李寻白酒品评法

李寻

本品评方法分为四个部分：

1、信息透明度 20分。

2、工艺 20分。

3、陈化老熟时间 10分。

4、品饮感受 50分。

（1）闻香 10分；

（2）尝味 10分；

（3）喝感 10分；

（4）饮后体感 20分。

一、信息透明度

分为三种程度。

1、低透明度：仅能从其官方公开的宣传资料获得信息，信息比较笼统，缺少具体某款酒的实际生产信息；不接受厂区参观。评分5分以下。

2、中透明度：可以从官方及第三方报道中获得比较客观、全面的信息。可以查询到有关该厂家实际生产工艺的研究论文，以及该厂家科研人员发表的相关专业论文，接受游客参观，有客观、全面的讲解介绍。评分：6—15分。

3、高透明度：公開文献客观、全面、详实；接受游客参观时，讲解全面、专业，能回应游客提出的每一个问题。对每款产品有具体的说明，有简便可靠的方法验证其信息的准确性。评分：16—20分。

二、工艺

1、低档酒：液态发酵的食用酒精占30%以上，主要靠香精、糖精、调味液（酒）勾调出风味。评分：5分以下。

2、中档酒：固液法酒，固态酒比例在30%—95%之间，固液比高的评分高些，固液比低的评分低。小曲酒、麸曲酒、纯菌种酒、糖化酶酒，均归入此档。评分：6—10分。

3、高档酒：完全纯粮大曲固态发酵酒，基础分在10分以上，视工艺对酒质影响的效果而酌情在11—20分范围内确定评分；其中要考虑以下几方面的因素：

①发酵工艺：无论时间长短、工艺之繁简、方式之异同、机械化、现代化程度之高低，均以能保留丰富的天然有益物质和呈香呈味物质为标准，保留多的评分高，保留低的评分低。

②勾调工艺：勾调对成品酒风味影响程度越小，其酒得分越高。

三、陈化老熟的时间（酒龄）

1、按各种酒自己规定的标准陈贮时间出厂的酒，一般是1至2年，为合格产品的1—3分。如果其出厂前陈贮时间为5年的，可加到5—6分。

2、按各种酒自己宣称的新出厂的酒龄，或者按酒瓶上出厂时间算起，达到10至15年以下的，4—6分。

3、按各种酒自己宣称的出厂酒龄在15年以上的，或自出厂灌装日期起，15年以上的，7—10分。

四、品饮感受

1、闻香：0—10分。

品饮者根据自己的感受，用人们都能理解的对比物质，描述自己闻到的香气，如水果香、药草香、发面香等。如果使用传统品酒术语，如曲香、窖香等，应具体指明是哪种曲、哪种窖的香。在描述香气时，应尽量具体化，如描述水果香，还应具体分辨是苹果香还是葡萄香、菠萝香等；描述花香也应具体分辨是玫瑰香还是栀子花香等。

评价香气优劣的标准参考浓香、酱香、清香等国家白酒香型标准里描述的特征，同时根据以下标准，判断其高下：

低端：某种香气格外强烈，压抑住了其它香气，显得单一且刺激，前、中、后味无变化，留香短，空杯为窖泥臭味。评分0—3分。

中端：香气品种丰富，自然谐调，令人愉悦，前、中、后味稳定但变化少，比较呆板，留香较短。评分4—7分。

高端：香气品种丰富，自然谐调，前、中、后味有所变化，但又都统一谐调，留香持久，令人愉悦。评分8—10分。

※ 未饮只闻为前味，饮入口中未吞为中味，咽下后回味为后味。

2、尝味：0—10分。

尝味指吸入口腔并未咽下时，靠口腔和舌头品尝酒体滋味的过程。味觉的感受是咸、甜、苦、鲜，同时还能感受到辣（痛觉）、涩（蛋白质凝固造成的紧缩感）、麻（高频振动）、粗糙或细腻、刺激感存留时间长短等多种感觉。

