厨师秘而不宣的20个做菜方法

文/小强

厨房里有很多烹饪技巧，是教科书里没有的。这些技巧，有的是从老师傅那里偷学回来的，有的是自己的独门秘籍；有的是自己摸索出来的，有的是阴差阳错得回来的。

而它们，都有一个共性：实用。

金钱肚压制时，加泰国香米

（苗伟）

金钱肚带有很浓的异味，所以初加工时，我们会将其清洗干净，放入高压锅内，倒入清水（没过表面）和泰国香米（5 千克金钱肚需要加泰国香米500 克，香米洗净后用袋子包好即可），大火加热至上气，改小火压12 分钟，关火，让金钱肚在汁水中浸泡30—60 分钟，捞出即可。

用这种方法处理的金钱肚异味少，还带有香米淡淡的香味。

活鲍鱼用蔬菜料压制，可祛腥味

（马飞）

我们初加工活鲍鱼的方法是：

取带壳的鲜活鲍鱼5 千克，宰杀取肉，将鲍鱼肉放入高压锅内，下入二汤2.5千克，鸡汁40 克，芹菜段50 克，胡萝卜条和紫皮圆葱块各100 克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压15 分钟。

这样压好的鲍鱼口感好、个头很大，且没有腥味。

嫩腰花新腌法，能保存久

（燕正强）

炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品，但是如果提前给腰花改刀，存放过程中它很容易失水；如果现点现切，上菜速度又特别慢。

我的处理方法是：

腰花切好后放入盆内，倒入自制味水，放入冰箱内冷藏腌制即可使用。

用这种方法腌腰花，存放1—2 天都没有问题，而且腌好的腰花没有异味。

自制味水的做法：

清水1 千克，料酒200 克，葱蓉、姜蓉各20 克，干辣椒、干花椒、盐各10克，白胡椒粉5 克调匀即可。

炖羊肉，一把白果遮异味

（孙春亮）

炖羊肉时，加入适量白果（500 克羊肉配50 克白果），不仅可以遮盖羊肉的异味，还能够增加菜肴的营养。

煮圆子，先过凉水不粘连

（夏磊）

小圆子煮制时非常容易相互粘连，为了解决这个问题，我们总是在煮制前，将小圆子先放入冷水中快速过一下，捞出再煮，就不容易粘连了。

浆鱼片，先加味料存放6 小时

（马飞）

以前浆鱼片，我们都是将盐、味粉、鸡蛋和生粉同时加入搅打上劲。现在我们则是将鱼片冲水后挤干水分，先加入盐和味粉抓拌均匀，将其放入冰箱内冷藏6 小时以上。客人点菜时，我们才将鱼片取出，再加入鸡蛋清和湿淀粉上浆。用这种方法浆好的鱼片色泽更白，而且鱼肉更嫩。

啤酒糊腌牛肉，又快又嫩又滑

（欧阳民）

给大家分享一个快速腌牛肉的方法：

取切好的牛肉放入盆内，加入少许啤酒糊（啤酒和面粉调成稀糊）抓拌均匀，腌制10 分钟后即可滑油、烹炒，炒好的牛肉质地非常滑嫩，大家不妨试试。

皮冻菜变煮为蒸，更透明

（张政）

在用猪肉皮制作水晶皮冻菜时，很多人喜欢用小火熬制，由于火力不易控制，所以熬好的皮冻很容易浑浊，做好的皮冻菜自然不够透明。

我采用蒸制的方法加工皮冻，做好的皮冻不仅不浑浊，透明度还特别高。

具体操作方法：

猪皮处理干净，用碱水搓揉去多余的油脂，洗净后切成细丝，放入容器内，加入葱段、姜片、米酒、清水（以刚刚没过皮冻为好）大火蒸4—5 小时，过滤料渣即可。

焯豆皮，用小苏打遮盖异味

（赵保藏）

豆腐皮多会带有豆腥味，所以焯水时，我会加入少许小苏打，从而起到遮盖其豆腥味的作用。

净毛肚醋水浸泡，质感更脆

（孙明兴）

处理干净的毛肚或百叶放入自制的醋水（水和白醋按照100∶3 的比例混合而成）中浸泡1 小时，捞出后烹调，不仅口感更加脆爽，而且加热后不易出水。

冰鲜原料保鲜有窍门

（张辉）

为了让冰鲜原料长时间保鲜，我专门配制了“保鲜水”，做法如下：

清水1000 克中放入明矾10 克、盐20 克，等明矾和盐化掉后再加入冰块400 克。用时将冰鲜原料放入（保鲜水要没过原料表面），冰箱冷藏即可。

因为明矾有杀菌、消毒的作用，可以有效控制冰鲜原料细菌的滋生，所以这种方法是非常有效的。

猪肚变厚有绝招

（王建）

猪肚煮熟后（煮制时不可加盐，否则猪肚容易变硬），切成长条，放入碗内，加入少许汤和盐，也可以加入葱、姜等能够祛腥的调料，上笼大火蒸制，很快猪肚就会吸收汤汁，增厚为原来的一倍。

炸馒头片先泡水

（褚林峰）

炸馒头片前，先用清水略微浸泡，再进行油炸，炸后的成品更加酥脆。

紫苏油炒花蛤味道佳

（李文通）

北方人非常喜欢吃辣炒花蛤，烹调时我加入了少许自制的紫苏油（鲜紫苏用低油温小火熬至出香），起到提升鲜味的作用。

炒蟹粉用菜籽油更金黄

（张辉）

以前炒蟹粉都用熟猪油，但是现在食客不能接受。所以，我们改用菜籽油炒蟹粉，做好的成品不仅食用起来美味健康、无腥味，而且还可以使成菜更加金黄。

但是菜子油必须炼熟，否则会产生异味。

巧去黄鱼腥味

（杨成国）

黄鱼有一种很大的腥味，烹制菜肴之前，先将沸水中加入曲酒，再放入黄鱼大火汆1 分钟，然后再加入鲜奶和鲜汤煨制，黄鱼的腥味就没有了，而且要比一般方法烹制的黄鱼味道更加香浓。

花椒水浸腰花味道美

（康永）

用猪腰和猪肝烹调菜肴时，将剞好花刀的半成品放入花椒水中浸泡10分钟，炒出来的菜肴味道十分鲜美。

虾头不发黑，要用维生素水

（李加红）

存放冰鲜虾时，将其放入1%的维生素水中浸泡2 分钟，然后再放入冰箱中冷冻，采用这种方法保存的虾不易黑头，而且能够延长保存的时间。

涂蜂蜜可保鲜猪肉

（杨宝成）

把新鲜的猪肉切成长块儿，肉面上涂满蜂蜜，再用细线系紧，挂于室内通风处，经过这样处理的猪肉不但可延长存放时间，而且味道更鲜美。

芸豆可除菜油异味

（张文明）

菜子油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内烧热，再放入几粒芸豆或少量米饭，炸成焦糊状后捞出过滤，油中异味便会消失。