茶叶越州红品质提升技术探索

汤帅亮，罗列万，金晶

(1.绍兴市秦望茶业有限公司，浙江 绍兴 312000； 2.浙江农艺师学院，浙江 杭州 310021；3.浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州 310020)

近年来，随着社会发展、人民生活水平的提高，以及茶叶消费多元化发展，红茶消费人群有所扩大，红茶消费的需求也越来越有时代特色，并显示出持续强劲的发展态势。尤其是随着福建“金骏眉”“银骏眉”等中小叶种红茶热销，国内红茶消费市场消费趋势发生了较大变化，国内中小叶种工夫红茶的生产与销售逐年增加，也为浙江省红茶生产销售带来了新的契机。本文根据现代红茶品质要求，结合茶企生产实际，就越州红产品开发与品质提升技术进行了探索。

1 现代红茶趋势

近十年来，我国红茶生产呈现快速增长的发展态势，全国2019年红茶产量达到30.72万t，比2011年11.4万t增长169.4%；红茶产量占茶叶总产量的比例逐年增加，由2011年的7.0%提高到2019年的11.0%。我国生产的红茶主要面向国内市场，2019年国内红茶需求达到19万t以上，占茶叶总产量比例80%以上，同时，2019年我国红茶进口3.64万t，占茶叶进口总量的83.9%，大于当年红茶出口3.52万t。由此可见，当前我国红茶生产与销售的快速发展，主要来自于国内市场需求的强劲拉动。

分析国内市场对红茶的需求增加，主要受以下几个因素影响：一是国际红茶饮用风尚的影响，随着国际交流日益增多，喝红茶的时尚感，引起部分中青年白领阶层一定程度上的追捧；二是随着人民生活水准的不断提高与生活方式的不断改变，茶叶功效和性能拓展带动了选用红茶的群体队伍不断扩大；三是创新茶饮等快销饮品受到广大年轻人喜欢，从而带动红茶需求增加；四是特殊引导下的推进，包括明星、高层代表以及名人推崇等。

同时，红茶加工技术进步，尤其是红茶连续化自动化加工生产线的成功研制与推广，注氧发酵、电磁内热烘干的先进技术与设备的应用，也促进了现代红茶规模化品质可控化生产的发展。越来越多的国家级、省级茶叶龙头企业涉入红茶加工，均新增了红茶系列产品，红茶成为其提高资源利用率、拓展市场的一个新经济增长点。越来越多的工商资本也开始关注并投资红茶产业，助推了红茶产销的兴旺。现代红茶在品质追求甜香、花香，滋味鲜爽、醇厚的新趋势，也推进了现代红茶的选用原料比较鲜嫩、工艺注重轻发酵、提香工艺多组合变化等时代特征。

2 越州红生产工艺、设备配置及主要技术参数

越州红是在传统产品基础上的创新产品，生产工艺主要有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序[1]。从2015年的初制加工到2017年的正式上市，越州红的出现为江浙的优质红茶开创了全新的市场格局，是绍兴红茶茶业复兴浓墨重彩的一笔。

2.1 萎凋

萎凋时间为10～12 h、萎凋温度为30～35 ℃、萎凋湿度为50%以下。萎凋在6CWD-200萎凋机内进行,萎凋机的底部安装有加热装置和吹风装置。6CWD-200萎凋机具有风量均匀、产量大，尤其中间层特有的通风孔可以使热风穿透叶厚20 cm的萎凋叶。

2.2 揉捻

揉捻在6CR-65揉捻机内进行，揉捻时间为40 min左右。6CR-65揉捻机包括揉筒和压力装置，压力装置包括压力杆，压力杆上连接有固定板，固定板上通过固定轴承安装有连接单元，连接单元连接有压力盖，压力盖位于揉筒内部。

2.3 发酵

发酵时间大约3 h左右，6CFJ-200发酵机的温度为30 ℃左右、发酵机湿度为90%以上。6CFJ-200发酵机包括发酵室，发酵室的侧壁连接有加湿器，发酵室上方安装有吸风机和温度探测头。当揉捻叶进料完成后按操作控制柜上启动按钮，PLC系统能对红茶发酵全过程进行自动控制，能自动控制发酵机温湿度。调整红茶发酵机触摸屏上设定温湿度参数，可以达到调整发酵机内发酵的温湿度的目的，可以根据气温及鲜叶发酵的需求，调整触摸屏上温湿度参数。

