挖掘地方珍馔 烹得满园芬芳

张雷

鲁菜，山东菜的简称，是我国著名的八大菜系之一，素有北方菜代表之称。鲁菜历史悠久，滥觞于大汶口文化、龙山文化，雏形于夏、商、周三代，形成于春秋战国时期，深受儒家文化与中原传统饮食思想的影响，具有技艺精湛，选料应时，调味适中，平和养生等特点，因此成为我国明、清宫廷御膳的主体，在我国饮食文化史上具有深远的影响和重要的地位。

菜系特点的形成与其地理位臵、历史渊源、文化发展、经济状况、物产资源密不可分。山东地处北温带，人口数量和经济地位在我国都位于前列，胶东半岛有着漫长的海岸线，海产丰富，中西部又有着内陆的气候特点和物产，这为山东菜系的发展提供了有利的物质基础。

行业内对山东菜系的特点大都这样描述：鲁菜由以农耕文化饮食背景的济南菜（亦称历下菜）、海洋文化饮食背景的胶东菜（亦称福山菜）、官府文化饮食背景的孔府菜构成，善用燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等高档原料做出厚味大菜，及其他风味特点突出的地方菜。济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制，胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名，孔府菜则体现出浓郁的儒家文化背景。传统鲁菜的烹饪普遍具有用料配伍得宜，擅长制汤用汤，重视火候控制等特征，讲究味透肌理的功夫，其中熘、扒、煨、汪、锅塌都是鲁菜特有的烹调方法。菜肴或脆嫩、或软糯、或滑润、或清爽、或隽永，不失其真，各得其妙。其代表菜肴如葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆海螺、带子上朝、诗礼银杏、汪鱼丝、奶汤蒲菜、清汤官燕等。

随着人们生活水平的提高，饮食需求理念的改变，信息传播渠道的多样性，各地餐饮文化的交流，鲁菜正以百花齐放、满园芬芳的局面展现在众人面前。

目前来看，山东菜系中除了以上说的济南菜、胶东菜、孔府菜之外，地方风味对鲁菜特点的总体构成起到了主要作用。严格来说，青岛美食属于胶东风味，但是由于其地域文化和经济发展的独特性，从而形成了自己的特色，其中海参、大虾、海凉粉被俗称为青岛三大件正式的宴请已成为必须的主菜，喝啤酒吃蛤蜊也已成为当地的美食风景。2019年6月青岛市被世界中餐业联合会授予“国际海洋美食之都”荣誉称号。

潍坊、淄博是位处鲁中地区的主要城市，淄博的周村区，素有旱码头、金周村、天下第一村的美誉，电视连续剧《大染坊》正是对那地那时的真实写照，古商城现为省级重点文物保护单位，国家AAAA级旅游景区，与其有关的美食有周村烧饼、周村煮锅等。另外同属鲁中的美食有潍坊肉火烧、潍县朝天锅、鸡鸭和乐、淄博豆腐箱、博山酥锅等，2018年9月？博山四四席获得了中国烹饪协会颁发的中国省籍地域名宴荣誉称号。

近些年，地处黄河入海口的东营、滨州市，更是突出了黄河口美食文化特色，黄河口大闸蟹、道口烧鸡、锅子饼、利津水煎包等都是耳熟能詳的地方美食。具有运河文化饮食背景的济宁、枣庄、聊城、菏泽、德州等也是构成鲁菜特点的重要组成部分，济宁的甏肉干饭、枣庄辣子鸡、聊城高唐驴肉、菏泽单县羊汤、德州扒鸡等都是盛行于当地的特色美食。

以上所述，还远远不能涵盖所有的山东地方风味美食，只能说是大体的概述。若是按照每个食材的制作方法来说，更是变化多样。

比如各地的炒鸡按照选料、炒制、口味、配料的不同就有莱芜炒鸡、临沂炒鸡、枣庄炒鸡等。省内比较知名的羊汤按照口味、颜色、选料、香料、炖制的不同就有单县羊汤、滕州羊汤、莱芜羊汤、临朐羊汤等品种。

盛行于临沂、泰安等地的煎饼就有酥煎饼、软煎饼、小米面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、杂粮煎饼、原味煎饼、咸味煎饼、菜煎饼等品类。