泰国清迈古城区中餐馆经营特色探析

黄迎丽

（红河学院国际学院，云南 蒙自 661100）

清迈，素有“北国玫瑰”的美誉，是泰国第二大城市。作为泰国北部政治、经济、文化教育中心，清迈具有悠久的历史底蕴和浓郁的人文气息，其悠闲的生活节奏和文艺小清新的气质令人印象深刻，是深受众多游客尤其是中国游客喜爱的一座旅游城市。清迈古城是游客的必打卡之地，也是游客最为集中的区域，城内遗迹众多，名胜遍布，幽静的小街道，传统的庙宇，特色的酒店，精致的小店，多样的美食等，充满了生活气息，可以感受到真切的清迈人的生活。

美食无国界，中餐是文化传播的绝佳途径，中餐馆作为展示传播中餐文化的重要平台，已经成为世界各国人民了解中国、认识中国的重要窗口。目前中餐业不仅仅是吃和生活服务业的概念，而是成了承载国家文化传播和“一带一路”文化交流和走出去的综合性产业，更是显示国家实力和增加文化自信的重要手段。中泰一家亲，是友好近邻。伴随着泰国清迈旅游业的发展，清迈古城区中餐馆针对清迈古城不同的消费群体，根据自身条件，结合清迈文化开放性与包容性的特点，逐渐形成了清迈化、大众化的中餐馆经营特色，为到清迈的旅游者和当地居民带来了民族化的审美愉悦、中国化的餐饮服务以及融合了清迈饮食文化特点的口味。泰国清迈古城区中餐馆因地制宜，形成了各具特色的经营策略，本文拟就清迈古城区中餐馆概况、环境特色及其经营模式进行概况与分析，总结创新经营管理对策，为推动清迈古城区中餐馆可持续发展提供参考。

一、清迈古城区中餐馆概况

清迈古城区网络排名前400 名的中餐馆有9 家，大多为中小型餐馆，按照主营地方菜系可分为四川菜、海南菜、陕西菜、福建菜和云南菜等5 种，其中主营四川菜的餐馆最多，有4 家，其次是主营海南菜，有2 家，其它主营菜系各有1 家；经营的主要食品既有各种饭菜和面食，也有饺子、云吞、凉皮和肉夹馍等地方小吃。中餐馆老板大多为中国人，根据餐馆主营菜式和消费群体不同，各个餐馆营业时间也不同，有全天候的，有专门提供早点和午餐的，也有专门提供午餐和晚餐的。各个餐馆除去主营菜式，又各具特色，在提供丰富菜品的同时，又错开了营业时间，既有利于吸引顾客消费，又避免了同行竞争。

表1 清迈古城区中餐馆概况

二、清迈古城区中餐馆环境特色

随着餐饮行业的竞争日益加剧，就餐环境氛围也成为了消费者选择就餐场所的一项重要因素[2]。好的餐馆环境设计就是竞争力，能够制造强烈的差异化，“独特”可以让你的餐厅从众多餐厅竞争中脱颖而出。好的设计还是催化剂，能够激发消费者的潜在需求，能够制造互动，能够使消费者比较有安全感。清迈古城区中餐馆环境差异较大，风格迥异，各具特色。

辣客在清迈古城区的排名是第4 名。该餐馆门的右边有一面长达两米的墙，其实是一块黑板，上面有一些涂鸦以及推荐的菜式，每隔一段时间都会更新。该餐馆由一个小院子改造而成，有很多的植物还有一棵很高的大树，桌椅都是木质的。柜台和厨房是连在一起的，柜台上有很多招财猫还有一些中国剪纸。所用餐具均由陶瓷做成，形状各异。该餐馆大小中等，干净整洁，给人一种温馨似家的感觉，让人就餐时心情轻松愉悦，其环境综合评价为9.0 分（满分10 分）。

功夫干锅在清迈古城区的排名是第16 名。该餐馆属于中型餐馆，门口有一座带有池塘的小型假山，其招牌就在假山上，假山旁边有向日葵和荷花，给人一种中国园林的感觉。餐馆屋檐下挂有一排中国灯笼，还有7 个花盆，上面写着WELCOME几个英文字母表示欢迎。就餐位置分为屋外和屋内两个部分，屋外有很多吊在房顶的盆栽，还有几个秋千可供客人玩乐，木质桌椅或白色或绿色，上面铺有精美的桌布；屋内墙壁为蓝白色的，墙上还有一幅很大的画，画着一只可爱的小熊猫，柜台上还有很多熊猫玩偶，让人一看就知道这是一家川菜餐馆，桌椅和屋外一样，餐具基本都是白色瓷器。该餐馆装修精致，干净卫生，桌椅布置很有规格，让就餐成为一种放松和享受的事情。该餐馆环境的综合评价为9.0 分（满分10 分）

