味精结构快速鉴别研究

2020-12-22于宏伟王雪琪吴士龙齐哲真

江苏调味副食品 2020年4期

于宏伟，王雪琪，吴士龙，齐哲真，张蕊，戎媛

(石家庄学院化工学院，河北石家庄 050035)

味精的化学成分为谷氨酸钠，是一种重要的鲜味调味料，在食品工业中应用广泛[1-2]。

农村市场上存在着一些假冒伪劣味精，严重危害消费者的身体健康。目前，对于味精的鉴别多为感官鉴别(包装鉴别、外形鉴别、滋味鉴别及手感鉴别等)[3]。如何快速科学地鉴别优劣味精困扰着市场监管人员。中红外(MIR)光谱广泛应用于有机物结构的研究工作[4-7]，但味精的 MIR 光谱研究未见相关文献刊载。因此，本文开展了味精的 MIR 光谱(包括一维 MIR 光谱、二阶导数 MIR 光谱、四阶导数 MIR 光谱和去卷积 MIR 光谱)研究，为味精的快速科学鉴定提供新方法。

1 实验

1.1 材料

菱花牌味精：梁山菱花生物有限公司生产，石家庄北国超市谈固店售。

1.2 仪器与设备

Spectrum 100 型红外光谱仪(分辨率为4 cm-1)：美国 PE 公司。

1.3 方法

1.3.1 红外光谱仪操作条件

室温下实验以空气为背景。每次实验对味精样品进行 8 次扫描累加，测定频率范围为4000 cm-1～600 cm-1，衰减全反射红外光谱附件(Golden Gate 型，英国 Specac 公司)。

1.3.2 数据获得及处理

味精一维 MIR 光谱数据采用 Spectrum v 6.3.5 操作软件，味精二阶和四阶导数 MIR 光谱数据采用Spectrum v 6.3.5 操作软件(Number of point=13)，味精去卷积 MIR 光谱数据采用 Spectrum v 6.3.5 操作软件(Gamma=2.0，Length=10)。

2 分析与讨论

2.1 味精的一维MIR光谱研究

表1 味精的一维 MIR 光谱数据(303 K)

图1 味精的一维 MIR 光谱(303 K)

2.2 味精的二阶导数MIR光谱研究

采用二阶导数 MIR 光谱进一步开展了味精的

图2 味精的二阶导数 MIR 光谱(303 K)

表2 味精的二阶导数 MIR 光谱数据(303 K)

2.3 味精的四阶导数MIR光谱研究

图3 味精的四阶导数 MIR 光谱(303 K)

表3 味精的四阶导数 MIR 光谱数据(303 K)

2.4 味精的去卷积MIR光谱研究

图4 味精的去卷积 MIR 光谱(303 K)

表4 味精的去卷积 MIR 光谱数据(303 K)

通过研究味精的 MIR 光谱数据(包括一维 MIR 光谱、二阶导数 MIR 光谱、四阶导数 MIR 光谱和去卷积 MIR 光谱)发现：味精同一官能团对应的吸收频率存在一定差异。这主要是因为味精的二阶导数 MIR 光谱、四阶导数 MIR 光谱和去卷积 MIR 光谱都是一维 MIR 光谱基于一定的数学模型，通过假设计算而来的。而在以上四种 MIR 光谱中，笔者认为味精的一维 MIR 光谱是原始数据，更具有代表性，而味精的二阶导数 MIR 光谱、四阶导数 MIR 光谱和去卷积 MIR 光谱则具有一定的参考价值。