乳液凝胶的基质及质构特性对风味物质释放效果的影响研究进展

冯旸旸,王 辉,康 辉,于 栋,徐敬欣,孔保华,刘 骞

(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

风味作为食物的基本属性之一,它不仅在食品的感官特性中处于至关重要的位置,而且还在消费者满意度中发挥重要作用,影响食品的进一步消费[1]。风味包括香味和滋味,其需要从食物中释放出来并且与人体感觉器官接触后才能被感知[2]。挥发性化合物作为食品风味的主要贡献者[3],其稳定性差,易受外界因素(如光、热、氧等)的影响。因此人们尝试在利用食品包装包裹食物的同时,通过一定的工艺赋予其控制食品风味的功能,如活性包装和除氧包装,活性剂和脱氧剂混合在食品包装中可以吸收包装袋的怪味,保持食品原有风味品质[3]。但在食物储存期间,食品中的风味物质和包装材料之间会发生一定的吸附作用,从而影响食品风味浓度[4],所以通过食品包装保持食品风味品质的效果并不理想,需要利用一定的包埋技术包埋风味物质,将其纳入食品组分当中,使食品风味既可以在食品储存期间尽可能地保留,又可以在特定条件下缓慢释放[1]。

目前,风味包埋主要有微胶囊技术和以乳状液为基础的包埋体系。食品工业中最常用的风味物质包埋技术是微胶囊技术,其中喷雾干燥法操作简单且成本低廉,易于实现大规模工业化生产,可以有效减少香气的损失,使香味物质缓慢释放[5],它可以使风味物质免受外界环境影响从而避免食物风味的损失,但由于壁材类型较少,且壁材与被包埋的物质之间有不可控的相互作用,性能优良且成本低廉的新型壁材还有待开发,而且很多微胶囊制作方法和保护效果也有待鉴定[6-7]。此外,利用乳状液体系包埋风味物质的研究也有很多,相较于单一的蛋白质或多糖包埋体系,乳状液体系对于水溶性和脂溶性风味物质都能很好地适用并对其进行有效保护[8],但传统乳状液属于热力学不稳定系统,容易发生分层、絮凝、凝聚等现象而影响包埋效果,且由于其结构和配方简单,对风味物质的保护作用也有限[9],所以近年来人们尝试采用新型的技术对传统乳状液进行结构化,使其在更复杂的环境中具有更好的动力学稳定性[10],其中乳液凝胶研究最为广泛,它被认为是一种更好的包埋体系。乳液凝胶是一种由乳状液填充的凝胶型类固体材料,是在乳状液基础上经过一定诱导方式得到的凝胶体系[11]。当它作为包埋体系应用在食品中时,水溶性物质可以分散在凝胶结构中,脂溶性物质可以分散在乳状液的油滴中[12],不仅可以同时包埋不同极性的风味物质,而且风味物质既可以被凝胶网络结构保护又可以被凝胶结构固化,从而可以使其稳定性得到进一步增强[13]。乳液凝胶凭借其良好的包埋稳定特性,可以作为包埋和缓释体系,在食品领域有广阔的应用前景[14]。

本文介绍了乳液凝胶及其基质组成和质构特性对其包埋的食品风味物质的释放效果的影响,并对乳液凝胶作为包埋体系在食品中的应用前景作出展望,为利用乳液凝胶包埋食品风味物质的应用提供了理论依据,也为解决低脂食品的风味损失问题提供解决策略。

1 乳液凝胶概述

1.1 乳液凝胶的概念

在乳状液的基础上,通过一定的诱导方式,使乳状液连续相形成一定的空间网络结构,而分散相填充在网络结构中的凝胶型类固体材料称为乳液凝胶,它是一种具有凝胶网状结构和较强力学性质的凝胶[11,15]。在乳液凝胶体系中,通常将乳化的液滴称为“填料”,凝胶化的水相称为“基质”[13],Dille等人[16]根据乳液凝胶中填充颗粒与凝胶基质的相互作用,将填充颗粒分为活性填充颗粒和非活性填充颗粒。活性填充颗粒可以与凝胶基质相互作用,增强凝胶的网络结构和流变学性质,而非活性填充颗粒不会与凝胶基质相互作用,对乳液凝胶的强度没有增强效应。

