近五年燕窝质量标准和药理功效研究进展

刘 敬，邓仙梅，赵 斌*，王 琼

(1.中山火炬职业技术学院 生物医药系，广东 中山528436；2.国家中药现代化工程技术研究中心中山健康产品分中心，广东 中山 528436；3.肇庆医学高等专科学校 药学系，广东 肇庆 526000)

燕窝是雨燕科(Apodidae)动物金丝燕及与其同属的多种燕类分泌的唾液和绒羽筑成的巢窝，燕窝商品则为去掉羽毛及其他杂质的燕窝[1]。在《本草纲目拾遗》中有记载：“燕窝味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损疗之圣药。”[2]燕窝作为一种药食两用的中药材，自唐代以来就被我国人民奉为滋补珍品。随着社会经济的快速发展，养生保健观念深入人心，人们对燕窝的需求量有了很大提高，如今我国早已跃升为世界上最大的燕窝消费国，而且燕窝除了被当作食品以外，还被广泛应用于保健药品和化妆品行业。不法商贩为了谋取暴利，制造出各种掺假燕窝，甚至假燕窝，或是乱标燕窝产地等[3，4]，严重扰乱了燕窝市场秩序，损害了消费者的合法权益。针对此情况，近20多年以来已有众多学者对燕窝的真伪鉴别、质量评价、药理作用做了很多研究，也取得了很多有价值的研究成果，如成功将色谱法[5-7]、光谱法[8，9]、DNA分子技术[10，11]等现代分析技术应用于燕窝的真伪鉴别、质量评价，并通过大量的药理研究实验发现燕窝具有增强人体免疫力、延缓衰老、促进细胞分裂、抗病毒、降血压等现代药理作用[2，11-12]。但尽管如此，目前市场上的商品燕窝质量依旧良莠不齐。本研究主要从基源鉴定、真伪鉴别、加工工艺、成分分析以及药理作用这五个方面对近五年来燕窝的质量控制及药理作用的研究状况做一综述，旨在为科研工作者提供参考依据。

1 基源鉴定

目前市场上流通的燕窝商品来源广、种类多且质量参差不齐，价格相差甚远，而且不易区分，给消费者带来了很大的困扰。为了维护消费者的合法权益，已有不少学者针对此现象进行了燕窝基源的相关研究，并取得了一定成果，可归纳如下。

王凤云等[13]采用试剂盒法提取燕窝DNA，通过应用PCR技术扩增Cytb序列并剪取靠近Cytb左侧的 290 bp片段进行分析，结果显示 32个燕窝商品中，有23个官燕窝的基源为爪哇金丝燕(Aerodramus fuciphagus)，8个官燕窝的基源为爪哇金丝燕亚种淡腰金丝燕(Aerodramus fuciphagus germani)，而1个毛燕窝的基源为大金丝燕(Aerodramus maximus)或其亚种(Aerodramus maximus lowi)；此研究结果表明，基于Cytb序列左侧290 bp片段的DNA条形码技术可快速、准确地鉴别不同种类不同产地的燕窝商品。此外，王凤云等[14]还利用基于ND2基因序列的DNA条形码鉴定技术对不同种类不同产地的燕窝进行鉴别，结果发现 ND2条形码也一样可快速、准确地鉴别燕窝的生物基原。陈月娟等[15]采用基于Cytb序列的 DNA条形码技术对产自不同国家的39个燕窝样品进行溯源研究；通过提取样品DNA，扩增 Cytb序列并双向测序，最终选取Cytb序列中530 bp片段进行分析；结果表明，39个样本共来源于3个不同的金丝燕物种。研究发现Cytb序列种间变异显著大于其种内变异，因此可依此准确区分不同种类的燕窝。这说明基于Cytb序列的DNA条形码技术可鉴别燕窝的生物基原，为燕窝的溯源研究及全面评价燕窝质量提供了理论依据。本研究利用基于线粒体和DNA核信息的核苷酸测序技术和种系发生分析方法(FINS)来鉴定生燕窝或燕窝商品的种类和产地；并通过最新研究，发现通过Cytb线粒体和ND2基因可区分人造房屋产的燕窝和天然山洞产的燕窝[16]。刁雅欣等[17]应用基于多细胞动物线粒体细胞色素氧化酶 I(CO I)的DNA条形码技术，并通过PCR产物测序分析，同时利用实时荧光 PCR法检测燕窝中是否掺有猪源性成分；研究发现，15个样品中，有13个与爪哇金丝燕的COI DNA序列相似度高于99%，其余2个则无法获取目的PCR产物；实时荧光定量PCR结果显示，15个样品的Ct值均大于35，表明均不含猪源成分。因此，基于CO I的DNA条形码技术可对燕窝进行基源鉴别。

