屈浩说菜

芫爆鱼丝

芫爆菜类是山东菜的典型烹调技法，以脆嫩或柔嫩鲜味充足的原料为主料，以芫荽（香菜）为主要配料（兼为调料），保持菜品本色，无芡清淡的爆制烹调方法称为芫爆。芫爆对火候要求严格，既要保留原料的营养成分，又要求操作人员动作干净利落。滑油时，应分散下锅，避免粘连同时并旺火速成。

这道芫爆鱼丝是我在新加坡工作期间改良的，主要也是为了迎合当地人的饮食特点。在20世纪80年代以前芫爆菜肴是不放胡椒粉的，随着胡椒粉这种调料在北方被广泛使用，大家也觉得芫爆菜肴加了胡椒粉以后的味道更好，所以这道菜不但要放胡椒粉，而且还要突出胡椒的辣味。制作这道芫爆鱼丝要选用4斤重左右的黑鱼，去皮冷冻以后再切成鱼丝，冷冻的时间要在6小时以上，不然切出来的鱼丝很容易变形。

菜品特点：此菜质地鲜嫩清爽，白绿相间，鱼肉滑嫩，香菜清香。

主料：黑鱼肉200克。

配料：香菜段50克。

调料：盐4克，味精2克，白胡椒粉1克，淀粉10克，料酒15克，姜汁15克，葱丝10克，蒜丝10克，香油5克，米醋10克。

制法：

1.将黑鱼肉冷冻后取出切丝，用清水洗净至呈白色后控净水分，香菜梗洗净切1寸长的段。

2.鱼丝放在碗里，加入料酒5克、盐2克、姜汁5克、淀粉10克拌匀，上浆。

3.将葱丝、蒜丝放在碗中，加入料酒、味精、盐、姜汁、米醋、白胡椒粉、调成碗汁。

4.炒勺内倒入油，旺火上烧到三成热，下入浆好的鱼丝，迅即拨散倒入漏勺中控油。

5.炒勺内放入底油，下入香菜段和调好的碗汁，迅速下入鱼丝，快速翻锅，淋入香油即成。

糟溜魚片

主料：净鳜鱼肉250克。

配料：水发木耳50克。

调料：白糖30克，姜汁10克，料酒5克，蛋清10克，香糟酒50克，味精1.5克，盐3.5克，湿淀粉50克，清汤150克。

制 法：

1.将鱼肉切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，洗净沥干水。加盐1.5克、姜汁5克、料酒5克、蛋清10克、湿淀粉25克，拌匀浆好。

2.炒勺上火，倒入油三成热时，把浆好的鱼片逐片下入油中滑透，倒入漏勺控去油。

3.汤勺下入清汤，调入香糟酒、白糖、盐、味精、姜汁。烧开后，撇去浮沫，下入滑好的鱼片，再烧开，移微火煨一分半钟。把木耳用开水氽一下捞出，控净水，放在盘里。勺回旺火，用水淀粉勾芡，待芡汁成熟，将鱼片倒在木耳上即成。

菜品特点：色泽淡黄、鱼片滑嫩、糟香浓郁。

这是一道历史久远的菜品。相传明朝隆庆年间（约1567年至1573年），兵部尚书郭忠皋回福山老家探亲返京时，带回一名老厨师在其府内工作，恰逢明穆宗朱载垕一位宠妃做寿，大宴文武官员，尚书推荐了这位厨师。在这次御宴，这位名厨师做的这道糟熘鱼片给皇上留下了深刻印象。几年后，皇上龙体欠安，想吃这道菜。娘娘就去尚书府调这个厨师，但老厨师已告老还乡了。娘娘就派出半副銮驾赶往山东福山接这个厨师进京，可惜老厨师确实动不了，就派了两个亲传弟子去做这个菜，使皇上得以满足口福，所以糟熘鱼片这个菜品身价倍增，广为流传。老厨师的村子也被人们称为銮驾庄而延续至今。

香糟酒是制作这道菜的关键，制作时先将糟泥500克放入容器中，加入500克的花雕酒，把糟泥充分稀释开，再把剩余的调料白糖500克、花雕酒4500克、盐100克、糖桂花100克充分搅匀，每天分早、中、晚各搅一次，使各种原料的味道充分融合，重复两天，沉淀好以后，即可将上面的糟酒盛出使用。用不完的糟酒要密封冷藏保存，防止味道挥发。