关于高职院校烹饪专业学生职业体能教学的探索

王 哲

（山西旅游职业学院，山西 太原 030031）

2019年教育部《关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》将促进全面发展、确保科学规范、体现培养特色和推动持续改革做为职业院校人才培养的总体要求。高职院校的体育不是工业的生产线，学生也不是工业化的产品，它不能遵循一致的制造工艺和统一规格批量培养。高职的体育也要契合不同专业人才培养的特点，体现不同专业体育课程人才培养方案的科学性、适应性和可操作性。高职体育既要体现其在学校体育中的“高”，更要体现它“职”的特性。

一、职业体能概述

1.职业体能的概念和职业体能教学

职业体能指的是与劳动者职业息息相关的身体素质及其在不良职业环境下机体的承受能力和适应能力。它是不同职业在工作时身体各部位或者各系统应对突发状况所具备的应变活动能力和承受力。

德国汉堡大学的教育与技术研究中心、不莱梅大学的职业教育研究中心的职业教育科研学者，通过各自的教育、科学研究与实践，提出了职业能力、工作过程导向的教学组织方式，职业体能课程正是契合了这种课程模式。一方面，职业体能教学具有普通高校体育的共性，需要提高学生体质，培养良好的锻炼习惯和健康的心理品质，树立“健康第一”的课程指导思想；另一方面职业教育在人才培养目标上不同于普通高校。这使得职业体能教学具有很强的指向性、实践应用性和专业特性。因此，高职院校的体育课程需要为职业服务，充分认识职业体能教学的重要性，在完成普通高校体育课程的基础上开展职业体能教学，使学生具有更为出色的职业技术实践能力和体能。突显出学生与职业技能密切相关的速度、反应、耐力、肌力、平衡性、柔软性、协调性和敏捷性等身体素质，更好的发挥职业体能教学的优势。

2.职业体能的分类

当今社会分工更加细致，导致许多劳动者在工作中长期处于某些固定或重复性的劳动姿态，职业体能可以根据不同工作岗位的劳动特点分为：静态坐姿类（白领、文职、IT职员等）、静态站姿类（迎宾接待、商场导购、酒店前台等）、流动变姿类（记者、销售员、导游等）、操作姿态类（器具、食品加工和生产线操作工等）。而操作姿态类又可分为站姿操作类、坐姿操作类和特殊岗位姿态类（消防、警察、空乘、户外工作人员等）三大类。

二、我国职业体能发展现状SWOT分析

我国高职院校的体育课程在近40年的发展中日趋完善，形成了较为成熟的课程体系。但随着职业教育不断发展，以职业体能教学为主的体育课程应时代而生。虽然职业体能课程体系标准不完善、职业体能的研究起步较晚，但职业体能课程具备很强的定向性，能与职业实践紧密的联系。因此职业体能研究具有很高的研究价值和现实意义。运用SWOT 分析法对职业体能课程的优势、劣势、机遇和威胁进行剖析，进而探索职业体能发展的战略思路。

1.职业体能教学的优势

2018年全国教育大会为高职院校理清了办学思路、指明了发展方向，指引职业教育从增“量”到升“质”的高质量发展征程。目前我国职业教育已开设一千多个专业、九万多个专业点，基本覆盖了全国经济发展的各行各业、各个领域，成为世界上规模最庞大的职业教育体系。随着国家对职业教育的重视，职业体能教育将成为推动高职教育向多元主体协同发展的推手。因此，高职院校在职业体能教学课程资源中有较大的可挖潜力。

2.职业体能教学的劣势

高职职业体能研究处于起步阶段，虽然取得了一定的进展，但仍然存在一些突出的问题。第一，目前职业体能课程导向与整体课程体系的兼容性与差异性, 导致职业体能体育课程内容特色不突出。第二，在职业教育体育教学手段日趋多元化的同时，职业体能教材缺乏，依然是多方关注的重点。

3.职业体能教学的机遇

随着国家职业教育质量提升计划、高职优质校建设计划、高职教育发展的产教融合重点工程项目的实施。高职院校构建了一批优质职业教育课程资源、培养了一批骨干师资队伍，职业教育教学标准的框架已经基本形成。《国家职业教育改革实施方案》加快了产教融合，“订单”人才培养模式为解决职业体能教学的劣势提供了机遇。

4.职业体能教学的挑战

深度产教融合的“硬政策”是职业体能教学发展的“好机会”，在保证高校基础体育教学质量的前提下，满足职业体能教学中多元主体的多元需求，为实现有效实施“硬政策”提供“软着陆”。拿出具有挑战性的“硬举措”，优化职业体能课程结构、完善课程体系、制定人才培养方案、创新教学方法和手段，才可以为确保“软着陆”提供“硬措施”。