马雪婷等[18]采用电感耦合等离子质谱(ICP-MS)对48盏不同来源的燕窝进行了元素组成分析，发现燕窝中含有27种元素(矿质元素丰富，稀土元素痕量)，除 Pt外其余26种均呈偏态分布且变异系数(COV)较大；其中有5种常量元素含量高低分布规律为Na>Ca>Mg>K>P。基于t-检验、Mann-WhitneyU检验、个案排秩(Tukey正态得分)及双因素方差分析技术，从燕窝的产地、采收方式及产地×采收方式交互作用等方面对变异原因进行分析，结果筛选出采收方式溯源特征显著的元素为 B、Na、P、Ca、Mn、Cu、Sr、Mo、Ba、Nd，产地溯源特征显著的元素为 Mg、Al、Pt。表明基于多元素分析结合化学计量学模型的燕窝溯源研究具有可行性，可为解决燕窝的溯源问题及其真伪鉴别提供技术指导。LILI GUO等[19]采用十二烷基磺酸丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)法获取燕窝的蛋白质带数据，然后采用化学计量学的方法进行分析，可以明显识别出屋燕的产地，此技术可为市场上乱标记产地的燕窝提供准确的鉴别方法。ENG-KENG SEOW等[20]采用GC-MS测定60批屋燕和洞燕(随机从马来西亚和印度尼西亚收集)的氨基酸成分，并利用PCA中的OPLS-DA法进行分析，结果发现屋燕和洞燕中的氨基酸组成具有显著性差异，此研究所建立的模型预测能力高达76.1%，其中酪氨酸和谷氨酸是区别屋燕和洞燕的标志性氨基酸成分。应用环介导等温扩增技术(LAMP)联合核酸层析试纸(LFD)的检测方法可以检测出燕窝的核酸成分，对燕窝的基原鉴定具有良好的特异性和灵敏度，可简便、准确地将爪哇金丝燕、淡腰金丝燕、大金丝燕所产的燕窝与其他燕窝和伪品区分出来[21]。这项技术既能快速鉴定燕窝的基源又能区别出伪品，且成本低，具有很高的实用性。