1.2 乳液凝胶的分类

乳液凝胶的基质选择范围很广,根据选择的基质不同可将其分为蛋白基质类(如大豆分离蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等)乳液凝胶、多糖基质类(如魔芋胶、亚麻籽胶、海藻酸盐等)乳液凝胶和蛋白-多糖复合基质类乳液凝胶[17]。在蛋白基质类乳液凝胶中,乳液凝胶结构有两种理想化模型[15],第一种是颗粒填充型,即乳液液滴填充在蛋白质凝胶中的乳液凝胶,其流变学性质主要是由蛋白基质的性质决定;另外一种是颗粒聚集型,即由蛋白质稳定的乳状液液滴聚集形成的乳液凝胶,其流变学性质主要取决于乳液液滴聚集形成的网络结构的性质,但以上两种结构模型均是理想化状态,实际的蛋白基质类乳液凝胶的结构是介于这两个理想模型之间的混合网络结构。在多糖基质类乳液凝胶中,其凝胶结构通常以类似于第一种的结构存在,而类似于第二种结构的还比较少[18]。相比于单一的蛋白质或多糖基质乳液凝胶,可以适当地将蛋白及多糖复合得到复合基质乳液凝胶,其中多糖可以对蛋白质进行修饰,并改变蛋白质在凝胶过程中的絮凝速度,从而改变形成的凝胶网络结构,使得凝胶性质发生改变,但是为了获得最优的凝胶性质,使产品具有最佳的品质,蛋白质与多糖的种类以及配比需要进行严格把控[19]。

1.3 乳液凝胶的制备

制备乳液凝胶要先制备稳定的乳状液,包埋风味物质时要结合被包埋的风味物质的溶解特性,提前将油溶性化合物充分溶于油相,水溶性化合物充分溶于水相,同时也可以添加多糖来改善乳状液的状态或添加功能性成分以提高产品质量;然后在乳状液基础上,通过加热[20]、加盐[21]、加酸[22]或者加酶[23]等不同的诱导方式形成乳液凝胶。通常,经过高温诱导基质变性的方式形成的乳液凝胶称为热致凝胶,加热过程使得蛋白质分子充分展开发生变性,巯基和疏水基团等充分暴露,这些基团相互作用,通过氢键和疏水作用等形成网络凝胶结构[24]。经过加盐、加酸或加酶等方式诱导形成的乳液凝胶称为冷致凝胶[17,25],该方法需进行预热处理使基质结构适当展开,加入盐离子不仅可以中和基质表面所带电荷,而且可以作为蛋白聚集物的盐桥,从而形成三维网络结构[21];加酸的目的是通过降低等电点使蛋白分子相互靠近,分子表面的巯基相互作用生成二硫键,进而通过分子间交联作用形成稳定的凝胶网络结构[22];此外,加入TG酶等可以使蛋白质中的赖氨酸残基和谷氨酸残基发生转酰基反应,从而诱导蛋白分子之间发生共价交联[23]。在以上方法中,热致凝胶制备过程中要求温度达到基质的变性温度,不利于包埋热敏性物质,导致其在包埋风味物质的应用中有一定的局限性,而冷致凝胶则可以很好的弥补热致凝胶这方面的不足,在实际应用中可以根据具体情况进行选择。

2 乳液凝胶对风味物质释放效果的影响

乳液凝胶凭借良好的包埋稳定特性,在传递和缓释风味物质方面有着良好的应用前景。利用乳液凝胶包埋风味物质的过程中,风味释放程度除了受风味物质自身稳定性及溶解度影响外,与乳液凝胶的稳定性也密切相关,而乳液凝胶的稳定性会受到其组成和质构等的影响[26-29],因此,研究乳液凝胶的组成和质构等对其作为包埋体系包埋食品风味的包埋效果的影响有利于风味食品的开发。

