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潞酒是什么?

2020-02-04李寻朱剑邵丽英

休闲读品·天下 2020年3期
关键词:汾酒长治酒厂

李寻 朱剑 邵丽英

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潞酒古已有之,因产于上党盆地的潞州而得名,时间大约在北周时期。潞州原为潞子之国,北周宣政元年(578年)于上党郡置潞州,其后历经改名,明清时期称潞安府,现为长治市。长治位于晋东南的上党盆地,在太行山南部的一个高台之上,平均海拔933米,虽然周围群山环绕,但由于地势比较高,对外出口比较多,北上过东阳关入河北,南下经天井关进河南,东过小南天到山东,西行出翼城到陕西,交通非常便利,历史上贸易发达,尤其是织造业颇为兴盛,到明代,此地为北方最大的织造中心,潞桑、潞绸闻名天下。贸易的发达,带来酒业的繁荣,据传中唐时期,潞州各县酿酒业就很发达,有近五十座酿酒作坊。宋代潞酒行销晋冀鲁豫各地,曾有“潞酒一过小南天,香飘万里醉半山”的赞词。同时潞酒还源源不断运往京城汴梁(今开封)。明末清初,潞酒甚至远销于四川涪州,至今涪陵还出产一种酒,名叫百花潞酒。故民谚云:“上党潞酒,天下少有”。山西历来为酿酒名省,人们将潞酒与山西另一名酒汾酒并称,又有“南潞北汾”之说。

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潞酒在历史上很有影响,至今也还在生产,但我们在山西以外很难见到它的踪影,在网上倒是能买到,但品种比较杂乱,人们往往搞不清楚其来路。正是由于以上原因,我们来到了山西长治,到潞酒厂进行了参观和采访,受到了董事长王敬宇先生的热情接待,安排生产各部门的工作人员陪同,全程接受了我们的采访。

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1936年,当时上党地区的二十五座潞酒烧坊是今天潞酒厂的前身,这二十五座酿酒烧坊均以“三专署”首字命名,所列二十五字为“新、林、冯、太、沁、张、和、森、原、利、阳、涌、南、梅、泰、春、茅、柳、柏、胜、晋、茂、华、园、义”。

1945年,长治市建立,这是中国共产党在晋冀鲁豫建立的第一座城市,同时合并原来的酿酒小作坊,建立了第一座酒厂,1949年正式命名为长治酒厂,1984年更名为长治潞酒厂,1999年更名为长治市潞酒有限公司,同年开始改制,2011年,王敬宇先生全盘接手酒厂,进一步改制,目前该酒厂已成为一家现代股份制民营企业。

长治潞酒厂有着辉煌的历史,酒的品质也一直保持得很好,但由于在发展过程中经历了不少曲折,潞酒一直没有成为一个全国性的名酒,这大概也是我們只闻其名,但在很多地方不见其酒的一个重要原因。

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到了潞酒厂现场参观后,我们发现它比我们想象中要大得多。酒厂目前有两个厂区,一个是在长治潞州区的老厂区,主要用来储存酒,正在修建一个酒庄式的地下储酒库,酒库里存了几千吨的老酒。地面上正在修建酒庄,王总从山西各地收集了上万个老酒坛,镶嵌在酒庄墙壁上,看起来很像西式博物馆。墙壁上还有从山西各地收集的古代砖雕,又使酒庄有古朴之风。老厂区也还具备生产功能,酒厂门口设有风格古雅的门市部,卖原浆散酒和瓶装酒。

另一个是在长子县的新厂区,距离长治市区20公里左右,占地面积600亩左右,目前拥有38个车间,每个车间有488个窖缸,每口窖缸可装酒粮300斤,每年产销酒2000吨,生产储存能力近万吨。

潞酒的生产工艺接近清香型白酒,和汾酒差不多,陶缸发酵,清蒸清烧二次清,以大麦和豌豆做曲,以高粱为主粮,高粱又以本地高粱为主。但潞酒的陈化老熟工艺和汾酒不一样,汾酒是陶坛储存老熟,潞酒除了陶坛储存外,建厂以来还用一种特制的木制酒海储存酒,酒海用松木做成,能储酒5吨左右,内壁用桑皮、蛋清、蜂蜜、石灰裱糊,透气性比较好,储酒风味独特。据现场解说的酒厂生产车间主任袁敬涛先生和刘师傅介绍,该酒海非常奇妙,装水会漏得一滴不剩,但如果用来储存30°以上的白酒,则不渗漏,原因在于酒精和内壁的裱糊层起反应,形成了一层保护膜,可以保护酒不渗漏,又由于透气性好,利于酒的陈化老熟并形成独特风味和口感。

王总做外贸出身,工作勤奋,接手潞酒厂之后,还清了历史上的欠债,解决了不少积压已久的问题,酒厂得以继续不断发展,酒厂新厂区规模宏大,还曾作为第一届农民丰收节的三大主会场之一。王总是一位具有艺术气质的企业家,审美感觉好,还有国际视野,我们去酒厂采访他时,他正在亲自指挥建设酒庄,包括每个陶罐的高度、地面如何贴砖等细节都一一过问,酒庄虽然用老的木料、陶罐、砖雕等做装饰,但整体上看起来有一种欧式风格,中西合璧,颇有现代感。