低端：某种刺激感强烈且短促，辣得尖锐、酸得突出、苦得严重、涩得明显等不舒适的感觉明显。评分0—3分。

中端：各种感觉比较均衡，有一两种突出的比较舒适的感觉，总体上比较柔和缓慢，但层次感和节奏感均不明显，比较平庸沉闷。评分4—7分。

高端：各种滋味齐全，但诸味谐调、醇和柔顺、绵甜顺滑、细腻优雅，刺激感有“前缓、中挺、后缓落”的节奏，回味悠长。评分8—10分。

另：在口中品尝滋味的时候，也是对气味的再次感受，口腔中酒的气息进入鼻腔的感受为闻香环节的中味。

3、喝感：0—10分。

指将酒体吞咽下去的过程。只有将酒吞咽到胃里，才算是完整地喝下了这种酒，吞咽的过程有食道和胃的感受，吞咽后鼻腔里再度感受到的酒的气味为闻香环节的后味。吞咽过程即喝酒的感受。

低端：酒体刺激感较强，吞咽不舒适，胃部反映明显，喉咙刺痛感明显，有不愿意再次吞咽的感觉。评分0—3分。

中端：酒体刺激感一般。初喝前3—5小杯（每杯3—5ml）还比较顺，但越喝越喝不动。评分4—7分。

高端：吞咽柔顺，回味有如油脂香，顺滑，喝的过程不经意间就喝得比较多，且越喝越顺。评分8—10分。

4、体感：0—20分。

体感指饮用过程中以及达到醉酒程度以后的身体感受，醉酒程度因人而异，一般人饮用150ml以上的50°白酒，均可视为进入醉酒状态。

低端：喝的过程中就有不适感，如头晕得比较快，有头重脚轻之感，甚至会头痛、眼眶发热。如果达到醉酒之后，第二天醒来浑身酸痛，如同重感冒一般，持续1至3天左右。评分0—5分。

中端：喝的过程比较正常，无明显的头痛感，但饮后口渴较明显，醉后身体不舒服，但在一天左右可恢复正常。评分6—10分。

高端：喝的过程舒适，脚发热头不晕（所谓打脚不打头），身体发热，出汗多；饮后浑身轻松，醉后口不渴，睡眠质量明显提高；醒后无明显的不舒适感，酒意在8小时后基本消失，恢复正常。评分11—20分。

方法说明：

1、与此前白酒品评以酒厂生产技术人员为核心的方法不同，本方法以白酒普通消费者为核心。普通消费者很少有机会了解白酒的实际生产过程，也没有可作为白酒等级标准的标准酒样，没有经过白酒生产的专业培训，因此无法掌握和操作目前由酒厂生产技术人员发展起来的品酒方法。本方法立足于普通消费者能获得的资料和能体会到的感觉，并以普通人都能理解的公共话语体系（而非专业话语体系）来表达。

2、本方法中第一类指标为“信息透明度”，这是针对中国白酒市场现状而提出的一种实用的标准。每个酒厂对产品的实际生产过程和产品等级是明确知道的，但相关的信息是否完全如实地在酒的商标和其它文字宣传品中反映出来，是可以置疑的。没有信息透明度，就缺乏酒品的可靠信息，而基于不可靠信息上的主观品鉴的可靠性也随之下降。信息的公开透明是白酒品鉴的基础。

3、本方法中第二类指标为“工艺”，某种程度上，固态发酵、液态发酵就决定了酒体的风味等级，固液比的高低是衡量固液酒的标准，这是白酒界的共识。而工艺信息是可以通过“透明化”的信息获得，大的等级差是区分出液态酒、固液酒、固态酒，这是根据工艺标准就能判断的。至于固液酒和固态酒内部的等级差，则需要感官品鉴获得。

4、本方法中的感官评价在总评分中只占50%。这是因为新工艺酒勾调技术的发展，使得专业品酒师都难以仅从感官品鉴中判断酒质，“好闻好喝”不一定是好酒。相比之下，生产信息的真实透明及工艺本身对酒质的作用更易判断。在感官评价参数中，体感的权重最大，也是因为现代勾调技术的发展能勾调出比固态酒还好的香气和滋味来；但是，还无法创造出和优质固态酒一样的身体舒适感。因此，体感的作用比前三项权重都大。

5、本方法没有将卫生指标（具体说就是甲醇和重金属、塑化剂、甜味素等含量）作为品质指标，这是因为卫生指标是白酒最基础的指标，如果达不到卫生指标，就根本不能喝，更不用品鉴风味等级了。所有纳入品评范围的产品都应是卫生指标（理化指标）达标的产品，如果理化指标不合格，即为不合格产品，不能对其进行进一步的等级品鉴。Ω