2.1 乳液凝胶的基质

2.1.1 蛋白质基质 利用乳液凝胶包埋风味物质时,凝胶基质可通过与风味物质结合或相互作用而影响风味物质的释放[30-31]。制备乳液凝胶时通常选择蛋白质和多糖等大分子物质为基质[32],其中,蛋白质凭借良好的凝胶性和乳化性,可以在作为凝胶网络基质的同时起到稳定乳液液滴的作用,而且蛋白质可以通过与风味物质形成可逆的弱非共价键和不可逆的强共价键而影响风味释放,具体的相互作用力取决于各自的特点[33],如烃类、脂类等非极性的化合物与蛋白质可以形成可逆的疏水相互作用,而醛、酮类挥发物可以与蛋白质中赖氨酸的末端氨基发生较强的结合,形成 Schiff 碱从而共价结合蛋白质[34]。Lee等人[35]通过酶诱导分别制备了以酪蛋白和大豆分离蛋白为基质的乳液凝胶,并用其包埋芳香化合物己酸乙酯,结果表明在储存期间,利用酶诱导形成的乳液凝胶体系具有高于传统乳状液的芳香化合物保留率,而且相比于以大豆分离蛋白为基质的乳液凝胶,以酪蛋白酸钠为基质的乳液凝胶形成更具弹性和类固性的乳液凝胶,且凝胶网络结构更为稳定,因此抑制己酸乙酯释放的效果更为明显。

2.1.2 多糖基质 虽然大部分多糖乳化性不佳,但其水溶液黏性较高,经常被作为稳定剂提高体系应用在乳液凝胶中,以提高体系的稳定性[36]。利用多糖基质与水分子相结合,形成的网状凝胶可以增加风味物质在凝胶结构中的扩散阻力,从而降低风味物质的释放速率[37],乳液凝胶中常用的多糖基质有卡拉胶、魔芋、菊粉、糊精、海藻酸盐等。酸奶作为典型的乳液凝胶结构产品,其风味研究备受关注,陈一萌等人[38]将黄原胶、羧甲基纤维素钠和果胶作为稳定剂加入凝胶型酸奶中,并对酸奶成熟后期挥发性风味成分进行检测,发现不同的稳定剂对凝胶型酸奶感官影响不同,成熟2 d时果胶组风味稳定性最好,复合组稳定性最差,但成熟7 d时复合组风味稳定性最好,该研究证明可以通过加入不同的多糖作为稳定剂来改善凝固型酸奶的风味。Wang等人[39]利用海藻多糖为基质包埋大蒜中的亲脂化合物烯丙基甲基二硫(AMDS),并且模拟烹饪研究体系对AMDS释放效果的影响,研究发现在整个模拟过程中凝胶体系完好无损,且明显延迟挥发性风味物质的释放(延长3倍),这些结果表明,以多糖为基质的凝胶体系可以有效控制风味物质的释放。

2.1.3 复合基质 相比于单一的蛋白或多糖基质类乳液凝胶,将蛋白和多糖以适当比例复配可以制备出性能更优的乳液凝胶,Mao等人[40]用麦芽糖糊精或瓜尔胶作为油脂替代物,将其与乳清分离蛋白及葵花籽油经酸诱导形成复合基质乳液凝胶,用它们包埋五种不同理化性质的挥发性化合物,研究不同替代物对乳液凝胶包埋挥发性化合物的包埋效果的影响。研究发现相比于单纯的乳清分离蛋白基质乳液凝胶,加入麦芽糊精或瓜尔多胶的加入复合基质乳液凝胶具有更高的凝胶强度和更低的挥发物释放速率,可以更好地保留挥发性化合物,但由于麦芽糖糊精或瓜尔胶的性质有所不同,在改变凝胶结构和控制挥发性化合物的释放方面产生的作用有一定的差异,该研究对于设计具有改善挥发性特征的低脂食品有一定的参考意义。Hou等人[41]将大豆分离蛋白(SPI)和甜菜果胶(SBP)作为凝胶基质和界面乳化剂,经酶诱导形成的乳液凝胶包埋不同理化性质的芳香化合物(丁酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯),研究了不同界面物质(SBP、SPI或SPI/SBP复合物)对芳香化合物释放性能的影响。结果发现采用SPI/SBP复合物作界面物质与单独使用SPI或SPB形成的乳液凝胶相比,SPI/SBP复合物可以在乳滴表面形成更厚且更加紧实的界面网络,可以更好地阻碍风味物质的扩散,该结果为设计具有特定风味的半固体食品提供了有利的依据。

