二十四节气时令菜在老厨家的实际运用

郑树国

2016年11月30日联合国教科文组织保护非物质文化遗产委员会经过评审，正式将中国申报的二十四节气——中国人通过观察太阳周年运动而形成的时间知识体系及其实践，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。哈尔滨老厨家将这些传统习俗和美食传承并推广开来，在哈尔滨餐饮业中率先推出时令菜。

盘点老厨家二十四节气时令菜肴，即可感受到美食融合进人们生活的精致所在，也可领略到中华传统文化的精髓所在。

【立春】【春分】

民間习俗咬春，这一天，北方主要时令食品为春饼，南方主食春卷。老厨家的特色菜有：鞭打春牛和酸黄瓜洋春卷。同时，还在春分这一天开展有趣的竖鸡蛋游戏，增强与宾客的互动性。

【清明】

清明祭祖吃冷餐。与寒食节日期很相近，很多地区把寒食节与清明节等同在一天过。古时冷食无非是些凉面、凉糕、冷馒头，而老厨家的冷拼要美味多了，红肠、干肠、小肚等中西灌肠，还有酱肘子、酱猪手、俄式烟肉、冷熏里脊等中西熏酱应有尽有。

【立夏】

立夏标志着春天的结束，夏天的开始。老厨家特别为消费者准备了立夏传统时令食品？立夏蛋和两道传统鸡蛋菜——独家复原的民国老菜铁锅蛋和传统的酥黄菜。

【夏至】

北方食俗吃面条。老厨家特别推出了源自清宫的松子酱拌面，还挖掘恢复了哈尔滨光复饭店的名吃“光复炒面”深受消费者青睐。

【小暑】

小暑表示最热的天气到了。老厨家特色夏季冰品有传自道台府的冰镇？一品清廉，还有用地产浆果马林、蓝莓和冻梨、冻柿子等冻果制作的冰碗，为炎热的夏日带来些许清凉。

【处暑】

处暑是夏季的最后一个节气。根据中医热者寒之的原则，此时节吃鸭肉最为有益，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。所以民间有处暑吃鸭子的习俗。老厨家应时令的特色鸭肴有熏卤鸭和啤酒鸭、啤酒鸭脯。

【立秋】

北方传统食俗要抢秋膘、贴秋膘。老厨家创始的锅包肉当之无愧为抢秋膘第一名菜。另外，还有老道台笋烧肉、俄式串烧，醇口福肘子、芸豆猪手、烧羊肉、溜肉段、滑溜里脊、樱桃肉、烧大肠、鱼香肉丝等。

【秋分】

秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹来。这个时节，正是蟹肥菊黄之时，河蟹、海蟹陆续上市。这时节，老厨家推出了一中一西两款蟹肴，有西式风味的？咖喱焗海蟹和具有悠久历史的传统中华美食——醉蟹。

【立冬】【冬至】

立冬补冬，补嘴空，源自道台府的滋补药膳兜福鸡和源自清宫的烧羊肉应时上市。立冬和冬至，北方食俗还要吃饺子，老厨家沙子面三鲜饺子，在当地餐饮界也是独有的。

【大寒】

大寒是二十四节气中的最后一个节气，也是一年中的最冷时期。集黑龙江山珍特产于一锅、融老哈醇香厚味于一炉的“什锦一品锅”是寒冬里最好的慰藉，还有火辣辣的龙江泼辣鱼，香喷喷的笨粉条红焖肉。

善于把官膳与本土民间风味相结合的老厨家，在节气菜的研发和推广中可谓独具匠心、道道精彩，每道菜肴的精工细作，无一不是夹杂着历史典故的香醇滋味，让舌尖上的味儿流淌在人们的心里。