核酸探针技术在食品检验中的应用

赵嵘

（山西省疾病预防控制中心 山西太原 030012）

1 前言

微生物泛滥不仅会出现多种致病菌，更会产生严重的食品安全事故，严重时还会威胁人们的生命安全。核酸探针检测技术不仅具有极高的精准度，更能降低食品检测经费与时间，便捷的检测方式使其得到广泛应用并迅速发展。

2 核酸探针基本概述

对核酸探针这一全新检测方式加以分析，此种检测方式的主要部分为RNA 探针，RNA 探针带有指示标记，能够与被检测食品核苷酸序列的一段单链cDNA 或是cRNA 分子相互结合[1]。 在检测过程中，主要以特异性cDNA、cRNA 与人工合成的寡核苷酸探针为主。 核酸探针应用范围较为广泛，由于RNA为单链分子，在检测工作中，能够与被检测食品靶序列迅速反应，此类杂交反应效率较高，具有较为显著的应用效果。

3 核酸探针的制备工作

在食品检测工作中，借助基因检测方式可以了解样品的位置与序列。此类食品检测方式，能够在探针辅助下，在最短时间内得到不同被检测食品的基因信息，并判断基因信息来源是否相同。要想确保检测工作的顺利开展，应确保核酸探针充分发挥作用。在核酸探针制备工作中，应重点关注以下2 项内容。第一，应根据所选择食品，借助交叉反应，对其中变化较为显著的核酸片段进行分析。 第二， 应在制备前，明确食品内部标记物，对常见标记物进行分析。在当前食品检测工作中，主要通过32P、125I 以及35S 几种同位素进行分析，并以此为基础，进行核酸探针制备工作[2]。

4 核酸探针在当前食品检测工作中的具体应用

4.1 应用于DNA 与RNA 为靶向检测方式

在食品检测工作中，重点应关注以下3 项指标。第一，菌落总数检测工作。 第二，大肠杆菌群和沙门菌的检测工作。第三，霉菌、酵母与毒素的检测工作。在这些检测工作中，细菌来源种类多样化。在具体检测工作中，需结合DNA 遗传序列，开展检测工作。并在检测过程中，遵循生物特异性，对其中的DNA 序列进行分析与对比，进而设计出合理的检测方式。其次，以RNA 为靶向目标的检测试验。此种检测方式，多以AccuProbe 基因为探针[3]，在检测工作中借助荧光物质，将标记特异性单链作为检测探针，应用此种检测方式，能够与待测细菌中的核糖体形成RNA 互补，进而形成相对稳定的 DNA 与 RNA 杂交体[4]。 在具体检测工作中，应选择适合检测样品的试验试剂，借助试剂将多余探针去除。在试验后续阶段，可以通过发光仪器设备，做好杂交标记工作。 借助核酸探针，以RNA 为靶向目标的检测方式相对简单，检测用时较短，检测正确率较高，应得到重视与推广。

4.2 核酸探针应用于水产品检测工作

随着食品种类不断增加，核酸探针检测技术已经得到较为广泛的应用，普遍应用于基因测序、食品检测工作中。在以往的检测工作中，显微镜检测方式存在较大误差，难以保证检测结果的精确度。再加上不规范操作的影响，或是使用检测试剂不合理，缺乏检测经验，这些因素都会影响检测结果。 因此，可以借助核酸探针检测方式，弥补传统检测方式的不足，应用科学检测原理，不断提升检测结果的可信度。例如，在水资源与水产品检测工作中，应以核酸检测为基础，对导致腹泻的大肠杆菌进行检测，在实际检测工作中，可以借助ST 基因片段，判断水产品中是否含有此类物质。为确保相关水产品质量与安全，应在水产品销售前，对水产品进行检测。在水产品检测工作中，可以应用核酸探针检测方式，对水产品存在的过量微生物、细菌以及蠕虫进行检测与分析。 结合核酸探针检测所得技术数据，明确水产品中的生物特点，才能有效鉴别其中的有害成分，最终提升水产品检测质量。 要想维护水产品市场稳定发展，为消费者提供更为优质的产品，势必要做好水产品检测工作。

4.3 核酸探针应用于肉制品检测

在肉制品检测工作中，常会检测出牛巴贝斯虫，此种寄生虫具有较高传染性，牛巴贝斯虫病为原虫病，多由泰勒焦虫感染所致。 由于此类寄生虫寄生于病畜血细胞中，其检测难度较大，为保证食品安全，禁止病畜出现在市场中，应借助DNA 探针检测方式，以核酸探针检测为主，并结合皂素处理方式，解决不能回收全部虫体的问题，进而提升核酸探针检测的有效性和灵敏度。 首先，在检测工作中，应对畜禽血样进行收集与处理，将血样置于37℃水浴处理，确保血样融化。吸取 100 μL 血样，在血样中加水至 500 μL，冰浴10 min，以3 000 r/min 进行离心处理，离心时间10 min。当血样中的变性血红蛋白逐渐沉淀后，将上述被测物质转移至另一离心管中。与此同时，应对正常畜禽血液进行处理，借助健康畜禽白细胞对被测样品进行冷藏与稀释。每个稀释后的血样，相当于原血样中的50 μL。 对这一血样加以分析，稀释过后的病畜血样虫量较大。因此，为保证检测结果精确度，在本次检测工作中，最终确定检测稀释度为500 μL。

在血样处理工作中，应采取以下3 种方式，对血样进行处理。 （1）皂素处理方法，在上述血样中加入皂素，将皂素浓度控制在0.15%，并在处理完成后，在其中加入 10 mg 氯化钠（NaCl）与 0.5 mg 乙二胺四乙酸（EDTA）。 将血样浓度控制在 150 mM 与 10 mM中。在后续试验中，将血样在室内放置15 min，在1×104r/min 下进行离心处理，并将离心时间控制在5 min。弃上相，并加入50 μL 去离子水，做好沉淀处理工作。 （2）可以借助乙酸处理方式，在上述稀释液中加入细胞裂解液[5]，并补加 10 mg NaCl，在沉淀过程中，借助 TEPH7.6 悬浮液，5 000 rpm 离心 5 min，弃上相，采取重复洗涤方式，得到去离子的悬浮沉淀物质。 （3）虫体消化方式，在提取虫体 DNA 后，应用乙醇过滤，借助离心方式，收取虫体DNA。 在完成上述步骤后，借助点杂交方式进行试验，并对核酸探针检测结果加以分析，得到精准检验结果，保证食品安全与质量。

5 讨论

食品安全问题尤为重要，近些年，食品安全问题频发，严重影响人们的健康与生活。在当前食品检测过程中，常见的是微生物污染问题，应借助核酸探针检测方式，及时发现产品内部存在的问题，从源头上加以管控，最大限度降低质量问题，为更多食品安全检测工作的开展打下坚实基础。