禽肉的检查方法

李涛

（辽宁省建平县热水动物卫生监督所 122400）

禽肉含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素和无机盐。 由于禽肉的结缔组织较柔软，脂肪分布较均匀，所以禽类肉比牲畜肉鲜嫰味美、容易消化。 但是家禽的疫病一旦流行，是异常猛烈的，有些禽病可经肉引起人感染发病。 所以在家禽的采购、食用过程中，必须进行仔细挑选、检查。

1 禽肉的卫生检验

1.1 放血程度

病禽、死禽都有放血不良的特征。

病禽：皮肤呈红色，皮下血管显露，特别是翅膀下静脉；皮肤或冠髯的切面渗出或能挤压出血滴。

死禽：由于未放血，皮肤色泽暗红或有兰紫色污斑；切开皮肤、肌肉和冠髯，湿润有血液渗出。

1.2 检查禽肉的新鲜度

为了确定禽肉的品质， 对每批产品按10%进行抽样检查。重点检查头部：口角的黏液和腐败的气味。 皮肤：是否有霉斑、粘性及坚实度。 翅和肢：有无翅下霉斑和肌肉发粘。 膛内：浆膜、腹壁肌肉、内脏状态、脂肪色泽、气味等。

鲜禽肉是指宰杀活禽加工，经动物卫生检疫符合市场鲜销而未经冷冻的禽肉。

1.2.1 鲜禽肉的感官检查

一级鲜度：眼球饱满；皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白、灰黑等色，肌肉切面发光；外表微干或湿润，不粘手；指压后的凹陷立即恢复；具有鲜肉正常气味；煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面、具有香味。

二级鲜度：眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊；皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽；外表干燥或粘手，新切面湿润；指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复；无其他异味，唯腹腔有轻度不快味；煮沸后肉汤稍有浑浊、脂肪呈小滴浮于表面、香味差或无鲜味。

1.2.2 禽肉新鲜度的实验室检查

涂片镜检： 在禽肉上无菌采取一小块试样， 涂片革兰氏染色，观察5 个视野细菌的平均数。

新鲜的禽肉：见不到细菌或仅见到单个球菌或杆菌，肌肉无腐败现象。

次鲜的禽肉：一个视野存在20～30 个球菌或少量杆菌，肌肉有分解现象。

变质的禽肉： 视野可见大量球菌和非常多的杆菌， 一般是30 个以上杆菌为主，肌肉明显分解。

2 禽肉的卫生检疫处理

2.1 病禽、死禽按疾病及病变情况进行处理。 确诊为鸡新城疫、禽流感、小鹅瘟、鸭瘟等传染病的病禽整个尸体适用销毁。 确诊为禽霍乱、传染性法氏囊病、鸡传染性支气管炎、鸡传染性气管炎等病禽的肉尸和内脏； 确诊为患有一类传染病的病禽的同群禽类以及怀疑被其污染的肉尸和内脏，适用于高温处理。 凡病变严重、肌肉发生退行性变化的中毒性疾病的病禽整个尸体；自行死亡或不明原因的病禽整个尸体适用于化制。

2.2 腐败禽肉应废弃不宜食用。

2.3 次鲜禽肉经必要的修割，除净有变化部分，其余正常部分经有效高温处理后，立即食用，不宜保藏。

2.4 新鲜禽肉准予食用。 经过售肉者、消费者和动物检疫部门等多方面的共同努力，一定会让人们吃上放心肉。