早餐，一座城市味道的柔软

王罗璇

早餐，作为一个载体，不仅代表着一个地方的饮食习惯，也反映着一座城市的历史、文化，及当地人的文化认同，更是一个动态却较稳定的过程，展现城市的过去、当下与未来。带着城市气质的早餐，打开城市的每个清晨，抚慰着这方土地上生活的人们。

每当到访一个陌生的城市，相比于晚市的热闹，许多人更喜欢看它清晨的模样——还没有被人流、车马占据的城市，天还蒙蒙亮的城市，仿佛眯着眼睛温和地看着在其中穿行的人群。流转在不同城市里不同的早餐，流转于人与人之间热气腾腾的早餐，带着属于自己城市独有的滋味与气质，等着当地人、外地人大快朵颐。

国学大师钱钟书曾说：在有职业的人眼里，早餐是今天的开始，吃饱了才能工作。清晨的城市街头，冒着热气的早点铺、匆忙吃着早餐的人群……有了这些街景的映衬，一座城市的一天才算正式开启。早餐，唤醒的不仅是你我，更是那座城。

中国有663个城市，每一座城市都有其早餐内容。早餐的形式不仅关乎于城市人群的口味选择，更是由特定区域内地理、历史、文化及环境等多种因素下共同作用下的结果。“2017年李玮、薛彬在《中国美食类纪录片的地域意象传播》中提出，人作为地域意象的传播载体体现出了地域文化的差异和个性；美食作为地域意象传播的窗口，透过美食展示了复杂多样的地域个性和当地人们的审美观念。”早餐，这一美食呈现窗口，不仅有饱腹之用，还在向人们讲述着一座城市的历史及文化。

广州早茶

说起早餐，不得不提廣州早茶。现已不仅仅是地方性的早餐代表，更是传遍了祖国的大江南北，深受各地人们的爱戴。

广州的早茶，并不局限于某类食物，走进茶楼看见菜单上琳琅满目的菜品，有种万物皆可食的气魄。曾写过《老饕漫笔》的美食家赵珩将粤式点心系统分为六大类：荤蒸，如豉汁凤爪、金钱肚、糯米鸡等均属此类；甜点，包括蛋挞、榴莲酥等；小笼蒸，如有虾饺、腐皮干蒸等；大笼蒸，大笼蒸的点心大多是发面的，如叉烧包、奶黄包等；粥类，有皮蛋瘦肉粥、生滚牛肉粥等；煎炸，如煎马蹄糕、煎萝卜糕、炸春卷等。

早在明清年间，广州上茶楼喝早茶的习惯已蔚然成风。“清代中后期，随着广州商业的发展，大量农业人口加快向城市转移，新的社会群体需要一个社会交往的舞台，茶馆、茶楼则扮演社会中介的角色。”

通过数据表明，广州人用在早茶时间在半小时到3小时之间。在快餐文化盛行的今天，广州人最舍得花费时间去吃早茶。特别是在周末，来吃早茶的人群多以家庭形式为主，一般是祖孙三代，也偶有四代。每个家庭成员都会根据自己的喜好选择一到两件喜欢的点心与大家分食，桌桌必点的一定是茶，大人喝茶、孩子也喝。广州人不是为了吃而吃，而是将早茶作为情感沟通的纽带，通过边吃边聊，人与人的情谊被更紧密的连接。

广州作为海洋文化的代表城市，自古是西方商船首选的黄金口岸。“便利的水陆交通扩张了广州的贸易市场，养成了广州人在生意场上如水般细密求和、温和恭敬的风格。”商业文明催生了茶楼的兴盛，它不仅是情感交流、品尝美食的场所，同时作为广州人的“会客场所”。茶桌上的交流让生意人间的关系变得微妙与温和，聊的是生意，吃的是温暖。

粤民是一个善于行走的群体。背山负海的地理特点，使“下海”、“走海”成了粤民千百年来传统生活方式不可或缺的一部分。清代中国商人中百分之八十为广州帮商人，他们“度岭桥，涉湖湘，浮江淮，走齐鲁。”笔者看来，海上漂泊越久，身体越疲惫，对家乡的想念越浓。能与家人围桌而坐的吃早饭的情景，成为了他们的情感寄托。

有一份调查数据显示，广州人一年在茶楼、酒楼的花费占全部食品支出的38.2%。作为款待亲朋好友的场所，维系家人情感纽带的去处，生意场上往来的“会客室”，这占伙食费比重近四成的“早茶费用”，似乎一点也不高昂。

武汉过早

和其他省市相比，武汉的早餐最为隆重。有人戏称，武汉的早餐连吃三十天也不会重样。武汉人将吃早餐称为“过早”，一个“过”字便将武汉早餐的排场说出来了。

武汉人过早的首选大抵是热干面，面条裹着厚重的芝麻酱。这芝麻酱的厚重程度可与老北京涮肉中的蘸料麻酱相媲美。红白萝卜做点缀，榨菜、酸豆角作为调味剂，芝麻油、小葱来提味。这一碗热干面简直热量爆棚，但是武汉人似乎一点不介意。

