基于优质乳的“哑铃型”现代奶业生产结构分析

文/郭利亚 杨 永 赵广英 张养东

（1河南科技学院；2河南花花牛乳业集团；3中国农业科学院北京畜牧兽医研究所）

近年来，我国奶业发展面临着诸多机遇、困境和挑战。在不断分析、总结奶业规模化、集约化、标准化及一体化等奶业发展理念，剖析根源，立足国情，接轨世界，践行产业绿色、健康、可持续发展探索中，2013年，中国农业科学院研究团队首次提出“建议我国实施优质乳工程”[1]。该研究团队提出在奶源上，精细养殖、提升品质、分级应用；在乳品加工上，优化生产加工工艺、降低热损害，绿色低碳、节能减排；在产品品质上，立足乳业本质，创建评价方法、统一评价标准；在消费宣传引导上，点面结合、系统总结，科学传播，倡导理性消费，积极为国家奶业振兴和“健康中国”战略的实施和推进持续发力。

随着优质乳工程的实施，其影响力逐步扩大。截至2020年6月，全国25 个省51 家乳品企业已参与实施优质乳工程，其中福建长富乳品有限公司、重庆市天友乳业股份有限公司、广东燕塘乳业股份有限公司、山东得益乳业股份有限公司、河南花花牛乳业集团股份有限公司（简称“河南花花牛”）、广东温氏乳业有限公司等30 家乳品企业通过优质乳工程验收[2]，达到国家优质乳先进生产水平的优质奶产品，特别是优质巴氏鲜牛奶，有序进入各地消费市场。“优质奶、本土奶”的奶业生产消费理念，正逐步被越来越多的消费者认可和传播[3]。同时，研究也发现，我国优质乳工程的实施，对进口液态奶起到抑制作用，在一定程度上使我国液态奶进口增长率放缓，对我国液态奶贸易产生了积极影响[4]。

分析优质乳工程的理论体系，结合优质乳生产的具体实践，特别是河南花花牛在实施优质乳的具体过程中[4]，发现优质乳工程实施条件下的奶业生产模式呈现典型的“哑铃型”结构特点，即两端重、中间轻，清晰地体现出优质乳具体实践和实现路径中增量和减量要求，其目标、内容、着力点等清晰、明确和系统。“哑铃型”结构的两端，主要是上游养殖端（奶源）和下游销售端（消费），“哑铃型”结构的中间主要是奶产品生产的加工环节。

1 “哑铃型”结构的上游养殖端

“哑铃型”结构重两端，而奶业产业链条的上游奶牛养殖端，是实施优质乳工程的重中之重。养殖端是奶业生产的基础，是高质量奶源的首要保障条件。根据优质乳工程标准及规范等要求，实施优质乳工程首要任务是需要有具备优质奶源条件的生乳生产基地，并通过改善条件、优化生产、调整管理等措施，使生乳各指标实现稳定控制，优级生乳乳脂肪含量需要达到≥3.30%，高于美国要求（3.2%），欧盟对此无规定；乳蛋白含量≥3.10%，优于美国的3.0%，欧盟无规定；体细胞数≤30万个/mL，严于美国的75 万个/mL和欧盟的40 万个/mL；菌落总数要求≤10 万CFU/mL，与美国、欧盟标准要求相同。而在优质生乳标准中，特优级生乳比优级生乳标准要求更严。所有指标要建立内控线、预警线，并与标准线同步监测，保证正常生产期内各指标值的平稳，无异常波动。

养殖端的“重”，体现在实现生乳各个指标的稳定和有效控制的一项项复杂而繁重的实践行动中。养殖端涉及饲料营养、饲喂技术、牛群管理、疾病防控、挤奶控制、生奶冷链收储运、车辆清洗消毒、牧场自然环境等奶源生产所有环节，每个环节都有诸多关键控制点，操作者需要自行制定奶源生产规范，对照历史生产数据信息与新产生的数据信息，一项一项反馈、查验和测试，通过建立三线对比效果图，查找生乳指标不达标原因，分析问题、提出解决办法，最终实现生乳各项指标达标并能保持稳定，使奶源质量实现质的提升。以河南花花牛为例，通过增加养殖端挤奶在线速冷降温系统，安装温控APP软件和硬件，添加牧场水质净化设施，引入、升级奶罐蒸汽高温消毒等办法，使生乳各个指标实现了稳控，乳脂率大于3.5%，乳蛋白率大于3.2%，体细胞数小于20×104个/mL，菌落总数小于3×104CFU/mL[5]，经过采取的一系列综合措施，生乳所有监测指标基本控制在内控线以内，实现了优质生乳的整体达标。