2.4 初烘

初烘的温度为150 ℃左右，使用6CH-10型烘干机。烘干机包括烘干机和送料输送机。

2.5 足烘

足烘的温度为130 ℃左右，在6CH-10型烘干机内进行。

2.6 提香

提香的温度为120 ℃左右。提香在6CTH-6.0提香机内进行，在提香室下方设有加热装置，加热装置连接有热气进气管。

3 越州红品质特征与提升技术要点

越州红的鲜叶采摘自全球重要农业文化遗产保护地、誉有“神山”之称的会稽山原生态茶树，其形俊秀显金毫，条索纤细卷曲，色泽乌润；其汤清澈透亮，呈琥珀色；其香高长鲜爽，具花、果、蜜香；其味鲜甜，回甘明显，绵顺滑口；其叶底色如古铜，形如松针，匀齐明亮。品质提升的技术要点包括加工设施条件的提升、新技术和新设备的应用、建立适制红茶的原料基地等，确保红茶生产品质稳定、生产操作管理简单、社会经济效益显著。

3.1 加工设施条件的提升

主要为厂房基础设施和加工装备，通过对老厂房改造和新建达到SC认证要求，确保茶叶加工全程清洁化。加工装备选用突出品质稳定、节能明显、温控精确、操作简便、自动化程度高等特点，通过应用温湿度调控、自动化翻拌基本实现萎凋作业的自动化与连续化；通过可自动控制揉捻压力、转速和时间等参数的揉捻机，达到揉捻工序的连续化、自动化作业；通过对发酵环境参数温度、相对湿度通气状况等调控的发酵设备，实现发酵的机械化和连续化，达到符合数字化、连续化、自动化、节能化的生产要求。

3.2 新技术和新设备的应用

红茶加工过程中，鲜叶通过萎凋均匀失水，叶质变柔软，便于揉捻成条，同时鲜叶发生一系列化学变化，萎凋叶青草气逐渐散发。根据不同品种原料的特点，对应不同适宜的萎凋条件和程度。控温控湿萎调环境技术和装备的应用可在不同品种原料在不同气候条件下获得理想的萎凋品质。

揉捻是越州红塑形和形成内质的重要工序，萎凋叶在揉捻机作用下茶汁溢出成条，为发酵提供条件。揉捻过程中在制品的物理特性和生化成分变化规律得到明确，控温控湿环境揉捻技术日趋成熟。揉捻环境温度宜为24 ℃，湿度60%并保持空气清新、氧气充足、无直射阳光。越州红揉捻程度较深，时间长，以此保证萎凋叶揉捻的完整性和香气的挥发，为后续发酵做好充分准备。

发酵是越州红特色品质形成的关键工序，越州红加工选用的6CFJ-200发酵机全程自动化控制无需人工辅助，并有报警系统进行提示，确保及时解决问题。同时发酵系统设定了一套手动操作，当自动系统不能正常运行的情况下，可以在触摸屏及操作柜上切换到对循环、加氧电机等进行手动操作，最大限度保证了红茶发酵的品质。

干燥是越州红加工的最后一道工序，除了去除水分达到足干便于贮藏以外，还对茶叶色香味的形成起重要作用。温度过高会影响品质，在提香结束后应经风冷网输快速冷却至室温，利于保持干茶色泽。摊凉环境温度宜为24～26 ℃,湿度宜为50%～60%左右，避免湿度过高影响品质和干茶含水率。越州红的干燥工艺设计了两次烘干，第一次初烘目的是令发酵叶表面快速脱水，有利于去除发酵时叶表面所存留的水分。第二次足火较好地促进了内部芳香物质充分转化与品质稳定。同时，特别增加了通用型输送设备，该设备可以灵活配置，以减轻加工高峰期缺少人工的问题。

4 前景与展望

据记载，绍兴红茶曾被列入全国知名红茶行列，是上世纪的主要出口茶之一，20世纪80年代后期，绍兴红茶也有全市年茶叶总产量的四分之一多，曾是绍兴主要的外销茶之一。越州红正是在这样的历史文化底蕴之中孕育而生，它的成功研发推广，丰富了茶类结构，拉长茶叶产业链，推动茶产业转型升级。今后，将在做好继承的基础上，通过跨学科、多层次紧密合作，坚持以越州红为代表，不断吸收高新技术应用到茶叶加工中，努力推动越州红生产逐步向数字化、规模化、精制化方向发展。加强市场推广、构建营销网络、打造特色品牌，逐步做大做强茶叶产业，努力为当地茶产业健康发展、茶业增产、茶农增收贡献了力量。