潞酒是什么？

李寻 朱剑 邵丽英

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潞酒古已有之，因产于上党盆地的潞州而得名，时间大约在北周时期。潞州原为潞子之国，北周宣政元年（578年）于上党郡置潞州，其后历经改名，明清时期称潞安府，现为长治市。长治位于晋东南的上党盆地，在太行山南部的一个高台之上，平均海拔933米，虽然周围群山环绕，但由于地势比较高，对外出口比较多，北上过东阳关入河北，南下经天井关进河南，东过小南天到山东，西行出翼城到陕西，交通非常便利，历史上贸易发达，尤其是织造业颇为兴盛，到明代，此地为北方最大的织造中心，潞桑、潞绸闻名天下。贸易的发达，带来酒业的繁荣，据传中唐时期，潞州各县酿酒业就很发达，有近五十座酿酒作坊。宋代潞酒行销晋冀鲁豫各地，曾有“潞酒一过小南天，香飘万里醉半山”的赞词。同时潞酒还源源不断运往京城汴梁（今开封）。明末清初，潞酒甚至远销于四川涪州，至今涪陵还出产一种酒，名叫百花潞酒。故民谚云：“上党潞酒，天下少有”。山西历来为酿酒名省，人们将潞酒与山西另一名酒汾酒并称，又有“南潞北汾”之说。

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潞酒在历史上很有影响，至今也还在生产，但我们在山西以外很难见到它的踪影，在网上倒是能买到，但品种比较杂乱，人们往往搞不清楚其来路。正是由于以上原因，我们来到了山西长治，到潞酒厂进行了参观和采访，受到了董事长王敬宇先生的热情接待，安排生产各部门的工作人员陪同，全程接受了我们的采访。

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1936年，当时上党地区的二十五座潞酒烧坊是今天潞酒厂的前身，这二十五座酿酒烧坊均以“三专署”首字命名，所列二十五字为“新、林、冯、太、沁、张、和、森、原、利、阳、涌、南、梅、泰、春、茅、柳、柏、胜、晋、茂、华、园、义”。

1945年，长治市建立，这是中国共产党在晋冀鲁豫建立的第一座城市，同时合并原来的酿酒小作坊，建立了第一座酒厂，1949年正式命名为长治酒厂，1984年更名为长治潞酒厂，1999年更名为长治市潞酒有限公司，同年开始改制，2011年，王敬宇先生全盘接手酒厂，进一步改制，目前该酒厂已成为一家现代股份制民营企业。

长治潞酒厂有着辉煌的历史，酒的品质也一直保持得很好，但由于在发展过程中经历了不少曲折，潞酒一直没有成为一个全国性的名酒，这大概也是我們只闻其名，但在很多地方不见其酒的一个重要原因。

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到了潞酒厂现场参观后，我们发现它比我们想象中要大得多。酒厂目前有两个厂区，一个是在长治潞州区的老厂区，主要用来储存酒，正在修建一个酒庄式的地下储酒库，酒库里存了几千吨的老酒。地面上正在修建酒庄，王总从山西各地收集了上万个老酒坛，镶嵌在酒庄墙壁上，看起来很像西式博物馆。墙壁上还有从山西各地收集的古代砖雕，又使酒庄有古朴之风。老厂区也还具备生产功能，酒厂门口设有风格古雅的门市部，卖原浆散酒和瓶装酒。

另一个是在长子县的新厂区，距离长治市区20公里左右，占地面积600亩左右，目前拥有38个车间，每个车间有488个窖缸，每口窖缸可装酒粮300斤，每年产销酒2000吨，生产储存能力近万吨。

潞酒的生产工艺接近清香型白酒，和汾酒差不多，陶缸发酵，清蒸清烧二次清，以大麦和豌豆做曲，以高粱为主粮，高粱又以本地高粱为主。但潞酒的陈化老熟工艺和汾酒不一样，汾酒是陶坛储存老熟，潞酒除了陶坛储存外，建厂以来还用一种特制的木制酒海储存酒，酒海用松木做成，能储酒5吨左右，内壁用桑皮、蛋清、蜂蜜、石灰裱糊，透气性比较好，储酒风味独特。据现场解说的酒厂生产车间主任袁敬涛先生和刘师傅介绍，该酒海非常奇妙，装水会漏得一滴不剩，但如果用来储存30°以上的白酒，则不渗漏，原因在于酒精和内壁的裱糊层起反应，形成了一层保护膜，可以保护酒不渗漏，又由于透气性好，利于酒的陈化老熟并形成独特风味和口感。

王总做外贸出身，工作勤奋，接手潞酒厂之后，还清了历史上的欠债，解决了不少积压已久的问题，酒厂得以继续不断发展，酒厂新厂区规模宏大，还曾作为第一届农民丰收节的三大主会场之一。王总是一位具有艺术气质的企业家，审美感觉好，还有国际视野，我们去酒厂采访他时，他正在亲自指挥建设酒庄，包括每个陶罐的高度、地面如何贴砖等细节都一一过问，酒庄虽然用老的木料、陶罐、砖雕等做装饰，但整体上看起来有一种欧式风格，中西合璧，颇有现代感。