面窝也是过早的必备点心。虽面窝没有热干面那么备受关注，但其实它才是武汉人的“精神食粮”。在武汉的街头巷尾，但凡有炸面窝的摊子，准保早已被排队大军占据，吃的就是这个热闹劲。

豆皮，也绝对是过早的重头戏。皮薄色艳，软脆结合，油而不腻的豆皮，是武汉人的心头肉。1958年毛主席在武汉的老通城餐馆吃了豆皮，吃罢连说好吃好吃。武汉豆皮是用绿豆和大米混合磨浆制成，在豆皮中加入糯米、肉丁、香菇、虾仁等，各家都有各自的馅料，区别于任何一座城市。

武汉早餐被人们总结为三大——味大色大油大，这一特性与数百年前就兴盛的“码头文化”有密切联系。集聚在码头的工人们，要面对武汉严峻的气候。夏季高达40度火炉，冬季冰窖般的寒冷。高强度的劳动，消耗大量的热量，急需补充能量。类似于广州的清淡口味无法刺激味觉，为了应付第二天高强度的劳动，最大限度补充能量，他们经常吃油大盐多的饭菜刺激自己的味觉，让自己吃更多的饭。久而久之，便形成了如今的“重口味”的饮食习惯。

武汉，被蔡澜称为“早餐之都”。除了重口味的特性，种类繁多也是武汉早餐的特性。除了热干面、面窝、豆皮之外，武汉的早点还有油饺、米糕、锅贴、烧梅等。武汉早餐种类的多样化与其城市性格密切相关。武汉居“天下之中，九省通衢”。长江汉水两江交汇于此，汉口、汉阳、武昌三镇合一，交通发达，往来便利，使武汉成为“千年商都”。人头攒动的码头，云集了来自各地的商贾和货物，各地的文化在此交融。快速流动的信息，使武汉人视野开阔，乐于接受新鲜事物，具有包容心。数以百计的早餐种类，离不开武汉人容纳百川的包容。

昆明早餐

要说武汉是早餐种类最丰富的城市，昆明人是不服的，因为昆明的早餐种类也多到眼花缭乱。

昆明的早点按系列分，有米线类、卷粉类、饵块类、蒸糕类、汤团类、油炸类、糯米类、包子类、面条类、西点类等。曾有游客戏称，如果错过了昆明早点，那么就是错过了一半的昆明！

对昆明人来说，早餐最常吃的是米线。单单一个米线，就有二三十种品类，可以按凉、烫、卤、炒区分。也可按“帽子”区分，剁肉、焖肉、香酥、火腿等，帽子其实类似于北方面中的卤。更有甚者还会按锅的大小区分，大锅米线或小锅米线。

不得不提的是蒙自过桥米线，它又被称为“一个人的盛宴”。壮观的大碗随着几十个装满食材的小碟子一起被端上来，还没吃就已经有天下唯我独尊的快感。米线是基本、高汤是精华，而辅料则是米线的灵魂。少有城市在早餐便吃得这么费工夫，需要慢悠悠品尝的过桥米线，如同慢悠悠的昆明值得等待。

稀豆粉，也是不得不提的美味，是一个需要慢功夫才能熬制的特色小吃。从集市买回来的豌豆，需要耐心地挑出坏豆子和杂质。将挑好的豆子淘洗干净，浸泡起来，加一点点大米，为的是增加豆粉的韧性。熬制中需用小火慢熬，不断搅拌，慢慢沉淀。最终经过时间的磨砺，稀豆粉由稀变稠，成为老少皆宜的风味。从吃法上来说，稀豆粉应是最具开放性的一道早点，食客可以根据喜好加各种佐料，酱油、辣椒油、蒜油、花椒油、小米辣、蒜泥等调料各取所需。

昆明的早点以慢著名，它的慢有两层，第一是需要师傅们花费大量的时间准备食材，第二是需要花费食客们的时间细嚼慢咽、慢慢品尝。昆明因何而慢？从地理位置上来说，昆明北有横断山脉阻隔南下的冷空气，南部地势低缓，印度洋西南暖湿气流较易进入，中有滇池、阳宗海等调节温度、湿度。优越的地理位置，使这里夏无酷暑、冬无严寒。“瓜果蔬菜应有尽有，山珍野味四时不断。”得天独厚的自然条件，不仅使动植物丰富多样，更使昆明人没有什么生存压力。

诗人于坚说过：“昆明的伟大，不是历史的恩赐，而是大地的恩赐。”处江湖之远的昆明，没有长久存在过一个专横的政府。各种不同民族的人在这生活、繁衍，多元的文化在这融合、发酵。这里的人们市井却不市侩，淳朴却不深沉，慵懒却不散漫。不与时间追赶的昆明人，“囿于昼夜，厨房与爱”，有着最质朴的笑容和最包容的性格。