2 “哑铃型”结构的下游消费端

产业链条的下游消费端，重点在2个方面。一方面，在奶产品运输、储存、销售过程中的冷链，是优质乳产品的硬核力量，冷链是硬件，是基础建设投入，没有完善且运行有效的冷链系统，优质产品的品质无法得到保证。另一方面是消费端的营销方法和策略，属于软件，是软实力的体现，其营销能力和建设水平直接反映在产品的销售状况上，间接影响上游的生产效率和质量。

消费端的“重”，既在冷链，又在营销。冷链是产品品质的保护力，营销是生产经营的驱动力。从河南花花牛的做法上看，双管齐下，协同推进，两手同时发力。在冷链建设上，持续加码、升级、改造设施设备，新购、改进专属制冷车，为各送货渠道固定日配送用车，校正轿厢温显设备，调节反馈电路显示，实行新的冷链运输全程规范，提高车载温控实时监控效率。统一鲜奶配送站门面标识，配备或更新等量冰箱、冰柜等设备。打通“最后一公里”冷链，配送站到订奶户间的冷链建设和维护是痛点，持续增加基础投入，实现配送站冷库的升级或扩容覆盖，换代终端冷媒，严格保温箱配送，更新入户保温箱、保温袋、冰袋等冷媒，全面保证冷链的运行[4]。在营销运营上，首先研究、解决产品的市场定位问题，结合优质乳产品，明确产品的战略方向，多渠道发力，引导大众消费。探索通过产品特点、成分对照、饮奶习惯、健康观念，引导优质乳消费选择。设计品牌形象及主题画面更新，突出优质乳产品及卖点。在线上、线下开展主题活动，优化直播带货、生产参观、动手体验，进行促销拉动。开展消费者在线科普问答，引导用户了解奶产品及营养知识，对消费者进行科学饮奶教育。扎实做好线下地推，做好终端与消费者的沟通工作，同时结合线上促销，向线上引流，并根据不同季节、月份、节日等特点设计产品，宣传、引导特色，打造品牌形象。

3 “哑铃型”结构的中间加工环节

“哑铃型”结构的中间部分是奶产品生产的加工环节。轻加工，简单来说就是在具体生产操作中做减法，精减工艺流程，去掉不必要的或多余的生产操作步骤。

以优质巴氏杀菌乳为例，就是在养殖端达标运营的前提下，对现有加工工艺生产线实行精简，减掉原奶预巴杀、闪蒸、浓缩、双除菌分离等多个环节和设备，同步调减和优化电、气、水、清洗剂的分配和使用。对照优质巴氏杀菌乳标准，在原定杀菌温度基础上，逐步调低杀菌温度向标准靠近，同步摸索杀菌保温段时间自测方法，自行温度控制、校正的措施，不断重复、优化生产工艺，达到精简控制要求，最终确定改造生产线的最优巴氏杀菌加工工艺参数，并持续进行生产监控，保证正常生产运行中，杀菌工艺参数的稳定，产品质量保持优质，杀菌温度相对偏差波动控制在±0.25℃的标准范围内，杀菌保持时间波动的相对偏差为+0.3%以上，指标变异度需达标，无异常情况。在奶产品品质得到充分保障的同时，降低了能耗，减少了资源使用，推动和践行了绿色低碳、节能减排的生产理念。从河南花花牛看，实施优质乳后，生产工艺精简、优化，减少了设备使用，简化了工序，降低了预热、冷却、暂存等生产分配占用率，通过各项投入核算，每生产一次优质乳，节约水电、燃气、清洗材料等总能耗700 多元，能耗节约大于30%，节能减排和经济、社会效益明显[5]。

4 小结

“哑铃型”现代奶业生产结构，是优质乳具体产业实践的一个案例总结。建设优质乳工程系统理论的提出和生产实践，其产生的意义更加深远，优质乳是从供给侧结构调整发力，解决我国消费者“喝上好奶”的一项具有民生意义的工程，是把脉我国奶业发展、接轨国际市场，引领我国奶业未来发展道路的科学方法，是新时期我国奶业高质量发展，奶业产业升级、奶业核心发展技术的驱动力量。

优质乳的生产，倡导绿色、生态、低碳，养殖端和销售端做加法，加工生产环节尽可能简加工、简包装，努力做到精益求精、全程可控，其意义在于回归奶的本真，最大限度地保留奶中的生物活性物质。以科学理念引导生产行动，生产行动助力生活美好的实现。国家新的奶业发展规划明确了新时期奶业的“四个定位”，奶业是健康中国、强壮民族不可或缺的产业，建设小康社会不能没有牛奶[6]。优质乳，是从对乳蛋白、乳脂肪等奶的基础营养成分，到奶中生物活性成分的实践认知，是对哺乳动物生命科学的再认知，也是对机体生理功能营养需求的深度认知。优质乳工程实施过程中表现出的“哑铃型”奶业生产结构，是对这种认知的生产转化，这种转化直接受益于消费者健康上，是满足人们对美好生活向往的转化，更是践行新时代发展理念的奶业具体行动。