新冠疫情背景下餐饮业的困局与突围

向 芳，陆理民

(南京旅游职业学院 烹饪与营养学院，江苏 南京 210000)

2020年，一场突如其来的新冠疫情肆虐全球，各行业均遭受重创。餐饮业作为劳动密集型服务行业，受疫情影响几近停摆。在营业时间和堂食受限、外卖订单寥寥无几的情况下，餐饮企业仍要负担店铺租金、员工工资等开销，因此很多企业不得不缩减人力成本或者申请免租。新冠疫情背景下，餐饮业的商业模式遭受巨大挑战，但危机即是转机。在抗击疫情的同时，餐饮企业开始自救，并找到了新的商机及发展路径，行业迎来一波洗牌。

1 新冠病毒的传播方式

新冠病毒的传播有3种方式：一是空气传播,包括飞沫传播和气溶胶传播，前者是指病毒通过传播者的咳嗽、打喷嚏、说话等产生的飞沫进入易感人群的黏膜表面，后者是指健康者可能在未与感染者直接接触的情况下，因为吸入悬浮在空气中含有新冠病毒的气溶胶而造成感染；二是接触传播，是指健康者在接触含有病毒的飞沫或物体表面后，再触摸自己的口、鼻或眼睛等黏膜而造成感染；三是粪口传播，是指新冠病毒通过大便排出体外污染环境，然后又感染其他人。在餐饮店就餐，因为人群聚集，三种传播途径均有可能存在。因此，新冠疫情对餐饮行业造成致命打击。

2 餐饮企业经营面临的困难

根据国家统计局的统计数据，2019年全国餐饮收入为46721亿元，其中15.5%的贡献来自春节期间。2020年，新冠疫情给全国餐饮业带来沉重打击。中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，与去年春节相比，受新冠疫情影响，今年春节78%的餐饮企业营业收入损失超过100%，9%的企业营业收入损失为90%～100%，7%的企业营业收入损失为70%～90%；营业收入损失低于70%的企业仅为5%。恒大研究院的相关数据显示，2020年春节期间，疫情对餐饮业造成约5000亿元的损失。面对“黑天鹅”事件的不可抗力，餐饮业的困境显而易见，但多数企业纷纷履行社会责任，并自救解围，同时政府也为企业提供了相关支持。

2.1 损失大，负担重

疫情突发期间，多数餐饮企业无法正常营业，不但收入大大减少，而且仍要承担多项支出，负担很重。一是储备物资过期损失。按照惯例，春节期间餐饮企业的备货是平常的3～5倍，但今年春节多数餐饮企业受疫情影响暂停营业，导致很多提前准备的食材因过期而浪费。不仅如此，企业还要承担店铺租金、人员工资、水电费等固定开销。二是购买防控物资的费用。为了避免疫情传播，餐饮企业必须购买必要的防控物资，这也是一笔额外支出。此外，餐饮企业还面临成本居高不下、资金周转困难、供应链断开等问题，致使压力大增。

2.2 融资贷款困难

融资难是中小企业普遍遇到的难题，特别是疫情期间，很多企业陷入资金链断裂的困境。餐饮企业首先想到的是向金融机构申请贷款，但对于传统金融机构来说，餐饮企业尤其是中小型餐饮企业并不属于优质稳定的客户，它们难以从金融机构获得贷款，且在当前危机下，餐饮企业能够借到钱的途径不多,小型餐饮企业的融资困境更加凸显。小企业规模小,知名度低,工资待遇和经营能力较差,缺乏必要的社会保障制度和长远的规划，抗风险能力低，破产和倒闭的概率相对更大。

3 新冠疫情下餐饮行业的发展趋势

虽然深受疫情影响，但很多餐饮企业并没有坐以待毙，而是不断尝试多元化的运营模式。餐饮行业面临着新的发展机遇，危中有机。疫情背景下，一些餐饮企业看到了零售的重要性，积极开拓新零售市场，并通过多种营销方式解决成本效率问题。而且,越来越多的餐饮企业开始重视食品安全问题，只有保证食品安全、有好的口碑,才能让消费者放心。从整体上来看，疫情得到有效控制后，餐饮业不仅会出现报复性的消费反弹，还会呈现新的发展态势。