2.2 乳液凝胶的界面组成

除了乳液凝胶基质会对风味物质释放产生影响外,现在普遍认为界面乳化剂组成在改变风味物质释放行为中也起重要作用,一方面界面处的界面膜可以充当屏障,有助于控制风味物质的释放速率;另一方面,通过油水界面是乳液凝胶中香气化合物释放速率的限制步骤,界面物质可与风味分子结合,使得水/油相中游离的风味物质浓度降低,从而降低风味物质在界面处的传质速率,同时乳液凝胶界面组成不同会导致风味化合物的分配系数不同,进而影响风味释放程度[30,42],Guichard等人[43]研究发现界面处的β-乳球蛋白可与许多风味化合物(如醛,酮和酯)相互作用,从而改变其挥发性,而酪蛋白和蛋清蛋白可降低丙酮和乙醛等的挥发性。此外,除了选择蛋白质等大分子作为界面乳化剂外,添加单甘脂或植物甾醇等小分子物质,不仅可以在液滴上形成界面膜,而且可以通过它们的自组装结构与传统乳化剂形成复杂界面,从而影响风味化合物的释放,Mao等人[44]利用单甘酯的自组装功能将乳状液结构化,研究了单甘酯的加入对于乳状液中柠檬烯释放速率的影响以及不同乳化剂(乳清分离蛋白和吐温80)对其自组装能力的影响,研究发现加入单甘酯通过自组装将会使乳液凝胶中柠檬烯释放速率减小,而且与乳清分离蛋白作为乳化剂相比,单甘酯和吐温80作为混合乳化剂可以更好地降低界面张力并使凝胶特性增强,证实了混合乳化剂的效果优于单一乳化剂[45],此外,该研究证明了单甘酯在低脂食品中控制风味释放的可行性,也为制备乳液凝胶时界面物质的选择提供了一定的参考。类似地,Chen等人[46]在乳化剂(酪蛋白酸钠和辛烯基琥珀酸淀粉)存在的条件下,利用植物甾醇的自组装功能将乳液结构化,并在实时动态和静态研究中通过气相色谱测量挥发性风味物质的释放速率,最大顶空浓度,分配系数和热力学行为等,结果表明,在长期储存期间植物甾醇可以改善体系稳定性,而且植物甾醇和辛烯基琥珀酸淀粉形成的复杂界面结构增强了空间位阻和对亲脂性挥发物的亲和力,有助于保留挥发性化合物,该研究有助于开发具有可设计风味特征的新型食品,对于设计具有改善香味感知的低脂产品也有一定参考意义。

2.3 乳液凝胶的油相性质

乳液凝胶的包埋效果除了和用于构建凝胶结构基质以及界面乳化剂的组成有关外,还取决于决定油滴和凝胶基质之间相互作用的油相[47],油脂作为脂溶性风味物质的载体,对风味感知的影响最大。

油相的增强效果主要取决于油相含量,较高油含量通常使凝胶具有较高的凝胶强度,进而影响风味物质的释放效果,Wang等人[39]用酪蛋白、玉米油和海藻酸钠形成的乳液凝胶包埋疏水性大蒜香料,在模拟烹饪条件下研究不同油含量对利用该凝胶体系风味物质的释放效果的影响。研究发现凝胶体系在模拟烹饪条件下没有被破坏,且该体系可以提高大蒜风味的保留度,延迟风味物质的释放,而且在凝胶体系中加入适当油量(约15%)可以改善风味保留度,但油量过高则会对凝胶结构的完整性产生不利影响,进而影响风味物质的释放。但由于食物最终要被人们食用,而这些研究都是在体外进行,所以有必要进一步研究食物进入口腔经咀嚼加工后乳液凝胶结构对风味释放效果的影响。Malone等人[30]将葵花籽油和酪蛋白酸钠通过盐诱导形成乳液凝胶,用其包埋有香气成分的甘油三酯油滴,通过机械破坏、酶解、熔化等方式模拟凝胶结构在口腔中的加工过程,通过质谱技术实时测量呼吸中的挥发物,发现亲脂性己酸乙酯的释放量随着油脂含量的降低而增加,且油含量降低到5%以下时,亲脂挥发物的释放变化尤为明显,这是因为适当增加体系油含量会使凝胶结构强度增加,进而使风味物质扩散速度变慢,导致最初进入口腔的风味释放量减少,同时作者还指出通过改变油滴的大小或油相体积也可以控制香味的释放。此外,奶酪作为典型的乳液凝胶结构制品,是一种可咀嚼的产品,可以很好地研究咀嚼行为对香气释放的影响[47],Tarrega等人[48]研究了奶酪在咀嚼过程中脂质含量与风味物质释放速率之间的关系,研究发现脂质含量越低的奶酪质地越硬,所需的咀嚼时间更长且香气释放更多。此外,在口腔加工过程中,干酪质地也通过影响唾液流速而影响香气释放速率,但还需利用咀嚼模拟器通过进一步的体外研究来找到明确的关系。类似地,Arancibia等人[49]研究了乳脂含量对柠檬味半固体奶制品中风味物质释放和感知的影响,发现与使用全脂牛奶的样品相比,含有脱脂牛奶的样品具有更高的柠檬香味强度。Boisard等人[50]也发现当盐的使用量一定时,较低的脂质/蛋白质比率增加了奶酪的硬度并降低了钠离子迁移率,最终使得咸味和香气释放速度降低,这些研究表明可以通过改变凝胶型奶制品中的脂肪组成改善人们对产品风味的感知。