潞酒厂里有一批酿酒的老技师,为我们做讲解的袁主任在酒厂已工作了30多年,对各个工艺环节非常熟悉。为我们介绍制曲工艺的曲师段潞清师傅,在酒厂工作了40多年,每年制曲期间一直住在曲房外面,平均每隔两小时就要进曲房翻一次曲,保证了大曲的优良品质,我们一进曲房,就能闻到浓郁的曲香,清香纯正。在老厂区领我们参观地下酒窖的刘师傅,爬到木制酒海上,详细介绍了酒海的构造以及作用,非常敬业。

潞酒厂现有员工300多名,虽然酒厂历经多次改制,但还是保留了相当一部分老工人,有些人一家几代人都在酒厂工作,他们的存在,是潞酒厂技术沿袭和传承的保证。也就是说,潞酒厂很注重传统,靠人来传承传统。在酒的口味上,潞酒厂也坚持保持20世纪五六十年代老潞酒的口味。采访结束后,王总请我们喝了一款新出的品鉴酒,据他介绍,这款酒得到了那些还健在的、七八十岁的老工人的肯定和称赞,说这就是原来老潞酒的口味。虽然潞酒厂的发展历经曲折,但它传统的口感、口味、风格就靠人、靠一方习俗传承了下来。

我们去酒厂车间参观时,酒厂车间没有酿酒,每年的七、八两个月酒厂都不发酵酿酒,而是做“养缸”的工作,技术术语叫“洇缸”,即把发酵陶缸周边泥土全铲出来,用水浸泡着,养水和泥,然后用水洗缸,再用花椒水洗一遍,这样陶缸下一个发酵季才能用。潞酒每个发酵周期一般为28天。

潞酒酿造工艺为清蒸清烧二次清,三次蒸煮两次接酒。首先将粮食蒸熟,然后拌上曲放进陶缸里发酵,发酵完成后,再将这些粮食取出来蒸一次,这时接的酒叫大茬酒;之后将粮食蒸熟,加入酒曲,将其与原来大茬酒剩下的酒醅拌一下,放入陶缸发酵,然后蒸酒,叫二茬酒。酒糟这时不能再做酿酒用,一般卖给养牛场去喂牛。

大茬酒和二茬酒在风格上略有区别,哪个酒更好呢?酒厂工作人员认为大茬酒口感更清纯,二茬酒口感更丰富,在生产成品酒时互相勾调,在做原浆酒时则分型分缸储存。

当我们问起潞酒的营销时,王总介绍潞酒目前在广东、内蒙等地有少量的销售,但最主要的销售还是在长治本地,有一种营销方式居然在长治造成了新的民俗。每年春节前一周,酒厂门市部的散酒半价供应,长治本市以及各区县的消费者排队到酒厂来买酒。2020年春节前,潞酒厂将这种半价卖酒方式的时间延长到10天,到大年三十下午结束时,卖出了200吨酒,后来疫情期间,很多人封闭在家里,就有了酒喝。交流过程中,我们问王总为什么要做这么一件事情,他回答说虽然现在生产成本在提高,但潞酒的散酒一直为本地的父老乡亲供酒,买酒的全是稳定的老客户,价格一定要符合他们的记忆,控制在他们能接受的心理范围之内,同时酒的品质还不能下降。过年半价销售的酒,虽然有些品种甚至低于成本价,但坚持下来,就变成了一种新风俗,长治人民对潞酒的热爱通过这种方式也建立了起来。王总还讲了这么一个故事:半价卖酒期间,不仅仅人们排队来买酒,还有些老人专门跑过来看人排队买酒,像看節目一样,天天来,每天自己也买一两斤酒回家,其中有一位八十多岁的老人,酒厂工作人员看他站着辛苦,为他准备一把椅子,让他舒舒服服坐着看人买酒。酒厂原来的老厂长这个时候也会过来坐厂门口看。

这样的故事,某种程度上来讲,对酒的品质也是一种宣传和背书,它说明了潞酒是这方水土的人们一直在喝的一种酒,酒的品质是稳定可靠的。

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我们品尝了潞酒的四五款酒,印象深刻的是成品品鉴酒和原浆酒。品鉴酒目前还没在市场销售,据王总讲这款酒能代表潞酒的风格。从闻香看,确实和汾酒不同,不是汾酒那种明显以乙酸乙酯为主体的水果香和发面香,而是有一种高粱的清香,推测酒里乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例跟汾酒不大一样;后味上有一股药草香,汾酒放得久了,也有中药的香气,但潞酒的药草香和它并不一样,草香气更重一些;口感上比较醇厚、绵柔、丰富,回味悠长。那天我喝了不少,大概三两多,饮后身体感受也很好。

潞酒的原浆酒有两种,一是5年的壹号原浆酒,一是2年的贰号原浆酒,都是65°,我们喝了壹号原浆酒,和成品品鉴酒相比,香气略低,入口绵柔,感受不到是65°的高度酒,回味也很柔和,略短,清香纯正,没有杂味。因为该酒没有勾调,放一段时间,香气和口感都会发生很多的变化,香气会更复杂,口感会更丰富。

总的来看,潞酒厂的风味谱系比较宽,现在酒厂把一种风格叫做梨花香,有淡淡的梨花香气;还有一种历史上的风格,叫做珍珠红(实际上是一种露酒),厂里正在研发这种风味的酒。从我们品的原浆酒和品鉴酒来看,潞酒的风味变化空间是比较大的,还会有各种各样的发展,我们对它的发展变化充满了期待。Ω

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