上饶名茶冲泡标准研究

徐子惠 汪逸陈 陈剑宇 上饶师范学院

受益于得天独厚的地理环境条件，上饶地区茶叶品质上乘，健康保健价值较高。备受人们欢迎。特色名茶以上饶白眉、三清山红茶、婺源绿茶、大鄣山茶等等为代表，其中上饶白眉最为有名气。

一、影响茶汤的主要因素概述

在对茶叶的冲泡过程中，水温、茶量、泡时等环节影响着茶汤的质量和口感，其中水温的因素至关重要。这三个环节中，每一个细节细微的影响均会对茶汤口感造成影响。可以说，不同的水温、茶量、泡时，冲泡出的茶口感都会表现得不一样。因此，以茶汤中主要呈味物质（茶多酚、氨基酸、咖啡碱等）的浸出量为标准，来判断对冲泡的水温、茶量、泡时等因素进行量化，进而对环境要求、冲泡流程与要点、冲泡方法等进行标准制定，对于提升茶汤质量和口感具有重要意义。

二、水温冲泡标准研究

经过实践验证，茶中的各类有机物在不同水温之下的溶出速度和浓度具有不同的比例，在此基础上所产生的茶汤质量自然存在差异。在对上饶名茶的冲泡中，稳定的水温对茶汤的口感是否良好有着重要的作用。如《茶疏》所言：“精茗蕴香 借水而发，无水不可论茶也”，意思就是茶与水之间是密切关系。本研究在实践中，选取了80℃、90℃、100℃三个不同温度对茶叶进行冲泡研究。实验结果表明：在泡时和茶量相同情况下，用 80℃的开水冲泡茶叶，与等量的 90℃、100℃的水冲泡茶叶比较，茶水中茶多酚、氨基酸、咖啡碱等浸出与温度呈现正相关的关系，冲泡茶的水温高，茶多酚等易浸出；反之，冲泡茶的水温低，茶多酚等浸出速度慢。从茶汤口感来看，过低（80℃）和过高（100℃）的温度，茶汤的口感都会有不佳的体验。

综上，将泡茶的水温标准设置为90 ℃时，无论是茶多酚等易浸出还是茶汤的口感都会获得一个高性价比的体验。另外，在冲泡前的100 ℃开水烫杯也必须遵守的操作标准。

三、茶量投放标准研究

一般而言，抛去个人口味需求，茶叶投放量与水温是密切相关的关系，如果冲泡时水温较高，浸泡时间宜短，冲泡时水温较低，浸泡时间要延长。本研究在实践中，选取了三清山红茶、婺源绿茶两个品类进行茶量投放标准研究。在投茶冲泡操作上，分别按照1:30、1:50 和1:80 的比重进行尝试，分析投茶量对茶汤口感的影响。三清山红茶，1:30、1:50 和1:80 三个投放比重，叠加80℃、90℃、100℃三个不同温度进行茶汤品鉴，我们选取了100 名学生品鉴，最终我们发现90℃水温冲泡，1:50 比例投放茶量，此时的茶汤口感以及茶多酚等健康物质浸出得到高性价比的表现，获得多数参与实验者的认可。以同样的方式，我们对婺源绿茶进行茶汤实验，最终获得的数据是，90℃水温冲泡，1:80 比例投放茶量，此时的茶汤口感最佳。

要之，红茶按照1:50，绿茶按照1:80 进行茶量投放，是须遵守的冲泡标准。

四、冲泡时间标准研究

茶叶作为快速消费品，其冲泡时长、频次对于浸出的茶汤质量有着重要的影响。针对这一情况，我们仍以三清山红茶、婺源绿茶两个品类为实验对象，重点在冲泡时长和冲泡频次两个方面进行实验。冲泡时长方面，我们分别选取了2分钟、5 分钟和7 分钟进行冲泡测试，然后从汤色、茶汤口感、香气三个角度进行品鉴，最终我们发现5 分钟的冲泡时长下的茶汤颜色、口感和香气最佳。冲泡时长方面，我们选取了2 次、3 次和4 次三种冲泡频次进行实验，随着冲泡频次的增加，茶叶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等浸出物含量呈现明显的降低趋势。其中，冲泡 1 次浸出物质含量最大，2 次冲泡时，浸出物质含量为1 次冲泡的1/4，冲泡 3 次时，其水浸出物质含量约为 1 次冲泡的 1/10，4 次冲泡时浸出物质含量则很少。通过实验测试，对于上饶名茶的冲泡频次，一般控制在2 次则较为适宜。