2 真伪鉴别

赵斌等[22]采用FTIR法采集 28个不同产地的血燕、白燕、黄燕窝及6个猪皮、银耳伪品的红外图谱，并对其数据进行聚类分析；结果显示，不同品种燕窝均有非常相似的红外特征图谱，结合主成分分析和聚类分析法可快速将28个真品燕窝与6个伪品鉴别开，但无法鉴别真燕窝的不同品种。LILI GUO等[19]建立了FTIR结合多变量分析法鉴别燕窝的真伪，采用ICP-MS测定燕窝中14种元素(Na、Mg、Al、K、Ca、Cr、Fe、Mn、Ni、Cu、Zn、Se、Sr、Pb)的含量，并采用主成分分析和逐步判别法建立综合评价模型和判别函数鉴别燕窝的掺假种类；主成分分析结果表明，前3个主成分提取了本实验14个指标74.34%的信息，但随着产品掺假比例的增大，其主成分得分则有明显降低，而且都小于真品燕窝的得分；逐步判别分析结果显示在剔除5种元素变量的情况下，保留Na、Mg、Fe、Mn、Ni和Cu等9种元素变量即可实现对燕窝掺假种类的准确鉴别。说明以燕窝的各元素含量作为分析变量，结合主成分分析法和逐步判别分析，可以鉴别掺假的燕窝及其掺假种类的情况[23]。采用液相色谱四极杆飞行时间串联质谱技术结合化学计量学方法建立的燕窝鉴定模型，既可准确鉴别燕窝真伪又可判别掺伪的程度；而拉曼测定技术可以判定掺假物的种类。对于燕窝掺假样品的判定，这两种方法各有所长，两种方法可相互验证，相互补充，共同为燕窝的真伪鉴别提供保障[24，25]。孔晨[26]建立了一种基于1H-NMR指纹图谱鉴定燕窝真伪的检测方法，结合PCA验证，可以简单、快速、准确地区分真假燕窝。通过测定各类燕窝和掺假样品的氨基酸组成，通过主成分分析构建白燕窝鉴别的综合评价模型，运用多变量统计分析方法，初步建立燕窝掺假模型，并进行验证。结果表明，氨基酸指纹图谱鉴别法是一种有效且可靠性高的鉴别白燕窝真伪的方法[27]。毛细管电泳技术对燕窝和银耳水溶性蛋白的定量准确，可检测掺假燕窝中的银耳成分，也可为今后燕窝中掺入银耳等掺假物的检测提供有效方法[28]。何国林等[29]将金丝燕属和雨燕属物种Cytb基因的保守区与其他物种的Cytb基因进行比对，找出在金丝燕属和雨燕属中保守而在其他物种中变异大的区段，并据此设计一条特异靶向金丝燕属和雨燕属细胞色素b基因的TaqMan探针，以这个探针为引物，采用实时荧光定量PCR技术对燕窝样品进行检测分析，可快速准确地对燕窝进行真伪鉴别；研究还发现TaqMan探针具有特异性强、灵敏度高的特点，可检测痕量的燕窝样品，但无法检测其他物种。LILI GUO等[30]研究了一个基于探针的实时PCR试验专门区分燕窝和4种常见添加剂即琼脂、银耳、猪皮和蛋清；此实验总共收集了27个燕窝商业样品进行分析，其中25个是干的，2个是燕窝饮品，扩增结果记录为阳性或阴性；在所有样本中，有23份的DNA检测呈阳性，其余4份为阴性；在上述23份阳性样品中，在3个样本中发现了似猪的污染证据；此外，3份样本均为家禽DNA阳性；整体观察显示，在27个样本中，4件是完全假的，6件是掺假品；不同样本的相对检出限：燕窝0.5%，银耳0.001%，琼脂0.5%，炸猪皮0.001%，蛋清1%。此研究表明PCR技术在鉴别燕窝真伪及掺假燕窝方面具有巨大优势和应用前景。实际上，我们有可能应用此技术检测到无标记燕窝的来源，并解释其是否存在掺假物质。本研究建立的实时荧光定量法可以准确测定市场上掺入以上5种廉价物质的掺假燕窝，保护消费者利益。本研究建立了一种基于绿色1号试剂盒的PCR实时分析方法，可通过靶向线粒体Cyt b基因的a177 bp来有效区分真燕窝和人工伪造燕窝[16]。

以吸水溶胀倍数为指标，建立准确的燕窝“发头”检测方法。从不同产地燕窝的吸水溶胀倍数的实验结果来看，吸水溶胀倍数比较高的是产于马来西亚、印度尼西亚的燕窝，仅次于其后的是产自越南的燕窝，而产于泰国的燕窝所具有的吸水溶胀倍数最小。由此可见，吸水溶胀倍数指标在不同产地的燕窝产品中存在差异，可以作为评价燕窝质量优劣的辅助指标；但燕窝的吸水溶胀倍数与速食燕窝、鱼胶、红藻、琼脂的吸水溶胀倍数没有显著性差异，提示这些指标不能鉴别燕窝的真伪[31]。台湾学者研究发现，等温扩增(灯)试验法可快速、准确地鉴别市场上燕窝的真伪[32]。新加坡学者第一次将热重量分析法、微分热重量分析法和差示扫描量热法联合应用于食用燕窝的快速识别和身份认证，并建立了一条独特的热重量分析和微分热重量分析的燕窝曲线作为分析标准。此方法只需要一个小样本(5～10 mg)且无需经过样品预处理便可快速鉴别燕窝的真伪，并可简单快速地检查出不法商贩因为利润动机而引入燕窝内的可食用添加剂，保护消费者的合法权益[33]。

