馒头和面包可优先作为叶酸摄入来源面食

近日，中国农业科学院生物技术研究所作物代谢调控与营养强化团队，通过系统分析小麦从籽粒存贮、面粉加工到面食制作各环节中叶酸营养素的含量变化，为面食制备过程中保留叶酸营养提供科学数据和膳食建议。 相关研究成果在线发表在《Food Chemistry》（食品化学）上。

据张春义研究员介绍，叶酸（Folates）属于水溶性B 族维生素（B9），是维持生命活动正常进行的重要功能因子。人类自身不能合成叶酸，主要依赖于从食物中摄取。小麦是世界三大粮食作物之一，是我国特别是北方地区重要的主食之一。 前期研究中，该团队和作科所叶兴国团队合作，全面分析了我国北方地区316 份小麦品种的叶酸含量，发现多个富含叶酸的小麦品种可直接种植食用，或作为优异种质资源用于新品种培育。 然而，由于叶酸分子较不稳定，极易降解或转化，因此如何保证存储、加工及烹饪过程中的叶酸含量成为关键。 两个团队对小麦籽粒存贮、面粉加工及面食制作（面包、馒头、面条）中叶酸保留展开系统分析，发现室温存贮4 个月起小麦籽粒叶酸含量开始出现下降（14%～16%），存贮8 个月下降较为显著，达26%；面粉加工会导致叶酸严重损失，保留率仅为29%。不同的烹饪方式也会影响面食中的叶酸含量，对比煮后面条、蒸后馒头和烘焙后面包中的叶酸含量，结果表明，煮沸会导致面条中叶酸大量损失，而蒸馒头或烘焙面包包含发酵过程，能够显著提高加工食品中的叶酸含量（1.5～4 倍），因此馒头和面包可优先作为叶酸摄入来源。