沙县小吃在清迈古城区的排名是第41 名。该餐馆属于小型餐馆，门口有一面中国风旗子，上面写着餐馆名称，屋檐下挂着两只大灯笼，有点像中国古代的酒楼。餐馆左边墙上挂着招牌菜式，右边墙上挂着一幅中国水墨画，画中介绍了沙县小吃的相关文化。柜台上有一块很大的菜单牌子，桌椅都是黄色木质的，餐具是带有漂亮裂纹的瓷器，还有很多漂亮的图案，很是精美。二楼有一个小房间，适合两三个人就餐，阳台上还有一个小型展台，有很多精美的青花瓷供人们观赏。该餐馆小而精，有很多关于沙县小吃的文化宣传，让人感受到浓厚的文化气息。该餐馆的环境综合评价为9.2 分（满分10 分）。

撒点椒在清迈古城区的排名是第48 名。该餐馆属于中型餐馆，门口挂有一排大红灯笼，玻璃窗上贴有很多中国剪纸，旁边有个烧烤架可专门用来烤串。餐馆内右边是一些招牌菜的宣传画，左边挂了很多画框，还贴了很多英文和中文的标语，柜台上也贴了很多画。桌椅是黄色木质的，餐具是铁制的烧烤盘，还有黑色的瓷盘。该餐馆是中国风加酒吧风格的混搭，客人在吃饭是同时还可以在喝啤酒，有一种酒吧的氛围。该餐馆环境的综合评价为8.8 分（满分为10 分）

凡人居在清迈古城区的排名是第49 名。该餐馆属于中型餐馆，门口没有太多修饰，只有一块写着招牌菜的牌子，餐馆里桌子很规则的摆放着，木质桌椅都是黑色的，左边有一个很大的柜台连着厨房。最里面有一个玻璃门，两边挂着两个灯笼和一幅对联，里面也是用餐的地方。餐具都是泰国常见塑料餐具，干净而且卫生。该餐馆很像清迈本地一些餐馆，如果不是餐馆名称写着中文，很难发现这是一家中国餐馆。该餐馆环境的综合评价为8.2 分（满分10 分）

王辣辣酸辣粉在清迈古城区的排名是第50 名。该餐馆属于中型餐馆，门口有一个精致的餐馆品牌，店内左侧有一面涂鸦墙，上面有很多客人写下的留言以及一些涂鸦，柜台是一张小桌子。最里面有一排窗户，靠窗位置是双人座位，通过窗户可以把古城区的街道一览无余。此外还有七人座位的圆桌，桌椅都是黄棕色木质的，餐具是白色陶瓷的。该餐馆是阁楼风，整体采用的都是暖色调，可以增加客人的食欲。该餐馆的环境综合评价为8.3 分（满分10 分）

发荣、发清和云南新友饭店的排名分别是第68 名、第98 名和第442 名。这三个餐馆都是中型餐馆，风格基本相同。与清迈本地的小吃店一样，餐具都是泰国常见的塑料餐具，没有明显特色。三家餐馆的环境综合评价分别是7.5分、7.1分和7.1分（满分10 分）。

三、清迈古城区中餐馆经营模式

清迈古城区中餐馆的主要消费群体为赴清迈旅游的中国游客以及清迈的华人，古城区附近有一所清迈皇家大学，所以也会有一些中国留学生。中餐馆运营状态本质上是由餐饮供给与顾客需求是否能够实现良好对接决定的，合适的经营模式可以增强餐馆的竞争力，其经营模式如下：

（一）突出重点法

根据主要经营项目进行浓缩包装。功夫干锅是清迈第一家以干锅为主打的中国餐馆，干锅种类丰富，有鸡、虾、排骨、肥肠、牛蛙、猪蹄等，此外还有香草酸汤火锅、家常菜及三七根乌骨鸡汤等药膳，涵盖了云贵川等美食，方便消费者吃到地道的家乡味。

（二）文化（历史、地域）搭台法

这是一种常见的模式塑造方法。借助于风土人情、传说掌故的力量，重新整合餐馆的消费方式和菜品结构，让消费者在餐馆消费的同时体验到文化的魅力。功夫干锅通过运用熊猫这一文化元素来吸引顾客，熊猫是中国的国宝，还是四川省的形象代言人，这样既可以让消费者享受到美食，又能感受到四川美食文化的魅力。

