四川农业大学研究团队首次解析花椒苦味成分及其呈苦机制

近日，食品科学领域国际权威期刊《Food Chemistry》在线刊出我校食品学院“植物源食品开发与资源综合利用” 团队题为 “Identification of two bitter components in Zanthoxylum bungeanum Maxim. and exploration of their bitter taste mechanism through receptor hTAS2R14”（花椒中两种苦味成分的鉴定及其通过受体hTAS2R14 的呈苦机制研究）的论文。 该文以四川农业大学为唯一通讯单位，博士生课净璇为第一作者，张志清教授为通讯作者。

花椒是我国西部地区重要的经济林木和致富抓手， 仅四川省花椒种植面积就突破了500万亩，花椒也是享誉世界的川菜中不可或缺的特殊调味品，被誉为“川菜之魂”。 花椒风味品质的形成及其评价一直是该领域的研究热点。 近年来，由于种植区域的不断拓展，一些非原产地的花椒产品流入市场，其重要的品质劣变因子——苦味的影响变得愈加突出，然而，学界对于花椒苦味的来源和机制知之甚少，成为花椒行业发展中亟待解决的瓶颈问题。

课题组从2018年开始，收集西部主要产区的花椒样品，采用感官引导分流技术结合超高压液相色谱-飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF-MS）成功鉴定出花椒中两种主要的苦味成分（7-甲氧基香豆素和8-异戊烯基山奈酚）。 采用BitterX 在线软件结合RT-PCR 和流式细胞术证明这两种苦味成分能够刺激的苦味受体（hTAS2R14），初步解析其呈苦机制。 这是该研究领域首次从花椒中鉴定出苦味成分物质，其结果为花椒苦味评价、含量分析和苦味掩蔽等提供了重要参考，对花椒风味化学研究具有很好的启发性。