潞酒厂里有一批酿酒的老技师，为我们做讲解的袁主任在酒厂已工作了30多年，对各个工艺环节非常熟悉。为我们介绍制曲工艺的曲师段潞清师傅，在酒厂工作了40多年，每年制曲期间一直住在曲房外面，平均每隔两小时就要进曲房翻一次曲，保证了大曲的优良品质，我们一进曲房，就能闻到浓郁的曲香，清香纯正。在老厂区领我们参观地下酒窖的刘师傅，爬到木制酒海上，详细介绍了酒海的构造以及作用，非常敬业。

潞酒厂现有员工300多名，虽然酒厂历经多次改制，但还是保留了相当一部分老工人，有些人一家几代人都在酒厂工作，他们的存在，是潞酒厂技术沿袭和传承的保证。也就是说，潞酒厂很注重传统，靠人来传承传统。在酒的口味上，潞酒厂也坚持保持20世纪五六十年代老潞酒的口味。采访结束后，王总请我们喝了一款新出的品鉴酒，据他介绍，这款酒得到了那些还健在的、七八十岁的老工人的肯定和称赞，说这就是原来老潞酒的口味。虽然潞酒厂的发展历经曲折，但它传统的口感、口味、风格就靠人、靠一方习俗传承了下来。

我们去酒厂车间参观时，酒厂车间没有酿酒，每年的七、八两个月酒厂都不发酵酿酒，而是做“养缸”的工作，技术术语叫“洇缸”，即把发酵陶缸周边泥土全铲出来，用水浸泡着，养水和泥，然后用水洗缸，再用花椒水洗一遍，这样陶缸下一个发酵季才能用。潞酒每个发酵周期一般为28天。

潞酒酿造工艺为清蒸清烧二次清，三次蒸煮两次接酒。首先将粮食蒸熟，然后拌上曲放进陶缸里发酵，发酵完成后，再将这些粮食取出来蒸一次，这时接的酒叫大茬酒；之后将粮食蒸熟，加入酒曲，将其与原来大茬酒剩下的酒醅拌一下，放入陶缸发酵，然后蒸酒，叫二茬酒。酒糟这时不能再做酿酒用，一般卖给养牛场去喂牛。

大茬酒和二茬酒在风格上略有区别，哪个酒更好呢？酒厂工作人员认为大茬酒口感更清纯，二茬酒口感更丰富，在生产成品酒时互相勾调，在做原浆酒时则分型分缸储存。

当我们问起潞酒的营销时，王总介绍潞酒目前在广东、内蒙等地有少量的销售，但最主要的销售还是在长治本地，有一种营销方式居然在长治造成了新的民俗。每年春节前一周，酒厂门市部的散酒半价供应，长治本市以及各区县的消费者排队到酒厂来买酒。2020年春节前，潞酒厂将这种半价卖酒方式的时间延长到10天，到大年三十下午结束时，卖出了200吨酒，后来疫情期间，很多人封闭在家里，就有了酒喝。交流过程中，我们问王总为什么要做这么一件事情，他回答说虽然现在生产成本在提高，但潞酒的散酒一直为本地的父老乡亲供酒，买酒的全是稳定的老客户，价格一定要符合他们的记忆，控制在他们能接受的心理范围之内，同时酒的品质还不能下降。过年半价销售的酒，虽然有些品种甚至低于成本价，但坚持下来，就变成了一种新风俗，长治人民对潞酒的热爱通过这种方式也建立了起来。王总还讲了这么一个故事：半价卖酒期间，不仅仅人们排队来买酒，还有些老人专门跑过来看人排队买酒，像看節目一样，天天来，每天自己也买一两斤酒回家，其中有一位八十多岁的老人，酒厂工作人员看他站着辛苦，为他准备一把椅子，让他舒舒服服坐着看人买酒。酒厂原来的老厂长这个时候也会过来坐厂门口看。

这样的故事，某种程度上来讲，对酒的品质也是一种宣传和背书，它说明了潞酒是这方水土的人们一直在喝的一种酒，酒的品质是稳定可靠的。

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我们品尝了潞酒的四五款酒，印象深刻的是成品品鉴酒和原浆酒。品鉴酒目前还没在市场销售，据王总讲这款酒能代表潞酒的风格。从闻香看，确实和汾酒不同，不是汾酒那种明显以乙酸乙酯为主体的水果香和发面香，而是有一种高粱的清香，推测酒里乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例跟汾酒不大一样；后味上有一股药草香，汾酒放得久了，也有中药的香气，但潞酒的药草香和它并不一样，草香气更重一些；口感上比较醇厚、绵柔、丰富，回味悠长。那天我喝了不少，大概三两多，饮后身体感受也很好。

潞酒的原浆酒有两种，一是5年的壹号原浆酒，一是2年的贰号原浆酒，都是65°，我们喝了壹号原浆酒，和成品品鉴酒相比，香气略低，入口绵柔，感受不到是65°的高度酒，回味也很柔和，略短，清香纯正，没有杂味。因为该酒没有勾调，放一段时间，香气和口感都会发生很多的变化，香气会更复杂，口感会更丰富。

总的来看，潞酒厂的风味谱系比较宽，现在酒厂把一种风格叫做梨花香，有淡淡的梨花香气；还有一种历史上的风格，叫做珍珠红（实际上是一种露酒），厂里正在研发这种风味的酒。从我们品的原浆酒和品鉴酒来看，潞酒的风味变化空间是比较大的，还会有各种各样的发展，我们对它的发展变化充满了期待。Ω