3 加工工艺

经过对燕窝加工过程食品安全危害的分析，确定清洗、干燥、热处理(适用时)为影响其质量的加工工艺关键控制点，并建立了HACCP计划。研究结果表明控制好清洗时间，可以将毛燕中的亚硝酸盐含量降低到可接受水平；控制好干燥间的温度与湿度以及干燥时间，可以有效抑制微生物生长及其毒素的生成；有效控制热处理(适用时)容器的温度以及在此温度下持续的时间可有效消除禽流感病毒。因此，通过对 HACCP计划的有效实施，燕窝加工过程中的安全危害可以降低到可接受水平，从而保障消费者的安全。同时，本研究的结果也可以为燕窝加工企业或者第三方认证机构或官方主管部门对燕窝加工过程的管理提供有益借鉴[34]。有学者研究确立了以60%海藻糖溶液炖煮为燕窝的最佳处理工艺，此工艺可改善即食燕窝的感官品质，满足消费者的喜爱[35]。采用超声辅助酶法对燕窝中唾液酸的提取工艺进行研究，依据对燕窝唾液酸提取率的影响大小进行排序，次序为：pH>加酶量>液料比，最佳的工艺参数为液料比40∶1，碱性蛋白酶加酶量4%，pH=11，酶解时间1 h，酶解温度 55 ℃。在这个工艺条件下，燕窝唾液酸的提取率高达 84.76%[36]。通过水浸提法提取燕窝糖蛋白，以蛋白质提取率及多糖提取率为考察指标，研究浸提时间、料液比、浸提次数对燕窝糖蛋白提取效果的影响，并利用响应曲面法对燕窝糖蛋白提取工艺进行优化，研究得到燕窝糖蛋白提取的最佳工艺条件为：浸提时间为2.6 h，料液比为1∶47，浸提次数为2次，得到的蛋白质提取率为3.96%，多糖提取率为1.54%，提取液经浓缩沉淀，透析冻干后得到糖蛋白粗品，其得率为3.01%。另外，通过此法制备的糖蛋白粗品中蛋白质含量和多糖含量分别为59.06%和 19.2%[37]。燕窝的持水性高可减少其在加工过程中营养成分的损失，并且还可以保持良好的口感，即持水性是评价燕窝质量与价值的一个重要指标。本研究以印尼产燕窝为样本研究了不同的泡发和炖煮条件对燕窝持水性能的影响，最后得出燕窝持水性较高的条件范围或趋势为燕窝泡发过程中选用pH=7的去离子水，泡发用水量为30～40倍燕窝干重的量且其水温控制在50 ℃以内，有利于提高燕窝的持水性；燕窝炖煮过程中选用去离子水有利于燕窝的持水性；在pH4.0～8.0范围内，燕窝的持水性和pH呈正相关，但与糖度呈负相关，炖煮后调节糖度比炖煮前调节糖度燕窝的持水率稍高[38]。这对燕窝的生产加工有一定的指导意义。

本研究以毛燕为原料，采用LC-MS /MS分析技术研究浸泡、挑拣、高温灭菌等不同加工工艺对燕窝唾液酸含量变化的影响。结果发现，燕窝中唾液酸仅由 N-乙酰基神经氨酸(Neu5Ac)组成，经不同工艺条件处理后，其保留率均可高达95%以上，且Neu5Ac的热稳定性好，在不同情况下Neu5Ac含量无明显差异。这表明燕窝唾液酸的热稳定性良好，且其含量不受不同加工工艺的影响，可以很好地保存燕窝的营养价值[39]。

4 成分分析

郑玉忠等[40]按照国家标准(GB 5009.33-2016)中的方法，测定了来自18个产地的48批燕窝样品(含白燕、黄燕和血燕)中亚硝酸盐的含量，研究浸泡和炖煮等处理方法是否会对燕窝中的亚硝酸盐含量产生影响。结果发现，48批燕窝中仅有6个样品的亚硝酸盐含量<30 mg/kg，符合《卫生部关于通报食用燕窝亚硝酸盐临时管理限量值的函》的要求。且这48批样品均含有亚硝酸盐，亚硝酸盐在不同品种燕窝样品中的平均含量由高至低依次为血燕>黄燕>白燕。经过浸泡及清洗能有效清除燕窝上的亚硝酸盐，且经过炖煮后的燕窝中亚硝酸盐含量均低于检测水平。还设计开发了一种亚硝酸盐快速检测试剂盒，并建立一种利用此试剂盒检测燕窝中亚硝酸盐含量的便捷方法，此方法采用大孔树脂富集亚硝酸盐后，再应用改进型格里斯(Griess)比色法对燕窝中的亚硝酸盐含量进行快速准确的测定。通过观察样品的色阶，与标准比色卡比较，判断亚硝酸盐含量。此试剂盒亚硝酸盐最低检测浓度可达 0.1 mg/ kg，灵敏度高、准确性好，且快速、简便、价廉，可用于各类燕窝制品及火腿、罐头、腌制品中亚硝酸盐含量的快速检测[41]。MEEI CHIEN QUEK等[42]对8批马来西亚燕窝进行了亚硝酸盐及硝酸盐含量测定和色彩分析，研究发现颜色偏黑偏红的洞燕中的亚硝酸盐及硝酸盐含量均比颜色浅黄色的屋燕低，且相关性研究结果表明亚硝酸盐的含量与颜色参数存在极显著性差异。由此推断，燕窝的颜色或许可以作为一个评价燕窝中亚硝酸盐及硝酸盐含量的有用指标。