三、烹饪专业职业体能特点

为了深入调查烹饪工作的职业体能特点，根据调查对象分别设计了三份问卷，对专业课和体育教师15人、一线从业人员20人和在校学生85人进行问卷调查（学生问卷以高职烹饪专业学生为研究对象）。共发放问卷120份，回收有效问卷107份，有效回收率为89.17%，其中专业课教师、一线从业人员和在校学生的有效问卷分别为15 份、17份和75份。

1.问卷信度分析

问卷中包括：理论模型中的变量，由三个或以上的测度问题来测量；辅助变量，由与业务专业相关的控制变量来测量；人口统计学变量三类问题组成。为了使本次研究建立在定量分析的基础上，使问卷能够得出比较客观的综合评价，运用SPSS 软件分别对三份问卷进行Alpha 信度分析。教师问卷量表的信度系数为0.89，信度很高；一线从业人员问卷量表的信度系数为0.86，信度很好；烹饪专业学生问卷量表的信度系数为0.83，信度较好。证明三份问卷概念和内容清晰，评价结果相关性较强，因而评价的结果是可信的。

2.问卷分析

问卷中93.3%的专业课和体育教师认为烹饪职业体能特点与其职业的基本功密切相关。刀工（包括雕工）、翻锅、面案等是该专业学生的基本功，86.7%的教师从烹饪专业的主要身体姿态来看，认为学生在职业体能中处于长时间的站立姿势，属于站姿操作类。对腿、腰背、特别是手臂手腕和手指体能要求较高。

问卷中94.1%的一线从业人员认为烹饪职业劳动强度大、劳动时间长和工作环境复杂是烹饪职业的主要特征。76.4%的一线从业人员认为在工作过程中腰肌、上肢和肩颈部容易出现疲劳现象，从而影响工作效率和身体健康。

问卷中烹饪专业的学生从爱好和职业相关角度出发，在足球、篮球、排球、乒乓球、羽毛球、武术搏击、操化舞蹈类（健美操、街舞、瑜伽、有氧舞蹈）、轮滑类（旱冰、滑板）、田径、跳绳十个运动项目中选择他们喜爱运动项目，排在前三位的是羽毛球、武术搏击和篮球。89%的高职烹饪专业学生认为他们当前所授体育课程与高中或中职体育差别不大。81.3%的学生希望高职院校开设与烹饪专业相关的职业体能课程，93.3%的学生希望自己能学会职业体能的锻炼方法。88%的学生希望懂得烹饪职业病的预防干预的方法和手段。

通过对三份问卷进行分析：烹饪职业工作时处于长时间的站立姿态，在职业体能的教学设计中应合理安排与下肢耐力、上肢力量相关的运动项目以及练习方法；从职业健康的角度出发应该将烹饪职业体能、职业病预防和保健锻炼纳入高职体育教学中。不仅使学生在体育课中达到身体健康，而且需要学生掌握科学的锻炼方法以及职业病预防保健知识。

四、烹饪专业职业体能课程的设计

高职体育课程一般为三个学期，每学期36 课时。第一学期主要以身体素质为主的体育基础课教学，第二、三学期根据学生的兴趣爱好以及专业特点进行选项课教学，突出职业体能课程以“能用为度，实用为本”的课程特点。

表1 烹饪专业第一学期体育课程设计

第一学期课程类型为基础体育，本学期的体育教学侧重于体育理论知识和基础身体素质两个方面。期望通过第一阶段的教学为学生打下良好的素质基础。

根据学生初步的测评结果，制定发展学生身体素质的练习内容第二学期课程类型为选项体育，本学期的体育教学侧重于烹饪专业体育锻炼方法和选项体育课程两个方面。第二阶段的体育教学工作结合学生兴趣、紧紧围绕专业特点以及第一阶段学生考核评价结果设置合理的教学内容、科学的锻炼方法和评价体系提高教学效果。

表2 烹饪专业第二学期体育课程设计

第三学期课程类型仍为体育选项教学，第三阶段职业体能着眼于烹饪专业职业病的预防和锻炼，以期实现学生掌握预防干预烹饪职业病方法的科学锻炼法。

表3 烹饪专业第三学期体育课程设计

针对烹饪专业学生设计的职业体育课程，能够满足“健康第一”的高校课程指导思想，拓展高职学生的专业体能素质。更好地服务于高职人才培养工作，发挥体育课程在职业教育中的优势，有利于学生掌握烹饪专业的主干技术，侧重实际应用。

五、结语

职业体能教学较其它教学模式更突出职业能力培养，符合社会对人才的需求。烹饪专业学生在接受职业体能教学的过程中夯实了未来职业所需要的职业体能和技能，学会了职业病干预手段和锻炼方法，能够胜任以烹饪职业能力为基础的工作需求。研究中探索的烹饪职业体能课程设计可以推广到高职烹饪专业体育教学中，以职业能力为导向有效的提高学生的专业技能，为将来工作奠定坚实的基础。