警惕：速冻饺子易致肥胖

李娜

肥胖与食物选择

在说明为什么速冻饺子和肥胖相关之前，首先要谈谈一些基础性的问题。

肥胖当然不是单纯某一种食物的责任。保持饮食热量摄入和每日身体热量消耗支出的平衡，就可以使体重平稳。但遗憾的是，为了做到这一点，我们每一天，每一餐都要做大量即时的、高效的、综合考量多种因素（如价格、口味、上菜时间、总热量等）的饮食决策。也就是说，既要考虑某一种食物在整个饮食搭配中的作用，又要考虑其他相关的因素。但是，要想决策正确，并不简单。

去餐馆吃饭，白灼菜心要35元，干煸豆角才28元，何必花这么多钱，吃那么没有技术含量的？米饭在家吃不香吗？何必出来花三四块钱吃一小碗？那就点个手抓饼或者扬州炒饭吧。水煮鱼、小龙虾、菠萝咕噜肉，哪一个在家做都不容易，到了餐馆怎能不点？大棒骨看着很实惠，大盘鸡有肉又有面，虽然只有两个人吃饭，吃不了总可以打包的。面对这么大的家伙（碟子），你能做到只吃八分饱吗？

在家吃饭太累了，太困了，太热了，下雨了，赶上网购有活动，自然要多点些此品。而且，冰箱冷冻室还存着大量比萨、饺子、手抓饼……只需很简单的操作步骤便能开饭，何必“浪费时间”自己做呢？

从这些综合因素考量，你就要考虑速冻饺子的食用与否了。

速冻饺子那么方便，口味多样，堪称春节、入伏、立秋、冬至必备的实惠选择，凭什么不能吃呢？但是你要慎重选择，因为它真的会把你吃胖。

不仅仅是因为油太多

速冻饺子，一望而知导致体重增重的原因是油脂含量高。煮过饺子的汤漂着一层油花，吃过饺子的醋碟儿，里面的油脂不多久就会“结一层皮儿”。这种状态说明其所含油脂较高比例为动物油或棕榈油。速冻饺子的脂肪含量主要与馅料有关，一般在8%～25%。以每个饺子含2克油脂计算，吃下15～30个饺子，摄入30～60克油脂，热量可达到270～540大卡。这还不包括面皮、其他馅料，以及当餐中摄入的其他副食的热量。当然，除热量之外，从健康的角度来看，这样的油脂摄入水平也已经远超我们每天可以摄入的对心脑血管友好、降低高血压和某些癌症发病概率的标准了。

速冻饺子会使体重增重的另一个重要原因，是它们吃起来太过方便，你需要为此付出的金钱和时间成本都很低。不少人冰箱冷冻室里长期存着各种馅料的速冻饺子、速冻云吞、速冻比萨、速冻手抓饼，还有肉丸、鱼丸和各种加工程度很高、不太贵、却很好吃的“超加工食品”。

很多研究都证实，过多食用超加工食品，会导致体重增加。超加工食品是指加工程度较高，为了模仿未加工或低加工食品的状态，展现良好的感官特性，掩盖最终产品的不良状态，而添加有食品添加剂，经过氢化、水解、挤压或油炸工艺的食品。

除了所含脂肪、精制糖较多外，超加工食品的口感大多软烂、黏稠，咸甜适宜，既容易下咽，口味又非常好，会导致进食者吃下远超平时的饭量。如果你吃得太快，不给胃肠道足够的时间向大脑发出你已经饱了的信号，就会增加额外的热量、油脂、精制糖的摄入量。而速冻饺子和那些“西式冷冻食物”相比，听上去似乎有一种健康安全感，和快餐食品并不沾边儿，令你心动、行动，直至嘴动。但事实并非如此。

食品添加剂，安全≠健康

有的读者可能会说，冷冻饺子是用冷冻保鲜，怎么可能含有防腐剂这类食品添加剂？但是，经过冷冻的超加工也许没有防腐剂，但同样含有数量及类型不少的食品添加剂。

没有加入适宜种类、合适剂量的食品添加剂的饺子，经速冻后存在抗冻能力差（裂口），汁液流失等问题。随着冻藏时间的延长，水饺肉馅会随着脂肪氧化、蛋白质变性等作用，不仅会出现持水性、色泽、质构等品质方面的变化，还会对其风味和营养成分造成损失。为了获得品质更好的饺子皮和馅料，生产厂家会添加磷酸盐类、乳化剂、强筋剂、变性淀粉、酶制剂等，赋予饺子馅良好的保水性，使得面皮弹牙、有嚼劲儿，不易破，看起來非常“白”。

事实上，新鲜的面粉略带黄色，并不是雪白。且随着蛋白质含量的提升，其内部面筋网络结构愈加紧密，会影响光的反射率，导致面粉颜色发暗。一般超市里销售的饺子面粉，蛋白质含量要达到11克/百克——即所谓的高筋粉，以保证制作的饺子皮儿更为劲道、韧性强，包裹较多馅料的时候具有很好的延展性。而工业生产的速冻饺子的面粉的蛋白质含量要达到12～14克/百克。含有如此之高蛋白质的速冻饺子，极少会在煮制过程中“露馅儿”。

一篇由三全食品股份有限公司的技术人员公开发表的题为《分析品质改良剂对速冻水饺品质影响》的论文介绍，在高筋面粉中添加剂量为0.15%和0.2%的黄原胶，可有效提高速冻水饺的抗冻裂能力;添加羧甲基纤维素和黄原胶改良剂，可有效提升水饺的耐煮性和韧性。

正规厂家销售的深加工食品，其中添加的食品添加剂在安全剂量内，是可以放心食用的。但有个前提，放心=好吃+吃饱+食用后不因添加物发生食源性疾病。但是，放心≠大量含有添加剂的食物有益健康。

至于说冷冻食物比生鲜食物更有营养价值也不可信。的确，一些研究证实，冷冻低温不会令食物损失营养素，甚至会令某些营养素得到提升。但这并不是冷冻有什么神奇的特异功能，只是因为低温令食材脱水。总重量少了，营养素所占份额自然略有提升。

发表在《自然》（Nature）杂志上的另一项新研究发现，乳化剂，即便在低剂量的情况下，也会造成实验小鼠肠道微生物被大规模破坏。乳化剂是一种“像清洁剂一样”的化合物，用于避免蛋黄酱之类的食品成分析出，造成水油分离。研究中所使用的两种常见的乳化剂聚山梨醇酯80和羧甲基纤维素也会引发肥胖、代谢综合征和炎症性肠道疾病。有更多研究表明，肠道微生物对于我们的健康和体重来说至关重要，因而某些食品添加剂也可能影响身体健康。

本文并不是要你远离速冻饺子，只是提醒你要吃的适量。千万不要为了口味好、方便等原因，经常以速冻饺子为进食选择。为了保持你的健康体重，为了你的美丽，为了提高生命质量，请少逛超市的冷冻货品区，多转转鲜菜、鲜肉区，少吃外卖。你在自己身上投入多少时间和精力，时间就会慢点带走你的青春！