卓丹如等[43]采用HPLC法测定燕窝商品的唾液酸含量，分析其加工前后的变化。实验结果显示燕窝加工成即食罐头后其唾液酸含量与直接炖煮相接近，略高于燕窝原料，提示应用现代工艺将燕窝加工成即食罐头，唾液酸保存较好。

卢端萍等[44]采用HPLC法测定不同产地燕窝的唾液酸成分含量，结果显示，不同产地燕窝中唾液酸含量无明显差别，白燕和毛燕中唾液酸含量也无明显差别，燕窝的掺伪品中也检出唾液酸，且唾液酸含量较高，伪品燕窝中未检出唾液酸。

王海东等[45]对国标中燕窝及其制品的唾液酸测定方法进行了研究改进，结果发现，对于普通冰糖燕窝产品，不经过透析直接酸水解，测得的唾液酸含量与原方法基本一致；而对于含有机酸类成分的冰糖燕窝制品，透析过程会使唾液酸测定值偏低。因此，国标方法中的透析过程应该省略，这样不仅简化了操作，测得的结果也更加科学合理。有学者测定了马来西亚和印度尼西亚产的燕窝中的唾液酸含量，并通过对比分析发现，不同出产国的燕窝中唾液酸的含量没有显著差异[46]。

赵斌等[47]采用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法，对25批燕窝样品中的20个无机元素进行定量分析，并采用主成分分析和聚类分析对测定结果进行评价。结果主成分分析提取了6个主因子，得出燕窝的特征元素为 Na、K、Ca、Mn、57Fe、Co、Zn、Se、Rb；聚类分析将25批燕窝样品聚为两大类，无机元素在不同燕窝样品中存在差异，但在白、红、黄燕窝之间的差异并不明显。

本研究通过盐酸水解法处理样品，采用日立L-8900氨基酸自动分析仪测定燕窝中的氨基酸含量，分析不同燕窝中氨基酸的含量及其组成。结果显示，干燕窝的氨基酸总含量大概在43～49 g/100 g，新鲜的冷冻燕窝在 8 g/100 g左右，因此可以通过检测燕窝中氨基酸的含量初步判断燕窝中是否添加有非蛋白成分，过低或过高的含量都说明存在异常情况。燕窝中各氨基酸比值的极差均小于1.0%，说明燕窝中氨基酸组成相对稳定[48]。采用L-8900型全自动氨基酸分析仪对燕窝样品(白燕窝、掺假白燕窝和常见掺假物质)中的氨基酸含量进行测定，以17种氨基酸含量为指标构建不同类型样品的指纹图谱数据库，比较分析样品的氨基酸组成特点。实验结果显示，各样品指纹图谱中氨基酸的峰面积比例不一，白燕窝中必需氨基酸与总氨基酸比值(EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)可以作为白燕窝识别的特征参数；白燕窝的必需氨基酸和非必需氨基酸含量排序大小一致，而掺假白燕窝不符合排序特征；通过对样品进行聚类分析，结果与实际样品的分类相同，本研究结果证明白燕窝的氨基酸指纹图谱能用于鉴别其真伪[49]。

