盐与酒的交融

朱剑

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运城位于山西省南端，与陕西、河南两省隔黄河而相望。这是一座有故事的城市，这里是三国时期关羽的故里，永济市境内有三大名楼之一的鹳雀楼，黄河风陵渡有远古英雄的故事，等等。2020年8月，李寻访酒团队自西安出发，去山西访酒，第一站抵达的地方是运城，最后的总结地也在运城。运城不仅有酒，还有与盐有关的遗迹，是一座盐与酒互相交融的城市，盐与酒的交融，对山西白酒乃至中国白酒都有着非常重要的影响。

中国有几个重要的产盐区，一是四川自贡，出产井盐；二是西北盐池，主要分布在今天宁夏中部、甘肃中部、新疆维吾尔自治区等地；三是海盐，有北方产区、江淮产区和岭南产区；四是河东盐池，即运城盐池。

李寻老师在他的专著《酒的中国地理—寻访佳酿生成的时空奥秘》里，整理出了这么一条中国白酒的发展线索：晋商靠做盐业起家，又是古代中国白酒发展背后最重要的推手。中国优质白酒有两大聚集区：一是大运河区，即现在的苏、皖、鲁、豫、京、津白酒聚集区；二是古盐道区，从山西起，经过陕西关中地区，过宝鸡，经川陕古道进入四川，再到贵州，这个区域里集中了众多名酒，比如山西的汾酒，陕西的西凤酒，四川的五粮液、泸州老窖、剑南春等，贵州的茅台酒、习酒等。晋商在古盐道区经营盐业，酒是他们交际的重要的工具，他们在扩大山西汾酒知名度、让其成为当时名副其实的高档酒的同时，又给各地白酒的发展带来了资本和需求。正是由于晋商资本的介入，各地的酿酒作坊才纷纷发展起来，部分作坊为了把酒卖得更好，在工艺条件具备的情况下，开始采用汾酒的工艺酿酒，有些甚至都没用汾酒工艺酿酒，就打出了“汾”字号的招牌，从清代到现代，全国各地都出现了借助汾酒品牌销售的各类酒厂，出现了一批带“汾”字的白酒，比如“汉汾酒”“茅台汾酒”，等等。

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在运城，我们自然要去看大名鼎鼎的运城盐池。

运城是一座因盐运而得名的城市，春秋战国时期名为盐氏，秦代在此设河东郡，汉代设司盐城，元代为潞村，设盐运司，始称运城，自此管理河东盐务的机构皆驻节在此，各路盐商也汇集于此。元政府还在运城创办了盐务学校——运学，以接纳盐商、盐厂子弟入学就读。清乾隆年间，客水入侵运城盐池，淹没了有“盐母”之称、横贯盐池的河道黑河，运城盐池的盐根受到破坏，虽然清政府采取了各种措施进行补救，但运城盐池始终未能恢复原来的辉煌。

1949年中华人民共和国成立后，围绕运城盐池的保护与利用，先后设立了运城潞盐管理局、潞盐制造场联合会、潞盐运销公司、运城盐务大队等组织。1985年，经过对运城盐池资源的充分研究，河东盐的生产基本停止，取而代之的是硫化碱、工业无水芒硝等产品。2003年，为了有效地保护运城盐池，政府采取了相应保护措施。

运城盐池现位于运城市盐湖区，地处晋南盆地腹地，秦晋豫黄河转弯处，南依中条山，北靠峨嵋鸣条岗，东连涑水瑶台，西接黄河古渡。湖面海拔324.5米，最深处约6米，总面积132平方千米，是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。由于其盐含量类似中东的死海，人在水中可以漂浮不沉，故被誉为“中国死海”。

我们去盐湖那天下午，剛好在一场雨后，空气干净清新，盐湖与天空皆如明镜，互相映照，完全是一幅“天空之镜”的美景，不远处的中条山在云雾中若隐若现，让人犹如身处仙境。

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运城另一处与盐有关的遗迹是位于运城宾馆院内的河东盐务稽核分所旧址。此处遗迹我们以前曾来看过，但当时没有把盐与酒的关系联系起来，这次重访，又有新的发现。