此外,油滴尺寸以及油相种类也会对乳液凝胶包埋风味物质的效果产生影响。其中,较小油滴的乳状液因具有较大的表面积,可以与凝胶基质有更强的相互作用,从而形成更坚固的凝胶[12],Guo等人[51]在对乳清蛋白乳液凝胶的研究中发现较小的油滴能够更好地掺入凝胶结构中,从而防止机械剪切和压缩,而具有较大油滴的乳液凝胶对机械剪切更敏感,在剪切力下具有更大的“滑动”倾向。乳液凝胶制备过程中油相种类选择也至关重要。中链甘油三酯(MCT)凭借其易吸收、可降低胆固醇、防止高血脂等特点在低脂肪食品的设计中引起了极大的关注[52],Mao等人[40]在制备乳液凝胶的过程中用MCT替代不同比例的葵花籽油,研究不同油相对乳液凝胶包埋风味物质效果的影响,研究发现MCT作为活性填料作用于凝胶,凝胶硬度随其含量的增加而增加,虽然MCT比葵花籽油更具亲水性,但油相亲油性的差异并没有影响油中挥发性风味化合物的吸附,而且在相同的总油含量下,含有MCT的凝胶比对照组具有更高的凝胶强度,可以更有效地抑制挥发性风味化合物向空气中的释放。Zou等人[53]用玉米醇溶蛋白分别和具有不同极性和粘度的四种类型的油(MCT、向日葵油、橄榄油和蓖麻油)制备乳液凝胶。发现无论乳液凝胶中的总油含量如何,极性强的油降低了油滴和玉米醇溶蛋白之间疏水相互作用的程度,因此较少的蛋白质吸附在液滴界面,而连续相中形成更强的凝胶网络结构,而且极性越大的油具有更高的粘度,这使得油滴变得更不易变形,从而也增加了凝胶强度,因此,可以通过选择合适的油相种类来控制凝胶网络结构及其强度,进而控制风味物质的释放。

2.4 乳液凝胶的质构特性

2.4.1 乳液凝胶硬度 利用乳液凝胶包埋风味物质时,除了凝胶基质会影响风味物质释放效果外,凝胶质构特性也会影响其稳定性,进而对风味释放产生影响[54-55]。在影响风味释放的凝胶质构特性中,凝胶硬度尤为重要,其中离子强度、pH等因素会对凝胶硬度产生重要影响,进而影响风味释放情况。Wang等人[56]用酪蛋白、玉米油和海藻酸钠形成的乳液凝胶包埋疏水性大蒜香料,在前期实验基础上进一步模拟食品蒸煮和储藏条件,研究该体系在不同离子强度下对风味物质稳定性和保留特征的影响。研究表明高离子强度会使凝胶网络结构变得松散,油滴相互聚集导致粒径增大并加速释放,从而使得风味物质释放速度加快,此外,虽然食品加工过程进一步加快了凝胶结构的破坏速度,但对风味物质的保留没有显著的影响。Luo等人[57]用乳清蛋白和大豆油制备的乳液凝胶包埋辣椒素,通过改变离子强度制备不同硬度的乳液凝胶,研究凝胶硬度对辣椒素在口腔中的释放速率和感知度的影响,结果发现,高离子强度条件下制备的乳液凝胶相对更硬,在口腔咀嚼过程中,硬度越大则凝胶破碎程度越高,导致食物颗粒尺寸越小,表面暴露程度也越高,所以辣椒素分子释放的可能性也越大,此外,凝胶硬度的增加导致辣椒素分子通过凝胶颗粒的速率降低,从而减缓了辣椒素对口腔的灼烧感,由此而见,可以通过调整凝胶硬度来调整人们对食物的感知度。Bigaski等人[58]分别以乳糖酸(LBA)和葡糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂制备凝乳制品,并用它们包埋八种不同的挥发性芳香化合物,研究不同pH对风味物质释放程度的影响。研究发现与用GDL生产的凝胶相比,用LBA生产的凝胶不太牢固并且释放的挥发性芳香化合物较少,当pH为6.2时形成的凝胶比pH为5.5的凝胶更硬,同时还发现酯和酮的释放不受pH改变的影响。此外,在低pH条件下,醛(3-甲基丁醛,辛醛)和二乙酰基芳香物的释放量较高,这可能是不同芳香化合物与凝胶基质相互作用不同导致,pH的变化改变了芳香化合物进入分子结合位点的途径[59]。