赵斌等[50]建立东南亚进口燕窝中4种醛糖的鉴定与含量测定方法，研究结果显示，燕窝GC图谱与伪品有明显区别，4种醛糖的含量在真燕窝中具有一定的比例关系，形成了一组容易识别的燕窝指纹图谱，但是掺假燕窝样品中其比例关系会被破坏，而银耳等伪品的GC谱图与燕窝谱图虽有个别成分相同，但整体组成差别较大，不可能与燕窝有确定峰比例的特征谱图相混淆。故此方法既可用于评价燕窝的质量，又可用于鉴别燕窝的真伪。

李耿等[51]建立了硫酸苯酚法测定燕窝及常见伪品中多糖的含量，测定结果显示，燕窝、速食燕窝、银耳、琼脂、海藻酸钠、鱼胶与红藻的多糖平均含量分别为15.11%、18.02%、6.66%、6.69%、7.70%、2.70%和10.17%，其中速食燕窝的多糖含量高于燕窝，但它们的多糖含量无显著性差异，其他银耳、琼脂、海藻酸钠、鱼胶与红藻这些伪品的多糖含量与燕窝、速食燕窝的含量都存在显著性差异。这提示多糖的含量及组成可作为鉴别燕窝真伪的指标之一。

本实验采用HPLC-MS法测定冰糖燕窝中唾液酸的含量，此测定法所用的样品不需要进行衍生化反应处理，可提高实验结果的准确性，且操作简单，可为冰糖燕窝制品的质量控制提供可靠的依据[52]。MEEI CHIEN QUEK等[53]从营养成分、理化性质和抗氧化性质等几个方面来探索不同生产、物种和地理位置的燕窝特点，结果发现，钙(17，267 mg/kg)和钠(13，681 mg/kg)是燕窝的主要元素；尽管蛋白质含量没有显著性差异，但爪哇金丝燕燕窝的总氨基酸含量比A.maximus燕窝高出23%；产自爪哇和马来西亚半岛的屋燕比洞燕具有更好的抗氧化活性；产自A.maximus和 East Malaysia的燕窝含有更多矿物质，如钙和镁；产自A.fuciphagus and Peninsular Malaysia的屋燕的DPPH自由基清除活性和铁离子降低抗氧化能力是其他燕窝的2倍强。所有的这些研究结果表明燕窝的质量会随着不同生产、物种和地理环境产地而发生变化。采用单克隆抗体的方法对燕窝进行全面的蛋白质组学研究，研究结果表明，壳多糖酶样蛋白质或其抗体可以作为燕窝质量评价的新指标[54]。

MEI YANG等[55]同时采用GC-MS测定燕窝样品的低聚糖含量及其指纹图谱，应用环境扫描电镜扫描燕窝样品的微观结构，采用免疫印迹法测定燕窝的表皮因子建立了一套系统的燕窝真伪、等级划分及质量评价方法，研究结果表明，真正的燕窝有5个单糖和表皮生长因子，而燕窝伪品没有。此外真燕窝唾液酸的含量和表皮生长因子的含量是燕窝等级划分的特有指标。一个独特的三维、杯状的微观结构也仅存在于燕窝真品，而其伪品则没有此外观特点。我们先前的研究显示，燕窝的成分组成包括碳水化合物含量46.47%、蛋白质含量35.80%、脂肪含量1.30%。此外，研究还发现燕窝中的矿物质元素有钠(6 017 mg/kg)、镁(344 mg/kg)、钾(138 mg/kg)、钙(68 mg/kg)、磷(0.037 mg/kg)、铁(4.52 mg/kg)、铬 (0.30 mg/kg)、硒(0.14 mg/kg)，除此之外，还含有一些微量元素如砷(0.023 7 mg/kg)、铅(0.020 3 mg/kg)、铜(0.678 3 mg/kg)和锌(1.254 2 mg/kg)等，其他矿物包括钡、钴、镍、银、锰、铝、钛也能在燕窝中检测到[56]。CHEN J X J等[57]研发了一种基于DNA的PCR技术用于从分子层面识别和检测燕窝中携带的真菌，此方法用于检测感染燕窝的真菌(包括致病性真菌)非常有效，还可以检测出燕窝中常见的添加剂，为确保燕窝的安全和质量，保护消费者的合法权益提供了技术保障。