河东盐务稽核分所旧址是19世纪流行于欧洲的的巴里克式建筑，由东西两座小楼组成，1919年开建，1921年竣工。当时是英国盐商在运城监督盐税收入的经理、协理的住所，1928年，被阎锡山接管；1936年5月河东盐务稽核分所停止办公，同年7月国民政府河东盐务管理局在此成立；1938年运城沦陷后，这里做过侵华日军的宪兵司令部；1945年抗日战争胜利后，中国国民党运城党部设于此；1949年7月后，这里是中共运城地委、行署所在地；1954年运城和临汾合并为晋南专署后，中共运城县委住于此；1970年后，运城地区招待所、运城市宾馆、运城市委、市政府接待办在此办公；2004年，运城市政府将两座小楼列为“市级文物保护单位”，2014年进行了修缮保护，2020年8月，我们去探访时，小楼又在修缮。

河东盐务稽核分所遗址有两个重要的见证意义。一是它证明了虽然清代乾隆年间运城盐池遭受了破坏，但还在一直产盐，地位还很重要；二是见证了中国近代盐务一段屈辱的历史。据相关资料介绍，1900年，清政府与八国联军签订了不平等的《辛丑条约》，条约中规定清政府赔款白银四亿五千万两，分39年还清，本息合计九亿八千万两，以海关税、常关税和盐税作为担保，这样，河东盐池的盐税就以担保的形式被抵押出去了。1913年，袁世凯与英、法、德、俄、日五国银行团签订《善后借款合同》，借款2500万英磅。根据这些条约与合同，在北京设立了盐务稽核总所，各产盐地设立了盐务稽核分所，作为代替中国征收盐税，还本付息的机构。河东盐务稽核分所就是在这样的背景下成立的。河东盐务稽核分所遗址对国人有着警示意义，确实应该被妥善保护起来。

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运城现在当然也有酒，在我们的山西访酒计划中，有去山西永济桑落酒厂的安排。通过网上查阅资料得知，桑落酒厂建于1980年，桑落酒曾于1981年、1985年、1987年被评为山西省优质产品，1981年获轻工业部酒类质量大赛奖。桑落酒是清香大曲酒，以优质高粱为原料，用大麦、豌豆、绿豆制成青茬大曲为糖化发酵剂，采用清蒸原辅料、清茬发酵、清蒸二次清的工艺酿造而成，历史上曾有39°、55°、58°三种酒度的酒。

跟着导航开车来到位于帝舜山森林公园山脚下的桑落酒厂，由于我们到达的那天是周末，酒厂大门紧闭，没人上班，我们没能如愿参观，也不知能不能参观。这里靠近山，离市区有一段距离，人比较少，因而显得特别安静，酒厂正在搞房地产开发，对门就是正在建设中的楼盘。

返回永济市市区时，我们看到一个门店，上面招牌写的是桑落酒门市部，再一看，门上贴有告示，桑落酒门市部已搬到别处，因为时间有些紧张，我们没有再去找桑落酒门市部买酒就离开了永济市，所以我们至今不知道桑落酒现在有哪些酒品，酒的品质又如何？也好，我们这次的山西访酒之旅，也就留下了一个念想，我们期待着下一次的运城之旅。

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在运城永济的黄河滩地前，背靠鹳雀楼，李寻老师做了我们山西访酒工作的总结，借着回顾的机会，我们又一次品尝了各种山西的酒，比如潞酒，比如汾酒，比如汾阳市酒厂的汾州印象原酒，等等。

是的，在这里应该喝酒。

为眼前壮阔的黄河滩地风光而喝；

为运城盐池而喝，更为盐与酒互相交融的历史而喝，我们的脚下，就是盐商们曾经走过的道路，也是美酒一路芬芳的道路；

为近代中国盐业的屈辱历史而喝，它告诉我们：大到一个国家，小到一个企业，任何时候都要自强不息，惟其如此，才能自立、自重、自尊！Ω