽油一般不采用常规的水化、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡工艺。此外，葵花籽原料也很关键，必须选用新鲜、饱满的优质的葵花籽原料。

2 精炼工艺

2.1 工艺流程

精炼工艺如下：

助滤剂

↓

毛油→过滤→冷却锅→预混锅→结晶养晶锅→阿玛过滤机→布袋过滤→浓香葵花籽油

↓

滤渣

2.2 工艺说明

浓香葵花籽毛油，由于采用优质原料，脱壳压榨，毛油颜色较浅，磷脂含量较低，一般可以达到国标四级油标准要求。葵花籽毛油中含蜡0.65%～2.33%，需要脱除。因此，精炼主要采用过滤和脱蜡的新工艺，脱掉部分磷脂和蜡，最大限度的减少香味物质的挥发和营养物质的损失。

(1)初滤：暂存箱里的压榨毛油，含渣量较大，需经自动排渣过滤机进行过滤处理，除去大量的油渣，毛油含杂量降到0.3%～0.5%。

(2)结晶养晶：初滤后经过冷却锅将温度降到30 ℃以下，进入结晶锅，加入0.2%～0.5%葵花籽饼粉助滤，搅拌均匀。降温速率先快后慢，控制在0.5～2 ℃/h，缓慢降温到5 ℃左右，时间控制在10～12 h。保持5℃左右进行养晶，养晶时间不小于12 h。

(3) 过滤：经过结晶养晶后，部分较易结合的含水磷脂进一步结合膨胀，另一方面，高熔点蜡先后析出长大，通过螺杆泵打入阿玛滤机进行过滤，达到去除蜡和多余磷脂的目的。使得油脂具有极好的透明度，提高了感官指标，同时也提高了储存期间的稳定性。

(4) 安全过滤：过滤后浓香葵花籽油再经布袋过滤机过滤，达到抛光过滤作用，即得到成品浓香葵花籽油。

2.3 工艺要求

(1)为了保证浓香葵花籽油的风味，压榨毛油过滤后，冷却至30 ℃以下暂存。

(2)结晶过程用葵花籽饼粉做助滤剂，饼粉颗粒直径控制在1～2 mm。助滤的作用主要有：吸水、增香、预涂。过滤后，滤渣中含油可经过压榨、浸出回收，提高了葵花籽油综合得率。

3 油品储藏

浓香葵花籽油，不饱和脂肪酸含量高达80%(其中油酸30%左右，亚油酸55%左右)以上[6]，比较容易变质。为防止浓香葵花籽油变质，一般采用低温储藏，将成品浓香葵花籽油储藏温度控制在20℃以下[7]，或者采用充氮储藏，效果更好。

4 结语

浓香葵花籽油具有浓厚的葵花籽特有香味，整个加工工程无高温和化学杂质引入，葵花籽固有天然营养成分(维生素VE、VB、VC等)保留的更好，是一种营养健康、色香味俱全的食用油，深受消费者喜爱，同时也是葵花籽油制取的一次技术革命，对葵花籽油加工技术进步具有深刻意义。浓香葵花籽油制取是一个新兴的研究课题，方法很多，但各有特色。本文介绍的工艺已经在实践中应用，工艺简单、成本低，油品质量好、香味浓，但该工艺的缺点是对原料质量要求较高，要求使用新鲜优质原料制取。如何克服原料酸价高、含壳高等因素对浓香产品质量的影响，还有待于深入研究。