5 药理作用

在果蝇培养基中添加1.2 g/L燕窝水解物，均可延长雌雄性果蝇的寿命，且寿命延长率分别达20.4%和16.8%，表明燕窝在延长果蝇存活时间方面有一定的作用[58]。有学者研究了美拉德反应对燕窝唾液酸糖蛋白糖基化修饰作用及模拟胃肠液消化的影响，结果发现，燕窝糖蛋白主要在模拟胃液中消化降解，而经美拉德反应后消化降解作用主要在模拟肠液中进行，且此反应可显著降低70 kuα-2，6连接唾液酸糖蛋白及50 kuα-2，3连接唾液酸糖蛋白的比例，即冰糖燕窝加工中的美拉德反应会改变燕窝糖蛋白的糖基化方式，增强其耐胃液消化能力。由此推测糖基化修饰改变了燕窝唾液酸糖蛋白结构，进而影响其在人体中的消化降解过程[59]。有研究采用水迷宫试验，测试燕窝对正常幼鼠学习记忆能力的改善作用，结果表明，燕窝唾液酸提取液灌胃组幼鼠寻找平台平均潜伏期均有缩短，穿越平台次数均有增加，初步证明了燕窝唾液酸提取液对于动物具有增强学习记忆能力的作用，但其影响机理需有待进一步研究[60]。本研究揭示手术摘除大鼠卵巢可诱导肝脏氧化应激的产生，而燕窝可通过调节肝细胞抗氧化通路中相关基因的表达发挥抗氧化作用，从而发挥肝细胞保护作用[61]。现代药理实验发现，燕窝可通过扶植肠道有益菌、抑制有害菌的生长来调节小鼠的肠道菌群[62]。通过观察燕窝提取物体外抑制 H5N1禽流感病毒的作用，结果发现3种燕窝提取物对H5N1禽流感假病毒活性均有抑制作用，且抑制作用强度随燕窝提取物浓度增高而增加，其中人工肠液消化物作用最强，水提取物最弱，但对VSV-G假病毒活性均无显著抑制作用。H5、H7型抗原凝血价为1∶128，H9型抗原凝血价为1∶256，3种燕窝提取物在一定浓度条件下对 H5、H7、H9抗原血凝反应均有抑制作用，但对 NA均没有抑制作用，此结果表明燕窝提取物抗病毒的作用可能是通过抑制血凝素的活性而实现的[63]。采用经典的急慢性炎症模型(小鼠耳肿胀法、醋酸致小鼠毛细血管通透性增加法、棉球肉芽肿法、大鼠足拓肿胀法)来观察燕窝桑桔饮颗粒的抗炎效果，结果表明燕窝桑桔饮颗粒具有一定的抗炎效果[64]。

HANG-KIN KONG等采用MALDI TOF/TOF MS联合 ESI-ion-trap MS/MS技术第一次鉴定了燕窝的热水馏分在模拟胃肠环境条件下释放出来的多肽类成分，并发现释放的肽与NADH脱氢酶、免疫球蛋白、富脯氨酸蛋白、表皮生长因子结构域蛋白具有很高的相似性。此研究结果有助于解释中国传统配方燕窝的疗效[65]。MEI YENG YEWA等[66]研究发现，燕窝可提高帕金森综合征小鼠模型的抗氧化酶活性，并且对其超氧化物歧化酶活性、一氧化氮生成和脂质代谢具有抑制作用，对多巴胺神经元具有较好的保护作用。

6 展望

众所周知，中药材的道地性对其质量影响非常大，且中药种植、炮制加工及商品流通过程是影响中药饮片质量的重要因素，故从源头上对中药的质量进行全产业链的监控是保证中药饮片质量的有效途径。同样，燕窝作为一种药食两用的名贵中药，近5年来，科研工作者已从其基缘、真伪鉴别、加工工艺以及成分分析等方面进行了深入的研究，探索为燕窝建立一套完整的质量监控体系；并且还通过对燕窝的药理作用进行研究，以进一步挖掘燕窝的药用价值。虽然目前已有很多方法可用于准确鉴别燕窝的真伪，或判断是否掺假，或有效评价燕窝的质量，但大多都是一些技术含量比较高的专业方法，不便于广泛推广。希望科研工作者能够继续努力，通力合作研究出一种不需要复杂的先进工具设备，仅需使用少量的样本和短暂的时间即可快速准确地鉴别燕窝的真伪、评价燕窝质量好坏的方法。