3.1 开启新零售模式

新零售就是在传统零售环节中运用大数据、人工智能、互联网、现代物流等技术手段，实现线上线下一体化。疫情期间，部分餐饮企业利用自身的品牌影响力，打开了新零售领域的大门。它们对自身的产品进行有效延伸，制作半成品和包装食品，以零售形式进入市场。例如：海底捞线下门店所属品类是火锅，零售商品有火锅底料、自热小火锅，通过线上交易销售，实现品牌的二次价值和跨界延伸。

疫情期间，新零售的销售额成为餐饮企业的支撑点，因为新零售提高了销量，补充了利润。新零售是一把双刃剑，既打破了餐饮行业场地对营业额的局限，也拓宽了客户获取半径的边界。新零售开启了线下体验加线上卖货的模式，增加了消费场地，提高了营业额。消费者对品牌的感知途径更加丰富。餐饮企业新零售的产品种类很多，主要有调味品、应节品、招牌菜以及品牌周边系列产品等。新零售方式成功拓宽了品牌的边界，半成品通过线上线下渠道销售，利于消费者更深入地了解产品。通过新零售方式，餐饮企业转变成供应商。

餐饮企业应开辟更多的营销渠道，而不应局限于堂食、外卖。可以采用线上营销方式，如通过微信公众号等来提高品牌知名度，让更多的人了解产品；可以利用直播平台、朋友圈或短视频等进行产品推广和销售，吸引顾客；可以自建新体系，开辟新渠道，实现线上线下的有机结合。

3.2 解决成本效率问题

新冠疫情对餐饮企业的冲击主要表现为企业无收入、店铺租金、人工成本等方面。“共享员工”成为新冠疫情期间餐饮企业减损合作的新模式。这一模式既能为合作企业解决人员问题，也能保证员工的收入。一些餐饮企业与外卖平台、生鲜电商等合作，有效降低了成本，实现了员工、外卖平台、餐饮企业三方共赢。但这背后也存在餐饮企业的效率和成本问题，餐饮企业有必要借此机会好好思考成本结构和人力成本问题。可以通过引入投融资、关闭不盈利门店、推迟开门营业等方式稳定企业现金流，降低营业风险。餐饮企业应通过互联网、智能设备、远程数字化管理等来优化餐厅结构，降低成本，以便灵活应对危机，减小压力。

3.3 树立品牌形象

新冠疫情让餐饮行业经历了一场前所未有的考验。餐饮行业迎来一场大洗牌，有实力的品牌企业可以存活，有潜力的新品牌企业能获得更多发展机会。品牌餐饮企业承受的压力最大，因为门店多、费用高、管控难，但获益也最大，因为深得消费者信任，能让消费者放心。餐饮行业的洗牌成为新品牌的机会，新品牌应该抓住机会，布局突围。

3.4 注重健康营养

健康餐饮是餐饮界追求的最高境界。疫情过后，健康餐饮将会受到消费者更多的关注和喜爱。消费者对用餐的需求不断升级，要求食品健康、绿色、纯天然。健康餐饮不仅关系到餐饮行业，还关系到上下游产业，应保证供应纯天然、无污染的绿色食品。

3.5 食品安全性

新冠疫情防控期间，保障食品质量和安全成为第一要义，因此必须有针对性地加强食品安全监管。食品经营场所人员流动性强、密度大,直接入口食品多，环境要求高。疫情期间，市场监管人员会详细检查餐饮企业的安全管理情况，并开展广泛的宣传教育工作。餐饮企业必须积极落实各项复工要求，加强食品安全管理，做好疫情防控工作。如：每天对员工进行体温测量，坚决不让体温超过37.3 ℃或出现发热、乏力、干咳、胸闷等症状的员工上岗；要求员工佩戴口罩上岗，严格按要求消毒洗手；要求消费者进入门店时佩戴口罩、配合测量体温、出示健康码；堂食一人一桌，保持用餐距离；对原材料严格把关，禁止购买、屠宰、储存、加工、烹饪野生动物等；按要求对营业场所、设备设施、餐具等清洗消毒，室内保持通风，防止交叉污染；及时清理垃圾。消费者在特殊时期也要注意做好疫情防控工作，如尽量避免甚至杜绝在外就餐，更不要参加婚礼等大型聚会就餐，拿到外卖后先检查食品的安全封签，不吃过期食品等。

新冠疫情考验着餐饮企业的管理水平，更考验着品牌餐饮企业的自我提升能力。餐饮企业要以积极的心态、有效的行为化解危机，探索创新模式。现在，传统的餐饮企业通过自建新体系、多渠道营销、开拓新零售市场和增强食品安全防范意识等方式来实现经营困局中的突围。