2.4.2 乳液凝胶粘度 除凝胶硬度外,凝胶粘度也会对风味感知产生一定影响,通过添加增稠剂会使凝胶体系粘度增加,使不同挥发性化合物的香气和味觉强度降低,同时增稠剂作为稳定剂可以提高体系的稳定性,因此粘度对香气的影响可以通过增稠剂和风味化合物之间的化学结合来解释这点,而且有研究者指出风味释放情况与粘度存在相互作用,单一风味物质调味的产品比用风味化合物混合调味的产品更粘稠[60]。但有研究者指出表面积的差异可能是解释粘度对风味释放影响的主要机制,Saint-eve等人[61]发现在相同的基质组成下,酸奶粘度对风味释放和感知有一定的影响,且低粘度酸奶吞咽后的香气释放和嗅觉强度明显强于高粘度酸奶,这可能是因为低粘度酸奶可以更广泛地覆盖口腔和喉咙的粘膜,有更大的交换表面积,且由于风味化合物从产品转移到气相的量与交换面积成正比,因此表面交换越高,吞咽后释放速度越快,而且研究发现当酸奶呈现出复杂粘度的大范围变化时,蛋白质成分也会影响香气释放,从而影响口感。此外,Tournier等人[62]研究发现在奶油甜点中粘度的增加对蔗糖释放没有影响,但会引起甜味感觉的降低,这表明黏度对于香气和味道感知的影响可能不同,但具体的作用机制还需进一步研究。

2.4.3 其他 乳液凝胶的质构特性除了以硬度和粘度为指标外,其它指标也是非常重要的,如弹性、破裂应变和破裂应力等,破裂应力可以反映凝胶硬度,而破裂应变则反映凝胶的粘弹性。崔竹梅等人[63]发现在结冷胶-大豆蛋白复合基质乳液凝胶中,结冷胶的添加可以提高凝胶的破裂应力和破裂应变,改善凝胶弹性和持水力等,从而提高乳液凝胶对包埋物质的缓释能力。由于乳液凝胶质构特性多与其组成有关,可通过调整凝胶基质、油相以及界面物质的组成来改善凝胶的质构特性,从而改善对风味物质的释放效果。

综上可知,乳液凝胶的组成及质构特性均会对其包埋风味物质的包埋效果产生很大影响。因此,在利用乳液凝胶包埋风味物质时候,需要结合风味物质的特点选择合适的凝胶基质,并且要优化对凝胶质构特性有影响的各种因素,以改善乳液凝胶对风味物质的包埋效果。

3 应用展望

乳液凝胶作为一种优良的包埋体系,拥有良好的包埋稳定特性,可以用其传递和缓释风味物质,在食品领域有广阔的应用前景,而且随着人们对饮食健康要求的提高,其在低脂食品行业潜力巨大。其中,在低脂乳制品行业,可以利用该体系包埋风味化合物以赋予低脂奶制品独特且令人愉悦的香气,也可以利用凝胶特殊结构改变产品在食用过程中的风味释放过程;在低脂肉制品行业,乳液凝胶不仅可以很好地模拟动物脂肪的硬度,改善肉制品的脂肪酸组成,还可以利用乳液凝胶包埋挥发性风味物质,使产品在低脂健康的同时还可以拥有和传统肉制品一样的风味。然而,现阶段乳液凝胶作为包埋体系主要集中在包埋维生素、抗氧化剂和益生菌等功能因子并模拟胃肠道消化方面,人们还没有充分利用乳液凝胶作为食品风味物质包埋体系的优势,因此还需进一步开发其潜在的应用价值。