（三）器皿渲染法

以菜品加工或烹制用的器皿为依据，创新餐饮模式。沙县小吃是其较为成功的案例，通过使用带有中国文化特色的瓷器餐具，不仅展示了中国一些精美的青花瓷，还让消费者在品味美食的同时欣赏到中国的瓷器文化。

（四）品种当家法

这是一种古老但生命力极其旺盛的餐饮模式，许多百年老店一直沿袭至今，不敢越雷池一步。以单一品种为菜品领袖，独步食林，众星捧月，极易获取顾客的信任。王辣辣酸辣粉通过经营酸辣粉这一单一菜品在清迈古城区独树一帜，在保证餐馆特色和菜式质量的同时提升了品牌影响力。

（五）烹调方法绑定法

这是一种专门突出菜品的烹调模式。例如撒点椒餐馆，其主要特色是烤串和冒菜，突出烤和煮两种烹调方式，烤的食物味道比较香，而煮的食物则比较鲜美，并且古城区仅此一家经营烤串的中国餐馆，这就极大的增强了自身竞争力。

（六）母体寄生法

餐饮是寄生行业，靠零售为主，对人群的依赖性极大。在人群比较集中的地方，建立合适的经营模式，寄生在社区、学校、超市、商场、宾馆、车站、机场、景点等，都会得到消费者的认可。古城区的餐馆都属于这一类模式，寄生对象是游客比较多的古城区。

（七）精华引入法

本地或本国没有，但外地或国外已经发展的非常成熟，在不违反相关法律的情况下，照抄照搬，可以起到事半功倍效果。连锁店和加盟店就属于此种模式，比如王辣辣酸辣粉餐馆。

（八）人群分层法

按照客户群体的消费档次，把消费者分成上中下三个档，依据各档次人群的数量，确定自身的经营模式，在每个档次中，还可以再次分成上中下三个档。细分的目的是为了确定模式时定位精准。比如高档酒楼、中档家常菜馆和低档大排档，清迈古城区中国餐馆多属于中档家常菜馆。

（九）格调植入法

以营造消费气氛为卖点，环境舒适，价格不菲。随着社会经济的发展，清迈古城区中国餐馆越来越重视餐馆环境，通过营造消费气氛吸引消费者。

四、清迈古城区中餐馆经营对策

（一）建设中餐馆特色品牌

海外中餐馆是中华文化软实力的重要配置，中华美食是我们与世界对话沟通、情感交流、文明融合的适宜介质[3]。清迈古城区中餐馆要针对不同消费群体，将经营中国特色菜与清迈就餐环境进行大胆融合，创新中餐馆特色菜式，打造属于自身的特色品牌，在明确品牌定位的基础上，深入挖掘品牌潜力，重点提升饮食的文化内涵、餐馆的文化品位，从品牌核心价值出发，合理进行品牌架构，在做好饮食销售的同时传播中华饮食文化，进一步提升中餐馆品牌影响力。

（二）打造中餐馆经营特色

经营特色是中餐馆经营竞争优势的重要来源。随着餐饮行业的不断发展，行业竞争将会日趋激烈。面对市场饱和、强者如林，餐馆产品、服务同质化的局面，只有实行差异化经营才能保持餐馆自身的竞争力，在市场中赢得一席之地[4]。清迈古城区中餐馆在品牌建设的基础上辅以相对应的营销策略，通过网络营销、情感营销、文化营销、服务营销等营销方式，可在相对长的时间内吸引公众的视线，在共同的文化基础上使得消费者和中餐馆产生共鸣感，使得消费者在清迈能够充分体验到中餐馆的美食享受和中华文化魅力，从而打造出基于清迈古城区的中餐馆经营特色。

（三）提升中餐馆贴心服务

服务的精彩在于细节，最能感动消费者的服务，往往都在细微之处给予美好。清迈古城区中餐馆在精心设计餐馆硬件环境的同时，更要关注消费者就餐时服务质量。适宜的悉心关照、专业的员工气质、细致周到的就餐服务，无形中提升了餐馆的档次，使得消费者在体验异国风情、感受古老历史文化的时候，又能够充分享受到中华美味佳肴，给予消费者美好而难忘的旅行中增添了更多光彩。

清迈古城区中餐馆是清迈华人赖以生存的重要产业，若想在市场竞争中始终立于不败之地，就必须时刻跟上社会潮流，摸准市场脉搏，打造自身特色品牌，不断创新特色餐饮产品，提供细致周到的贴心服务，以自己富有特色和优质的餐饮产品，在满足广大消费者需求的同时，获得良好的经济效益。